Réduisez les biscuits en miettes et mélangez-les au beurre fondu. Tassez la préparation ainsi obtenue dans un cercle de 15 cm de diamètre chemisé d’une bande de rhodoïd. Réservez au frais.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Mettez la rhubarbe, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition à couvert. Laissez cuire 15 minutes sur feu doux. Passez la rhubarbe à la passoire en la pressant un peu pour récupérer le maximum de jus. Réservez 50 ml de jus de rhubarbe et portez le reste à nouveau à ébullition. Incorporez la gélatine essorée hors du feu et fouettez pour bien la dissoudre, laissez tiédir. Avant que la gelée ne fige complètement, la couler sur le fond biscuité et laissez refroidir complètement.

Mélangez la pulpe de rhubarbe restant de la gelée avec les épices. Laissez refroidir puis déposer la compotée de rhubarbe sur la gelée. Bien tasser et bloquez au froid.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez et grattez les gousses de vanille pour récupérer les graines. Placez le lait, les gousses et les graines de vanille dans une casserole et porter à ébullition.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Filtrez le lait bouillant puis le verser sur les oeufs tout en continuant de fouetter. Transvasez l’appareil dans le récipient de cuisson du lait et faites cuire doucement sur feu très doux en mélangeant continuellement. Lorsque la crème est nappante, ajoutez la gélatine essorée et fouettez pour bien mélanger.

Passez la crème au chinois puis laissez tiédir. Montez la crème fleurette puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise. Placez la préparation dans une poche pâtissière.

Chemisez des cercles à pâtisserie de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Décerclez l’insert à la compotée de rhubarbe et posez-le au centre du cercle. Pochez un peu de mousse vanille tout autour de l’insert, puis placez des biscuits roses de Reims, rapidement passés dans le jus de rhubarbe réservé sur tout le pourtour du cercle, côté sucre glace vers l’extérieur. Complétez avec la mousse vanille jusqu’à environ 1 cm du haut des biscuits et placez au frais pendant au moins 4 heures.