Préchauffer le four 200°C

 Préparation: 15-20 minutes

Cuisson: 20 minutes

 Coût: économique

Difficulté: facile

 Propos gourmands

 La flamiche ou "flamique" en picard est un plat typique du Santerre. C’est une tourte, généralement aux poireaux. Mais on en confectionne aussi aux oignons ou au potiron. Dans le Ponthieu on y met des pommes de terre et du lard, c’est le "bisteu". Traditionnellement, la flamiche se fait avec une seule pâte qu'on rabat vers le centre. Vous aurez ainsi "ein'flamiqu' à plos", c'est-à-dire à plis. La fin de cuisson s'effectue sur le dessus du foyer. La flamiche est à point quand la pâte supérieure est ramollie. En version moderne, la flamiche est constituée de deux abaisses.

 On peut utiliser une pâte brisée (recette ci-dessous) ou une pâte feuilletée. Ingrédients pour 4 personnes

 Pâte

 500 g de farine 100 g de beurre 100 g de saindoux 1 oeuf 1/2 verre d'eau

Garniture à l'ancienne

 1 botte de poireaux quelques rondelles d'oignon beurre sel, poivre Garniture moderne 1 botte de poireaux 80 g de beurre 2 c. à soupe de crème fraîche sel, poivre 4 oeufs

 Préparation de la pâte brisée

1.Mélanger les ingrédients qui composent la pâte; pétrir et étendre au rouleau en couche assez fine de 1/2 cm.

 2.Déposer la pâte sur une tourtière graissée de façon à ce que la pâte déborde largement.

 Garniture et montage à l'ancienne

1.Éplucher les poireaux en enlevant l'extrémité verte des feuilles; couper le blanc en petits morceaux de 1,5 à 2 cm.

 2.Passer sous l'eau; égoutter; saler et poivrer.

 3.Déposer les morceaux de poireaux sur la pâte sans dépasser les limites de la tourtière.

 4.Placer çà et là quelques morceaux de beurre et quelques ronds d'oignon.

5.Ramener vers le centre les bords de la pâte de façon à enfermer les poireaux. Vous obtiendrez ainsi des plis de pâte qui seront comme autant de rayons.

 6.Piquer le dessus de la pointe d'un couteau. Ces petites ouvertures permettront à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson

. 7.Mettre au four bien chaud jusqu'à ce que la croûte ait pris une belle couleur dorée. Traditionnellement, on termine la cuisson sur le dessus du foyer jusqu'à ce que la pâte ramollit.

Version moderne de la garniture

 1.Dans 40 g de beurre fondu, faire suer les poireaux. Mouiller avec 4 cuillères à soupe d'eau. Cuire doucement à couvert sans colorer, jusqu'à ce que le poireau soit fondu, et le liquide, absorbé.

 2.Ajouter 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre à votre goût. Mettre le tout à refroidir. Battre rapidement 4 oeufs et mélanger avec les poireaux.

 3.Déposer une première abaisse dans le fond d'une terrine; étendre dessus la garniture; recouvrir de la seconde abaisse; pincer les bords et glisser au four.