Terrine de canard à l'orange
Cette terrine est délicieuse mais terriblement longue et difficile à réaliser.
Faites-la en plusieurs fois.
Commencez par la marinade et le jus.
Finissez le lendemain par le montage et la cuisson.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
2 canards
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 cuillerées à soupe de cognac
4 oranges
13 cl de vin rouge
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
1 oignon
1 gousse d'ail
600 de poitrine fumée
300 g de lard gras
2 bardes de lard
1 cuillerée à café de grain de poivre
1 oeuf
sel et poivre du moulin
Préparation
Demandez à votre volailler d'ôter la peau des canards, de les couper en morceaux et de garder les foies.
Levez les filets et récupérez autour des cuisses et de la carcasse un maximum de chair.
Hachez ces éléments de façon grossière;
Pressez le jus d'une orange , râpez le zeste des 2 autres et tranchez finement en rondelles la quatrième.
Épluchez, pilez la gousse d'ail.
Épluchez, émincez l'oignon.
Hachez le lard gras et la poitrine fumée.
Battez l'œuf dans un bol.
Dans un plat creux, mettez le hachis de canard, les filets entiers, les foies et le cognac, le jus d'orange avec la moitié du thym.
Remuez le tout, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner pendant 3 heures au frais.
Réalisation de la terrine
Dans une grande casserole, préparez un bouillon avec les carcasses des canards, 1 litre d'eau, le vin, le bouquet garni et le poivre en grains.
Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et laisser frémir 30 minutes;
Ensuite augmentez le feu jusqu'à réduction de moitié du bouillon;
Gardez au frais, et dégraissez.
Dans une sauteuse, dorez les filets de canard et les foies de canards égouttés.
Ôtez les et réservez
. Dans la même huile, mettez à revenir l'ail et l'oignon.
Déglacez avec le jus de la marinade et le bouillon.
Laissez réduire de moitié et passez au chinois et réservez.
Dans un récipient, mélangez le porc haché, la chair de canard, les foies écrasés à la fourchette, l'oeuf battu, les zestes d'orange et le jus réduit.
Goûtez, salez.
Finition
Préchauffez le four à thermostat 5 (150° C).
Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard.
Posez au fond la moitié du mélange , tassez bien.
Posez ensuite les filets entiers de canard et recouvrez de l'autre moitié du mélange.
Décorez avec les rondelles d'orange, d'une feuille de laurier et de thym.
Placez la terrine dans un bain-marie, couvrez.
Enfournez pendant 1 h 30 à 1 h 45.
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du bain-maire et laissez-la refroidir à température ambiante, sans couvercle.
Une fois refroidie, posez une planchette avec un poids dessus.
Gardez au réfrigérateur pendant 48 h avant de déguster.
bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz