Les cèpes en daube

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg de cèpes (de taille moyenne, bien fermes)

 2 oignons

 3 échalotes

100 g de lard

graisse d’oie

 farine

1 feuille de laurier

huile

25 cl de vin blanc

 eau-de-vie

 sel poivre

Procédure Nettoyer les cèpes (de préférence sans les laver, afin de leur faire conserver tout leur parfum). Couper les queues en dés et émincer grossièrement les chapeaux.

 Peler oignons et échalotes, les hacher finement.

 Détailler le lard en dés.

 Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une cocotte et ajouter les échalotes, les oignons et le lard.

 Faire revenir le hachis de cèpes jusqu'à ce qu'il colore, puis poudrer légèrement de farine et laisser celle-ci blondir en remuant.

Verser le vin blanc et mélanger. Ajouter la feuille de laurier, puis laisser mijoter une quinzaine de minutes. Saler et poivrer à convenance.

 Rajouter éventuellement un peu de vin blanc ou d'eau pour allonger cette sauce.

 Parallèlement, faire revenir les champignons dans de l’huile, puis, une fois bien saisis, les ajouter dans la casserole et mélanger sans les briser.

 Poursuivre la cuisson sur feu doux et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.