INGRÉDIENTS

1500 g de filets de loup
600 g de fenouils 
500 g de champignons 
20 g de sel fin 
10 g de piment d’Espelette 
9 cl d’huile d’olive vierge
16 g de gros sel 
150 cl d’eau Cristalline
200 g de beurre doux 
6 g de poivre noir 
10 g de fleur de sel de Guérande 
3,5 cl de vinaigre balsamique Horeca Select 
Ciboulette, lamelles de carotte

POUR LE FILET DE LOUP

– Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Laver et désarêter les filets de loup et assaisonner la chair de sel fin et de piment d'Espelette. Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et les colorer. Cuire à feu vif pendant 1 min.

POUR LA GARNITURE

– Laver et égoutter les champignons et les faire ensuite exsuder pendant 3 min dans une poêle chaude avec 3 pincées de sel fin. Retirer les cœurs des fenouils lavés et les tailler en lamelles. Les faire ensuite raidir dans de l'eau froide.

POUR LE DRESSAGE

– Finir la cuisson du filet de loup au four 5 min. Avec de l'huile d'olive chaude, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le beurre. Disposer les champignons dans les assiettes. Déposer les filets de loup et ajouter le fenouil. Finir en tirant des traits de balsamique réduit et d'huile d'olive sur le fenouil, puis l'assaisonner de fleur de sel. Décorer avec un brin de ciboulette et quelques lamelles de carottes !