Préparation : 10 mn

Cuisson : 2h00

• 1 beau lapin
• 1 gros bouquet de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 carotte
• Un peu de céleri en branches
• 1 échalote
• 1 petit verre de calvados
• 1 bouteille de cidre sec
• 1 belle couenne de lard
• 1 tranche épaisse de lard de poitrine fumée
• Sel, poivre moulu et en grains
• Un peu de saindoux

Grattez la carotte, lavez le céleri. Coupez la carotte en fines rondelles et le céleri en petits morceaux.

Mettez-les dans une terrine, ajoutez le lapin coupé en morceaux, une dizaine de grains de poivre, une feuille de laurier et assez de cidre pour mouiller juste à hauteur.

Posez du thym sur le tout et laissez mariner 12 heures au frais (mais non au réfrigérateur) en remuant et en arrosant de temps en temps.

Égouttez le lapin, puis essuyez chaque morceau. Passez la marinade, réservez-la ainsi que les rondelles de carotte et les morceaux de céleri.

Supprimez la couenne du lard et coupez-les en lardons. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe de saindoux dans une sauteuse, mettez les lardons à fondre doucement avec les légumes de la marinade et l’échalote pelée et hachée.

Après 3 minutes, ajoutez les morceaux de lapin et tournez-les de temps en temps afin qu’ils soient uniformément blonds. Salez, poivrez, arrosez avec le calvados et flambez.

Mettez de la couenne dans le fond de chaque bocal (ceux-ci auront été auparavant ébouillantés et mis à égoutter, retournés, sur du papier absorbant).

Ajoutez un petit bouquet de thym, 2 ou 3 grains de poivre, puis remplissez de morceaux de lapin. Arrosez avec la marinade à hauteur. Posez l’autre feuille de laurier sur le tout.

Essuyez bien le bord du bocal avant d’y placer le caoutchouc et fermez. Faites stériliser 2 petites heures et laisser refroidir dans l’eau de stérilisation. Conservez au frais.