Tourte au porc

Préparation : 15 minutes

 Cuisson : 40 minutes

Pour 6 personnes :

 450 g de pâte feuilletée ;

450 g de porc haché ;

 1 pomme ;

1 citron ;

1/4 cuil. à café de gingembre ;

1/4 de cuil. à café de cannelle ;

15 cl de jus de pomme ;

2 œufs + 1 jaune ;

 sel, poivre ;

 farine + beurre pour le moule.

Séparer la pâte en 2, l'étaler en 2 ronds.

Tapisser un moule à bords hauts beurré et fariné d'un des 2 ronds.

 Râper la pomme et l'arroser de jus de citron.

Mélanger porc, oeufs entiers légèrement battus, pomme râpée, jus de pomme, gingembre, cannelle, sel et poivre.

 Garnir la pâte de cette préparation.

 Recouvrir de l'autre rond de pâte, souder les bords, badigeonner au jaune d'œuf et ménager 2 fentes au milieu.

Cuire à four chaud 230° (th. 7/8) 20 mn ;

 baisser à 150° (th. 5) et poursuivre la cuisson pendant 25 mn.

 Démouler et laisser refroidir avant de servir accompagné d'une salade.

Salade de langoustines au pamplemousse rose

Préparation : 40 minutes Cuisson : 5 minutes

 Pour 4 personnes :

 1 batavia ;

1 kg de langoustines ;

 1 pamplemousse rose ;

1 avocat ;

 le jus d'1/2 citron ;

 1 cuil. à café de moutarde ;

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ;

 3 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

 quelques brins d'estragon ;

gros sel ; sel, poivre.

 Plonger les langoustines dans une grande casserole d'eau bouillante salé au gros sel et bien poivrée.

 Laisser cuire 5 mn après la reprise de l'ébullition.

 Égoutter les langoustines.

Laver et essorer la salade.

 Couper l'avocat en lamelles et les citronner pour les empêcher de noircir.

Éplucher le pamplemousse.

 Réserver les quartiers pelés à vif.

 Décortiquer les langoustines

 Préparer une vinaigrette en mélangeant moutarde, vinaigre, huile, sel et poivre.

 Dans chaque assiette, répartir les langoustines, l'avocat et le pamplemousse sur un lit de salade.

 Assaisonner avec la vinaigrette et parsemer d'estragon haché.

Rillettes de porc

 Préparation : 45 minutes Cuisson : 5 heures

Repos : 24 heures

 Pour 6 personnes :

1 kg de poitrine de porc fraîche ;

 1 cuil. à café de sel fin ;

1/2 cuil. à café de poivre moulu ;

 1 feuille de laurier ;

 2 l d'eau.

Couper la poitrine en gros dés et la mettre dans un faitout.

Ajouter sel, poivre et laurier.

Verser l'eau, couvrir et faire cuire sur feu doux 5 h jusqu'à ce que la viande se détache et qu'elle soit en purée.

 La sortir ;

 réserver le jus de cuisson.

Éplucher la viande ;

 ôter couenne, os et cartilage.

 L'effilocher à l'aide d'un couteau et d'une fourchette.

Dans une terrine, mettre la viande effilochée et couvrir de jus de cuisson.

Laisser reposer au moins 24 h au frais avant de consommer.

Consommer dans la semaine.

Salade de betteraves et saumon fumé

Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes

 Pour 4 personnes :

 4 tranches de saumon fumé ;

 600 g de pommes de terre ;

 300 g de betteraves cuites ;

 4 petits oignons frais ;

quelques feuilles de menthe ;

 3 cuil. à soupe d'huile ;

 2 cuil. à soupe de jus de citron ;

 sel, poivre.

 Faire cuire les pommes de terre dans leur peau, 30 mn à l'eau salée.

 Les égoutter, les peler, les couper en rondelles.

 Peler les betteraves et les couper en petits dés.

 Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

Couper les tranches de saumon en 2 et les rouler en cornets.

 Laver, essore et hacher la menthe.

Mélanger huile et citron.

 Ajouter le hachis de menthe, sel et poivre ;

 bien mélanger la sauce.

 Disposer dans un plat creux tous les ingrédients de la salade.

Arroser de la sauce et décorer avec des bouquets de menthe

Crostinis florentins

 Préparation : 10 mn Cuisson : 2 minutes

 Pour 4 personnes :

 4 tranches de pain de campagne ;

 4 tranches de jambon cru ;

 50 g de pousses d'épinards ;

 200 g de ricotta ;

1 oignon ;

 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

 sel, poivre.

 Mettre de côté 16 feuilles d'épinards.

 Hacher le reste avec l'oignon.

Mélanger avec la ricotta, la moitié de l'huile du sel et du poivre.

 Couper les tranches de pain en quatre ;

les badigeonner d'huile et les passer sous le gril pendant 2 mn.

 Garnir de feuilles d'épinards, du mélange à la ricotta et d'1/4 de tranche de jambon.

Soleil de courgettes

Préparation : 25 minutes Cuisson : 5 minutes

 Refroidissement : 1 heure

Pour 4 personnes :

2 œufs durs ;

 600 g de petites courgettes ;

2 yaourts bulgare ;

1 gousse d'ail hachée ;

 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

1 cuil. à soupe de jus de citron ;

 12 olives noires ;

12 tomates cerises ;

 sel, poivre.

 Brosser les courgettes sous l'eau courante.

Les couper en rondelles sans les peler.

 Les cuire à l'eau bouillante salée 5 mn.

Les égoutter longuement.

 Écaler les œufs et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Garder la valeur d'une courgette en rondelles ;

 écraser les autres à la fourchette.

 Dans un saladier, mélanger cette purée avec les yaourts, l'huile, l'ail, le jus de citron, du poivre et très peu de sel.

 Mettre cette préparation dans un plat creux, l'entourer de rondelles de courgettes.

 Décorer des œufs, des olives dénoyautées et des tomates cerises.

Garder 1 h au frais avant de servir.

Avocat créole

Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes

 Pour 4 personnes :

 2 avocats ;

30 g de riz étuvés ;

 1 boite de crabe ;

 4 cuil. à soupe de mayonnaise ;

 1 cuil. à café de moutarde ;

quelques gouttes de tabasco ;

 20 cl d'huile d'arachide ;

1 cuil. à soupe de ketchup ;

 1 cuil. à soupe de citron ;

 1 cuil. à soupe de fines herbes ;

 sel, poivre.

 Faire cuire le riz dans 2,5 fois son volume d'eau bouillante salée, jusqu'à l'absorption complète du liquide.

Mélanger la mayonnaise et la moutarde.

 Saler, poivrer, verser le jus de citron ;

ajouter ketchup et tabasco.

 Ouvrir les avocats en 2, ôter la chair et la couper en dés.

 Dans un saladier, rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise et le riz entièrement refroidi.

 Mélanger.

Garnir chaque demi avocat avec cette préparation, parsemer avec les fines herbes ciselées et garder au frais jusqu'au moment de servir.

Branches de céleri farcies

 Préparation : 25 minutes Cuisson : pas de cuisson

Réfrigération : 3 à 4 heures

 Pour 4 personnes :

 5-6 belles branches de céleri.

Pour le beurre de roquefort :

 80 g de beurre ramolli ;

 80 g de roquefort ;

1 cuil. à café de cognac ;

 quelques brins de ciboulette et de persil ;

 sel, poivre du moulin.

 Pour la tapenade :

150 g d'olives noires dénoyautées ;

4 filets d'anchois à l'huile ;

 1,5 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

1,5 cuil. à soupe d'huile d'arachide ;

poivre du moulin.

 Écraser le roquefort à la fourchette ;

 incorporer le beurre, puis le cognac et les fines herbes ciselées.

 Bien poivrer. Saler si nécessaire.

 Broyer olives et anchois très finement.

 Ajouter les huiles peu à peu en mélangeant.

 Poivrer.

 Gratter les branches de céleri pour en ôter les fils.

Les laver, les essuyer soigneusement, les couper en tronçons de 8-10 cm de long.

 Les farcir du beurre de roquefort ou de la tapenade.

 Les disposer sur un plat en alternant les branches au roquefort et celles à la tapenade.

 Couvrir d'un film plastique et mettre au frais 3 à 4 h avant de servir.

Oeufs durs à l'indienne

 Préparation : 20 minutes Cuisson : 12 minutes

Réfrigération : 1 heure

Pour 4 personnes :

 6 œufs ;

2 petits oignons frais ;

1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ;

 1 cuil. à soupe de poivron rouge haché ;

 15 cl de mayonnaise ;

1 cuil. à café de curry ;

 12 feuilles de batavia ;

 2 tomates ;

 sel, poivre ;

 persil pour la décoration.

 Cuire les œufs 10 mn à l'eau bouillante salée.

Les écaler et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Retirer délicatement les jaunes.

 Les mettre dans un bol et les écraser à la fourchette en y incorporant oignons hachés, coriandre, poivron, le curry, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, sel et poivre.

 Remplir les blanc en dôme avec cette préparation.

 Mettre les œufs au frais 1 h.

 Laver et couper les tomates en tranches, les disposer en rosace au centre d'un plat recouvert des feuilles de batavia.

 Décorer de persil ;

poser les œufs sur la salade.

Servir avec la mayonnaise.

Pain d'omelettes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

 Pour 6 personnes

: 6 œufs ;

 2 fines tranches de lard ;

 1 échalotes ciselée ;

 75 g de champignons de Paris ;

 100 g de fromage de chèvre ;

 1 cuil. à soupe de persil ;

 1 cuil. à soupe de ciboulette ;

 1 cuil. à soupe de menthe ;

 30 g de beurre ;

45 g de parmesan ;

1 pointe de muscade ;

 sel, poivre ;

 tomates cerises et herbes.

Dorer les 2 tranches de lard à la poêle.

 Les égoutter et les couper en lardons.

Ajouter 10 g de beurre.

 Battre 2 œufs avec sel, poivre, échalote, persil et ciboulette.

 Verser dans la poêle.

 Remettre les lardons.

 Cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'omelette se détache de la poêle.

La mettre sur un plat et la saupoudrer de 15 g de parmesan.

Laver et émincer les champignons.

 Les faire revenir à la poêle avec 10 g de beurre, sel, poivre et muscade.

Lorsqu'ils sont cuits, ajouter 2 œufs battus.

Faire cuire la 2ème omelette et la poser sur la 1ère en saupoudrant de parmesan.

 Cuire la 3ème omelette avec 10 g de beurre en mélangeant 2 œufs, chèvre, menthe, sel et poivre.

 La poser sur les 2 autres et saupoudrer de parmesan.

Laisser refroidir.

 Décorer de fines herbes et de tomates cerises.

Pâté de canard aux châtaignes

Préparation : 50 minutes Cuisson : 1 h 30 minutes

 Réfrigération : 24 heures

 Pour 8 personnes :

1 magret de canard de 300 g ;

 300 g de gorge de porc ;

250 g de châtaignes surgelées ;

 2 échalotes ;

 25 g de beurre ;

1 oeuf ;

1 cuil. à café de pastis ;

 1 crépine de porc ;

 sel, poivre.

 Cuire les châtaignes en suivant les indications du paquet.

 Égoutter.

Ôter la peau du magret, le couper en tranches.

 Réserver la peau.

 Peler et émincer les échalotes, les faire revenir 2 mn dans le beurre en les remuant.

 Couper le porc en morceaux, le hacher avec la peau du magret.

 Y mélanger échalotes, oeuf, pastis, sel et poivre.

 Rincer la crépine et en tapisser la terrine.

 Étaler une couche de farce et y enfoncer la moitié des châtaignes.

 Disposer le magret par-dessus, puis ajouter le reste de farce et l'autre moitié des châtaignes.

 Replier la crépine et fermer.

 Cuire au bain-marie, à four chaud 210° (th. 7) pendant 1 h 20 mn.

 Laisser reposer au frais 24 h.

Cornets de jambon à la mousse d'avocat

Préparation : 20 minutes Cuisson : pas de cuisson

Pour 4 personnes :

8 tranches de jambon de Parme ;

 2 avocats ;

2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

 2 cuil. à soupe de jus de citron ;

1 gousse d'ail ;

1 botte de persil ;

 sel, poivre du moulin ;

tabasco.

 Peler l'ail et le presser

. Laver et hacher le persil.

 Mettre l'ail, le persil, le jus de citron et l'huile dans un bol.

 Bien mélanger ; saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de tabasco pour relever le goût.

 Couper les avocats en 2, ôter les noyaux, les peler et les détailler en dés.

 Mixer la chair jusqu'à obtenir une crème.

 Ajouter la moitié de la sauce.

 Mélanger à nouveau et vérifier l'assaisonnement.

 Rouler chaque tranche de jambon en cornet et la remplir avec la préparation à l'avocat.

 Servir frais, avec quelques feuilles de salade et des dés de tomates.

 Présenter le reste de vinaigrette dans une saucière.

Cocktail de crevettes à la mangue

 Préparation : 20 minutes Cuisson : pas de cuisson

 Pour 4 personnes :

 300 g de crevettes roses cuites ;

1 mangue ;

1 cuil. à café de rhum blanc ;

 1/2 citron vert ;

 4 cuil. à soupe d'huile de maïs ;

 5 gouttes de tabasco ;

 sel, poivre.

 Décortiquer les crevettes puis les couper en 2 dans le sens de l'épaisseur.

 Les mettre dans un bol ; les arroser du rhum, du tabasco et de la moitié du jus de citron.

 Saler et poivrer.

 Couper la mangue en 2 ;

 ôter le noyau et la débiter en fines lamelles.

 Répartir les lamelles dans 4 coupes.

 Préparer une sauce avec l'huile et le reste de jus de citron.

 Mélanger les crevettes à la sauce et les déposer dans les coupes au-dessus des mangues.

 Décorer de quelques feuilles de salade.

Tartines de seigle au tartare de saumon

Préparation : 15 minutes Cuisson : pas de cuisson

Pour 4 personnes :

 8 tranches de pain de seigle ;

 300 g de filet de saumon ;

 1 pomme ,

1 échalote ;

 1/2 citron ;

 100 g de fromage frais (Carré frais) ;

 aneth ;

sel, poivre.

Hacher finement au couteau le saumon.

 Éplucher et émincer l'échalote.

 Peler et épépiner la pomme, puis la couper en très petits dés.

 Mélanger le tout.

 Tartiner les tranches de pain de seigle d'une couche épaisse de fromage frais et les couper en deux.

 Garnir du tartare de saumon.

 Ajouter un filet de jus de citron et de peluches d'aneth

Salade des embruns

 Préparation : 15 minutes Cuisson : pas de cuisson

Pour 4 personnes :

350 g de crevettes cuites décortiquées ;

 8 feuilles de laitues ;

 3 oignons frais émincés ;

 2 branches de céleri hachées ;

 1 cuil. à soupe de persil ;

 1 cuil. à soupe de moutarde ;

 3 cuil. à soupe d'huile ;

1 cuil. à soupe de vinaigre ;

sel, poivre ;

tranches de tomates et feuilles de céleri.

Disposer les feuilles de laitues et les crevettes dans 4 coupes individuelles.

Mettre dans le bol du robot, la moutarde, le vinaigre, l'huile, la valeur de 2 oignons, 1 branche de céleri, le persil, du sel et du poivre.

 Mixer en crème.

 Mélanger à cette préparation l'oignon et la branche de céleri restants.

 Recouvrir les crevettes de cette sauce et décorer des tomates et du céleri.

Servir avec des crackers ou du pain beurré.

Riz printanier

Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes

Refroidissement : 1 heure

Pour 4 personnes :

 200 g de riz long ;

 1 oignon haché ;

 1 courgette coupée en rondelles ;

 1 petite boîte d'asperges ;

100 g de petits pois ;

200 g de crevettes décortiquées ;

4 cœurs d'artichauts cuits ;

 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

2 cuil. à soupe de vinaigre ;

 10 cl de crème fouettée ;

1 cuil. à soupe de grains de fenouil ;

 sel, poivre.

Laver le riz sous l'eau courante.

Le cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 mn. en surveillant la cuisson.

 Verser dans une passoire et rincer à l'eau froide.

 Laisser égoutter.

 Cuire séparément à l'eau bouillante salée les petits pois 15 mn et courgette 5 mn .

 Les égoutter.

 Mélanger le vinaigre avec sel et poivre.

 Verser l'huile et fouetter la sauce pour l'émulsionner.

Dans un saladier, mettre le riz, les petits pois, la courgette, les asperges, l'oignon et les crevettes.

 Verser la vinaigrette et mélanger longuement.

Garder au frais 1 h.

 Au moment de servir, recouvrir les coeurs d'artichauts de la crème fouettée, parsemer de grains de fenouil et servir avec la salade de riz.

Salade douce amère

Préparation : 25 minutes Cuisson : pas de cuisson

 Pour 4 personnes :

 350 g d'endives ;

 250 g de rôti de porc cuit ;

1 petit ananas ;

 200 g de fromage blanc ;

1 cuil. à café de moutarde ;

 2 cuil. à soupe de jus de citron ;

 1 pincée de piment de Cayenne ;

 2 cuil. à soupe de ciboulette ;

sel, poivre.

Couper l'ananas en 8 quartiers.

L'éplucher et ôter les parties dures du centre, puis les détailler en dés.

 Laver les endives, réserver quelques feuilles pour la décoration et couper les autres en morceaux.

 Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, le fromage, la moutarde, le piment, du sel et du poivre.

Découper le porc en lanières épaisses.

 Les mélanger avec les endives, l'ananas, la moitié de la ciboulette et un peu de sauce.

 Répartir entre 4 coupelles individuelles.

 Napper du reste de sauce et parsemer de ciboulette.

Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Avocats frais des marins pêcheurs

Préparation : 15 minutes

 Cuisson : pas de cuisson

 Pour 4 personnes :

 2 avocats ;

200 g de thon à l'huile ;

 le jus d'1/2 citron ;

 1 oignon frais ;

feuilles de romaine.

Pour la sauce :

 2 cuil. à soupe de jus de pamplemousse ;

 2 cuil. à soupe d'huile ;

1/2 cuil. à café d'origan ;

 2 cuil. à soupe de persil ;

sel, poivre.

 Couper les avocats en 2, retirer la chair sans abîmer la peau ;

 couper la chair en dés et la mettre dans un saladier.

Mélanger avec le jus de citron.

 Égoutter le thon.

 Émietter la chair à la fourchette ; la mettre dans le saladier avec l'oignon préalablement épluché et haché.

 Fouetter longuement tous les ingrédients de la sauce pour l'émulsionner.

L'ajouter dans le saladier et mélanger délicatement.

 Remplir les 1/2 avocats avec cette préparation.

Les disposer sur un plat décore de feuilles de romaine.

 Accompagner cette entrée de pain complet légèrement beurré.

Pipérade froide

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

 Réfrigération : 1 heure

Pour 4 personnes :

 500 g de piments verts doux ;

 750 g de tomates ;

 30 g de gras de jambon cru ;

 1 oignon ;

1 gousse d'ail ;

1 piment oiseau ;

 1 feuille de laurier ;

 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

 sel.

 Peler et épépiner les tomates et les couper en dés.

 Épépiner les piments verts et les couper grossièrement.

 Éplucher ail et oignon ; les émincer.

 Couper le gras de jambon en dés.

 Dans une poêle, faire fondre le gras, puis ajouter l'oignon.

 Ajouter piments verts et piment oiseau.

 Laisser revenir 10 mn.

 Ajouter ensuite la chair de tomate, la feuille de laurier, l'ail ; saler et laisser cuire 25 mn.

 Le liquide de cuisson doit être totalement évaporé.

 Ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive, mélanger et arrêter la cuisson.

 Laisser refroidir puis mettre 1 h au réfrigérateur avant de servir.

Salade composée aux blancs de poireaux

Préparation : 25 minutes

 Cuisson : 20 minutes

 Pour 4 personnes :

600 g de blancs de poireaux ;

 2 œufs durs ;

4 rondelles de salami ;

 1 fromage de chèvre frais ;

 4 petites tomates ;

 2 cuil. à soupe de persil ;

 2 cuil. à soupe de ciboulette ;

 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ;

 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol ;

 sel, poivre.

 Cuire les poireaux à l'eau bouillante salée 20 mn.

 Les égoutter et les laisser refroidir.

 Couper un couvercle sur les tomates.

Retirer les graines, saler légèrement l'intérieur et les faire dégorger retournées sur un torchon.

 Couper les oeufs et les rondelles de salami en 2.

 Écraser le chèvre en y incorporant la moité du persil et de la ciboulette, du sel et du poivre.

 Remplir les tomates de cette préparation.

Mélanger le vinaigre avec du sel et du poivre.

 Ajouter l'huile et le reste de persil et de ciboulette.

Arroser les poireaux de cette vinaigrette et bien mélanger.

 Répartir les poireaux dans 4 assiettes.

 Ajouter 1 tomate; 1/2 oeuf et 2 morceaux de salami roulés en cornets.

Pain de courgettes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 1 h 30 minutes

 Pour 6 personnes :

 1 kg de courgettes ;

 2 oignons ;

1 échalote ;

7 œufs ;

2 gousses d'ail ;

 50 g de chapelure ;

3 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

sel, poivre, muscade ;

 beurre pour le moule.

 Éplucher et hacher finement oignons, échalote et ail.

 Laver les courgettes. Les couper en fines lanières sans les éplucher.

Les faire revenir à la poêle avec l'huile 30 mn en les faisant sauter de temps en temps.

5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le hachis d'ail, d'oignon et d'échalote.

Saler, poivrer, muscader.

 Battre les œufs en omelette.

Saler, poivrer.

 Mélanger aux courgettes un peu refroidies.

 Ajouter la chapelure.

 Verser la préparation dans un moule à cake beurré.

 Faire cuire à four chaud 180° (th. 6), au bain marie pendant 1 h.

Laisser refroidir entièrement avant de démouler.

 Couper en tranches et servir avec un coulis de tomates parfumé à la menthe fraîche ou au basilic.

Bavarois de poivrons sur coulis de tomates

 Préparation : 40 minutes

 Cuisson : 15 minutes

 Réfrigération : 6 heures

Pour 4 personnes :

 4 poivrons verts

100 g de crème fleurette ;

2,5 feuilles de gélatine ;

 sel, poivre.

 Pour le coulis :

500 g de tomates ;

1 dl d'huile d'olive ;

1 citron ;

1/2 bouquet de coriandre ;

 sel, poivre.

 Couper les poivrons en 4 et les épépiner.

 Cuire 15 mn à l'eau bouillante salée, puis refroidir à l'eau glacée.

 Passer les poivrons au mixeur, puis au tamis.

 Mettre cette purée dans un linge et la suspendre afin que l'eau s'égoutte.

 Mettre la purée de poivrons dans un grand bol et y incorporer es feuilles de gélatines fondues.

 Saler et poivrer.

 Monter la crème fleurette au batteur et l'incorporer délicatement à la purée.

Verser cette mousse dans des ramequins.

 Réfrigérer au minimum 6 h.

 Inciser les tomates et les plonger 10 s dans de l'eau bouillante.

 Les rafraîchir puis les peler.

 Les épépiner et passer la chair au mixeur en y ajoutant le jus de citron, l'huile d'olive et la moitié des feuilles de coriandre.

 Saler et poivrer.

 Pour servir, tremper le fond des ramequins rapidement dans de l'eau chaude et démouler sur assiette avec le coulis autour.

 Décorer avec quelques feuilles de coriandre.

Petits flans de tomates et concombres

 Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 minutes

 Réfrigération : 3 heures

 Égouttage : 1 heure

 Pour 4 personnes :

400g de tomates bien mûres ;

 300 g de fromage blanc ;

 1 concombre ;

 1 gousse d'ail ;

 3 feuilles de gélatine ;

 sel, poivre ;

 cerfeuil ;

 10 cl de crème fraîche ;

1 cuil. à café de jus de citron.

 Égoutter le fromage blanc pendant 1 h.

 Peler et épépiner les tomates.

 Les concasser grossièrement, extraire l'eau et ne conserver que la chair.

Mélanger avec le fromage blanc et l'ail émincée ;

 passer au mixeur.

Ajouter le tiers du concombre coupé en petits dés.

 Saler, poivrer.

 Tremper la gélatine 10 mn dans de l'eau froide, l'essorer et la faire fondre à feu doux.

 Laisser refroidir quelques instants et incorporer à la préparation précédente.

Remuer soigneusement et verser dans 4 moules rafraîchis à l'eau froide.

 Laisser prendre 3 h au réfrigérateur.

Démouler au moment de servir dans des assiettes.

 Entourer de très fines tranches de concombre.

 Délayer la crème avec le jus de citron.

 Saler, poivrer et répartir dans les assiettes avec des pluches de cerfeuil.

Mousse de jambon en gelée

 Préparation : 15 minutes

 Cuisson : 10 minutes

Réfrigération : 3 heures

 Pour 4 personnes :

 250 g de jambon de Paris ;

3 œufs ;

1 sachet de gelée ;

 sel, poivre du moulin ;

 1 bouquet d'estragon.

 Préparer la gelée et en verser un peu dans le fond de 4 ramequins.

 Déposer 2 feuilles d'estragon au centre.

 Faire prendre au froid.

 Faire cuire les œufs 10 mn.

 Les refroidir puis les écaler.

 Les mettre dans le bol d'un mixeur avec le jambon coupé en morceaux et l'estragon.

 Mixer légèrement puis ajouter 20 cl de gelée.

 Mixer à nouveau.

 Saler et poivrer.

Remplir les ramequins de la préparation et mettre au frais pour au moins 3 h.

Au moment de servir, démouler chaque ramequin en le plongeant quelques instants dans de l'eau chaude.

 Accompagner d'une salade verte, de toasts grillés ou d'une mayonnaise bien relevée.

Terrine d'aubergines aux poivrons

 Préparation : 1 heure

 Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :

1 kg d'aubergines ;

3 poivrons rouges ;

10 cl de crème fraîche ;

2 œufs ;

10 cl d'huile d'olive ;

1 gousse d'ail ;

 3 pincées de cumin ;

 sel, poivre.

 Peler les aubergines.

 Les couper en 6 dans le sens de la longueur.

 Les faire dorer à la poêle avec 5 cl d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail hachée, sel et poivre pendant 20 mn

 Les égoutter.

 Sur une plaque, faire cuire les poivrons à four chaud 200° (th. 6/7) 30 mn pour que la peau boursoufle et noircisse.

 Hors du four, les laisser un peu refroidir puis les peler et les émincer.

 Les faire cuire 15 mn à la poêle avec les restes d'huile et d'ail, sel, poivre.

 Les mixer.

 Dans une jatte, mélanger les oeufs battus, la crème, sel et poivre, puis la purée de poivrons.

 Dans un moule à cake beurré, ranger les aubergines par couches en les saupoudrant de cumin.

 Verser la crème de poivrons par-dessus.

Faire cuire 1 h à four moyen 180° (th.6) au bain-marie.

 Laisser refroidir complètement.

Démouler et couper en tranches.

Brochettes terre-mer aux 2 poivres

 Préparation : 20 minutes

 Cuisson : 5 minutes

Marinade : 30 minutes

Pour 4 personnes :

 400 g de bœuf ;

 16 gambas ;

 2 gousses d'ail ;

 2 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

 poivre blanc ;

poivre noir ;

sel.

 Mélanger les gambas décortiquées et dénervées avec une cuillerée à soupe d'huile, une gousse d'ail pressée, du sel et du poivre blanc.

 Couper le bœuf en cubes.

 Les mélanger avec le reste d'huile, la seconde gousse d'ail, du sel et du poivre noir

. Assembler les brochettes en alternant boeuf et gambas.

Laisser mariner au frais pendant 30 mn.

Faire griller les brochettes 5 mn sur la grille d'un barbecue.

servir avec une poêlée de petits légumes.

Terrine aux trois légumes

 Préparation : 30 minutes

 Cuisson : 5 minutes

 Réfrigération : 24 heures

 Pour 6 personnes :

 500 g de fromage blanc ;

 40 cl de crème fraîche ;

 6 feuilles de gélatine ;

2 bouquets de ciboulette ;

 2 bouquets de persil plat ;

 1 bouquet de basilic ;

1 poivron rouge ;

1 cuil. à café de paprika ;

1 cuil. à café de coulis de tomate ;

 2 oignons frais ;

 sel, poivre.

 Faire tremper la gélatine partagée en 3 dans de l'eau tiède.

Faire griller le poivron à la flamme du gaz puis le peler.

Hacher les herbes ensemble et les oignons à part.

Mélanger fromage, crème, sel et poivre.

 Partager en 3 parts égales.

 Ajouter à l'une les oignons, à l'autre poivron, paprika et coulis de tomate et à la dernière les herbes.

 Mettre dans chaque préparation la gélatine débarrassée de son eau.

Verser la préparation à base de poivron dans un moule à revêtement antiadhésif huilé.

 Faire solidifier au frais avant de verser la préparation aux oignons.

 Après un nouveau passage au réfrigérateur, ajouter la préparation aux herbes.

 Réfrigérer 24 h avant de démouler.

Pâté de carpe

Ingrédients pour 4 personnes

 500 g de chair de brochet

 500 g de chair de carpe

 2 oeufs

 5 blancs d'oeufs

 1 lite de crème fraîche

 50 g de morilles

 2 litres de vin rouge

 2 centilitres d'huile d'olive

 Préparation

Mettre les filets de carpe à mariner dans le vin rouge pendant 24 heures.

 Les égoutter et les faire revenir à l'huile à feu vif, les débarrasser.

 Dégraisser la poêle, déglacer au vin rouge en marinade, et faire réduire à glace.

 Hacher finement le brochet, incorporer en travaillant sur la glace les blancs d'oeufs, les oeufs entiers, la crème fraîche.

 Assaisonner et ajouter les morilles blanchies et hachées finement.

Ajouter une cuillère à café de marinade à l'appareil.

 Beurrer une terrine rectangulaire.

 Mettre la farce autour et au fond du moule, les filets de carpe revenus et ainsi de suite en prenant soin de terminer par la farce.

 Couvrir la terrine d'un papier aluminium et cuire au bain marie au four et à feu doux environ 1 heure.

 Servir froid avec une sauce vinaigrette mayonnaise à l'huile d'olive, dans un fond d'artichaut, un bouquet de cresson et un peu de gelée de poisson.

LOUP EN PAPILLOTES AU BASILIC SAUCE PISTOU

 pour 4 personnes

 Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn

Difficulté : Facile

4 pavés de loup

 1 orange

 1 citron

 2 feuilles de laurier Sauce

 2cuillères à soupe d'huile d'olive

 1 bouquet de basilic

 1 tomate

 1/4 de gousse d'ail

 1/2 cuillère à café de vinaigre de xérès

 1/2 échalote

  Préparation de la sauce (de préférence 2 jours à l'avance)

 1. Coupez finement aux ciseaux le basilic

 2. Hachez les tomates, vidées et épépinées

 3. Faites macérer le tout dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé, la demi échalote hachée, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre

 4. Laissez macérer 2 jours

 Préparation des loups

1. Posez chaque filet de loup sur une feuille d'aluminium

2. Ajoutez une demi feuille de laurier, une demi tranche d'orange, une demi tranche de citron, et une feuille de basilic

 3. Fermez la papillote et cuire au four 15mn à 20mn

4. Servez avec la sauce

Salade tiède de topinambours

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est le tubercule d'une plante proche du tournesol.

 De couleur rosée ou jaune pâle, il possède une forme ovoïde un peu irrégulière

. Peu consommé aujourd'hui, il évoque encore pour certains le souvenir des années de disette de la dernière guerre.

 Pourtant, ses amateurs apprécient sa saveur, proche de celle de l'artichaut.

 Les Anglo-Saxons le surnomment d'ailleurs "artichaut de Jérusalem", et c'est peut-être sous cette appellation qu'il pourrait retrouver une nouvelle audience !

Le topinambour a pour principale caractéristique une teneur relativement élevée en glucides : 8 à 10 g pour 100 g (alors que dans la plupart des légumes frais, elle ne dépasse pas 3 à 4 g).

 Riche en fibres, peu calorique et très riche en minéraux, c'est pourtant un aliment à découvrir.

 Cependant, comme il contient de l'inuline, les personnes aux intestins fragiles devraient en consommer modérément.

 Ingrédients pour 4 personnes

450 g de topinambours

 3 cuillères à soupe de câpres

3 endives moyennes

huile d'olive

 vinaigre balsamique

sel et poivre du moulin

Préparation

Bien laver les topinambours et les cuire dans de l'eau salée à feu moyen pendant 10 minutes (ils doivent rester fermes).

 Les égoutter, en gratter la pelure et, avec un couteau bien aiguisé, les couper en petits dés.

 Réserver dans un four tiède.

 Au moment de servir, répartir les dés de topinambour dans 4 assiettes de service, parsemer chacune de câpres hachées et garnir le tour de tranches d'endive.

 Arroser chaque assiette d'huile d'olive et de vinaigre.

 Saler, poivrer

 Servir la salade quand les topinambours sont encore tièdes.