Temps de préparation : 2 heures  

Temps de cuisson : 10 mn  

Total : 2 h 10 mn  + 6 heures de temps de prise au froid

INGREDIENTS :

L’insert pommes-caramel
2 pommes Pink Lady
1 pomme Granny Smith
2 càs de beurre
3 càs de sucre
1 càs d’extrait de vanille
2 pincées de fleur de sel

La dacquoise aux amandes
100 gr de poudre d’amandes
85 gr de sucre
100 gr de blanc d’œuf
1 pincée de sel
12 amandes

La mousse au chocolat Dulcey
190 g de chocolat Dulcey
170 ml de crème liquide (35%)
100 ml de lait entier
1 jaune d’œuf
1,5 feuilles de gélatine (3 g)
10 g de sucre

Le glaçage au caramel
150 gr de sucre
175 ml d’eau
150 g de crème liquide (35%)
12 gr de fécule de maïs
3,5 feuilles de gélatine
2 pincées de fleur de sel

PREPARATION :

L’insert pommes-caramel (J-2)
L’insert caramel se prépare en premier car il doit être congelé avant de préparer la mousse et la dacquoise.
J’ai choisi 2 sortes de pommes pour avoir une différence de texture.
Eplucher, couper les pommes en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Lorsqu’elles commencent à cuire, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter la vanille et la fleur de sel. 
Déposer dans un cercle de 16 cm chemisé de film étirable. Congeler. Lorsque l’insert est congelé le démouler, l’envelopper de film et garder au congélateur. Récupérer le cercle.

La dacquoise aux amandes (J-1)
Fouetter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre et continuez à battre pour avoir une consistance lisse et brillante. Incorporer la poudre d’amandes délicatement à la maryse.
Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur un bon centimètre d’épaisseur. Parsemer d’amandes grossièrement concassées.
Enfourner pendant environ 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

La mousse au chocolat Dulcey (J-1)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le lait tout en fouettant. Remettre dans la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu’à 84°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuiller. Hors du feu, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat Dulcey haché. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu’à 40°C puis incorporer délicatement la crème préalablement fouettée en chantilly.

Montage (J-1)
Dans la partie blanche du moule Eclipse déposée sur une petite plaque, verser un peu de mousse Dulcey en remontant sur les bords, déposer l’insert pommes-caramel congelé, clipser la deuxième partie du moule, recouvrir de mousse Dulcey puis déposer le biscuit (côté amandes sur la mousse) et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. Déposer dans le congélateur avec la plaque. Laisser congeler jusqu’au lendemain.

Le glaçage miroir(J-J)
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Délayer la fécule dans 25 ml d’eau froide.
Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer. Dès que le sucre est fondu et a une belle couleur ambrée, ajouter 150 ml d’eau chaude et mélanger doucement. Quand le caramel est bien homogène ajouter la fécule délayée et porter à ébullition tout en fouettant. Ajouter ensuite la crème et la fleur de sel. Bien mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et verser le glaçage dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant en veillant à ce que le mixeur soit bien immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.

Glaçage (J-J)
Lorsque le glaçage atteint 25°C, sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur un verre ou bocal déposé dans un plat. Verser le glaçage de façon à ce que tout l’entremets soit recouvert et laisser égoutter. 
De cette façon, ce sera plus facile de bien rectifier le bord inférieur avec la lame d’un couteau de façon à avoir un bord bien net. Si l’entremets se trouve sur une grille, ce sera plus difficile d’avoir un bord bien net. Décorer selon vos envies, j'ai juste réalisé quelques fleurs en pâte à sucre blanche.