Ingrédients

POUR 6 PERSONNES

• 30 larges biscuits à la cuillère

Pour la crème mousseline :

• 30 cl de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 35 g de maïzena
• 120 g de beurre mou

Pour garnir : 

• 250 g de fraises
• 400 g de rhubarbe
• 80 g de sucre

Pour décorer :

• 150 g environ  de pâte d'amande verte

1. Préparez la crème pâtissière : battez les jaunes d’oeuf dans un saladier, puis ajoutez le sucre et la maïzena. Incorporez peu à peu le lait chaud. Remettez la préparation dans la casserole et faites chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème soit prise.

2. Travaillez le beurre avec une cuillère pour qu’il soit bien crémeux. Pour faire la crème mousseline, incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement. Vous pouvez utiliser le batteur électrique pour cette étape, mais attention aux projections.

3. Préparez la compotée de rhubarbe : ôtez les fils des tiges et coupez les en tronçons de 3 cm de long. Placez-les dans une sauteuse avec le sucre, laissez cuire environ 30 min une fois qu’elles commencent à rendre du jus. Remuez régulièrement pour éviter que le fond n’accroche.

4. Aplatissez la pâte d’amande entre deux épaisseurs de papier cuisson et découpez 6 cercles avec un cercle à pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre. Mettez-les de côté en attendant la finition du dessert. (Important de le faire tant que les cercles à pâtisseries sont vides)

5. Déposez côte à côte trois biscuits à la cuillère et découpez-les avec un cercle à pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre. Confectionnez 12 disques de cette façon, laissez-en un au fond de chaque cercle.

6. Faites bouillir le sucre de canne et l’eau pour le sirop dans une casserole, puis laissez refroidir. A l’aide d’un pinceau, humectez ces biscuits de sirop.

7. Garnissez le fond d?une fine couche de crème mousseline.

8. Placez des fraises coupées en deux contre les bords du cercle. Si nécessaire, coupez-les pour qu’elles fassent toutes la même hauteur et gardez les chutes.

9. Garnir le c?ur des fraisiers de compote de rhubarbe. Couvrez de la crème restante en allant bien remplir les côtés du fraisier.

10. Déposez sur chaque entremet le deuxième disque de biscuit. Humectez-le de sirop à l’aide du pinceau.

11. Déposez dessus un disque de pâte d’amande et décorez d’une fraise. Laissez rafraichir au frigo durant une heure au minimum avant de servir, puis passez la lame d’un couteau sur le coté du cercle pour le déposer délicatement dans les assiettes de présentation.