Petits pâtés de Pézenas

Pour 8 personnes

préparation 40 mn Cuisson : 30 mn

Pour la pâte :

400 g de farine

 200 g de saindoux sel

 - 1/2 verre d'eau

Pour la garniture : 200 g de filet de mouton

80 g de graisse de rognon de mouton

40 g de cassonade ou sucre roux

 1 citron non traité

 sel- poivre du moulin

 Conseil du sommelier : un picpoul de Pinet 

  Préparation de la pâte

 Mélanger dans une terrine la farine, le saindoux et une pincée de sel.

 Pétrir en ajoutant l'eau peu à peu jusqu'à l' obtention d'une boule de pâte non collante.

 Laisser reposer au frais plusieurs heures.

Préparation de la garniture

 Dans une terrine, ajouter la viande coupée en petits morceaux, la graisse de rognon hachée finement, le zeste de citron râpé, sel poivre et la cassonade.

 Mélanger intimement.

Réserver.

 Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm et découper à l'emporte-pièce (un verre fera l'affaire) 16 disques de 5 cm de diamètre et 16 bandes de 12 cm x 3 cm.

 Pour le "couvercle" du pâté, utiliser un emporte-pièce cannelé pour découper 16 autres disques de pâte, si vous voulez faire dans la tradition. A défaut, reprendre le même verre utilisé précedemment.

 Fermer les bandes dans le sens de la longueur pour former 16 petits cylindres.

 Coller chaque cylindre sur un disque de pâte en soudant les deux avec un peu d'eau.

 Remplir les pâtés avec la garniture.

 Fermer les pâtés avec le couvercle en soudant la pâte.

Faire 2 fines ouvertures sur le dessus et réserver au froid quelques heures pour durcir la pâte.

 Puis, dorer à l'oeuf les pâtés et les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée

. Faire cuire à 220° pendant 30 mn dans un four préchauffé.

 Servir chaud avec une salade de mache ou de jeunes pouces.