• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

• 1 pintade
• 80 g de beurre
• 3 échalotes
• 150 g de lardons
• 350 g de foies de volaille dénervés
• 1 œuf
• 50 g de raisins secs
• 2 petits-suisses
• 1 gousse d'ail
• 3 brins de persil
• 100 g de mie de pain
• 4 tranches de pain de mie
• 10 cl de rhum
• Sel
• Poivre

1. Préparez la farce. Faites tremper les raisins dans la moitié du rhum tiédi. Hachez les lardons, l'ail et le persil. Faites sauter les foies dans 30 g de beurre. Hachez-les au couteau. Mixez ensemble la mie de pain, les petits-suisses et l'œuf. Égouttez les raisins et réservez le rhum. Ajoutez-les avec les lardons aux foies. Salez, poivrez et mélangez pour obtenir une farce homogène. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Farcissez la volaille avec cette préparation et conservez le surplus. Cousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine. Faites fondre le reste du beurre pour en enduire la volaille et beurrez le fond d'un plat. Pelez les échalotes et et hachez-les. Déposez-les dans le plat avec la pintade et arrosez avec le rhum des raisins. Enfournez pour 45 min de cuisson en arrosant régulièrement.
3. 10 min avant la fin de la cuisson, beurrez les tranches de pain et tartinez-les de la farce restante. Enfournez-les jusqu'à ce que la pintade soit cuite. Chauffez le rhum restant et flambez-le. Versez-le sur la volaille juste au moment de servir. Coupez-la en morceaux et accompagnez-la d'un peu de farce, d'un toast et de sauce.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

• 600 g de filets de rascasse
• 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
• 1 kg de fèves
• 1 botte d’oignons frais
• 6 brins de coriandre
• 10 brins de ciboulette
• 2 cuillères à soupe de tapenade verte
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit morceau de citron confit (au sel ou à l’huile)
• sel et poivre

1. Pelez les pommes de terre ou brossez-les sous l’eau froide. Faites-les précuire 10 min à l’eau bouillante salée. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et “dérobez-les” (ôtez la petite peau qui les enveloppe). Ciselez les herbes.
2. Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les oignons, faites-les revenir sur feu vif dans une cocotte allant au four avec l’huile, puis ajoutez les pommes de terre, les filets de poisson, les fèves, la tapenade et le citron confit haché.
3. Mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez, mélangez et couvrez (mettez le tout dans un plat à ­tajine si vous en possédez un). Enfournez pour 30 min. Parsemez avec les herbes ciselées et servez très chaud.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps de trempage : 1 heure

• 2 côtes de porc doubles
• 2 citrons bio
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• sel
• poivre

1. Lavez et essuyez les citrons. Râpez finement leur zeste au-dessus d'un bol. Pressez les fruits et versez leur jus dans le bol. Pelez, dégermez et hachez l'ail, mélangez-les dans le bol.
2. Placez les côtes de porc dans un plat non métallique, arrosez-les de la moitié de la marinade du bol, retournez-les et arrosez-les du reste de marinade. Couvrez de film étirable et placez au moins 1 h au frais.
3. Préchauffez le four à 150°. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et saisissez les côtes de porc à feu vif 3 min par face pour bien les colorer.
4. Versez la marinade dans la cocotte, retournez les côtes, couvrez et enfournez la cocotte pour 30 min.
5. Laissez reposer 10 min dans la cocotte hors du four, avant de couper les côtes et de les servir.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 4 cuisses de poulet
• 25 cl de vin blanc
• 1 belle orange
• 3 carottes
• 30 cl de crème légère épaisse
• 200 g champignons de Paris
• 2 cuil. à café d’huile d’olive
• sel
• poivre
• 50 g de farine
• 2 cubes de bouillon
• Le jus d'1 citron

1. Coupez en deux chaque cuisse de poulet. Epluchez et ciselez une échalote. Epluchez, lavez et coupez en morceaux les carottes et les champignons.
2. Faites revenir la viande dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés.
3. Saupoudrez la viande de farine, bien mélanger, et recouvrir d’eau. Ajoutez un cube de bouillon, le vin blanc et le bouquet garni.
4. Incorporez les carottes et les champignons.
5. Prélevez et ajoutez le zeste de l’orange et coupez-le ensuite en morceaux puis ajoutez-le dans la cocotte.
6. Faites bouillir pendant 5 minutes et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
7. Dans un bol mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron. Incorporez ce mélange au dernier moment avant de servir.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Les ingrédients de la recette

• 1 poulet bien gras de 1,5 kg
• 100 g de beurre
• 25 cl de vin jaune
• sel
• poivre

Pour la sauce :

• 50 g de beurre
• 40 g de farine
• 15 cl de crème fraîche
• 50 g de gruyère râpé

La préparation de la recette

1. Faites découper le poulet par votre volailler.
2. Mettez 75 g de beurre dans une cocotte, faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Mouillez avec le vin jaune, salez, poivrez, laissez cuire 45 minutes.
3. Retirez les morceaux de poulet; faites réduire légèrement la sauce de cuisson.
4. Dans un bol, travaillez la farine et 50 g de beurre jusqu'à former une pâte bien liée.
5. Hors du feu, introduisez ce beurre manié dans la sauce très chaude. Tournez vivement. Ajoutez la crème fraîche.
6. Mettez la moitié de cette sauce dans un plat à gratin; posez les morceaux de poulet par-dessus. Nappez avec le reste de la sauce.
7. Saupoudrez de gruyère râpé, et parsemez avec le reste de beurre divisé en noisettes. Faites gratiner 15 minutes à four moyen (Th. 6,200 °C).

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 800 g de raie épaisse en morceaux
• 2 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre

Pour la sauce :

• 2 œufs
• 100 g de beurre
• 2 cuil. à soupe de câpres
• Le jus de 1/2 citron
• 1/2 bouquet de persil plat
• sel, poivre

1. Rincez la raie sous l’eau fraîche puis épongez-la soigneusement. Effeuillez et ciselez le persil.

2. Faites durcir les œufs 10 min dans une casserole d’eau frémissante salée (le sel facilite “l’écalage”). Écalez-les une fois refroidis et hachez-les grossièrement au couteau.

3. Dans un faitout, versez 2 litres d’eau et le fumet. A l’ébullition, mettez les morceaux de raie et laissez cuire 15 min. Égouttez le poisson, retirez immédiatement sa peau (cette opération est plus facile quand le poisson est chaud) et déposez-le dans un plat préchauffé.

4. Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez les œufs durs hachés, le persil, les câpres, le jus de citron, du sel et du poivre. Nappez la raie d’un peu de cette sauce (mettez le reste en saucière) et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

• 1 poulet coupé en morceaux ou 4 hauts de cuisse et 4 cuisses
• 1/2 chou-fleur
• 1 oignon
• 100 g de comté
• 100 g de gruyère
• 2 c. à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc du jura (type savagnin)
• 20 cl de bouillon de poulet
• 25 cl de crème épaisse entière
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Muscade
• Sel
• Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez le chou-fleur et séparez-le en petits bouquets. Posez-les sur un tapis silicone et faites-les cuire au four environ 30 min.
2. Faites dorer les morceaux de poulet dans une grande sauteuse avec l'huile pendant 5 min en le retournant. Mettez de côté au fur et à mesure.
3. Epluchez l'oignon et hachez-le, faites-le blondir dans la sauteuse à la place du poulet avec 1 c. à soupe d'huile. Remettez le poulet dans la sauteuse, saupoudrez les morceaux de farine et versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer et versez le bouillon. Continuez la cuisson à couvert pendant 30 min. Égouttez la viande et posez les morceaux dans un plat à gratin. Remontez la température du four à 200 °C.
4. Mettez la crème dans la sauteuse et ajoutez la moitié des fromages coupés en morceaux. Râpez le reste. Laissez fondre. Salez un peu, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette sauce sur le poulet, ajoutez le reste des fromages râpés et enfournez pour 10 min de cuisson. Servez accompagné du chou-fleur.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation :15 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Les ingrédients de la recette

• 500 g de topinambours bien frais
• 1 poignée de noisettes décortiquées
• 1/2 citron
• Huile d'olive

Pour le pesto :

• 25 g de feuilles de persil
• 25 g de noisettes
• 8 cl d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• Sel
• Poivre

• Préchauffez le four à 180 °C. Nettoyez bien les topinambours sous un filet d'eau et coupez-les en rondelles épaisses (1/2 cm d'épaisseur). Mélangez-les avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez pendant 25-30 min. Mélangez à mi-cuisson.
• Pendant ce temps, préparez le pesto : rincez et séchez les feuilles de persil. Déposez-les dans un petit mixeur avec les noisettes, l'huile, 1/2 c. à café de sel et du poivre. Mixez jusqu'à ce qu'à obtenir une préparation homogène. Épluchez et pressez l'ail, ajoutez-le au pesto, mélangez.
• Concassez les noisettes.
• Mélangez ce pesto de persil aux topinambours et parsemez de noisettes avant de servir.
•  

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 40
• Temps de trempage : 12 heures

• 800 g d'épaule d'agneau désossée coupée en cubes
• 1 branche de céleri
• 500 g de marrons sous vide ou surgelés
• 3 carottes
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (ou 2 feuilles de laurier et 1 petit bouquet de thym)
• 40 cl de vin blanc sec
• 6 cl d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

1. La veille, pelez les carottes et les oignons, puis coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Coupez la branche de céleri en tronçons de 2 cm.
2. Placez la viande, les légumes et le bouquet garni dans un saladier. Versez le vin blanc. Salez, poivrez et laissez mariner 12 h.
3. Le jour même, égouttez soigneusement la viande et les légumes en réservant la marinade. Dans une cocotte en fonte, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans la moitié de l'huile. Retirez-la de la cocotte et, à sa place, avec l'huile restante, ajoutez les légumes. Après 5 min, remettez la viande et versez la marinade après avoir retiré le bouquet garni.
4. Laissez mijoter à feu doux 1 h, ajoutez les marrons et poursuivez la cuisson 30 min. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement.

• Nombre de personnes : 2
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes

• 200 g de foies de volaille blonds
• 50 g de lard gras de porc
• 1/3 de dose de safran
• 1/2 cuil. à café de baies de genièvre
• 1/2 cuil. à café de sucre en poudre
• 1/2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 14 g de beurre mou + 1 noix
• sel
• poivre du moulin

1. Préchauffez le four à th 6 (180°). Beurrez une terrine de taille moyenne et préparez un bain-marie : glissez au four un plat plus grand que la terrine, empli d’eau à moitié pour la faire chauffer.
2. Retirez les nerfs et le fiel des foies, rincez et épongez-les, mettez-les dans le bol du robot avec le lard en dés, le beurre mou, les baies de genièvre concassées, l’huile, le sucre, le safran, du sel et du poivre. Mixez à grande vitesse jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
3. Versez le hachis dans la terrine, et décorez de quelques baies de genièvre. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé beurré, enfournez la terrine au bain-marie pour 50 min à 1 h. Laissez refroidir et réservez au frais.
4. Servez cette délicieuse terrine avec du bon pain de campagne grillé, des cornichons ou encore un chutney.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes

Les ingrédients de la recette

• 350 g de spaghettis
• 600 g d’épaule de veau
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 50 g de farine
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• Sel
• Poivre

Pour la gremolata :

• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 3 filets d’anchois à l’huile

1. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 20 cl d’eau bouillante. Épluchez la carotte, le céleri et l’oignon, émincez-les.
2. Découpez la viande en cubes de 2 cm de côté. Salez et poivrez-les, passez-les dans la farine et tapotez-les pour faire tomber l’excédent.
3. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, mettez la viande à revenir en remuant jusqu’à ce qu’elle prenne couleur. Ajoutez les légumes, faites-les dorer en remuant.
4. Versez le vin, portez 2 min à ébullition, ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis baissez le feu. Versez le bouillon et grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Couvrez et laissez mijoter 40 min.
5. Préparez la gremolata : Lavez et essuyez les agrumes. Prélevez sur chacun d’eux une large bande de zeste et hachez-le finement avec l’ail pelé et le persil lavé. Mélangez ce hachis avec les anchois écrasés à la fourchette et incorporez-le dans la cocotte à la fin de la cuisson.
6. Dans un grand faitout, portez à ébullition 3 litres d’eau salée. Plongez-y les spaghettis et faites cuire le temps indiqué sur le paquet (8 à 12 min selon leur grosseur). Goûtez pour vérifier la cuisson.
7. Egouttez-les, mettez-les dans un saladier préchauffé et nappez généreusement de viande en sauce. Mélangez et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 5 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 150 g de Crozets sarrasin Alpina Savoie
• 150 g de Crozets nature Alpina Savoie
• 4 ou 5 tranches de jambon cru de Savoie
• 3/4 de reblochon
• 50 cLde crème fraîche
• 1 oignon
• Sel, poivre

1. Cuire les Crozets 15 minutes à l'eau bouillante salée (4 fois le volume des Crozets).
2. Emincer l'oignon, couper le jambon cru en fines lanières et couper le reblochon en dés.
3. Faire revenir l'oignon émincé.
4. Egoutter les Crozets. Les verser dans un grand plat à gratin, ajouter les lanières de jambon cru, l'oignon, la moitié des dés de reblochon et la crème fraîche. Mélanger et répartir le reste des dés de reblochon sur le dessus.
5. Faire gratiner 5 à 10 minutes à 180°C.
6. Servir accompagné d'une salade.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 45

• 800 g d’épaule de veau
• 1 kg de tendrons de veau
• 250 g de champignons de paris
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 jaunes d’œufs
• Le jus d'un citron
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 60 g de beurre
• 25 cl de crème épaisse
• 3 brins de persil plat
• Sel et poivre

• 1. Pelez les carottes, effilez le céleri, coupez ces légumes en dés.
     Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
  2. Détaillez l’épaule de veau et les tendrons en morceaux et faites les revenir dans une grande cocotte avec l’huile et la moitié du beurre.
     Singez de farine, remuez quelques instants sur feu vif puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, du sel, du poivre et les tablettes de bouillon émiettées.
  3. Mouillez avec de l’eau jusqu’à recouvrir la viande.
     Couvrez et laissez mijoter sur feu doux 1h30. Brossez rapidement les champignons sous un filet d’eau, épongez-les et éliminez les pieds terreux.
  4. Émincez les champignons et faites-les dorer doucement à la poêle avec le reste de beurre puis réservez.
  5. Après 1 heure 30 de cuisson de la viande, égouttez et réservez-la.
     Faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif (5 minutes environ) puis filtrez-le.
  6. Rincez la cocotte, remettez le bouillon dedans.
  7. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Versez dans le bouillon, remettez la cocotte sur feu doux.
  8. Remuez sans laisser bouillir, ajoutez la viande, les champignons, rectifiez l’assaisonnement.
  9. Laissez réchauffer, parsemez de persil ciselé et servez.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

Les ingrédients de la recette

• 4 côtes de cochon épaisses
• 1 chou-fleur
• 40 g de beurre clarifié
• 2 échalotes
• 5 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• 1 c. à soupe de sucre de canne
• 1 bouquet garni
• Fleur de sel

Pour la crème au reblochon :

• 1/2 reblochon 
• 20 cl de crème
• 1 gousse d'ail
• Sel
• poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Clarifiez le beurre. Lavez le chou-fleur, ôtez les plus grosses côtes, coupez-le en 4. Badigeonnez-le avec la moitié du beurre, parsemez-le de sucre de canne, de fleur de sel, poivrez et enfournez pour 25 min. 
2. Pendant ce temps, épluchez et ciselez les échalotes. Faites revenir les échalotes avec le reste de beurre dans une grande sauteuse allant au four pendant 5 min. 
3. Salez et poivrez la viande. Ajoutez les côtes de cochon et saisissez-les bien de chaque côté de manière à obtenir une belle couleur dorée. Flambez au cognac, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, puis de l'eau à 1 cm de hauteur et enfournez pour 10 min à couvert. Une fois cuite, laissez reposer la viande 15 min sous une feuille de papier aluminium. Ôtez le bouquet garni de la sauteuse et faites réduire la sauce à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement (et filtrez si vous le désirez). 
4. Pendant ce temps, coupez le reblochon en morceaux. Écrasez l'ail avec le plat d'un couteau. Faites chauffer doucement le fromage dans une casserole avec la crème et l'ail, jusqu'à ce que le fromage ait fondu. Ôtez l'ail, mixez, filtrez et poivrez. Servez la côte de cochon dans sa sauce avec le chou-fleur et la sauce au reblochon

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 400 ml de crème liquide
• 4 Portobello
• 200 g de lardons fumés
• 100 g de Saint Nectaire
• 80 g de pousses d’épinards et radicchio
• 100 ml de lait
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 2 cuillères à café de moutarde
• 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
• Poivre et sel

Précuire les légumes

1. Epluchez les pommes de terres et les carottes, puis coupez-les en rondelles de 2mm d'épaisseur
2. Ciselez l’ail
3. Dans une grande casserole ou une marmite, versez la crème et le lait. Ajoutez la moitié de l’ail. Portez à ébullition, puis ajoutez les pommes de terres et les carottes. Salez et poivrez
4. Couvrez, baissez le feu et faires-les cuire à feu doux 12-15 min

Préparer

1. Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C (ou 190°C chaleur tournante). Beurrez un plat à four avec une noix de beurre
2. Nettoyez les portobellos avec de l’essuie-tout, puis coupez-les en morceaux
3. Faites chauffer ne poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les lardons à sec 6-8 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les sur de l’essuie-tout et gardez la poêle pour l’étape suivante.

Cuire les portobellos

1. En attendant, coupez le Saint-Nectaire en fines tranches
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la même poêle à feu moyen-vif
3. Faites-y cuire les portobellos 3-4 min. Remuez régulièrement
4. A feu moyen, ajoutez l’ail restant. Faites revenir 1-2 min de plus. Salez et poivrez

Enfourner

1. Contrôlez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Quand ils sont presque cuits, versez la moitié de la préparation (avec sa crème) dans le plat à four beurré. Recouvrez de la moitié des champignons et des lardons. Répétez l’opération
2. Ajoutez les tranches de Saint-Nectaire, couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et enfournez le gratin environ 25 minutes
3. Retirez l’aluminium 10 minutes avant la fin pour laisser gratiner

Faire la salade

1. Dans un saladier, faites une vinaigrette en mélangeant un peu de moutarde avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Salez et poivrez

Servir

1. Si vous n’êtes pas pressés, laissez reposer le gratin quelques minutes avant de le couper ; les parts se tiendront mieux
2. Coupez le gratin en parts et servez-le dans les assiettes, accompagné de la salade.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

• 1 kg de viande de veau (jarret et épaule)
• 1 kg de carottes 
• 3 oranges bio 
• 2 oignons 
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre 
• 2 pincées de gingembre en poudre 
• 2 pincées de cumin en poudre 
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger 
• 1 bouquet de coriandre 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

1. Pelez les carottes , l’ail et les oignons. Coupez les carottes en rondelles épaisses, hachez l’ail et émincez finement les oignons. Coupez la viande en gros dés.

2. Pressez une orange, pelez les deux autres à vif et détachez les quartiers en enlevant la peau. Réservez 2 rubans de zeste.

3. Faites chauffer l’huile dans une cocotte , mettez-y les cubes de viande à revenir. Égouttez-les et, à leur place, faites fondre les oignons et l’ail sur feu doux, puis remettez la viande avec les carottes et les zestes.

4. Poudrez des épices, salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau, l’eau de fleur d’oranger et le jus d’orange. Laissez mijoter à couvert 1 h 20 à feu doux.

5. Passé ce temps , ajoutez le bouquet de coriandre ficelé et les quartiers d’orange, laissez cuire encore 10 min. Retirez la coriandre au moment de servir.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes

• 6 cuisses de canard
• 250 g de dattes fraîches
• 3 cuil à soupe de miel d’oranger
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais (30 g)
• 2 bâtons de cannelle
• 2 cuil à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 3 cuil à soupe d’amandes mondées
• 3 cuil à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

1. Dénoyautez les dattes. Pelez et râpez le gingembre. Epluchez les gousses d’ail, hachez-les. Mélangez l’ail et le gingembre dans un petit mortier pour en faire une pâte.

2. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et mettez-y à dorer les cuisses de canard 5 min. Salez et poivrez-les. Retirez ensuite la viande de la cocotte et mettez à la place la pâte de gingembre ail et la cannelle.

3. Remuez pendant 5 min. Versez ensuite le miel, mélangez et remettez le canard dans la cocotte. Ajoutez les dattes et versez de l’eau jusqu’à 1/3 de la hauteur de la viande.

4. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 40 min. Pendant ce temps, faites griller à sec les amandes dans une poêle antiadhésive. Versez l’eau de fleur d’oranger dans la cocotte, ajoutez les amandes et laissez cuire encore 5 min.

5. Servez le tajine bien chaud dans la cocotte ou un plat à tajine, accompagné de couscous aromatisé de zestes de citron râpés.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 6 minutes

• 300 g de fèves pelées surgelées (type Picard)
• 6 pinces de tourteaux décongelées (type Picard)
• 1 avocat
• 2 boîtes de miettes de crabe
• le jus de 1 citron
• 1 cuil. à café de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• 10 cl d’huile neutre
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de curry en poudre
• 6 brins de ciboulette
• sel et poivre

1. Pelez l’avocat, coupez-le en deux pour le dénoyauter, puis détaillez la chair en dés. Mettez-les dans un bol, arrosez de la moitié du jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent) et réservez.

2. Plongez les fèves dans de l’eau bouillante salée et laissez-les frémir 4 min dès la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, passez-le sous l’eau fraîche, et versez-les dans une jatte.

3. Arrosez-les avec l’huile d’olive. Mélangez et réservez. Dans un bol, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, le curry, du sel et du poivre. Versez l’huile en filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise.

4. A la fin, ajoutez le reste de jus de citron. Mélangez cette sauce avec les miettes de crabe bien égouttées. Décortiquez les pinces de tourteau.

5. Répartissez une couche de fèves dans 6 verres, couvrez de la moitié de la préparation au crabe, puis du reste des fèves et terminez par du crabe.

6. Décorez avec les dés d’avocat et la ciboulette ciselée, posez une pince de tourteau sur chaque verre. Servez frais.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : Non précisé
• Temps de cuisson : 25 minutes

• 12 beaux cèpes très fermes
• 150 g de magret de canard ou de pintadeau
• 2 foies frais de volaille
• 50 g de lard de poitrine maigre
• 1 échalote grise
• 1/2 gousse d’ail
• 6 noix fraîches
• 75 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 1 jaune d’œuf
• 1 noix de mie de pain brioché
• 50 g de comté
• 30 g de cantal vieux
• 2 cuillères  à soupe rases de chapelure blonde
• 1 cuillère à soupe de crème muscade

1. Séparez les pieds des chapeaux pour le nettoyage. Réservez les chapeaux. Hachez finement les pieds, l’échalote, l’ail écrasé, le lard découenné et, séparément, le magret. Réservez. Vérifiez que le fiel des foies n’a pas taché la chair, sinon supprimez cette partie verdâtre.
2. Dans une cocotte épaisse, faites chauffer à feu moyen 15 g de beurre en inclinant le récipient pour bien répartir la matière grasse. Faites-y raidir les foies 30 secondes de chaque côté. Retirez-les avec une spatule et déposez-les sur une planche.
3. Dans la cocotte, toujours sur feu moyen, ajoutez l’huile et répartissez le hachis de lard, laissez le fondre 2 mn, ajoutez le hachis de magret, l’échalote et l’ail. Remuez, baissez le feu et laissez cuire 2 mn. Ajoutez ensuite les pieds de cèpes et remuez. Couvrez aux trois quarts et laissez étuver 3 minutes.
4. Pendant ce temps, hachez les foies au couteau. Déposez-les dans une jatte.
5. Trempez vivement la mie dans de l’eau et pressez-la pour la sécher. Mélangez-la au hachis de foie. Battez à la fourchette le jaune d’œuf et la crème et ajoutez en mélangeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6. Lorsque le hachis sera cuit, prélevez-le avec la spatule perforée et versez dans la jatte. Ajoutez les noix concassées et assaisonnez à votre goût en sel, poivre et muscade. Mélangez avec soin. Laissez en attente.
7. Remettez à chauffer la cocotte et son jus. Déposez dedans, côte à côte, les têtes de cèpes côté bombé au fond. Posez le couvercle aux trois quarts et faites doucement cuire les têtes 8 mn. Cette pré cuisson vous évitera de trouver dans votre assiette une farce desséchée sur des champignons encore crus. Laissez tiédir et retirez les têtes sur une planche. Farcissez-les en dôme de hachis. Déposez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez les du comté et du cantal râpés, mélangés à la chapelure. Faites fondre doucement le beurre et arrosez les dômes du tiers de beurre fondu.
8. Enfournez pour 25 mn en arrosant du reste de beurre en 1 ou 2 fois. Servez chaud.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 8 endives
• 150 g de fromage de Maroilles
• 15 cl de crème liquide
• 3 tranches de jambon blanc
• le jus de 1 citron
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 1 cuil. à café de graines de carvi
• 1 pincée de sucre
• poivre

1. Lavez les endives, retirez le trognon et les premières feuilles si elles sont abîmées. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 litres d’eau et délayez-y la tablette de bouillon. Ajoutez le jus de citron et la pincée de sucre. Plongez les endives entières dans le bouillon, laissez cuire 20 min à frémissement puis égouttez.
2. Préchauffez le four à th 7 (210°). Détaillez le jambon en petits carrés. Retirez la croûte du fromage et coupez-le en petits dés. Mettez-les dans une petite casserole avec la crème et du poivre. Faites fondre à feu doux en mélangeant à la spatule. Hors du feu, ajoutez les morceaux de jambon.
3. Rangez les endives dans un plat à gratin. Versez la crème au maroilles et jambon par-dessus, saupoudrez de graines de carvi et mettez à gratiner 10 min au four. Servez chaud, dans le plat de cuisson.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes

• 500 g de viande de bœuf à braiser (paleron ou macreuse)
• 500 g d’échine de porc
• 500 g d’épaule de mouton
• 2 couennes de lard frais
• 3 cuillerées à soupe de saindoux
• 500 g d’oignons
• 12 belles pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 2 clous de girofle
• 1 petit bouquet garni
• 2 carottes
• sel
• poivre
• 1/2 litre de vin blanc d'Alsace
• 1/2 litre de bon bouillon de bœuf

1. Coupez les viandes de bœuf, de porc et de mouton en gros dés ; assaisonnez-les de sel et de poivre, faites-les rapidement dorer dans un sautoir dans lequel vous aurez fait chauffer le saindoux dès que les viandes sont colorées, retirez-les.
2. Roulez l’une des couennes de lard et détaillez-la en fines lamelles. Epluchez les oignons, piquez-en un petit avec les clous de girofle : épluchez et émincez les carottes, épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1 cm 1/2 d’épaisseur environ ; émincez le reste des oignons, écrasez les gousses d’ail.
3. Garnissez le fond d’une cocotte en terre avec la seconde couenne de lard, côté gras contre le fond, sur celle-ci posez le bouquet garni et recouvrez d’une couche d’oignons, d’une couche de pommes de terre, d’une couche de viande, de quelques rondelles de carottes et quelques lanières de couennes.
4. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments, assaisonnez légèrement chaque couche et glissez au milieu l’oignon piqué de girofle ; arrosez avec le vin blanc et le bouillon.
5. Couvrez la cocotte et glissez à four d’abord très chaud puis, après 1 heure, à four doux pendant 2 heures 1/2.
6. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson environ 1 heure 30

• 1 à 1,2 kg de porc demi-sel (échine, plat-de-côtes)
• 400 g de lentilles
• 2 oignons moyens
• 1 petite carotte
• 1 gousse d'ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
• 20 g de beurre
• sel et poivre du moulin

1. Faites tremper le petit salé pendant 2 heures dans un récipient d'eau froide renouvelée une ou deux fois. Égouttez-le, mettez-le dans un petit faitout, couvrez d'eau froide et portez à la limite de l'ébullition. Faites cuire 30 minutes à très petits frémissements.
2. Pelez les oignons et piquez chacun d'un clou de girofle. Épluchez la carotte et la gousse d'ail. Versez les lentilles dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau courante.
3. Mettez les lentilles dans un autre faitout avec les oignons, la carotte, l'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau, salez, poivrez et amenez doucement à ébullition. Faites cuire 30 minutes à très petits frémissements.
4. Égouttez le petit salé et mettez-le au milieu des lentilles. Poursuivez la cuisson encore 30 à 45 minutes à feu très doux, jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres, sans éclater. Sortez le petit salé et posez-le sur un plat creux très chaud.
5. Retirez le bouquet garni et l'oignon. Videz ensuite l'eau de cuisson en maintenant un couvercle sur le faitout pendant que vous l'inclinez, puis ajoutez le beurre et remuez doucement pour le faire fondre.
6. Disposez les lentilles autour du petit salé et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes

• 300 g de boudin blanc truffé
• 250 g d’escalope de dinde
• 500 g de champignons de Paris
• 1 kg de pommes de terre grenailles
• 2 échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 cuil. à soupe de fond de volaille en poudre
• 1 cuil. à soupe de cognac
• 40 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d’huile neutre
• quelques gouttes d’huile de truffe
• sel poivre

• 1. Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient à cœur (20 min).

  2. Dans une casserole, portez le vin et 15 cl d’eau à ébullition, puis ajoutez le fond de volaille. Remuez, laissez frémir 5 min, flambez avec le cognac préalablement chauffé. Réservez hors du feu.

  3. Coupez les escalopes en aiguillettes. Nettoyez et émincez les champignons. Pelez et hachez les échalotes. Coupez le boudin en rondelles.

  4. Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec 20 g de beurre, puis mettez les champignons à dorer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

  5. Dans le même temps, faites chauffer le beurre restant dans une poêle, faites-y dorer la dinde et le boudin à feu vif en remuant sans cesse pendant 5 min. Salez, poivrez.

  6. Dans la cocotte des champignons, ajoutez la dinde, le boudin, les pommes de terre et la sauce. Réchauffez 5 min à feu doux, puis, hors du feu, versez l’huile de truffe. Servez très chaud

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

• 1 poulet fermier (environ 2 kg)
• 250 g de champignons de Paris
• 1 gros oignon
• 40 cl de riesling (vin blanc d’Alsace)
• 1 cuil. à soupe de farine
• 70 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• le jus de 1/2 citron
• sel
• poivre

1. Découpez le poulet en morceaux. Pelez et émincez très finement l’oignon.

2. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de poulet, puis égouttez-les avec une écumoire et, à leur place, faites fondre l’oignon.

3. Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, poudrez de farine, remuez bien, puis mouillez avec le vin. Salez, poivrez, mélangez à nouveau, donnez un bouillon, puis couvrez et laissez mijoter 35 min.

4. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les sauter avec le reste du beurre dans une poêle.

5. Lorsque le poulet est cuit, égouttez les morceaux et filtrez le jus de cuisson. Reversez-le dans la cocotte, ajoutez la crème et faites réduire d’environ 1/3.

6. Remettez le poulet et les champignons dans la sauce réduite, ajoutez le jus de citron, réchauffez tout doucement 5 min et servez très chaud, accompagné de spaetzles (petites pâtes alsaciennes) au beurre.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures
• Temps de trempage : 12 heures

• 650 g d'épaule d'agneau désossée
• 650 g d'échine de porc désossée
• 650 g de paleron de bœuf
• 2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 kg d'oignons
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 1/2 branche de céleri
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 baies de genièvre écrasées
• 1 bouteille de vin blanc d'Alsace
• 200 g de farine
• sel
• poivre en grains et moulu

1. Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez et émincez 2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, le céleri et la gousse d'ail. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
2. Passé ce temps, pelez et émincez le reste des oignons. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez-en une cou­che dans une terrine. Couvrez d'oignons, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l'opération jusqu'à  épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à  fleur du baeckeofe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre. Posez le couvercle.
3. Préchauffez le four à  th 5 (150°). Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour ­former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums restent concentrés à  l'intérieur). Enfournez pour 3 h. Servez la terrine à  table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 500 g de filet de Saumon écossais Label Rouge
• 250 g de cèpes
• 250 g de pleurotes
• 100 g de marrons
• 1 blanc d’œuf
• 30 cl de crème liquide
• 15 cl de filet de poisson
• 20 g de beurre
• 2 branches d’estragon
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Coupez 400 g de filet de saumon en fines tranches, coupez les 100 g restant en cubes. Mettez les cubes de saumon dans un robot avec le blanc d’œuf, faites tourner pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez 12/15 cl de crème, du sel et du poivre, mélangez.
2. Nettoyez les champignons, émincez les cèpes, coupez les pleurotes et les marrons en morceaux. Faites cuire les champignons 5 min dans une poêle sur feu vif avec le beurre, puis ajoutez les marrons en fin de cuisson. Salez, poivrez. Hachez grossièrement 1/3 des champignons, mélangez-les avec la farce.
3. Étalez les tranches de saumon sur 4 grands rectangles de film alimentaire, répartissez la farce dessus puis roulez chaque morceau pour former les ballotines, serrez et nouez les extrémités.
4. Faites cuire les ballotines 15 min dans une grande casserole d’eau frémissante. Égouttez-les, laissez-les tiédir.
5. Faites bouillir le fumet de poisson dans une casserole avec le reste de crème, du sel et du poivre pour obtenir une sauce légèrement épaisse, mixez la sauce, ajoutez l’estragon haché.
6. Retirez le film alimentaire autour des ballotines, faites-les dorer 5 min dans une poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive.
7. Coupez-les en tranches, servez avec le reste des champignons réchauffés et la sauce à l’estragon.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

1 poulet
800 g de tranches de potiron avec la peau 
1 cuillère à café de fleur de sel
6 cuillères à soupe d’huile d’olive basique
 4 branches de thym frais

4 branches de romarin
6 gousses d'ail
poivre du moulin

1. Lavez les gousses d'ail avec la peau.

2. Posez le poulet au centre d’un grand plat allant au four, disposez les gousses d'ail en chemise et les morceaux de potiron autour.
Glissez la moitié des herbes à l’intérieur du poulet, parsemez le reste sur les légumes, salez et poivrez l’ensemble.

3. Arrosez d’huile d’olive et enfournez à 160°C.

4. Laissez cuire pendant 45 minutes en arrosant régulièrement.

5. Lorsque le poulet est cuit et la peau croustillante, sortez-le du four, arrosez-le avec le jus de cuisson.

6. Dégustez immédiatement avec les morceaux de potiron et une salade verte.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

• 1 lapin
• 500 g de champignons des bois
• 1 tête d'ail nouveau
• 150 g de polenta précuite
• 40 cl de lait
• 15 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan râpé
• 90 g de beurre
• 2 cuil à soupe d'huile
• 1 bouquet garni
• 4 brins de persil plat
• sel et poivre

1. Coupez le lapin en morceaux (ou faites-le faire par le boucher). Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux. Détachez les gousses de la tête d'ail, ne les pelez pas.
2. Faites chauffer l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Mettez les morceaux de lapin à  dorer sur toutes les faces, égouttez-les et jetez la graisse.
3. Remettez-les dans la cocotte avec 20 g de beurre et les gousses d'ail 'en chemise', le vin et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 min à  feu doux.
4. Pendant ce temps, faites sauter 5 min les champignons à  la poêle avec 20 g de beurre. Après 40 min de cuisson du lapin, ajoutez les champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson 10 min à  couvert.
5. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du lapin, faites bouillir le lait allongé de 35 cl d'eau dans une casserole. Salez, versez la polenta en pluie et remuez sur feu doux, 3 à  4 min, pour obtenir une polenta crémeuse.
6. Eteignez le feu, ajoutez le parmesan et le reste de beurre, remuez et versez dans un plat de service creux. Disposez dessus le contenu de la cocotte, ajoutez le persil ciselé et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

• 5 tranches de lard fumé 
• 8 belles têtes de cèpes avec leurs pieds
• 150 g de champignons de Paris
• 3 cébettes
• 2 gousses d'ail
• 2 brins de persil
• 3 brins de thym
• 2 c. à s. de chapelure
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 30 g de comté râpé
• Sel
• Poivre

1. Nettoyez soigneusement les champignons. Brossez-les et frottez-les avec après avoir tourné leurs pieds et avoir enlevé la terre accrochée. Essuyez-les avec une éponge humide. Détachez délicatement le pied de la tête. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les avec le plat d'un couteau.
2. Pendant ce temps-là, coupez les pieds des champignons en brunoise. Hachez les oignons. Hachez le persil. Découpez le lard en petits cubes ou hachez-le. Retirez délicatement les têtes des champignons et disposez-les à l'envers dans un plat à gratin.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer 30 g de beurre dans la même sauteuse sans la rincer. Ajoutez les oignons et laissez cuire 2 min, incorporez ensuite le lard, puis 1 min après les pieds des cèpes et le persil. Salez légèrement, poivrez. Et ajoutez le crème fraîche et le thym. Laissez cuire une dizaine de minutes.
4. À l'aide d'une cuillère, déposez un peu de farce dans chaque tête de champignon. Mélangez la chapelure avec le fromage. Saupoudrez chaque champignon avec ce mélange et un peu de thym émietté, ajoutez une noisette de beurre et enfournez pour environ 15 min de cuisson.
5.  Dégustez bien chaud avec une salade frisée aux noix. Conseils : n'immergez surtout pas les champignons sous l'eau au risque de les gorger d'eau.