Le fréginat
Préparation Le fréginat:
1- Ecossez les haricots. Mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec environ un litre d'eau froide non salée. Faites-les cuire, une heure, à petits bouillons.
2- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, rangez-y les morceaux de porc, laissez-les dorer puis retournez-les. Ajoutez les oignons, remuez bien quelques instants pour qu'ils dorent à leur tour. Salez, poivrez et saupoudrez la viande d'un peu de thym émietté. Laissez cuire, à petit feu, 25 mn environ selon la qualité du porc.
3- Coupez le lard gras en petits dés. Ajoutez-les aux haricots après une heure de cuisson ainsi que 4 gousses d'ail pelées puis écrasées. Poursuivez la cuisson encore 15 mn.
4- La viande étant cuite, mélangez les jaunes d’œufs dans un bol avec le vinaigre et les 2 autres gousses d'ail écrasées. Versez peu à peu cette préparation sur les morceaux de viande en remuant très vite sur feu doux. Ne laissez pas bouillir la sauce et retirez la cocotte du feu.
5- Prenez les haricots et les lardons avec l'écumoire en les égouttant un peu et ajoutez-les à la viande. Mélangez ensuite les morceaux de viande et les haricots. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat de service.
Ingrédients:
+ 1,5 kg d'échine de porc coupée en 12 morceaux
+ 2 kg de haricots à écosser
+ 2 oignons
+ 100 g de saindoux
+ 200 g de lard gras
+ 6 gousses d'ail
+ 4 jaunes d'oeufs
+ 2 c. à s. de vinaigre de vin
+ thym + persil + sel et poivre
Ustensiles: + une cocotte
Conseils: Suggestion vin : Un fitou du languedoc.