Ingrédients pour 6 personnes

800g de filet de saumon (bio ou sauvage si possible - sans arrête et sans peau),

400g de filet merlu (sans arrête et sans peau),

 9 belles crevettes décortiquées et cuites, 

2 blancs d'oeufs,

2 c à c de curry breton,

1l de court bouillon,

20 cl de vin blanc sec,

1,5c à s bombée de farine,

40g de beurre,

5cl de crème liquide,

1 échalote,

 sel et poivre du moulin,

film étirablePrélevez 3 fines et larges lamelles de saumon dans vos filets avec un un couteau bien aiguisé puis salez et poivrez

Coupez grossièrement les filets de merlu et passez au mixeur avec 1 cuillère à café curry breton, les blancs d'oeufs, du sel et du poivre

Déposez une lamelle de saumon sur une bande de film, puis au milieu de celui-ci une couche de farce au merlu et enfin 3 crevettes les unes derrières les autres. Roulez le tout dans le film étirable de façon à obtenir une ballottine en serrant fermement votre film, répétez l'opération avec le reste des ingrédients

Faites chauffer le court bouillon jusqu'à 100°C puis éteignez le feu, plongez vos ballottines de poisson dans le court bouillon et laissez-les ainsi dans le jus 10 à 15 minutes

Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les échalotes, faites-les revenir dans 15g de beurre ainsi que le reste de curry breton et mouillez le tout au vin blanc puis laissez l'alcool s'évaporer 10 minutes à fremis

Prélevez 40cl de court bouillon et versez-le sur le mélange échalote vin blanc puis laissez réduire ce jus d'1/4

Mélangez les 25g de beurre restant avec la farine dans un bol, prélevez 3 c à s du jus précédent, versez-le sur le beurre fariné afin de préparer un roux et reversez le tout dans le jus avec la crème pour lier la sauce au fouet et réservez au chaud à feu doux et à couvert

Sortez vos ballottines du court bouillon et débarrassez -les des film étirable délicatement. Coupez des tronçons de poisson avec un couteau bien aiguisé et réservez au chaud

Fondue de poireaux

1 grand poireau ou 2 petits, 20g de beurre, 1/2 c à s d'huile d'olive, sel et poivre du moulin

Taillez en julienne et lavez les poireaux

Faites suer le tout à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive pour obtenir une cuisson légèrement croquante, salez et poivrez

Dressage

Posez à l'emporte-pièce un peu de poireau dans votre assiette

Déposez par-dessus 2 ou 3 tronçons de ballottines de poisson

Versez délicatement et joliment la sauce au curry breton autour des poireaux, c'est prêt, RÉGALEZ-VOUS!