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Lieu jaune au naturel, Artichauts et pommes de terre
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 40 min
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Ingrédients
pour 4 personnes- 4 pavé de 140 g de lieu jaune
- 6 artichaut poivrades
- 500 g pomme de terre grenaille de Noirmoutier
- 1 c. à s. de huile d'olive
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 dl de vin blanc
- 1 c. à s. vinaigre de Xérès
- 2 g poivre blanc de Penja
- 3 graine de coriandre
- 2 gousses d'ail rose
- 1 échalote grise
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 2 bouquets de thym
- Sel, poivre
Assaisonner les pavés de lieu et les faire cuire 15 minutes au four vapeur à 52°C.
Parer les artichauts.
Peler et émincer l’oignon, l’échalote et la carotte, les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter les artichauts, le vin blanc, vinaigre, poivre, thym, coriandre, ail, laisser réduire de moitié, puis verser le fond blanc, couvrir et laisser cuire 15 minutes.
Couper les artichauts en deux et réserver.
Peler les pommes de terre, les assaisonner et les confire dans l’huile d’olive à 85° pendant 1h30.
Préparer le fenouil de mer : dans un mortier, réduire en fine purée les feuilles de fenouil. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, monter à l’huile d’olive et réserver.
Mélanger artichauts et pommes de terre et les chauffer doucement dans une sauteuse.
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