• Mousses potagères et tartare de saumon

    • 6
    • 30 minutes
    • 20 minutes
    • 12 heures

    Ingrédients

    • 500 g de filet de saumon (sauvage de préférence)
    • 30 g de gingembre frais
    • 1 botte de coriandre fraîche
    • 2 échalotes
    • le jus de 1 citron
    • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 800 g de sel marin
    • sel et poivre

    Pour les mousses :

    • 2 bottes de cresson
    • 1 botte de persil
    • 1 boule de céleri-rave
    • 30 cl de crème liquide très froide
    • 8 feuilles de gélatine (8 x 2 g)
    • 4 cuil. à soupe de lait
    • 12 heures à l’avance, déposez le filet de saumon sur un lit de gros sel, recouvrez-le entièrement de sel et réservez au frais. Dans le même temps, épluchez le céleri et coupez-le en dés. Triez et lavez le cresson et le persil, égouttez-les.
    • Faites cuire séparément à l’eau bouillante salée le céleri 20 min, le persil et le cresson 3 min. Egouttez et rafraîchissez à l’eau glacée. Dans le bol d’un mixeur, mixez séparément le céleri puis le cresson et le persil.
    • Réservez ces 2 purées au frais et à couvert 12 h. Passé ce temps, mettez la gélatine à ramollir 10 min dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait, essorez la gélatine entre vos mains et mettez-la à fondre dans le lait chaud.
    • Fouettez la crème très froide en chantilly. Mélangez la purée de cresson et de persil dans une jatte avec la moitié de la gélatine et la moitié de la chantilly, salez et poivrez. Répartissez cette mousse verte dans 6 coupes transparentes.
    • Egalisez la surface et faites prendre au frais. Dans une autre jatte, mélangez la purée de céleri au reste de gélatine et au reste de chantilly, assaisonnez et disposez cette mousse blanche dans les coupes sur la mousse verte. Mettez au frais.
    • Pelez le gingembre, râpez-le. Pelez et hachez les échalotes. Ciselez la coriandre. Rincez le saumon à grande eau, épongez-le et hachez-le grossièrement au couteau. Mélangez-le au gingembre, à la coriandre et aux échalotes. Versez l’huile, le jus de citron et poivrez. Répartissez dans les verres et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 10 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 1 kg de petits pois frais
    • 10 cl de crème
    • 100 g de parmesan
    • 50 g de fins lardons
    • 4 jaunes d’œuf
    • 1 c. à s. d’huile d’arachide
    • Du poivre

    Ecosser les petits pois. Faire réduire la moitié de la crème et du parmesan dans une poêle. Ajouter les petits pois, laisser cuire 5 minutes (comme des pâtes à la carbonara).

    Faire griller les lardons dans une autre poêle avec l’huile d’arachide. Répartir les petits pois dans 4 assiettes creuses, ajouter les lardons, poser au centre 1 jaune d’œuf cru, râper au-dessus le parmesan restant, poivrer abondamment et servir aussitôt.


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  • Rosaces d’artichaut au chèvre frais

    • 4
    • 20 minutes
    • 20 minutes

    Ingrédients

    • 4 gros artichauts violets
    • 2 fromages de chèvre frais de 70 g chacun
    • 140 g de fromage blanc à 0 % MG
    • 2 tomates
    • 1 cuil. à café de vinaigre à l’estragon
    • 1/2 bouquet de ciboulette
    • 1/2 citron
    • sel et poivre

    Pour la vinaigrette :

    • 3 cl d’huile d’olive
    • 3 cl de bouillon (en tablette)
    • 2 cl de vinaigre
    • 1 cuil à café de moutarde

    1. Débarrassez de leurs feuilles les artichauts tout autour du fond pour obtenir des cœurs. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée et citronnée 10 min. Egouttez-les et ôtez le foin situé dans le cœur.

    2. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez la pulpe en dés. Ecrasez le chèvre frais à la fourchette, mélangez-le au fromage blanc, ajoutez 1/2 bouquet de ciboulette ciselée, le vinaigre, du sel et du poivre.

    3. Mélangez bien, moulez 8 petites quenelles à l’aide d’une cuillère à dessert. Emincez les fonds d’artichaut. Emulsionnez au fouet la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.

    4. Versez l’huile en filet, puis le bouillon toujours en fouettant. Disposez dans chaque assiette 1 quenelle, entourez de lamelles d’artichaut, de dés de tomate, de vinaigrette. Servez frais.


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  • photos : Pierre-Louis Viel

    • 4
    • 20 minutes
    • 1 heure 20 minutes

    Ingrédients

    • 2 magrets de canard 
    • 1 chou rouge 
    • 2 pommes
    • 100 g de lardons
    • 200 g de cassis (surgelés ou au sirop) 
    • 300 g de marrons (sous vide ou en boîte)
    • 2 cuil. à soupe de gelée de cassis 
    • 1 gros oignon 
    • 10 cl de vinaigre de vin 
    • 1 cuil. à soupe de sucre 
    • sel poivre

    1. Séparez les feuilles du chou, lavez-les et découpez-les en fines lanières. Mettez-les dans un saladier avec le sucre, le vinaigre et du sel. Mélangez, réservez. Épluchez et émincez l’oignon. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. 

    2. Faites dorer les lardons dans une cocotte sur feu doux, ajoutez les pommes et l’oignon. Poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez le chou, salez, poivrez, versez 75 cl d’eau bouillante. Laissez mijoter 1 h. 

    3. A l’aide d’un couteau pointu, entaillez le gras des magrets en croisillons. Saisissez-les côté peau dans une poêle, 8 min environ. Jetez le gras de cuisson, retournez les magrets, poursuivez la cuisson 4 min. Salez, poivrez, réservez au chaud sous du papier d’aluminium.

    4. Dans la cocotte, ajoutez les cassis, la gelée et les marrons égouttés, mélangez. Poursuivez la cuisson 10 min à feu moyen. Tranchez les magrets, disposez les dans des assiettes de service avec le chou. Nappez avec la sauce au cassis et servez.


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  • Recette Escalopes de poulet aux poivrons et à la crème

    pour 4 personnes :

    1. Epluchez et émincez l'oignon. Lavez, épépinez et coupez le poivron et les tomates en morceaux.
    2. Dans une casserole, faites revenir l'oignon et les morceaux de poivrons avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
    3. Une fois que les légumes ont compoté, ajoutez les tomates. Salez et poivrer. Laisser sur feu doux 5 minutes.
    4. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir les escalopes de poulet.
    5. Servez le poulet avec la compotée de légumes.

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  • salade muguette

    • 6
    • 30 minutes
    • Pas de cuisson

    Ingrédients

    le blanc d’une chicorée frisée
    1 pomme de reinette émincée
    un cœur de céleri coupé en fine julienne
    2 tomates pelées, vidées de leurs graines et finement émincées
    une douzaine d’amandes fraîches (si possible)

    Pour la garniture :
    une dizaine de radis roses
    un petit bouquet de cerfeuil
    2 ou 3 branches d’estragon
    1 blanc d’œuf dur

    Pour la sauce :
    2 jaunes d’œufs durs
    1/2 dl de vinaigre
    1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
    2 dl d’huile d’olive
    sel
    poivre

     

    1. Faire une mayonnaise avec les jaunes d’œufs durs écrasés et pilés avec la moutarde (cela remplace l’œuf cru).
    Ajouter un peu de sel, du poivre, l’huile peu à peu puis le vinaigre.

    2. Avec cette mayonnaise, assaisonner la chicorée frisée, la pomme, le céleri et les tomates mélangés.
    Répartir dans un saladier.

    3. Couper les radis en tranches et en garnir le tour de la salade, semer quelques pluches de cerfeuil sur les radis.
    Au milieu simuler des branches de muguet avec les blancs d’œufs (pour les fleurs) et l’estragon (pour les feuilles et les tiges).


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  • Noix de Saint-Jacques snackées au chorizo

    pour 2 personnes

    Préparaton : 20 mn

    Cuisson : 5 mn

    • 10 Noix de Saint-Jacques
    • 2,75 fines tranches Chorizo large
    • Orange
    • 1,25 cuil. à soupe Huile d’olive
    • 6,5 Beurre
    • 0,25 Dosette de safran en poudre
    • Sel
    • Poivre

    1. Emincez très finement le chorizo pour obtenir de minces lanières. Dans une grande poêle, faites-les revenir 2 à 3 min avec 2 cuil. à soupe d’huile et le beurre. Egouttez-les en laissant la matière grasse dans la poêle.

    2. Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques et séchez-les bien dans du papier absorbant. Retirez le corail et faites saisir les noix dans une poêle avec le reste d’huile. Ajoutez le jus des oranges et le safran, laissez cuire 2 min. Salez, poivrez et mixez.

    Chauffez à nouveau la poêle contenant l’huile au chorizo. Sur feu vif, faites dorer les Saint-Jacques salées et poivrées, 1 min de chaque côté. Répartissez-les sur des assiettes, parsemez de chorizo émincé et ajoutez 1 cuillerée de sauce. Servez aussitôt.


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  • Navarin d'agneau et ses légumes

    • Parts: 4
    •  
    • Préparation: 20 min
    •  
    • Cuisson: 70 min
    • Épaule d’agneau ou collier 1 kg
    • Beurre 40 g
    • Carottes 300 g
    • Petits navets 200 g
    • Pommes de terre (petites) 500 g
    • Oignon 1
    • Concentré de tomates 1 cuillère à soupe
    • Bouillon de volaille 1 litre
    • Farine 2 cuillères à soupe
    • Ail 2 gousses
    • Bouquet garni 1
    • Huile 2 cuillères à soupe
    • Sel, poivre
    1. Épluchez et émincez l’oignon, pelez les gousses d’ail.
    2. Faites revenir les morceaux d’agneau dans l’huile et 20g de beurre, faites-les dorer de chaque côté puis réservez. Ajoutez le reste de beurre, puis l’oignon et faites revenir doucement.
    3. Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien à feu vif. Versez ensuite le bouillon, remuez, et ajoutez le concentré de tomates, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre, et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.
    4. Pelez, rincez les légumes et mettez-les dans la cocotte et laissez cuire à couvert pendant 25 minutes.

     


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  • Tendrons de veau à la gasconne

    • 6
    • 20 minutes
    • 1 heure
    • 1 heure

     

    Ingrédients

    • 1 kg de tendrons de veau coupés en tranches de 2 cm d’épaisseur
    • 12 pruneaux
    • 150 g de lard fumé
    • 12 petits oignons blancs
    • 1 orange
    • 30 cl de vin blanc moelleux
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 1 cuil. à soupe d’huile
    • sel
    • poivre
    1. Pressez l’orange au-dessus d’un bol. Ajoutez les pruneaux et laissez gonfler 30 min. Coupez le lard fumé en dés, pelez les oignons.
    2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y les tranches de tendrons à dorer des 2 côtés. Salez et poivrez-les.
    3. Ajoutez les lardons. Dès qu’ils sont dorés, poudrez-les de farine et mélangez bien. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert 40 min.
    4. Passé ce temps, ajoutez dans la cocotte les petits oignons et les pruneaux avec le jus d’orange. Laissez cuire doucement à découvert pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
    5. Servez les tendrons de veau très chauds, accompagnés d’une purée de pommes de terre ou de potiron.

     


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  • Crêpe épaisse de pommes de terre au jambon

    • Parts: 4
    •  
    • Préparation: 20 min
    •  
    • Cuisson: 20 min
    • Pommes de terre 400 g
    • Jambon cru 250 g
    • Œufs 8
    • Crème épaisse 4 cuillères à soupe
    • Oignons frais 2
    • Huile 2 cuillères à soupe
    • Poivre
    1. Epluchez, lavez, essuyez les pommes de terre, puis râpez-les du côté à gros trous de la râpe. Pressez les pommes de terre râpées entre 2 feuilles d'essuie-tout pour en faire sortir l'humidité. 
    2. Faites chauffer l'huile dans une poêle et versez les pommes de terre râpées. Ajoutez le jambon préalablement coupé en petites lamelles. Tassez bien le tout
    3. Faites cuire et dorer les 2 côtés en vous aidant d'une grande assiette plate pour retourner la crêpe. Épluchez et hachez les oignons finement.
    4. Battez les œufs avec le poivre, versez la préparation sur la crêpe puis terminez la cuisson. Découpez en 4 parts égales et servez chaque portion avec une bonne cuillère à soupe de crème fraîche saupoudrée d'oignons hachés.

     


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  • Poireaux au vinaigre

    • 4
    • 15 minutes
    • 30 minutes

    Ingrédients

    • 1 kg de poireaux
    • 200 g de poitrine salée
    • 4 tomates
    • 30 g de beurre
    • 2 cuil. à soupe de bon vinaigre de vin
    • sel
    • poivre

    1 - Épluchez les poireaux.
    Fendez-les en deux pour les laver soigneusement.
    Mettez-les ensuite dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide.
    Amenez à ébullition.
    Versez aussitôt les poireaux dans une passoire à pieds, passez-les sous l’eau froide.
    Égouttez-les en les pressant bien.

    2 - Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez-y les poireaux égouttés.
    Salez, poivrez et faites cuire 20 minutes à feu doux.
    Pendant ce temps, faites blanchir le morceau de poitrine 5 minutes.
    Égouttez-le puis coupez-le en petits lardons.
    Mettez-les dans une poêle et faites-les revenir à feu doux, sans y ajouter de matière grasse pendant 5 ou 6 minutes.

    3 - Ébouillantez puis pelez les tomates.
    Pelez et épépinez-les.
    Hachez-les grossièrement.

    4 - Installez les poireaux, les tomates et les lardons dans un plat de service.
    Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson des lardons.
    Faites-le bouillir 2 minutes en grattant le fond pour déglacer.
    Arrosez les poireaux avec ce jus bouillant.
    Servez chaud ou tiède


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  • Omelette au cresson, asperges vertes et crottin de Chavignol

    • Temps de préparation : 10 min
    • Temps de cuisson : 5 min

    Ingrédients

    pour 3 personnes

    Ingrédients :

    • crottin de Chavignol peu affinés
    • 2 bottes d'asperges vertes
    • 100 g de cresson
    • 6 œufs
    • 6 cl de lait
    • Huile d'olive
    • Sel, poivre

    Préparation de la recette

    Préparation des légumes

    Blanchir 5 minutes le cresson dans de l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.
    Blanchir les asperges coupées en tronçons de 1 cm pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Préparation de l'omelette

    Battre les œufs, assaisonner de sel et de poivre.
    Mixer le lait et le cresson et les ajouter aux œufs battus.

    Cuisson et dressage

    Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et cuire l'omelette à feu moyen, ajouter le Chavignol en lamelle aux trois quarts de la cuisson.
    Rouler délicatement l'omelette et servir immédiatement avec les asperges chaudes sur le dessus.


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  • Petite salade aux radis rouges

    • 4
    • 20 min
    • Pas de cuisson

    Ingrédients

    • 1 botte de radis rouges boules
    • 1 avocat
    • 400 g de grosses crevettes roses cuites
    • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 1 cuil. à soupe de jus de citron
    • sel, poivre

    Nettoyez les radis, supprimez la tige. Réservez-en 4 pour la décoration. Râpez le reste (à la grosse grille), poudrez-les d'un peu de sel fin et laissez-les dégorger dans une passoire à pieds pendant que vous préparez le reste.

     Décortiquez les crevettes, retirez les têtes, coupez les queues en gros tronçons. Coupez l'avocat en deux, dénoyautez-le puis pelez-le. Détaillez la chair en dés. Arrosez-les de jus de citron (pour éviter qu'ils ne noircissent).

     Essuyez les radis râpés dans un torchon propre. Mettez-les dans un saladier avec l'avocat et les crevettes. Arrosez d'huile d'olive, poivrez, salez légèrement, mélangez délicatement et répartissez dans des coupes.

     Décorez chaque coupe avec un radis entier. Réservez environ 30 min au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


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  • Rôti de veau aux légumes

    Pour 4 personnes

    Préparation : 20 mn

    Cuisson : 1h20 mn

     

    INGRÉDIENTS

    • 800 g de filet de veau roulé
    • 600 g de carottes nouvelles
    • 12 petits oignons grelots
    • 1 petit coeur de céleri
    • quelques tomates cerises
    • 8 cl de fond de veau ou bouillon cube
    • 1 c. à café de beurre
    • persil
    • sel, poivre

     

    Préchauffez le four à 200°C.

    Disposez le filet de veau roulé dans un plat allant au four

    Badigeonnez le dessus de la viande avec du beurre fondu.

    Disposez autour les petits légumes lavés, épluchés et coupés grossièrement.

    Ajoutez le fond de veau, salez et poivrez.

    Couvrez et enfournez pendant 50 minutes.

    Enlevez alors le couvercle et laissez cuire encore 30 minutes supplémentaires.

    Servez dès la sortie du four.

     


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  • Légumes du soleil au Carré Frais

    • Temps de préparation : 30 min
     

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 150 g de Carré Frais
    • concombre moyen
    • 1 petite courgette
    • tomates
    • 50 g d'olives niçoises
    • 1 c. s de vinaigre balsamique
    • 1 c. ac de cumin en poudre
    • 4 brins dementhe
    • Sel, poivre
    • 50 g d'olives noires dénoyautées
    • 1 gousse d'ail

    Préparation des légumes

    Ébouillantez pendant 30 secondes 2 tomates puis pelez-les, coupez-les en deux, épépinez et coupez-les en dés. Laissez refroidir. Pelez et hachez l'ail. Ciselez les feuilles de menthe. Mélangez les dés de tomates avec les olives niçoises, l'ail et la moitié de la menthe ciselée. Ajoutez le vinaigre balsamique. Salez, poivrez et saupoudrez de cumin. Lavez et essuyez le concombre et la courgette. Coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Creusez-les sans aller jusqu'au fond. Lavez, essuyez et enlevez le chapeau des deux tomates restantes. Évidez-les délicatement.

    Préparation de la farce

    Émincez les olives noires. Écrasez le Carré Frais à l'aide d'une fourchette et ajoutez les olives émincées, ainsi que le reste de la menthe ciselée. Salez et poivrez légèrement. Remplissez les légumes avec cette farce.

    Dressage

    Versez les tomates coupées en dés que vous aviez laissées refroidir sur un plat de service et disposez autour les légumes farcis. Servez sans attendre.


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  • Sauté de veau aux poivrons rouges

    • Temps de préparation : 40 min
    • Temps de cuisson : 1 h 45 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 600 g d'épaule de veau
    • 1 oignon
    • 40 g de beurre demi-sel
    • 5 cl de vin blanc
    • 20 cl de fond de veau déshydraté
    • sel, poivre
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
    • 1 poivron rouge

    Éplucher et ciseler l'oignon.

    Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une poêle, y saisir rapidement la viande.

    Préchauffer le four à 200°C (th.7).

    Laver et retirer le pédoncule du poivron. Le couper en deux et l'égrainer. Le plonger 10 minutes dans une eau bouillante, l'égoutter et le rafraîchir dans une eau glacée. Le mixer.

    Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, y faire suer l'oignon, verser le vin, le fond de veau, ajouter le poivron mixé et la viande (elle doit être recouverte de liquide, compléter avec de l’eau si nécessaire), assaisonner. Couvrir et enfourner 1 h environ.

    Retirer les morceaux de viande de la cocotte, les réserver au chaud, incorporer 20 g de beurre à la sauce.

    Déposer sur assiette quelques morceaux de viande, les napper de sauce bien chaude.


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  • Tagliatelles à la crème de poireaux : Recette de Tagliatelles à la ...

    500g de tagliatelles

    2 ou 3 beaux poireaux

    150g de lardons

     1 petit pot de crème fraîche

     beurre, sel, poivre

    Parmesan

    Laver puis couper les poireaux en fines rondelles, les mettre à fondre environ 15 mn dans une poêle avec un bon morceau de beurre (remuer souvent).

    Mettre les tagliatelles à cuire comme indiqué sur le paquet.

    Attendre que les poireaux soient bien fondus et ajouter les lardons, faire dorer.

    Hors du feu, mettre la crème fraîche et remuer, poivrer et saler à votre goût.

    Egoutter les tagliatelles, les mettre dans un plat et verser la sauce aux poireaux dessus.

    Ajouter du parmesan râpé.

    Servir aussitôt.


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  • Pour 6 personnes

    Préparation : 15 mn

    Cuisson : 15 mn

    INGRÉDIENTS

    • .10 cl de crème fleurette
    • .le jus d'un citron jaune
    • .huile d'olive
    • .piment de cayenne
    • .poivre du moulin

    • Faites cuire les lentilles dans de l’eau bouillante pendant environ 15 mn. Salez-les en fin de cuisson et égouttez-les.

     

    • Emincez finement les fenouils après avoir retiré les premières coques, puis plongez-les dans un bain d’eau froide.


    • Hachez les oignons en gardant un peu de tige.


    • Mettez la crème dans un saladier avec le jus de citron, du sel, du poivre, un peu de piment, l’aneth ciselé, le fenouil bien égoutté, les oignons hachés, le saumon coupé en morceaux et les lentilles.


    • Remuez délicatement, ajoutez 1 cuillerée d’huile d’olive et réservez au frais.


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  • Omelette au cresson, asperges vertes et crottin de Chavignol

    • Temps de préparation : 10 min
    • Temps de cuisson : 5 min

    Ingrédients

    pour 3 personnes

    Ingrédients :

    • crottin de Chavignol peu affinés
    • 2 bottes d'asperges vertes
    • 100 g de cresson
    • 6 œufs
    • 6 cl de lait
    • Huile d'olive
    • Sel, poivre

    Préparation des légumes

    Blanchir 5 minutes le cresson dans de l'eau bouillante salée, égoutter et réserver.
    Blanchir les asperges coupées en tronçons de 1 cm pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée.

    Préparation de l'omelette

    Battre les œufs, assaisonner de sel et de poivre.
    Mixer le lait et le cresson et les ajouter aux œufs battus.

    Cuisson et dressage

    Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et cuire l'omelette à feu moyen, ajouter le Chavignol en lamelle aux trois quarts de la cuisson.
    Rouler délicatement l'omelette et servir immédiatement avec les asperges chaudes sur le dessus.


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  • Poulet paprika yaourt

    • 6
    • 10 minutes
    • 15 minutes

    Ingrédients

    poulet (1 kg à 1,500 kg)
    quelques oignons coupés en lamelles
    1/4 de tasse à thé de matière grasse (huile ou beurre)
    1/4 de tasse à thé de farine
    1 cuillerée à café de sel
    3 cuillerées à soupe de paprika
    eau chaude pour mouiller largement le poulet
    1 ou 2 yaourt nature

    Découper le poulet.

    Fariner les morceaux en les secouant dans un sac contenant de la farine, saler et ajouter 2 cuillerées de paprika.
    Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une poêle à frire lourde ou dans une cocotte en fonte.

    Faire roussir les oignons, ajouter le poulet et faire rissoler en tournant de temps en temps.
    Mouiller et laisser cuire doucement à couvert jusqu'à ce que le poulet soit tendre (piquer avec une fourchette) ; ajouter le reste de paprika et laisser cuire encore un peu.

    Dresser le poulet sur un plat chaud.

    Délayer le yaourt dans la sauce en remuant sans arrêt et verser bien chaud sur le poulet.

     


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  • Préparation : 10 mn

    Cuisson : 10 mn

    Ingrédients

      pour 4 personnes

    • œufs de caille
    • feuilles de brick
    • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
    • quelques herbes aromatiques
    • huile de friture
    • Faites cuire les œufs de cailles 3 minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Plongez-les dans de l'eau glacée écalez-les. Réservez.
    • Coupez les feuilles de brick en bandes de 6 à 7 cm, et en fines lanières de 2 mm. Avec les lanières de feuilles de brick façonnez des nids en vous aidant d'une petite passoire. Passez ces nids dans l'huile de friture. Déposez les sur un papier absorbant.
    Garnissez les nids d'un œuf de caille posé sur une petite cuillère de mayonnaise. Décorez de quelques herbes aromatiques.

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  • Pour 6 personnes

    Préparation : 10 mn

    Cuisson : 20 mn

    INGRÉDIENTS

    • .2 carrés d'agneau de 6 côtes (ou plus)
    • .50 g de pistaches
    • .1 bouquet de persil plat

    Préchauffez le four sur th. 8/240°.

    Mixez les pistaches et les feuilles du persil.

    Badigeonnez les carrés de miel, salez, poivrez, puis étalez le hachis de persil et de pistaches sur la viande.

    Posez les carrés dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, mettez 1 verre d'eau dans le fond du plat et faites cuire 5 mn.

    Réduisez le thermostat à 7/210° et poursuivez la cuisson environ 15 mn. Si la croûte grille trop, baissez encore un peu et ajoutez 5 mn de cuisson.

    Laissez les carrés reposer 10 mn hors du feu, recouverts d'une feuille d'aluminium.

     


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  • Superposition d'artichauts et miettes de crabe

    • Temps de préparation : 30 min
    • Temps de cuisson : 25 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • tourteau de 2 kg
    • 8 fonds d'artichauts cuits
    • tomates confites
    • 2 branches d'aneth
    • 1/2 botte de ciboulette
    • gros sel
    • sel, poivre
    • 10 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

    Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition, y plonger le tourteau 25 minutes. L'égoutter et le laisser refroidir. Le décortiquer et placer sa chair dans un saladier.

    Tailler les tomates en petits morceaux.

    Laver et couper les herbes en petits morceaux.

    Tailler de fines tranches de fonds d'artichauts de manière à obtenir de fins cercles.

    Fouetter la crème liquide énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

    Placer les tomates et les herbes dans le saladier, incorporer délicatement la crème fouettée. Assaisonner.

    Dans 4 assiettes, placer un cercle d'artichaut, couvrir d'une couche du contenu du saladier, disposer un autre cercle d'artichaut et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients (en terminant par un cercle d'artichaut). Servir bien frais.


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  • Asperges blanches des Landes, œufs mimosa

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 18 min

    Pour 4 Personnes

    Ingrédients :

    • 20 asperges blanches
    • 4 œufs
    • 30 g de câpres
    • 1 citron (jus et zeste)
    • 2 brins de persil
    • 2 brins d'aneth
    • 2 brins de cerfeuil
    • 2 brins de ciboulette
    • poivre noir
    • fleur de sel
    • huile d'olive

    Préparation des asperges et des œufs

    Peler les asperges, les faire cuire 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter aussitôt. Entre-temps, faire durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante. Les écaler, séparer blancs et jaunes puis les écraser à travers un tamis fin et les réserver.

    Assaisonnement

    Laver les herbes et les effeuiller. Assaisonner les asperges avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre noir.

    Finitions et dressage

    Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de blancs et de jaunes d’œuf mimosa, ajouter les câpres et le mélange d'herbes. Râper au dessus le zeste du citron et ajouter quelques gouttes de jus du citron, d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et de poivre. Servir aussitôt.


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  • Côtelettes d'agneau laquées aux épices, oignons et fèves

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 8 côtelettes d'agneau
    • 450 g de fèves
    • 3 c. ac fond de veau déshydraté
    • 150 ml d'eau
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 2 oignons
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1 c. ac quatre-épices
    • Sel, poivre

    Préparation de la recette

    Préparation des oignons et des fèves

    Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir 10 minutes à la poêle puis réservez. Pendant ce temps, faites cuire les fèves dans une casserole d'eau bouillante avec le cube de bouillon de volaille.

    Préparation de la sauce

    Diluez le fond de veau dans l'eau puis ajoutez le quatre-épices. Faites chauffer le tout dans une casserole pendant 3 minutes. Versez le sucre dans une deuxième casserole et chauffez à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajoutez ensuite le fond de veau aux épices et faites épaissir le mélange. Réservez.

    Préparation des côtelettes d'agneau

    Dans la poêle chaude, faites cuire les côtelettes d'agneau 5 minutes de chaque côté, salez et poivrez. Puis à l'aide d'un pinceau, appliquez sur chaque face le caramel d'épices en les retournant et répétez plusieurs fois l'opération. Réservez-les dans un plat à four.

    Finitions et dressage

    Dans la même poêle, faites revenir les oignons et les fèves cuites quelques instants. Servez les côtelettes sur les fèves et nappez avec le reste de caramel d'épices.

     


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  • Soles aux  crevettes

    Préparation : 20 mn

    Cuisson : 25 mn

    Ingrédients

      pour 4 personnes

    Mélangez les champignons, les crevettes préalablement décortiquées et légèrement hachées, le pain de mie trempé dans un mélange lait/jaune d'oeufs.Etalez la farce sur chaque filet de sole et roulez-les délicatement. Piquez-les avec de petits cure-dents et placez-les dans un plat allant au four légèrement beurré. Mouillez avec le court-bouillon et mettez à cuire pendant 15 minutes à 180°C.Pour finirDressez les filets de sole et réservez-les au chaud. Incorporez la crème fraîche au jus et faites-le réduire de moitié à feu vif. Nappez les filets avec la sauce obtenue avant de servir.

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  • porc anis

    • 8
    • 15 minutes
    • 5h
    • 1 nuit

    Ingrédients

    • 4 gousses d'anis étoilé
    • cuillère à soupe de graines de coriandre
    • 1 piment rouge Fresno 
    • 3 gousses d'ail
    • cuillères à soupe de sauce soja
    • cuillère à soupe de sauce  poisson (nuoc nam)
    • cuillère à café de paprika fumé espagnol
    • 1 grosse épaule de porc 
    • sel et poivre noir fraîchement moulu

    Réduisez en poudre les graines de coriandre et l'anis étoilé au mortier.
    Émincez le piment et l'ail, puis écrasez-les à l'aide du côté du couteau de chef.
    Versez dans un petit bol et ajouter les épices moulues, la sauce soja, la sauce poisson et le paprika. 

    Taillez légèrement la peau du porc transversalement au couteau bien aiguisé, coupez à travers la peau et de la graisse, mais en prenant soin de ne pas couper la viande elle-même. 
    Déposez la viande de porc dans une grande cocotte avec un couvercle hermétique ou dans un plat à rôtir. 
    Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre et frottez avec la marinade. 
    Couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

    Préchauffez le four à 220°C. 
    Placez le porc, à couvert, au four.
    Réduisez température du four à 160°C. 
    Faites rôtir le porc, en arrosant avec le jus toutes les heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre, comptez 5 à 5h30. 

    Découvrez le porc et augmentez la température à 220°C. 
    Faites griller, en arrosant toutes les 5 minutes ;  ajoutez de l'eau pour rendre le jus plus sirupeux, pendant encore 15-20 minutes : la peau va devenir de plus en plus caramélisée.

    Déposez soigneusement le porc dans un plat. 
    Dégraissez le jus de cuisson et versez-le sur la viande


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  • Saucisses de Toulouse confites aux pois cassés

    • 6
    • 15 minutes
    • 2 heures

    Ingrédients

    • 6 saucisses de Toulouse
    • 400 g de pois cassés
    • 1 oignon
    • 1 poireau
    • 1 bouquet de coriandre
    • 3 brins de thym frais
    • 15 cl de crème épaisse
    • 1 cuill. à soupe de fond de veau en poudre
    • sel
    • poivre

    1. Faites tremper les pois dans une jatte d'eau froide 1 h 30.

    2. Épluchez l'oignon, retirez les premières feuilles du poireau et lavez-le. Coupez-le en tronçons.

    3. Portez à ébullition un grand volume d'eau dans un faitout. Plongez-y les pois cassés, ajoutez l'oignon, le poireau et le thym.Faites cuire à frémissements pendant 1 h 30.

    4. La cuisson terminée, égouttez les pois cassés (gardez le bouillon) et mettez-les dans une cocotte. Mouillez à hauteur de bouillon de cuisson, ajoutez les saucisses, le bouquet de coriandre ficelé, la crème et le fond de veau. Salez et poivrez. Faites mijoter pendant 30 min à feu doux et à couvert.

    5. Pour servir, présentez la cocotte à table, après avoir retiré le bouquet de coriandre.


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  • Asperges blanches et morilles, sauce hollandaise

    • 4
    • 30 minutes
    • 20 minutes

     

    Ingrédients

    • 1,2 kg de grosses asperges blanches
    • 250 g de morilles fraîches
    • 30 g de beurre

    Pour la sauce :

    • 2 jaunes d'œufs extra frais
    • 250 g de beurre bien froid
    • le jus de 1/2 citron
    • sel et poivre blanc

     

    1. Pelez les asperges. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 min selon la grosseur, égouttez sur du papier absorbant. Pendant ce temps, nettoyez les morilles, lavez-les sans les faire tremper, égouttez-les.

    2. Faites-les cuire dans une poêle à feu moyen avec 30 g de beurre pour qu'elles rendent toute leur eau. Salez, poivrez, réservez au chaud.

    3. Préparez la hollandaise : fouettez les jaunes d'œufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide dans une casserole, posez-la sur un bain-marie frémissant et incorporez peu à peu le beurre froid en parcelles sans cesser de fouetter.

    4. A mi-cuisson, versez le jus de citron, salez et poivrez. Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez du bain-marie. Pour servir, répartissez les asperges et les morilles sur 4 assiettes, versez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.


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  • Salade Nordique… C’est bon d’avoir un peu froid !

    Pour 4 personnes

    • 5 grosses pommes de terre
    • 4 belles tranches de saumon fumé
    • 1 bouquet d’aneth
    • Un petite échalote
    • 2 cuillères à soupe de jus de citron
    • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

    On commence par les pommes de terre. Faîtes les cuire avec la peau dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 25 minutes.
    Après la cuisson passez les sous l’eau froide, épluchez les délicatement et coupez les en petits carrés.
    Voilà les patates c’est fait !

    Maintenant, coupez vos tranches de saumon en lamelles ou en carrés… c’est comme ça vous plaît !

    Epluchez et émincez l’échalote finement… bravo !

    Dans un grand saladier, mettez les pommes de terre, les petits morceaux de saumon, l’échalote émincée.
    Ajoutez l’aneth ciselée.
    Faîtes votre bonne petite vinaigrette avec le jus de citron et l’huile. Versez sur votre salade nordique et terminez par un petit coup de poivre !


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