• Salade de potimarron, lardons et œuf dur

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 8 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 1 kg de potimarron
    • 100 g de lardons
    • 1 frisée
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    • 2 cuillères à soupe d'huile de noix
    • 1 pincée de noix de muscade
    • 8 œufs de caille
    • Sel, poivre
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
        
     

    Préparation de la recette

    Préparation du potimarron

    Coupez le potimarron en huit, enlevez graines et filaments puis détachez l'écorce de la chair. Coupez soigneusement le potimarron en cubes réguliers et de même calibre. Laissez cuire le potimarron 8 minutes à la cocotte minutes.

    Préparation des œufs

    Lavez et essorez la salade. Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les oeufs de caille 4 minutes à l'eau bouillante. Enlevez la coquille des œufs et laissez-les entiers.

    Cuisson des lardons

    Dans une poêle, faites revenir sans matière grasse les lardons pendant 5 minutes et mettez-les sur du papier absorbant.

    Dressage et finitions

    Mettez la salade dans un grand saladier et disposez par dessus le potimarron tiède, les oeufs et les lardons. Faites une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la noix de muscade. Salez et poivrez. Versez sur la salade, mélangez et servez.


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  • Cocktail de moules à l'avocat et champignons

    INGRÉDIENTS

    4 PERSONNES
    • Moules 800 g

    • Avocat 1

    • échalote 1

    • Oeuf 1

    • Huile 20 cl

    • Moutarde forte 1 c à s

    • épices au curcuma 1/2 c à c

       

      Nettoyez les moules .

      Épluchez et hachez l'échalote .

      Lavez le persil ,ciselez le..

      Faites cuire dans une marmite avec un peu de beurre l'échalote hachée,le persil les moules, 1/2 c à café d'épices au curcuma, ,et poivre .

      Dès que les moules s'ouvrent sortez les du feu.

      Retirez toutes les coquilles .

      Réservez .

      Nettoyez les champignons ,coupez les en petits morceaux, faites de même avec l'avocat.

      Arrosez les de jus de citron.

      Préparez une mayonnaise ,ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomates ,( 2 si vous désirez la mayonnaise plus corsée) ,salez , poivrez .

      Mélangez les légumes aux moules ,ajoutez la mayonnaise ,l'oignon blanc haché menu,la ciboulette coupée finement.

      Remplissez des verres ou verrines ,avec cette préparation. décorez avec quelques herbes aromatiques .

      Servez bien frais.


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  • Tarte au potimarron

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes

     

    Préparation de la pâte

    Pétrir la farine, le sel, l’eau et le beurre pour obtenir une pâte, l’étaler finement sur un plan de travail fariné et l’abaisser dans un moule à tarte.

    Préparation du potimarron et de la garniture

    Epépiner le potimarron et le couper en quartiers fins. Epépiner et hacher finement le piment.

    Chauffer l’huile à la poêle, faire blondir le potimarron et le piment, ajouter le beurre, assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre.

    Cuisson de la tarte

    Disposer le potimarron sur la pâte et faire cuire 20 à 25 minutes à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante.

    Saupoudrer la tarte de persil après la cuisson.


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  • Poulet à l'alsacienne

    • 6
    • 20 minutes
    • 1 heure

     

    Ingrédients

    • 1 poulet fermier (environ 2 kg)
    • 250 g de champignons de Paris
    • 1 gros oignon
    • 40 cl de riesling (vin blanc d’Alsace)
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 70 g de beurre
    • 20 cl de crème liquide
    • le jus de 1/2 citron
    • sel
    • poivre

     

     

    1. Découpez le poulet en morceaux. Pelez et émincez très finement l’oignon.

    2. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poulet, puis égouttez-les avec une écumoire et, à leur place, faites fondre l’oignon.

    3. Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, poudrez de farine, remuez bien, puis mouillez avec le vin. Salez, poivrez, mélangez à nouveau, donnez un bouillon, puis couvrez et laissez mijoter 35 min.

    4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les sauter avec le reste du beurre dans une poêle.

    5. Lorsque le poulet est cuit, égouttez les morceaux et filtrez le jus de cuisson. Reversez-le dans la cocotte, ajoutez la crème et faites réduire d’environ 1/3.

    6. Remettez le poulet et les champignons dans la sauce réduite, ajoutez le jus de citron, réchauffez tout doucement 5 min et servez très chaud, accompagné de spaetzles (petites pâtes alsaciennes) au beurre.


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  • Poêllée de deux choux au lard

    • 4
    • 15 minutes
    • 15 minutes

     

    Ingrédients

    • 6 tranches épaisses de lard fumé
    • 1 chou-fleur
    • 1 chou romanesco
    • 4 brins de cerfeuil
    • 125 g de noisettes entières
    • 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
    • 2 cuil. à café d’huile de noisette
    • Sel et poivre
    • Préchauffez le four à 150 °C.
    • Éparpillez les noisettes sur une plaque à four et faites-les griller pendant 15 min.
    • Laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement.
    • Taillez le chou-fleur et le romanesco en fleurettes.
    • Plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 8 à 12 min.
    • Elles doivent être tendres mais encore un peu fermes.
    • Égouttez-les.
    • Ôtez la couenne du lard et taillez-le en gros lardons.
    • Faites-les griller dans une grande sauteuse avec la moitié de l’huile de pépin de raisin.
    • Ajoutez les fleurettes de choux et arrosez du reste d’huile de pépins de raisins et d’huile de noisette.
    • Mélangez bien.
    • Poivrez bien et ajoutez les noisettes.
    • Servez parsemé de cerfeuil effeuillé.

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  • Tarte salée aux girolles et au chèvre sec

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 40 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 150 g de girolles
    • 100 g de chèvre sec
    • 100 g de faisselle(s) 0% de M.G
    • 1 échalote grise
    • 25 cl de crème liquide
    • 5 cl de lait demi-écrémé
    • sel
    • poivre
    • 200 g de farine T55
    • 5 cl d'eau
    • 3 œufs

    Préparation de la recette

    Pour la pâte brisée :

    Dans une jatte, tamiser la farine. Creuser un puits et déposer le beurre 1/2 sel coupé en morceaux. Ajouter la moitié de l'eau, le jaune d'œuf puis le sel. Du bout des doigts, mélanger jusqu'à obtention d'une boule homogène. Si votre pâte est trop sèche, ajouter le reste de l'eau.

    Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.

    Préchauffer le four à 180°C (th.6).

    Éplucher l'échalote, l'émincer.

    Nettoyer les girolles.

    Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans le beurre 1/2 sel puis y jeter les girolles. Faire légèrement suer. Réserver.

    Dans un saladier, écraser le fromage sec avec la faisselle. Saler, poivrer.

    Dans un ramequin, diluer la maïzena dans le lait.

    Dans un saladier, battre les œufs avec une pincée de sel. Ajouter la crème, le mélange lait-maïzena et le mélange faisselle-fromage de chèvre. Vérifier l'assaisonnement.

    Sur votre plan de travail, étaler la pâte brisée. La disposer dans un plat à tarte. A l'aide d'une fourchette, piquer le fond de la tarte. Répartir les girolles. Verser la préparation de fromage.

    Enfourner et cuire 40 minutes.


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  •  Truffade au munster

    • 6
    • 15 minutes
    • 25 minutes

     

    Ingrédients

    • 6 pommes de terre à chair ferme
    • 200 g de munster à point
    • 100 g de magret fumé
    • 3 gous­ses d’ail
    • 5 brins de persil
    • 1 cuil. à soupe d’huile
    • 1 cuil. à soupe de graines de cumin
    • poivre du moulin

    1. Faites cuire les pommes de terre 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez tiédir puis pelez-les et coupez-les en rondelles. Épluchez l’ail et hachez-le. Effeuillez le persil, ciselez-le. Retirez la croûte du munster puis coupez-le en lamelles.

    2. Dans une poêle, faites revenir rapidement à l’huile les tranches de magret, ajoutez le hachis d’ail et de persil, poivrez, mélangez et retirez du feu. Allumez le gril du four.

    3. Disposez en rosace les rondelles de pommes de terre dans un plat à four, ajoutez la préparation au magret et recouvrez de lamelles de munster.

    4. Mettez le plat sous le gril, environ 3 min, le temps que le fromage fonde. Saupoudrez la truffade de graines de cumin et servez bien chaud, avec une salade verte.


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  • Photos : Pierre Desgrieux

    Ingrédients pour 6 personnes

    350 g de Spaghetti
    600 g d’épaule de veau
    1 branche de céleri
    1 oignon
    1 carotte
    1 cuillère à soupe de concentré de tomates
    1 tablette de bouillon de volaille
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    50 g de Parmesan râpé
    20 g de beurre
    sel
    poivre

     

    Pour la gremolata

    1 orange non traitée
    1 citron non traité
    2 gousses d’ail
    1 bouquet de persil plat

    Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 20 cl d’eau bouillante.

    Epluchez la carotte, le céleri et l’oignon, émincez-les. Découpez la viande en morceaux, salez et poivrez.

    Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, mettez la viande à revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne de la couleur.

    Ajoutez les légumes, faites-les dorer en remuant.

    Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis baissez le feu.

    Versez le bouillon et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Couvez et laissez mijoter 40 minutes.

    Préparez la gremolata : lavez et essuyer les agrumes. Prélevez sur chacun d’eux une large bande de zeste et hachez-le finement avec l’ail pelé et le persil lavé. Mélangez ce hachis et incorporez-le dans la cocotte en fin de cuisson.

    Portez à ébulition 3 l d’eau salée, plongez-y les tagliatelles et faites cuire le temps indiqué.

    Egouttez- les, mettez-les dans un saladier préalablement chauffé.


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  • Choucroute

    • 6
    • 20 minutes
    • 2 heures

     

    Ingrédients

    • 1,5 kg de choucroute bien blanche
    • 400 g de lard fumé
    • 750 g de carré de porc salé (ou une demi-épaule fumée)
    • 6 saucisses de Strasbourg
    • 200 g de saucisses blanches
    • 6 quenelles de foie
    • 1 jambonneau
    • 2 oignons
    • 2 gousses d’ail
    • 1/4 de litre de vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner)
    • 1/4 de litre de bouillon
    • 100 g de saindoux ou de graisse d’oie
    • 2 clous de girofle
    • 1 feuille de laurier
    • 8 baies de genièvre
    • 4 ou 5 grains de coriandre
    • sel poivre
    • 6 grosses pommes de terre

     

    1. Lavez la choucroute dans plusieurs eaux ; égouttez-la bien et pressez-la pour en extraire toute l’eau. Rincez le carré de porc à l’eau froide.

    2. Dans une cocotte en fonte émaillée (ou, mieux, une cocotte en terre) faites fondre le saindoux et laissez blondir les deux oignons émincés.

    3. Disposez une couche de choucroute, ajoutez le lard, le carré de porc et le jambonneau, déposez un sachet de toile contenant les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre. Poivrez mais salez très légèrement.

    4. Couvrez avec une autre couche de choucroute ; mouillez avec le vin blanc et un verre d’eau ou de bouillon. Poivrez à nouveau. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant au moins deux heures.

    5. Vingt minutes avant de servir, faites bouillir les pommes de terre avec leur peau. Au dernier moment, faites pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie, faites griller les saucisses blanches.

    6. A la fin de la cuisson, égouttez bien la choucroute, retirez le sachet contenant les épices, dressez-la sur un plat ; disposez par-dessus le lard et le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourez de pommes de terre. Servez très chaud.


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  • Croustade de poireaux, poire à la fourme

    • Temps de préparation : 20 min
    • Temps de cuisson : 15 min

     

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 1 blanc de poireau
    • 80 g de fourme d'Ambert
    • poire (william, conférence)
    • 250 g de pâte feuilletée
    • 15 g de beurre demi-sel
    • 1/2 citron
    • 1 cuillère à soupe de lait
    • sel, poivre
    • 1 œuf

    Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail, y découper des cercles de 12 centimètres de diamètre (à l'aide d'un bol). Les déposer sur une plaque du four antiadhésive. Les piquer et réserver au frais.

    Retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Le laver, le tailler en julienne et faire suer au beurre 2 à 3 minutes. Assaisonner.

    Tailler le fromage en cubes.

    Peler et citronner la poire. La couper en deux dans le sens de la hauteur, l'épépiner. La tailler en tranches fines, citronner de nouveau.

    Préchauffer le four à 200°C (th.6).

    Casser l'œuf, le déposer dans un bol, ajouter une pincée de sel et le lait. Battre en omelette.

    Répartir au centre des cercles, le poireau, les tranches de poires et le fromage. Plier (à la manière d'un chausson), souder les bords. Badigeonner leur surface du mélange à base d'œuf.

    Enfourner 10 à 15 minutes (si besoin, réduire le thermostat du four à 170°C (th.6) après les 5 premières minutes de cuisson.

    Servir !


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  • Bouchées croustillantes au thon

    Préparation : 20 mn

    Cuisson : 6 mn

    Ingrédients

      pour 4 personnes

     

    Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le piment.

    Battez les œufs à la fourchette avec le poisson bien égoutté, les olives grossièrement hachées, le fromage et la ciboulette.

    Ajoutez la farine pimentée en une seule fois et mélangez.

    Salez et poivrez.

    Formez à l'aide de vos mains farinées des petites boulettes de poisson et passez-les dans la chapelure.

    Faites-les cuire 6 minutes dans une poêle, à feu moyen, dans l'huile d'olive en les écrasant avec une spatule.

     Réservez ces bouchées sur du papier absorbant.

    Vous pouvez présenter ces bouchées comme entrée avec une salade ou bien en apéritif en l'accompagnant avec une sauce à la crème fraîche montée en chantilly avec le zeste d'un citron, du sel et du poivre.


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  • Cèpes, brioche, speck, sabayon aux cèpes, du chef Marc boissieux du restaurant l'inattendu à lyon

    Pour 4 personnes

    6 cèpes moyens
    4 tranches de brioche
    120 g de speck
    Pour le sabayon :
    50 g de cèpes séchés
    250 g de beurre
    1 œuf
    2 jaunes
    10 g de vinaigre de cidre
    2 g de sel

    PROGRESSION
    Sabayon
    Faire fondre le beurre. Ajouter les cèpes séchés et faire frire sans brûler le beurre. Retirer les cèpes et laisser tiédir. Mélanger dans un cul de poule les œufs, le vinaigre et le sel. Ajouter le beurre tiédi tout en fouettant. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au bain marie à 65°C.
    Brioche
    Tailler la brioche en lamelles et rôtir dans une poêle au beurre.
    Cèpes
    Nettoyer les cèpes et couper en deux dans le sens de la longueur. Quadriller côté chair et rôtir au beurre.

    DRESSAGE
    Dans une assiette, déposer 3 moitiés de cèpes, 3 lamelles de brioche, le speck et quelques plots de sabayon


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  • Salade aux noisettes et noix sauce roquefort

    Temps de préparation : 15 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 75 g de roquefort
    • 150 g de batavia
    • 150 g de mâche
    • 80 g de noix décortiquées
    • 80 g de noisettes mondées
    • 120 g de tomates cerises
    • 50 filets de roquefort
    • 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
    • 1 citron jaune
    • 1 cuillère à café de moutarde forte

     

    Préparez la vinaigrette :

    Écrasez 50 g de roquefort à la fourchette dans un bol. Ajoutez l'huile, le vinaigre, le jus de citron et la moutarde. Salez légèrement, poivrez.

    Lavez et essorez la batavia ainsi que la mâche. Lavez et coupez les tomates en deux.

    Coupez le reste de roquefort en dés.

    Dressez les deux sortes de salades sur les assiettes. Ajoutez les tomates, le roquefort, les noix et noisettes. Nappez de sauce au roquefort.


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  • Cabillaud à «l'eau folle»

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 4 dos de cabillaud
    • tomates Olivette
    • 15 cl de vin blanc
    • 1 gousse d’ail
    • 3 échalotes
    • 2 c. à s. d’herbes ciselées (basilic, persil, thym, marjolaine)
    • 1 c. à s.d’huile d’olive
    • 5 cl d’eau gazeuse
    • sel, poivre du moulin

    Préparation et cuisson de l'accompagnement

    Hacher l’ail, peler et émincer finement les échalotes. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail et les échalotes. Dès que celles-ci sont transparentes, verser le vin blanc, mélanger et déposer les tomates coupées en deux, face bombée vers le haut. Couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

    Cuisson du cabillaud

    Déposer les dos de cabillaud à côté des tomates, couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 10 minutes. À mi-cuisson du poisson, arroser avec l’eau gazeuse. Saler, poivrer puis saupoudrer d’herbes fraîches. Servir aussitôt avec la sauce et des linguines.


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  • Clafoutis aux poires et aux mendiants

    • 6
    • 10 minutes
    • 45 minutes

    Ingrédients

    • 4 poires
    • 2 cuil. à soupe de chaque fruit sec suivant : amandes, noisettes, raisins
    • 4 œufs
    • 150 g de sucre + 20 g pour le moule
    • 2 cuil. à soupe de farine
    • 20 cl de crème liquide
    • 1 cuil. à soupe de vanille liquide
    • 2 cuil. à soupe de rhum ambré
    • 20 g de beurre

    1. Préchauffez le four à th 6 (180°), beurrez un moule rond en porcelaine et saupoudrez le fond de sucre.

    2. Pelez les poires, coupez-les en quatre, retirez le cœur et recoupez-les en lamelles pas trop fines. Disposez-les dans le fond du moule.

    3. Concassez grossièrement les fruits secs et disposez-les sur les poires.

    4. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers et le sucre. Incorporez la farine tamisée, la crème liquide, la vanille et le rhum.

    5. Versez la pâte délicatement dans le moule et enfournez pour 45 min. Servez tiède ou froid dans le moule de cuisson.


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  • Tian de poulet aux legumes

    Pour 4 personnes

    Préparation : 15 mn

    Cuisson : 45 mn

     

    Ingrédients :

    3 escalopes de poulet
     
     
    4 pommes de terre
     
     
    3 courgettes
     
     
    4 tomates
     
    100 g de fromage rapé
     
    2 cuillerée à soupe de crême fraiche
     
     
    1 cuillerées à soupe d'huile
     
    1. Pour réaliser votre gratin de courgettes, tomates et pommes de terre au poulet, coupez les légumes et les pommes de terre en fines rondelles.
    2. Dans une poêle avec l'huile faites revenir le poulet coupé en lamelles avec les capsules de coeur de bouillon. Ajoutez la crème.
    3. Dans un plat à gratin, alternez les légumes et le poulet en terminant par des tomates (réalisez 2 couches), répartissez la sauce restante dessus et parsemez de fromage. Faites cuire 40 minutes au four préchauffé à Th.7/8 (220°C) puis passez sous le gril 5 minutes.

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    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 25 min

     

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 500 g de champignons de Paris
    • 45 g de beurre
    • 45 g de farine de blé
    • 40 cl de lait
    • 4 œufs
    • 1 oignon
    • 4 brins de persil
    • 2 pincées de poivre
    • 1 pincée de sel

    Préchauffez le four à 230°C (th 7). Beurrez un moule à soufflé.

    Épluchez et coupez en 4 l'oignon. Passez le persil et les champignons à l'eau courante. Coupez les pieds des champignons.

    Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Montez les blancs en neige ferme.

    Hachez les champignons, l'oignon et le persil. Laissez revenir 5 mn dans 30 g de beurre.

    Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez avec le lait. Salez et poivrez.

    Incorporez un à un les jaunes d'œufs puis les blancs préalablement battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et faites cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn.

    Servez dès la sortie du four.


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  • Tarte au confit de courgettes et citron confit

    • 6
    • 20 minutes
    • 1 h 05 minutes

    Ingrédients

    • 1 rouleau de pâte feuilletée 
    • 6 petites courgettes 
    • 2 oignons 
    • 6 gousses d'ail
    • 1 citron confit (en bocal) 
    • 75 g de parmesan fraîchement râpé 
    • 1 cuil. à soupe de thym 
    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 
    • 2 cuil. à soupe de crème épaisse 
    • sel poivre

     

    1. Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail. Détaillez le citron en tout petits dés en éliminant les pépins.

    2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l'ail à fondre, puis ajoutez les courgettes et le citron, salez, poivrez. Mélangez 5 min sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez les courgettes confire environ 20 min.

    3. Ajoutez ensuite la crème et le parmesan. Mélangez, laissez confire encore 10 min environ (il ne doit pas rester de liquide).

    4. Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte bien froide (avec son papier de cuisson) dans un moule à tarte.

    5. Garnissez-la du confit de courgettes, parsemez de thym et enfournez pour 25 min environ. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille


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  • Fromages de chèvre grillés, gremolata menthe, noisettes et figues

    • 6 PERSONNES
    • FACILE
    • 15 MIN.+ 4 min. de cuisson

     

    INGRÉDIENTS

    • 6 crottins de Chavignol
    • 6 feuilles de figuier
    • figues fraîches
    • huile d'olive
    • Pour la gremolata

     

    • Préparez la gremolata : mixez les noisettes entières grillées (ou non) avec les figues sèches, le zeste de citron, les feuilles de menthe et de persil lavées et séchées.

    • Posez 1 chèvre sur chaque feuille de figuier, posez 2 tranches de figue fraîche, recouvrez de la moitié de la gremolata et repliez la feuille.

    • Faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, 2 mn de chaque côté environ.

    • Au moment de servir, parsemez le reste de gremolata.


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  • Oeufs brouillés et trompettes-de-la-mort

    4 PERSONNES

    20 MIN.+ 20 min. de cuisson

    INGRÉDIENTS

    • 10 oeufs
    • 650 g de trompettes-de-la-mort
    • 50 g de beurre
    • 2 gousses d'ail
    • à 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
    • 1 bouquet de coriandre
    • piment d'espelette
    • 1 cuillère(s) à café de crème liquide
    • sel, poivre

    Pour servir

    • Rincez et séchez délicatement les trompettes-de-la-mort. Faites-les suer dans une casserole pendant 15 mn avec une noix de beurre, les gousses d’ail hachées et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez la coriandre hachée.

    • Battez les œufs en omelette. Salez, poivrez et ajoutez une grosse pincée de piment d’Espelette.

    • Faites chauffer l’huile d’olive restante dans une sauteuse au bain-marie. Ajoutez une grosse noix de beurre et les œufs battus. Pour les brouiller, frottez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois quand ils commencent à cuire. Lorsque les œufs sont presque prêts, ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez et servez accompagnés des trompettes-de-la-mort.

    • Servez bien chaud avec du pain grillé.


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  • Gâteau de cèpes aux noix

    • 4
    • 35 minutes
    • 40 minutes

     

    Ingrédients

    • 600 g de jeunes cèpes
    • 200 g de champignons de Paris
    • 8 feuilles de blettes
    • 4 œufs
    • 8 tranches fines de poitrine fumée
    • 50 g de cerneaux de noix
    • 2 oignons
    • 30 g de chapelure
    • 60 g de beurre
    • quelques brins de persil
    • sel et poivre

     

    1. Beurrez des ramequins, poudrez-les de chapelure et mettez-les au réfrigérateur. Ébouillantez les feuilles de blettes 2 min. Egouttez-les soigneusement puis hachez-les au couteau.

    2. Pelez et hachez les oignons. Brossez tous les champignons sous un filet d’eau, épongez- les. Coupez les queues (éliminez celles des champignons de Paris). Détaillez en lamelles les têtes des cèpes et les plus belles des champignons de Paris. Hachez le reste menu avec les queues des cèpes.

    3. Dans une poêle, avec 30 g de beurre, faites “suer” les lamelles de champignons sur feu moyen. Salez, poivrez, laissez tiédir. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans une autre poêle, faites griller la poitrine 2 min, hachez- la au couteau.

    4. A la place, faites fondre les oignons avec 10 g de beurre, 5 min à feu doux. Rajoutez 10 g de beurre, mettez le hachis de champignons à rissoler 5 min en remuant.

    5. Dans une jatte, mélangez ce hachis avec la poitrine, les blettes, le persil ciselé, les noix concassées, sel et poivre. Battez les oeufs en omelette. Mélangez-en les 2/3 au hachis.

    6. Sortez les moules du froid, tapissez le fond et les parois avec les lamelles de champignons. Etalez une couche de hachis, une couche de lamelles, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Tassez bien.

    7. Versez le reste d’oeufs battus. Enfournez au bain-marie pour 35 min. Laissez reposer 10 min avant de démouler et de servir.

     


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  • Citrouille garnie cuite au four

    Préparation : 40 mn

    Cuisson : 4h

    Pour 8 personnes

     

    INGRÉDIENTS

    • 1 citrouille d'environ 10 à 12 kg
    • 1 pain de campagne
    • 1 boîte de champignons de paris
    • fromage râpé, (beaufort, emmenthal, gruyére)
    • 1 pot de créme fraîche
    • noix de muscade rapée
    • ail
    • sel et poivre

     

    Lavez soigneusement le potiron à la brosse, découpez la partie supérieure, puis sortez les pépins et les fibres, nettoyez bien l’intérieur, salez et poivrez.

    Grillez le pain de campagne en tranches fines, et frottez-le avec l’ail.

    Emincez les têtes des champignons.

    Mélangez finement le fromage râpé (beaufort, emmenthal, gruyére), avec la créme fraîche et la noix de muscade râpée

    Tapissez le fond du potiron d’une couche de pain grillé, une couche de champignons, salez, poivrez, puis mettez le fromage avec la créme.

    Par dessus, continuez avec une deuxiéme couche et une troisiéme si besoin, ensuite fermez avec la partie supérieure.

    Préchauffez le four th.6 (180°C).

    Emballez la citrouille dans du papier alu , faites 4 tours du bas vers le haut, déposez-la sur le léche frite avec un peu d’eau, et enfournez 4 heures, contrôlez la cuisson avec une aiguille ou un couteau à travers le papier alu, il faut que l'aiguille ou le couteau traverse facilement la peau de la citrouille.

    Servez à table comme plat principal. Mélangez délicatement l’intérieur en prenant soin de ne pas percer la peau et servez.

     


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  • Brochettes de thon mariné

    • 6
    • 15 minutes
    • 10 minutes
    • 30 minutes

    Ingrédients

    600 g de thon sans peau ni arêtes
    12 gousses d'ail

    Pour la marinade : 
    2 tomates
    1 citron jaune non traité
    2 gousses d'ail
    2 pincées de piment d'Espelette
    4 brins de persil
    1 cuillère à soupe de crème d'anchois

    Pour accompagner :
    300 g de tomates mûres
    6 tomates sèches à l'huile
    2 oignons blancs
    6 brins de persil
    6 brins de coriandre
    2 cuillères à soupe de câpres
    10 cl d'huile d'olive
    sel

     

    1. Préparez la marinade : ébouil­lantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et hachez finement la pulpe.
    Pelez et hachez 2 gousses d'ail.
    Lavez et ciselez le persil.
    Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en extraire le jus.

    2. Dans une jatte, mettez la pulpe de tomates, l'ail, le piment, la crème d'anchois et le persil.
    Mé­langez.
    Ajoutez le zeste de citron et 1 cuillerée à soupe de jus.
    Remuez bien.
    Détaillez le thon en cubes de 2 à 3 cm de côté, ajoutez-les dans la jatte, mélangez et laissez mariner 30 min au frais.

    3. Pendant ce temps, préparez l'accompagnement : ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, ­hachez grossièrement la pulpe et mettez-la dans un saladier.
    Pelez et émincez les oignons, mettez-les dans le saladier avec les tomates sèches en lanières, les fines herbes ciselées, les câpres et l'huile.
    Salez légèrement, mélangez et réservez.

    4. Préchauffez le gril du four.
    En­filez les morceaux de thon égouttés sur des branches de laurier (ou, à  défaut, des piques en bois) en glissant 2 gousses d'ail sur chaque brochette.
    Mettez-les sous le gril du four ou sur un barbecue et laissez-les cuire 10 min en les retournant à mi-cuisson.

    Servez aussitôt, accompagné de la préparation à la tomate.

     


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  • Tagliatelles aux cèpes

    • Temps de préparation : 10 min
    • Temps de cuisson : 10 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 400 g de tagliatelles fraîches
    • 500 g de cèpes
    • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
    • 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
    • 1 gousse d'ail
    • 40 g de beurre
    • 1 botte de persil
    • 10 cl d'huile d'olive
    • 50 g de parmesan râpé
    • sel, poivre

    Enlevez la partie terreuse du pied des cèpes avec un couteau. Brossez-les avec une brosse souple. Essuyez-les dans un torchon propre. Taillez des cubes d'1 centimètre de coté. Réservez.

    Epluchez l'ail. Ouvrez-le en 2 et retirez le germe. Equeutez et lavez le persil. Hachez l'ail et le persil séparément et réservez-les. Préparez 30cl de fond de veau avec me fond déshydraté.

    Dans une grande poêle, faites sauter les cèpes à feu vif dans l'huile d'arachide. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail haché. Colorez bien les cèpes puis ajoutez le fond de veau et la crème fraîche. Laissez réduire 2 minutes et ajoutez le beurre. Lorsqu'il est fondu réservez la sauce.

    Faites bouillir une grande marmite d'eau salée et faites cuire les tagliatelles « al dente ». Egouttez-les puis mélangez-les à la sauce aux cèpes. Parsemez de persil haché et d'un peu de parmesan.


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  • Epaule de sanglier aux fruits d'automne

    • 8
    • 45 mn
    • 1 h 30
    • 48 h

     

    Ingrédients

    • 1 épaule désossée de jeune sanglier
    • 1,5 l de marinade cuite au vin de Buzet
    • 2 tranches (200 g) de lard fumé
    • 3 échalotes grises
    • 12 pruneaux d'Agen
    • 100 g de raisins secs de Smyrne
    • 6 abricots secs
    • 1 pomme verte
    • 1 petit verre d'armagnac
    • 18 petits oignons grelots
    • 1 c. à s. de beurre demi-sel
    • 1 c. à s. d'huile d'arachide
    • sel poivre du moulin

     

    1. Faites désosser l'épaule par votre boucher, gardez les os. Mettez-la à mariner au frais, à couvert, pour 48 h en la retournant quatre fois.
    Le jour de la cuisson, égouttez l'épaule en récupérant le jus qui s'en écoule et en l'ajoutant au reste de marinade.

    2. Versez la marinade et ses légumes dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement.

    3. Dénoyautez les pruneaux d'Agen, ébouillantez-les ainsi que les raisins et les abricots. Egouttez-les à fond. Epluchez puis hachez les échalotes.
    Epluchez et taillez la pomme en gros quartiers. Hachez gros les abricots, laissez entiers les pruneaux.

    4. Mélangez ensemble raisins, abricots, échalotes, pruneaux et quartiers de pomme. Arrosez d'armagnac, salez et poivrez, couvrez et laissez macérer.

    5. Taillez en dés le lard fumé sans le découenner. Prenez une cocotte épaisse ovale de préférence et d'une taille à peine plus grande que celle de l'épaule repliée, avec la place pour les os.
    Mettez-y l'huile à chauffer, sur feu moyen. Jetez-y les lardons et laissez-les blondir de tous côtés, à feu doux. Egouttez-les, réservez-les, puis, quand ils sont refroidis, ajoutez-les au mélange de fruits d'automne.

    6. Préchauffez le four à th. 8. Séchez la viande du côté extérieur avec du papier absorbant. Etalez-la sur une planche, l'intérieur vers vous. Salez et poivrez la chair.

    7. Etalez la farce de fruits au centre, en un approximatif saucisson plus étalé et plus épais vers la partie large de l'épaule. Repliez la viande sur ce saucisson parfumé et ficelez sans trop serrer.
    Vous pouvez utiliser une crépine de porc d'un usage plus aisé.

    8. Disposez l'épaule dans la cocotte contenant encore sa graisse, sur feu moyen. Faites revenir de tous côtés, puis couvrez et mettez au four.

    9. La marinade a maintenant réduit de moitié. Retirez-la du feu, laissez-la tiédir avant de la filtrer en pressant un peu sur les ingrédients pour récupérer le maximum d'arômes.

    10. Après 15 mn de cuisson de l'épaule, arrosez-la avec cette réduction encore tiède.
    Retournez la pièce de viande, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pour 35 mn à th. 6.
    Retournez et arrosez la viande encore une fois pendant ce laps de temps. Eteignez le four.

    11. Retirez l'épaule, égouttez-la rapidement, enveloppez-la dans de l'aluminium ménager et tenez-la au four éteint et entrouvert.
    La sauce de cuisson, réduite encore si nécessaire, puis filtrée (à travers un filtre à café pour éliminer la graisse), sera mêlée à un peu de confiture de fruits noirs et servie à part, brûlante et bien assaisonnée.

    12. En accompagnement, proposez une fricassée de lactaires, des châtaignes braisées, une purée de céleri ou des pommes de terre Maxim's
    (une succulente recette inventée par Alex Humbert, alors chef de Maxim's : les pommes de terre sont épluchées, coupées en rondelles fines, lavées, séchées, enduites grassement de beurre fondu, salées, poivrées, disposées en écailles de poisson « sur une seule couche » dans un plat et mises au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites).
    Présentez aussi de la confiture de mûres ou d'airelles, en ponctuation.


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  • gratin-de-panais-pommes-de-terre-sur-lit-de-lardons

    Préparation : 15 mn

    Cuisson : 45 mn

    Pour 3 personnes

    INGRÉDIENTS

    • 3 panais
    • 2 ou 3 belles pommes de terre
    • 1 gros oignon
    • 1 cube de bouillon de légume bio
    • 300 g de lardons
    • 25 cl de créme épaisse
    • 1 gousse d'ail
    • 1 biscotte (ou de quoi faire de la chapelure)
    • 1 petit sachet de gruyére râpé
    • ciboulette fraîche

     

    Mettez votre four à préchauffer à 180°.

    Épluchez les panais et les pommes de terre et coupez-les : les panais en fines lamelles et les pommes de terre en fines rondelles. Plongez-lez dans une casserole d'eau bouillante avec le cube de légumes, pendant environ 20 minutes (plus s'il le faut pour qu'ils soient quasiment cuits).

    Coupez grossiérement l'oignon et coupez l'ail finement. Dans le fond d'un plat à gratin, placez les lardons, l'oignon et la moitié de l'ail avec un peu de créme, et faites-en une couche homogéne.

    Faites une couche au dessus avec les légumes et le reste de l'ail, salez et poivrez. Mélangez la créme et la ciboulette. Étalez la créme par dessus la préparation, puis versez le gruyére de maniére homogéne et terminez par la chapelure (la biscotte émiettée).

    Enfournez pour 20-25 minutes en terminant éventuellement par quelques minutes de grill.

     


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  • Moules au chorizo

    • 4
    • 25 min
    • 5 min

     

    Ingrédients

    • 2 l de moules de bouchot
    • 150 g de chorizo piquant
    • 1 oignon
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 20 cl de vin blanc sec
    • 8 brins de persil plat

     

    1. Brassez les moules plusieurs fois dans de l’eau froide (pour qu’elles rejettent leur sable). Détaillez le chorizo en fines tranches et retirez la peau. 

    2. Pelez et hachez l’oignon, l’échalote et l’ail. Mettez ce hachis à fondre doucement dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez les tranches de chorizo, montez un peu le feu pour les faire dorer. 

    3. Versez les moules, mouillez avec le vin, couvrez et laissez cuire, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes.

    4. Effeuillez et ciselez le persil. Répartissez le contenu de la cocotte dans des assiettes creuses, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.


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  • Crème de cèpes à la paysanne

    • 4
    • 30 min
    • 25 min

    Ingrédients

    • 700 g de pieds de cèpes et 3 têtes
    • 100 g de jambon fumé de campagne
    • 50 g de pain de seigle rassis
    • 1,5 l de bouillon maigre de pot au feu
    • 2 oignons
    • 12 cl de crème fraîche
    • 1 petite gousse d'ail
    • 1 cuil à soupe de beurre
    • 2 branches de persil
    • 1 bouquet garni
    • sel et poivre

    1. Pour éliminer les impuretés, brossez les pieds de cèpes avec une brosse sans cesse passée sous l’eau et bien égouttée à chaque fois. Essuyez les champignons, séchez les avec du papier absorbant et hachez-les.

    2. Hachez finement les oignons, écrasez et hachez l’ail. Effeuillez le persil. Bottelez le bouquet garni avec les tiges de persil. Écrasez au rouleau le pain de seigle bien sec.

    3. Faites chauffer doucement le beurre dans un récipient épais. Versez-y le hachis d’oignon. Laissez cuire 3 min sur feu doux en remuant puis ajoutez le hachis de pieds et l’ail.

    4. Après 5 min, versez la poudre de pain, remuez encore 3 min et laissez faire une pâte crémeuse. Mouillez ensuite avec le bouillon tiède, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites cuire doucement pour réduire le volume à 1l environ.

    5. Taillez le jambon en fines brindilles. Nettoyez les têtes de cèpes avec un linge humide et émincez-les. Ciselez les feuilles de persil simple.

    6. Dans un faitout ou une cocotte chauffée à sec, sur feu moyen, disposez les brindilles de jambon en couche uniforme : la chaleur va faire fondre leur graisse. Remuez à la cuillère puis ajoutez les têtes émincées.

    7. Laissez cuire doucement pendant que vous mixez le bouillon aux champignons, privé de son bouquet garni. Versez aussitôt la purée très liquide obtenue dans le faitout, remuez, délayez avec la crème fraîche, poivrez à votre goût.

    8. Laissez frémir à très petit feu 12 à 15 min. Ajoutez le persil 1 min avant la fin de la cuisson, mixez jusqu'à obtenir une soupe veloutée et servez.


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  • Paupiettes de veau au vin blanc et champignons

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn

    Cuisson : 45 mn

     

    INGRÉDIENTS

    • 5 paupiettes de veau
    • 2 verres de vin blanc sec
    • 100 g de lard fumé
    • 200 g de champignons frais
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 2 c. à soupe de farine de blé
    • 100 g d’olives vertes
    • 3 verres d’eau
    • 1 c. à soupe d’huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

    Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Salez et poivrez les paupiettes sur toutes les faces et faites-les revenir dans la cocotte. Enlevez la viande et réservez-la.

    Lavez et émincez les champignons. Faites-les revenir avec le lard coupé en dés dans la cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la farine de blé et mélangez pour bien la répartir sur toute la viande. Déglacez la cocotte au vin blanc sec pour former un fond de veau. Ajoutez ensuite l’eau et les olives vertes. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois et replacez les paupiettes dans la cocotte.

    Placez la branche de thym et la feuille de laurier lavées et séchées. Remuez à nouveau et laissez mijoter les paupiettes pendant 45 min pour que la viande de veau soit suffisamment cuite. Salez et poivrez. Remuez régulièrement.

    Servez les paupiettes de veau au vin blanc et champignons, accompagnées de belles pâtes fraîches ou d’un savoureux gratin dauphinois.

     


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  • Colombo de veau

    • 4
    • 30 minutes
    • 1 heure
    • 4 heures

     

    • 800 g de veau coupé en morceaux (quasi, échine)
    • 1 aubergine
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • 3 brins de persil plat
    • 1 citron vert bio
    • 1 boîte de tomates jaunes entières au jus (rouges si vous n’en trouvez pas)
    • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuil. à soupe de poudre à colombo
    • 1 cuil. à café de poudre de bois d’Inde
    • sel et poivre

     

    1. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les avec le persil. Placez-les dans un grand saladier avec 3 cuil. à soupe d’huile, les épices, du sel et du poivre. Zestez le citron vert au-dessus du saladier, ajoutez son jus et mélangez bien le tout. Incorporez la viande en morceaux. Avec les doigts, mélangez la viande avec la marinade afin de bien l’imprégner. Laissez-la reposer au frais au moins 4 heures.
    2. Passé ce temps, coupez l’aubergine en cubes et faites-les revenir avec le reste d’huile dans une grande sauteuse pendant environ 10 min.
    3. Renversez le contenu du saladier de viande dans une cocotte sur feu vif et faites dorer les morceaux marinés pendant 5 min en mélangeant souvent.
    4. Ajoutez les aubergines et les tomates. Versez 40 cl d’eau, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à couvert sur feu doux environ 45 min selon la qualité de la viande. Il faut que celle-ci devienne fondante et la sauce sirupeuse. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop. Servez bien chaud accompagné de riz.

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