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Mille-feuille grillagé aux deux chocolats, Espuma à l'orange
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 x 300 g de pâte feuilletée « Maison »
- sucre glace (poudreux)
- Ganache au chocolat noir :
- 300 g de chocolat de couverture noir Inaya™ en pistoles
- 300 g de crème fleurette
- 80 g de beurre
- Ganache au chocolat blanc :
- 400 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr en pistoles
- 200 g de crème fleurette
- 40 g de beurre
- Espuma à l'orange :
- 20 cl de crème fleurette
- 20 cl de lait
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 3 jus d'orange
- 60 g de sucre glace
- Espuma à l'orange (à faire la veille) :
- Mélanger tous les ingrédients entre eux.
- Passer la préparation au tamis et la verser dans le siphon Gourmet Whip.
- Ajouter une ou deux cartouches de gaz et bien secouer. Réserver au frais.
- Ganache au chocolat noir :
- Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette.
- La verser sur les pistoles de chocolat noir et remuer au fouet jusqu'à la fonte complète de celui-ci.
- Incorporer en dernier lieu le beurre coupé en parcelles. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache devienne épaisse et onctueuse.
- Ganache au chocolat blanc :
- Dans une casserole, faire chauffer la crème fleurette.
- La verser sur les pistoles de chocolat blanc et remuer au fouet jusqu'à la fonte complète de celui-ci.
- Incorporer en dernier lieu le beurre coupé en parcelles. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache devienne épaisse et onctueuse.
- Grillage feuilleté caramélisé :
- Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 ou 3 mm.
- Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
- Saupoudrer une fine couche de sucre glace qui recouvre la totalité du papier sulfurisé.
- Disposer sur le dessus l'abaisse de pâte feuilletée.
- Passer un rouleau à losange sur la totalité de la pâte et étirer la pâte pour obtenir l'effet grillagé.
- Saupoudrer à nouveau de sucre glace la totalité de la surface de la pâte feuilletée.
- Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et d'une seconde plaque à pâtisserie.
- Renouveler toutes ces opérations sur une autre plaque.
- Cuire les 2 plaques à four chaud, 180°C pendant une vingtaine de minutes.
- Prise en sandwich entre les deux plaques, la pâte feuilletée va rester plate et régulière tout en caramélisant grâce au sucre glace durant la cuisson.
- Au terme de la cuisson, retirer les plaques du four et laisser refroidir.
- Découper dans la pâte feuilletée 18 morceaux de forme ronde, carrée, rectangulaire ou triangulaire.
- Les étaler sur une plaque et les saupoudrer de sucre glace. Réserver jusqu'au dressage.
- Dressage :
- Disposer dans le fond des assiettes un morceau de pâte feuilletée grillagée.
- A l'aide de deux cuillères à soupe former une quenelle de ganache au chocolat noir, que vous déposerez sur le premier morceau de pâte feuilletée.
- Disposer sur la ganache noire un second morceau de pâte feuilletée grillagée.
- A l'aide de deux cuillères à soupe former une quenelle de ganache au chocolat blanc, que vous déposerez sur le deuxième morceau de pâte feuilletée.
- Disposer enfin sur le dessus un troisième morceau de pâte feuilletée grillagée.
- Bien secouer le siphon de haut en bas et former 2 boules d'espuma à l'orange dans 2 angles opposés des assiettes.
- Décorer avec quelques fraises des bois fraîchement cueillies.
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