• Préparation : 55 mn
• Cuisson : 5 mn
• Repos : 20 mn

Ingrédients

 / pour 6 personnes

• 8 rougets barbet de 150 g
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 g de thé
• 60 g de feuille de brick
• ¼ de botte de feuilles de mélisse
• Pour les panisses :
• 60 g de farine de pois chiche
• 3 g de sel fin
• 200 g de lait
• 200 g de fond blanc de volaille
• 15 g de beurre
• 1 citron confit
• ½ litre d’huile d’arachide pour friture
• Eléments de la garniture :
• 2 tomates vertes
• 8 tomates confites
• 2 pièces de chou Pakchoï
• Élément de la sauce :
• 20 g de gingembre
• 10 g de beurre
• ½ l de lait de soja
• ½ l de lait
• 10 g de thé

1. Lever les rougets en filet, les faire mariner avec un filet d’huile d’olive et le thé, puis réservez au frais pendant 20 minutes.
2. 2Couper le citron confit en petits dés. Faire bouillir le lait, le bouillon de volaille et le beurre puis ajouter la farine de pois chiche et les dés de citron puis laisser cuire vivement pendant 5 minutes. Débarrasser en plaque entre deux feuilles de papier film. Réserver au frais et détailler en frites épaisses.
3. Effeuiller le chou pakchoï, le faire cuire pendant 30 secondes à l’eau bouillante. Tailler les tomates vertes en quartiers. Éplucher et hacher le gingembre, le faire revenir au beurre, ajouter le lait de soja et le lait. Réduire de ÿ, ajouter le thé, laisser infuser 2 minutes, filtrer puis émulsionner fortement à l’aide d’un bamix.
4. 4Enrouler chaque filet de rouget de feuille de brick et de feuille de mélisse, cuire le tout avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Frire à 160° les panisses.
5. Pour finir
   Dresser harmonieusement sur grande assiette chaude : les filets de rouget, les panisses, les quartiers de tomates vertes, les tomates confites, finir avec le choux pakchoï et l’émulsion de thé gingembre.