Ingrédients

• 300 g de lotte
• 300 g de rascasse
• 300 g de congre
• 300 g de Saint-Pierre
• 300 g de vive
• 300 g de langoustine ou de crabe
• 5 belles tomates mûres
• 4 oignons moyens
• 1 gros poireaux
• 1 bulbe de fenouil
• 1 grosse têtes d'ail
• 5 brins de persil simple
• 1 cuillère à café de safran en filaments
• 4 brins de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 10 cl d'huile d'olive
• 1/2 cuillerée à soupe de gros sel
• grains de poivre noir
• 1/4 de la peau d'une orange séchée
• 25 cl de vin blanc
• 7 cl de casanis
• 4 gousses d'ail
• 1 petit piment rouge
• 10 cl de lait
• 10 cl d'huile d'olive
• pain de mie

Préparation de l’Aziminu

On s’attaque tout d’abord à la préparation des légumes : commencez par peler, épépiner et concasser les tomates, puis hachez les oignons, écrasez l’ail, pour enfin émincer les blancs de poireaux. Mettez tous ces légumes dans une grande marmite.

Ensuite, videz les poissons, et gardez les foies de côté, que l’on hachera tout à l’heure. Veillez à bien couper les têtes et les queues ainsi que les pattes des langoustines. Ajoutez ces déchets de poissons (têtes et queues) et les langoustines dans la marmite, assaisonnez de 25 cl d’huile d’olive.

Rajoutez par-dessus le fenouil, les feuilles de laurier, le persil, le poivre et la peau d’orange séchée. Couvrez le tout et faites cuire 15 min à feu moyen en remuant régulièrement.

Faire bouillir 5 L d’eau à part.

Mettez la marmite de légumes sur feu vif et versez-y l’eau bouillante. Salez et portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez le tout mijoter pendant environ 20 min.

Dès que le minuteur sonne, écumez la soupe en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.

Rajoutez le safran, puis coupez les poissons en tronçons égaux et ajoutez-les dans la marmite en laissant porter à ébullition sur feu vif : le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, la vive 3 min, la langoustine 4 à 5 min ou le crabe 15 à 20 min (pensez à le mettre plus tôt).

Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Mouillez avec le casanis et le vin blanc. Dès qu’ils sont juste cuits, sortez-les et gardez-les de côté pour la suite.

Préparer la rouille :

Faites tremper le pain dans le lait.

Éplucher, dégermer et piler l’ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l’huile, sans cesser de piler. Salez, poivrez et délayez avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

Dégustation de l’Aziminu

Pour servir l’Aziminu : liez le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien. Servez le bouillon lié dans les assiettes, et répartissez les morceaux de poissons.

Accompagnez le repas de tranches de pain grillées, frottées à l’ail et à l’huile d’olive, et de la rouille.

Bonne dégustation