• Côte(s) de veau (650 g)
  • Jus de veau lié : 6.5 cl
  Pour la garniture
  • Huile d'olive : 0.5 cl
  • Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 400 g
  • Tomate(s) : 1.5 pièce(s)
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
• Huile d'olive : 1.5 cl
• Beurre doux : 66.5 g
• Aromate(s) ail, thym, laurier : 0.5 pièce(s)
• Sel fin : 4 pincée(s)
• Vin blanc sec : 2 cl
• • Sarriette : 0 botte(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1.5 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  Pour le dressage
•  
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour la viande

Préchauffer le four à 220 °C.

Manchonner les côtes de veau et les saler.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de beurre.

Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.

Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.

Pour la garniture

Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise.

Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette.
Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très fine brunoise. 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pour le dressage

Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses.

Dresser 2 tranches de viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer l'assiette.