• Choux en trompe-l’œil à la Clémentine de Corse

    Choux en trompe l'oeil à la Clémentine de Corse

    TEMPS DE PRÉPARATION: 35 MINUTES
     
    TEMPS DE CUISSON: 35 MINUTES
     
    TEMPS TOTAL: 1 HEURE 10 MINUTES
     
    PORTIONS: 30 CHOUX

    Petits choux recouverts de craquelin garnis de crème à la clémentine et chantilly.

    iNGRÉDIENTS

    POUR LE CRAQUELIN :

    • 40 g beurre salé mou
    • 50 g cassonade
    • 50 g farine
    • Colorant alimentaire mandarine en poudre

    POUR LA PÂTE À CHOUX :

    • 150 g eau
    • 50 g lait entier
    • 80 g beurre doux
    • 120 g farine T55
    • 200 g oeufs
    • 1 pincée sel

    POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA CLÉMENTINE :

    POUR LA CHANTILLY :

    • 250 g crème liquide bien froide
    • 130 g mascarpone
    • 5 c. à soupe sucre glace
    • 3 zestes clémentines

    LA CRÈME PÂTISSIÈRE :

    1. Mettez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une petite casserole et portez à frémissement. Mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger.

    2. Versez le lait tiède sur le mélange. Fouettez bien et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement.
    3. Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire au contact. Laissez refroidir.

    LE CRAQUELIN :

    1. Mélangez la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et travailler la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    2. Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 mm, découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

    LES CHOUX :

    1. Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant. Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant avec une cuillère en bois, puis mettez-la dans dans un saladier. Ajoutez les œufs petits à petit tout en mélangeant bien entre chaque œuf.

    2. Pochez des choux d’environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.

    LA CHANTILLY ET LE MONTAGE :

    1. Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre et le zeste de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.
    2. Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d’une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus.
    3. Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l’illusion.

     

    Pour la pâte à choux, pesez d’abord vos œufs puis faites une règle de trois pour le poids des autres ingrédients 

    Les choux et la crème pâtissière peuvent être réalisés 1 jour à l’avance : conservez les choux dans une boite métallique à température ambiante et la crème pâtissière filmée au contact au réfrigérateur.


  • Commentaires

    1
    Vendredi 5 Janvier à 21:47

    Je ne vois pas la photo,mais ce mariage entre choux et clémentine ne doit pas être si mauvais que cela.

    Bonne soirée.

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