Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 Personnes

• 2 pigeons
• 75 g de chair à saucisse
• 250 g de cèpes
• 1 oignon
• sauge, persil
• 50 g de beurre
• 1 oeuf
• Un peu de lait
• Un peu de bouillon (tablette)
• huile
• parmesan râpé
• 1 verre de vin blanc
• sel, poivre
• Un peu de pain rassis

• Videz et nettoyez les pigeons, mettez de côté le foie (qui n’a pas de fiel), le cœur et le gésier.
• Coupez très fin la moitié de l’oignon et faites blondir avec 30 g de beurre et une cuillerée d’huile. Ajoutez les foies, cœurs et gésiers. Laissez cuire 10 minutes en mouillant avec un peu de vin.
• Retirez du feu, hachez avec un petit bouquet de persil.
• Ajoutez de la mie de pain rassis trempée dans du lait et bien exprimée, le parmesan, l’œuf entier, la chair à saucisse, sel et poivre. Mélangez soigneusement.
• Farcissez les pigeons avec cette préparation et cousez l’ouverture.
• Dans une sauteuse, faites revenir le reste de l’oignon et quelques feuilles de sauge dans un mélange d’huile et de beurre bien chauds. Ajoutez les pigeons farcis, faites-les dorer à feu vif.
• Ajoutez un verre de bouillon, laissez-le s’évaporer avant de mettre les cèpes coupés en tranches.
• Poivrez et salez le tout, couvrez et laissez mijoter 30 minutes sur feu doux.