• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 35 minutes
• Temps de cuisson : 1h

Ingrédients

1,600 kg de filet de bœuf paré
130 g de lard gras
quelques os de veau concassés
5 g de fécule
2 truffes
7 cl de Madère
65 g de beurre
1 carotte
1 oignon
2 dl de jus de veau
sel poivre

Faites parer et larder le filet de bœuf par votre boucher.

Commencez par laver et brosser les truffes et faites-les macérer avec le Madère.
Préparez un jus de veau lié en faisant rissoler les os de veau au four dans une cocotte pendant 20 minutes.
Retirez-les du four, ajoutez 5 dl d'eau, sel, poivre, et faites cuire à couvert sur le feu pendant 1 heure 1/2.

En fin de cuisson, liez le jus avec la fécule diluée dans un peu d'eau (1).
Mettez la moitié du beurre dans le fond d'une plaque à rôtir avec l'oignon et la carotte épluchés et coupés en morceaux.

Placez la grille du four sur la plaque.
Salez et poivrez le filet, tartinez-en le dessus avec le beurre qui reste, posez-le sur la grille et faites-le cuire au four pendant 35 à 40 minutes à feu vif (thermostat 7) en l'arrosant fréquemment.

La cuisson terminée, laissez reposer le rôti pendant 10 minutes dans le four éteint, la porte entr'ouverte ou dans le chauffe-plat chaud.
A l'aide d'une spatule déglacez, c'est-à-dire grattez le fonds de cuisson sur la plaque en délayant avec le Madère et 2 dl de jus de veau.

Versez la sauce dans une petite casserole, portez à ébullition, faites-la mijoter à couvert pendant 5 minutes et passez-la au chinois.

Egouttez les truffes, hachez-les finement, ajoutez-les à la sauce à laquelle vous redonnerez un bouillon et que vous ferez mijoter ensuite à couvert pendant 10 minutes.

Débarrassez le rôti de ses parures et tranchez-le.
Dressez-le sur le plat de service chauffé.

Servez la sauce Périgueux dans une saucière.
Accompagnez d'une poêlée de champignons et de purée.