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    Le fréginat

     Préparation Le fréginat:

    1- Ecossez les haricots. Mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec environ un litre d'eau froide non salée. Faites-les cuire, une heure, à petits bouillons.

     

     2- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, rangez-y les morceaux de porc, laissez-les dorer puis retournez-les. Ajoutez les oignons, remuez bien quelques instants pour qu'ils dorent à leur tour. Salez, poivrez et saupoudrez la viande d'un peu de thym émietté. Laissez cuire, à petit feu, 25 mn environ selon la qualité du porc.

    3- Coupez le lard gras en petits dés. Ajoutez-les aux haricots après une heure de cuisson ainsi que 4 gousses d'ail pelées puis écrasées. Poursuivez la cuisson encore 15 mn.

     4- La viande étant cuite, mélangez les jaunes d’œufs dans un bol avec le vinaigre et les 2 autres gousses d'ail écrasées. Versez peu à peu cette préparation sur les morceaux de viande en remuant très vite sur feu doux. Ne laissez pas bouillir la sauce et retirez la cocotte du feu.

     5- Prenez les haricots et les lardons avec l'écumoire en les égouttant un peu et ajoutez-les à la viande. Mélangez ensuite les morceaux de viande et les haricots. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat de service.

     Ingrédients:

     + 1,5 kg d'échine de porc coupée en 12 morceaux

    + 2 kg de haricots à écosser

    + 2 oignons

    + 100 g de saindoux

    + 200 g de lard gras

    + 6 gousses d'ail

    + 4 jaunes d'oeufs

     + 2 c. à s. de vinaigre de vin

    + thym + persil + sel et poivre

    Ustensiles: + une cocotte

     Conseils: Suggestion vin : Un fitou du languedoc.


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    Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, familiale paysanne et populaire.

     Sa recette s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

     Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que nous allons vous faire découvrir est celle préconisée et approuvée par la GRANDE CONFRERIE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

    Recette pour 4 personnes

     Ingrédients :

     350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)

    2 cuisses de canard ou d'oie confites,

     coupées en deux

    . 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

     4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

    250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet.

    Un peu de lard salé

    1 carcasse de volaille ou quelques os de porc

     des oignons et des carottes

     La Recette :

    La veille Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

     Le lendemain Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

     Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

     Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

    Saler et poivrer (généreusement).

     Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

     Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

     Pendant la cuisson des haricots

     Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

    Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

     Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

    Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

    Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

     Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

    Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

     Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

     Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.

    Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

     Très important !! Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre, c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!


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    Recette de l’andouillette de Troyes à la moutarde

       Proportions :

     2 andouillettes,

    100 g de crème fraîche, beurre,

     sel, poivre, moutarde ancienne.

     Piquer les andouillettes.

     Les faire cuire dix minutes dans une poêle avec une noix de beurre .

    A la fin de la cuisson, enlever les graisses ;

     verser la crème, une cuillère à soupe de moutarde ancienne, sel et poivre, et mélanger avec les sucs.

     Servir et napper de la sauce ;

     accompagner d’une salade verte ou d’endives.


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    le gratin de l'aube

    Ingrédients pour 4 - 5 personnes :

     - 1 kg de pommes de terre

     - 3 andouillettes de Troyes

    - 30 cl de crème fraiche semi-épaisse (soit une brique et demi de 20 cl)

    - un verre de vin blanc

     - sel et poivre

     Recette : Faîtes cuire à la vapeur vos pommes de terre déjà épluchées. Les couper ensuite en rondelles et en poser une couche sur le fond de votre plat.

     Découpez les trois andouillettes et ajoutez-les aux pommes de terre.

    Finissez avec la seconde couche de pommes de terre et parsemez la crème fraiche sur le tout (d'où l'importance d'une crème semi-épaisse pour qu'elle puisse se glisser à l'intérieur).

    Salez et poivrez et faites cuire au four à 180°C pendant une demi-heure


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    QUICHE AU CHAOURCE ET SAUMON FUME

     Ingrédients pour 8 personnes :

    - Pour la pâte : 250 g de farine + 1 cuillère à soupe, 125 g de beurre + 1 noix, 2 jaunes d'oeuf, 5g de sel, 5 cl d'eau froide. -

    Pour la garniture : 1 Chaource de 450 g, 4 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, poivre du moulin et paprika.

     Préparer la pâte à l'avance.

    Travailler avec les mains ou dans le bol d'un robot la farine, le beurre et le sel avec les oeufs puis ajouter l'eau en une fois et former une boule de pâte.

    Préchauffer le four à 180°C.

     Etalez la pâte au rouleau et foncer un moule beurré et fariné. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé rempli de haricots secs et cuire à blanc pendant 15 mn.

    Battez les oeufs entiers, ajoutez le lait, la crème, la ciboulette ciselée et du poivre.

     Coupez le fromage en tranche et recoupez chaque tranche en deux.

    Sortir le fond de tarte du four.

     Disposez le fromage sur le fond en faisant se chevaucher les tranches;

     versez l'appareil dessus et saupoudrez de paprika et enfourner à nouveau pour 20 mn.

    Servez chaud ou tiède accompagné d'une salade bien croquante et bien assaisonnée et d'une belle tranche de saumon fumé.

     Accompagnez d'un rosé des Riceys ou d'un coteaux champenois rouge !. .


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    La garbure ariégeoise

    1 morceau de confit de canard ou d'oie ,

    1 chou de taille moyenne,

    1 oignon de grosse taille,

     300 g de pain de campagne rassis

    150 g de vieux Bamalou ou Bethmale râpé

     Mettre le confit dans une poêle pour faire fondre sa graisse et l'enlever.

     Faire blondir l'oignon émincé dans cette graisse puis mettre le tout dans un récipient allant au feu en ajoutant 2 litres d'eau froide, sel, poivre et thym et laurier.

     Porter à ébullition et ajouter le chou coupé en 4 dont vous enlèverez au préalable les feuilles extérieures les plus vertes.

    Cuire 1 h 30 à petit feu.

     Dans un plat en terre allant au four, disposer le pain coupé en tranches, le chou, le confit et du fromage râpe.

    Recouvrir en versant le bouillon et terminer en recouvrant de fromage râpe.

    Faire gratiner au four et servir.


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     La mounjetado ou cassoulet ariégeois

     I kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais

     3 morceaux de coustellou salé

     1/2 fond de jambon,

     des couennes

     4 gousses d 'ail

     300 g de saucisse de foie sèche

     500 g de saucisse fraîche

    3 saucissons de couennes

     4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons

    2 gros oignons

     500 g de tomates.

     Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

     Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

     Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons.

     Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède.

     Laisser mijoter au moins 3 heures.

     Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

     La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.


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     L'aïgo bullido ou thourin ariégeois

    1 litre 1/2 d'eau,

     1 décilitre d'huile d'olive ou d'arachide,

    1 cuillère de vinaigre

     sel et poivre

     6 gousses d'ail

    2 oeufs

    pain de campagne rassis

     Dans l'eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l'ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu.

     Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol.

     Laisser cuire encore 10 minutes.

     Monter les jaunes avec l'huile et mélanger hors du feu avec le bouillon.

    Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Ariège : les recettes

    La rouzole

     500 g de chair à saucisse

     4 oeufs

    1 verre de lait

    2 gousses d'ail

     poivre

    1 tranche de jambon du pays (épaisse) ou 2 tranches de ventrèche

    150 g de mie de pain rassie

     6 à 8 branches de persil

    Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés, les oeufs, l'ail et le persil haché, la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée; bien poivrer sans saler.

     Mélanger le tout.

    Faire chauffer l'huile dans la poêle puis y mettre la farce bien homogène en formant une galette de 3 à 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule.

    La cuire à feu moyen sur les 2 faces et quand elle est bien cuite et dorée, la mettre dans un plat.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Ariège : les recettes

    Pour 6 personnes

    Salade de gésiers confits (canard ou oie)

    1 belle salade frisée

     300 g de gésiers confits

     3 cuillères à soupe d'huile d'olives (de noix ou tournesol)

     1 cuillère à soupe de vinaigre

    sel et poivre

     croûtons frits

     1 gousse d'ail

    Préparer la salade et l'assaisonner 5 minutes avant d'y rajouter les gésiers.

    Emincer les gésiers et les réchauffer dans une poêle dans leur graisse.

     Quand ils sont chauds, les mettre sur la salade et remuer.

     Rajouter par dessus les croûtons dorés frottés d'une gousse d'ail et servir.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, L'Ariège : les recettes

    Pour 4 personnes

     Les taillous

     500 g de pommes de terre (fermes après cuisson)

    4 tranches de jambon de pays (peu salé)

     3 cuillères à soupe de vinaigre de vin

    8 oeufs

     8 croûtons de pain de campagne rassis

     1 salade frisée

     3 cuillères à soupe d'huile d'olives (ou de noix)

     sel et poivre

    1 gousse d'ail

     2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

     Dans 1 litre d'eau salée, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux (taillous). Egoutter et sécher les.

     Préparer la salade, l'assaisonner avec l'huile d'olive et 1 cuillère de vinaigre, sel et poivre ;

    rajouter les croûtons frottés à l'ail (capous) et mélanger.

     Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y déposer les tranches de jambon en les saisissant, 1 min par face, les mettre au chaud.

     Casser les oeufs dans ce jus, poivrer et cuire en rajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre.

    Servir les oeufs frits avec les pommes de terre, le jambon, le tout arrosé d'un peu de jus et accompagné de la salade.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Recette de l'Ain -Poularde de Bresse farcie en croûte-

    Ingrédients pour 8 personnes

    1 volaille de Bresse de 1,8 kg

     1/2 chou vert

     1 oignon

     2 carottes

     1/2 litre de vin blanc

     1litre de crème

     200 g de foie gras cru

    200 g de champignons

     50 g de foie gras cuit

     300 g de feuilletage

     sel, poivre du moulin, bouquet garni, 3 gousses d'ail

     Préparation

     Prendre 1 volaille de Bresse et la désosser entièrement en commençant par le dos.

     La faire mariner une 1/2 journée dans le vin blanc avec les carottes et les oignons émincés, ail, bouquet garni. Après cette opération , l'égoutter.

     Étaler la volaille sur une crépine.

     Mettre une feuille de chou frisé au préalablement blanchie à l'intérieur de la volaille.

     Cuire les champignons, les passer au robot coupe, les crémer, les assaisonner.

     Étaler cette farce sur le chou

    . Ajouter le foie gras cru.

    Rouler et recoudre la volaille pour qu'elle conserve son aspect initial; Cuire au four dans la marinade pendant une heure en prenant soin d'arroser souvent.

    Après la cuisson, laisser refroidir. Une fois, la volaille froide, l'enrober dans la pâte feuilletée.

     Décorer et passer au four pendant 1/4 heure.

     Sortir et laisser refroidir.

     La sauce crème

     Faire réduire le fond de cuisson de la volaille au 3/4.

     Ajouter la crème fraîche.

     Faire de nouveau réduire et lier la sauce avec un morceau de foie gras cuit.

    Présentation

     Découper la volaille en tranche

     Présenter sur assiette et ajouter la sauce crème.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Ardennes : les recettes

     Quiche ardennaise

    Le nom de cette recette vient de « quiquiche », expression utilisée pour designer le cochon dans les campagnes et ici le jambon.

     Ingrédients :

     •2 tranches de jambon d’Ardenne,

     •200 g de petites pommes de terre coupées en rondelles,

     •1/4 de Maroilles,

     •2 oeufs,

     •poivre.

     Préparation :

     •Dans une tourtière garnie de pâte (levée ou autre), étalez du jambon d’Ardenne, •coupé en lamelles et grossièrement passé à la poêle,

     •Enrobez les pommes de terre des oeufs battus et disposez sur la quiche,

     •Parsemez de lamelles de fromage,

     •Cuisez à four chaud 20mn,

    •Avec une salade verte, voilà un repas très complet !


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Ardennes : les recettes

    Cacasse à cul nu 

     A l'instar de la Bouillabaisse à Marseille ou de la Choucroute de Strasbourg, cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement ardennaise.

     Elle est l'objet d'un véritable culte pour certains Ardennais qui la décrivent comme un emblème de leur département tel le sanglier.

     Des patates et rien d'autre, c'est l'essence même de la recette de la Cacasse à cul nu.

     Ce plat ardennais a été remis au goût du jour, avec de la viande, notamment grâce au travail réalisé par la « Confrérie de la Cacasse à cul nu ».

     Ingrédients :

     •1,5kg de pommes de terre longue

    •200 g de lard maigre en tranche

     •2 gros oignons

     •1 dl d'huile

     •2 cuillères à soupe de farine

     •Thym, laurier, sel et poivre

     •Eau

    Préparation :

    •Faire revenir le lard dans une cocotte en fonte. Le retirer et ajouter l'huile.

     Mettre les oignons coupés en petit morceaux et les laisser blondir.

     •Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de farine et faire un roux coloré.

    •Mettre les pommes de terre, remuer, mouiller avec l'eau jusqu'à 1 cm des légumes.

     •Saler, poivrer, thym, laurier, couvrir et laisser cuire doucement 45 min. environ.

     Vérifier 10 min. avant la fin de la cuisson, remettre les tranches de lard au dessus de la cacasse.

    Cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement populaire, elle constituait un plat courant pour nos générations précédentes.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les départements français : l'Ardèche: les recettes

    La Crique

    INGREDIENTS Pour 2 personne(s)

     2 pommes de terre,

     1 cuillère de farine,

     1 oeuf,

    Sel et poivre, Ail.

      PREPARATION

     1 Rapper les 2 grosses pommes de terre, ajouter 1 cuillère de farine, qui aide à lier la pomme de terre, ajouter un oeuf, le sel, le poivre, une gousse d'ail. Bien mélanger.

    2 Dans la poêle mettre un peu d'huile, puis verser la préparation dans la poêle, aplatir comme une crèpe, laisser cuire doucement. Retourner la préparation.

     3 Servir accompagné d'une salade verte, et éventuellement de boudin, ou de viande.


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     Recette de la Maouche Ardéchoise

     Préparation : 45 mn

     Cuisson : 4 à 6 h

     Repos : 15 mn

    Temps total : 6 à 8 h

     Pour 6 personnes :

    - Un estomac de porc

    - 600 g de chair à saucisse

     - 400 g de poitrine fraîche coupés en dés

     - 250 g de lard gras

    - 2 Kg de choux verts frisés

     

    - 300 g de pruneaux

     - 3 gros oignons

     - 3 gousses d'ail

    - sarriette,

    thym, laurier,

    sel, poivre

    La Maouche, ou maoche, est un plat traditionnel du plateau ardéchois.

     Il est constitué de farce à base de choux et de viande de porc hachée, cuite dans une panse de cochon.

     La cuisson doit être très lente, pour mieux apprécier ce délicieux met servi en plat unique.

     Préparation :

     - Hacher finement le chou, l'ail et les oignons

    . - Mélanger avec la chair à saucisse, le lard, la poitrine et les pruneaux.

     - Ajouter les herbes, saler et poivrer.

     La farce doit être bien homogène

    - Faire dégorger l'estomac de porc dans de l'eau vinaigrée.

     - Le racler soigneusement l'intérieur et le laver.

     - Farcir la panse et coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.

     - Immergée complètement la Maouche dans une grande marmite d'eau froide salée.

     - Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures, sans couvrir.

     L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

     - Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris pour obtenir un goût plus aromatique.

     - Pour vérifier la cuisson, piquer en profondeur avec une brochette en bois, lorsque qu'elle ressort sans accrocher (comme dans du beurre), la Maouche est cuite.

     - Dorer ensuite au four pour un meilleur résultat.

     Conseil : Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maouche dans un sac en tissu (vendu en boucherie).

     Variante : Plat appellé 'Pouytrolle' en Ardèche méridionale, où l'on remplace le choux vert et les pruneaux par des feuilles de blettes ou d'épinard.

     Service : Servir chaud, en plat unique.


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    LES CAILLETTES DE L'ARDECHE

    Un petit tour par ici pour vous donner cette recette des caillettes, laquelle m'a été demandée par un auvergnat gourmand et gourmet ?

     Cette préparation peut se consommer chaude, avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froide, avec une salade de pissenlits aux croûtons par exemple.

    Personnellement je préfère chaude.

     Quand on vient de les faire c'est facile. Quand on les a conservées au réfrigérateur il suffit de les couper en tranches pas trop fines et d'intercaler dans un plat à four les dites tranches avec des tranches épaisses de pommes de terre vapeur. On passe 10 minutes à four chaud et le tour est joué.

     Je vous donne 2 recettes différentes, une élaborée et assez longue à réaliser et une autre plus simple et plus rapide….enfin un peu longue quand même…les bonnes choses demandent du temps et de la patience !

     ** RECETTE 1 **

    Préparation : 1 heure

     Cuisson : 45 à 50 minutes

    Ingrédients pour 10 personnes :

     - 1 kg d'échine ou d'épaule de porc désossée et hachée

     - 1 kg de foie de porc haché

     - 500 g de crépine de porc

     - 1 kg d'épinards + 1 kg de feuilles vertes de blettes (on peut utiliser de la salade frisée ou scarole)

    - 1 tasse à thé de persil + 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon + 2 cuillères à soupe de ciboulette + 2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil + 2 cuillères à soupe d'échalote et 2 cuillères à soupe d'ail (le tout haché)

     - 10 œufs

     - 1 kg de crème fraîche

    - 1 tasse à thé de chapelure,

     1 verre à liqueur d'armagnac ou de marc,

     25 cl de vin blanc sec

     - 75 g de sel fin et 10 g de poivre en poudre.

     Mettre les viandes hachées dans une bassine.

     Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition, y mettre les épinards et les feuilles de blettes (épluchées et lavées évidemment !), les laisser blanchir quelques minutes puis les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer.

     Les hacher grossièrement et les rajouter aux viandes dans la bassine.

     Hachez les herbes aromatiques, les échalotes et l'ail, les mettre aussi dans la bassine.

     Rajouter aussi les œufs préalablement battus.

     Mélanger bien le tout, ajouter la crème fraîche, la chapelure, l'armagnac, le vin blanc, le sel et le poivre.

     Etaler la crépine sur un plan de travail (propre), poser la valeur d'une grosse louche de préparation sur un coin de crépine, envelopper (donc on forme de grosses boules) avec une quantité de crépine nécessaire et couper.

    Recommencer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de préparation.

     Préchauffer le four à 7.

     Ranger les caillettes sur la plaque à four en les serrant bien et les faire cuire de 45 à 50 minutes.

     ** RECETTE 2 **

    Préparation : 30 minutes

     Cuisson : 45 minutes

     Ingrédients pour des caillettes plus petites et pour 6 personnes :

     - 250 g d'échine de porc

    - 250 g de foie de porc

     - 250 g de chair à saucisse

     - 250 g d'épinards + 250 g de feuilles de blettes

    - 1 oignon + 1 gousse d'ail, mélange de cerfeuil, estragon, ciboulette, persil (le tout haché)

     - 5 œufs

     - 1 gros pot de crème fraîche

     - sel et poivre

     Procéder exactement comme pour la recette N°1.

    Pour une version plus rapide, on peut faire cuire au préalable les viandes à la poêle avec l'ail, l'oignon et après 5 minutes de cuisson y rajouter les épinards, les blettes et les aromates.

     Laisser refroidir et façonner les caillettes (une grosse boule de farce dans un morceau de crépine).

     Faire cuire au four 30 minutes.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les départements français : l'Ardèche : les recettes

    Recette de la Bombine Ardéchoise

     Préparation : 30 mn

    Cuisson : 90 mn

    Repos : 10 mn

    Temps total : 2h10

     Pour 4 personnes :

     - 1,5kg pommes de terre de type Bintje

     

    - 1 plat de côtes de porc ( environ 800g )

     - 4 cuillères d'huile d'olive ( ou de saindoux )

     - 2 oignons et 1 gousse d'ail

     - 2 ou 3 feuilles de laurier

     - 1 brin de thym

    - beurre

    , sel

    Autrefois, appellé le "plat du pauvre", il existe de nombreuses variantes de la bombine, tenant essentiellement à la nature des ingrédients disponibles ou aux habitudes locales.

     Plat unique de pommes de terre agrémentées de morceaux de viande.

     On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette.

    Préparation :

     - Couper le plat de côtes en suivant les os

     - Eplucher et émincer les oignons et la gousse d'ai

    l - Dans une poële, faire revenir le tout dans l'huile d'olive avec une pointe de beurre et ajouter les herbes

     - Verser les oignons et la viande dorés dans un plat en terre cuite.

     - Préchauffer le four à 180° ( thermostat 6 )

    - Peler et couper les pommes de terre en rondelles épaisses et mélanger dans le plat avec la viande

     - Couvrir d'eau en laissant dépasser les pommes de terre et mettre au four

     - Quand l'eau se met à frémir à petit bouillon, descendre la température à 150° ( thermostat 5 ) et laisser mijoter pendant 1h30.

    Les pommes de terre sont cuites quant un couteau les traverse sans résistance.

     Variante : On peut ajouter avec les pommes de terre des champignons ( 300g de cèpes ) coupés en fines tranches. On peut faire cuire à la cocotte.

     Service : Servez la bombine accompagnée d'une salade verte.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les départements français : Les Alpes Maritimes, les recettes

    DAUBE NIÇOISE

     Ingrédients Pour 6 couverts:

     - 1,200 kilo de boeuf à braiser

     - 2 oignons

     - 4 carottes

     - 4 gousses d'ail

     - 6 belles tomates

    - 1 branche de céleri

    - 1 bouquet de persil

     - Thym

     - Laurier

     - 60 grammes de cèpes séchés (Poids avant trempage) -

     1 verre de vin rouge -

     1 verre à liqueur de marc

     - Saindoux

     - Sel - Poivre -

    Accompagnement facultatif : citron, parmesan râpé

     Daube niçoise

    Mettre les cèpes à tremper à l'eau.

     Couper la viande en cubes de 3 centimètres de côté.

     L'assaisonner sur table de sel et poivre.

     Avec une bonne noix de saindoux, mettre à rissoler dans une sauteuse les oignons détaillés en quartiers, Les carottes en rondelles, l'ail entier, le céleri et le bouquet garni.

     Dans une poêle, avec une cuillerée de saindoux, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif. Cette opération aura pour effet l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson.

     Mettre les morceaux de boeuf bien rissolés dans la daubière ou la cocotte, à feu moyen. Les faire ainsi sauter une dizaine de minutes.

     Ecraser les tomates épépinées et pelées, et les mêler à la viande

    . Ajouter les oignons, le bouquet garni,un grand verre à bordeaux de bon vin rouge très coloré, un verre de liqueur de marc du pays (branda) et compléter avec de l'eau bouillante jusqu'a recouvrir les morceaux de bœuf.

     Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson à très petit bouillon pendant 3 heures.

     Au bout de 3 heures, incorporer les champignons secs égouttés, rectifier l'assaisonnement, relever, si besoin est, au piment de Cayenne, et faire encore cuire à feu très doux pendant 1 heure.

     Au moment de servir, dégraisser la sauce 

     - Certains aiment à consommer la daube agrémentée d'un jus de citron, ou de parmesan râpé.

     Prévoir ces ingrédients sur la table, mais surtout ne pas les incorporer dans la préparation, qui ne pourrait plus être utilisée pour la confection des ravioli.


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    la Socca

     Ingrédients

    - 250 g de farine de Pois chiche

     - 500 ml d'eau

     - 2 c. à soupe d'huile d'olive

     - sel, poivre

     Progression

     1.Faire la pâte en mélangeant l'eau, l'huile, la farine, le sel et le poivre;

     2.bien battre au fouet pour éliminer tous les grumeaux; filtrer au chinois;

     3.verser une fine couche de 2 à 3 millimètres sur une plaque enduite d'huile d'olive;

     4.laisser reposer quelques minutes;

     5.passer au four à bois très chaud ou sous le grill à puissance maximale;

    6.percer les bulles dès qu'elles se forment avec une fourchette;

     7.retirer du four dès qu'elle est bien dorée, avec même un peu de brûlé

    8.poivrer; découper en carrés;

     servir chaud.


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    La Tourte de Courge des Moneghetti

    Une recette tout spécialement révélée par Nicole et Robert Larini que nous remercions

    Le panier

     Pour la pâte

     Farine 0.3000 kg

    Huile olive 3 cl

     Sel 1 pincée

     Eau 10 cl environ

     Pour la farce Courge rouge 0.300 kg

    Oignon 0.100 kg

    Ail 2 gousses

     Poireaux (le blanc) 0.100 kg

    Riz 0.030 kg

    Œufs 2 pc

     Parmesan râpé 0.050kg

      Huile olive,

    sel, poivre,

    thym

     Les techniques

     Dans une terrine, rassembler la farine, l’eau, le sel, et l’huile d’olive ; ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au moins 20 minutes.

     Hacher la courge, ajouter l’oignon, le blanc de poireau et l’ail le tout haché finement, ne pas oublier le riz (cru) les œufs, l’assaisonnement, le parmesan et quelques cuillerées (2 ou 3) d’huile d’olive.

     Laisser reposer au frais, il recommandé de réaliser la farce au moins deux heures avant de s’en servir afin que les légumes puissent rendre leur eau de végétation, ce qui permet au riz de cuire sans sécher.

     Prendre une tourtière d’environ 30 cm de diamètre, huiler légèrement les bords, étaler finement les 2/3 de la pâte bien faire déborder sur les bords de la tourtière, garnir avec la farce, égaliser la surface et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant abaissé très finement, souder intimement les deux abaisses de pâte en faisant un ourlet Huiler la surface de la tourte, à l’aide de ciseaux, faire quelques entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

    Cuire au four chaud 200° pendant 25 minutes.

    A la sortie du four huiler légèrement la tourte pour éviter quelle ne dessèche


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    Les Panisses

    Temps total: plus de 2 heures

     Temps de préparation: 15 min.

     Temps de cuisson: friture comme pour des frites

     Temps de repos de la pâte: 2 heures

     Difficulté: Moyenne

      Ingrédients pour la pâte

     - 240 g de farine de Pois chiche

     - 200 ml d'huile d'olive

    - 1 litre d'eau

    Progression

     Préparation version 1

     1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

     2.mettre cet appareil dans un bac en plastique et laisser refroidir environ 2 heures;

    3.démouler l'appareil; couper de grosses frites;

     4.frire comme des frites; saler, poivrer et déguster.

    Préparation version 2

     1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

     2.faire cuire environ 1/4 d'heure;

     3.plaquer à l'aide de feuilles sulfurisées et un rouleau à pâtisserie; et laisser refroidir environ 2 heures;

     4.couper de grosses frites;

     5.frire comme des frites;

     saler, poivrer et déguster.


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    Pissaladiere

     Pour 6 personnes:

     - 500g de pâte à pain

     - 3 cuillerées à soupe d'huile

     - 1.250 kg d'oignons

     - 1 verre d'huile d'olive

     - 12 anchois au sel

     - 1 cuillerée à café de sucre en poudre

     - 60g de petites olives de Nice Pissaladiere niçoise

    Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers.

     Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.

     Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche.

    Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale. Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée.

     Allumez le four (th 8 250°C).

     Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation.

     Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.

     Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes.

    Servez chaud dès la sortie du four.


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    soupe au pistou

     Temps total: 1h à 2h

    Temps de préparation: 15 min.

     Temps de cuisson: environ 1 heure

     Difficulté: Facile

     Propos gourmands

    Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

     C'est comme un coup de soleil qui entre dans votre cuisine pour tartiner, assaisonner les pâtes ou un potage aux légumes, rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, etc. Issue des soupes aux herbes du Moyen-Age, la soupe au pistou ressemble à la minestrone italienne, gorgée de légumes et de soleil. On raconte même que la recette, un classique dans la cuisine provençale, a été créée par une duchesse pour séduire un marquis dans un petit repas en tête-à-tête qui se déroulait au XVIIIe siècle.

     Conseils du chef

    Attention de bien baisser le feu et de s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

     Lorsque les pâtes sont cuites et qu'on doit laisser la soupe en attente, ces dernières ont tendance à "boire" le bouillon!

    La soupe au pistou est, par elle-même, fort copieuse mais, dans certaines régions, on lui ajoute du petit lard salé, des saucisses de Toulouse grillées, ou du jambon. Ce n'est plus le Midi mais, servie avec du bon pain de campagne, quel repas!

      Ingrédients

     - 500 g d'haricots rouges

     - Haricot blanc frais

    - haricots Mange-tout effilés

     - ou Haricot vert plats

     - petites courgettes

     - carottes

     - oignons

     - pommes de terre

     - petites fèves du jardin jaunes et vertes

     - sel et poivre

     - vermicelles ou coquillettes Pistou

     - tomates bien mûres et pelées

     - 5 ou 6 gousses d'ail

     - un bouquet de basilic (500 ml)

     - parmesan

     - huile d'olive

     Préparation

    1.préparer les légumes:

     éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres;

     couper en morceaux ou en dés;

     2.écosser fèves et haricots;

     3.déposer tous les légumes dans une marmite; recouvrir d'eau froide; porter l'eau à ébullition;

     4.baisser le feu; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter une bonne heure;

     5.ajouter une poigner de vermicelles ou de coquillettes; continuer la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit;

     6.pendant ce temps, préparer le pistou (cf. La recette);

     incorporer 2 ou 3 cuillerées à la soupe en fin de cuisson et servir aussitôt dans la soupière avec, si on veut, un peu de pistou et de parmesan râpé sur la table.

     Préparation du pistou

    1.piler au mortier 250 ml de basilic et 3 gousses d'ail;

     2.ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;

    3.pocher les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante; peler et épépiner; incorporer au mélange;

     4.ajouter un peu de parmesan râpé.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, les départements français : les Alpes Maritimes, les recettes

    Pour 6 personnes :

     200 g d'olives noires dénoyautées

     5 filets d'anchois à l'huile

    8 petites câpres

     1 gousse d'ail

     3 cuillères à soupe d'huile d'olive

     Préparation : 5 mn Cuisson : 0 mn Repos : 0 mn Temps total : 5 mn

    Mixez tous les ingédients

    a tartinez sur du pain grillé ou non


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Hautes Alpes : les recettes

    BEIGNETS DE FROMAGE DE CHEVRE

      Préparation : 5 minutes / Cuisson : 5 minutes

      Nbre de personnes : 4

     Ingredients :

    180 grammes de fromage de chèvre,

     2 oeufs,

    120 grammes de chapelure,

     un peu de farine,

     un peu d'huile d'arachide,

    sel et poivre.

     Préparation

     Couper le fromage de chèvre en huit morceaux, et enlever la croûte.

     Préparer deux autres assiettes :

     l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure, du sel, du poivre.

    Recouvrir de farine chaque morceau de fromage, les plonger dans l'omelette, puis dans l'assiette de chapelure.

     Faire frire les morceaux de fromage dans un bain d'huile bouillant à 180°C.

     Les Faire dorer et les retirer à l'aide d'une écumoire.

     Les égoutter sur du papier absorbant.

     Servir sur un lit de salade


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Hautes Alpes : les recettes

    les ravioles

    Temps de préparation : 30 min

    Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients (pour 8 personnes) :

     Les ravioles du Valgaudemar sont des sortes de beignets à base de pomme de terre et de fromage (en général de la tomme fraîche)

    Ingrédients :

    - 1 kg de pomme de terre à purée

     - 50 de beurre ramolli

     - 20 cl de crème épaisse

    - 2 oeufs

     - 3 St Marcellin ou une tomme fraîche.

     - Farine

     - huile pour la friture

    Préparation :

     Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau un peu salée.

     Les égoutter puis les réduire en purée.

    Laisser refroidir.

    Dans un saladier, mettre la purée refroidie, le beurre ramolli, la crème fraîche, le fromage en petits bouts, les œufs.

     Travailler le tout à la spatule.

     Ajouter un peu de farine pour donner un peu plus de consistance (la pâte ne doit pas coller aux doigts).

    Travailler la pâte à la main comme une pâte à pain.

     Former des "petites quenelles", bien roulées dans la farine.

    Faire frire les ravioles (elles sont cuites quand elles sont bien dorées, l'intérieur restant moelleux).

     Déposer dans un plat sur papier absorbant, saler, et servir de suite.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Les Hautes Alpes : les recettes

     EPAULE D'AGNEAU A LA FARIGOULE

      Préparation : 12 minutes / Cuisson : 30 minutes 

     Nbre de personnes : 4

    Ingredients :

    1 épaule d'agneau désossée et ficelée en forme de rôti,

     1/2 botte de thym,

     10 centilitres d'huile d'olive,

    150 grammes de beurre,

     200 grammes de pâtes fraîches blanches,

     200 grammes de pâtes fraîches vertes au épinards,

     1 bouquet de basilic,

     sel de mer fin, poivre noir moulu.

      Préparation

      Emietter le thym sur une large planche.

     Badigeonner l'épaule d'agneau d'huile d'olive.

     Rouler l'épaule dans le thym, puis la déposer dans le plat à gratin.

     La mettre à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.

     Réduire la chaleur du four à 180°C.

     Laisser cuire 20 minutes en prenant soin de l'arroser souvent.

     Retirer l'épaule de son plat de cuisson.

     La garder au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.

     Enlever la graisse qui surnage au dessus du jus de cuisson.

     Verser un petit verre d'eau froide dans le plat.

     Verser la sauce dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

     Faire cuire les pâtes ensembles 2 minutes à l'eau bouillante salée.

     Les égoutter, les verser dans un large saladier chauffé au préalable.

     Y incorporer le beurre détaillé en petits morceaux et bien mélanger.

     Découper l'épaule en tranches, les disposer sur un plat de service.

     

    Les arroser de sauce bien chaude et servir sans attendre avec l es pâtes fraîches parsemées de basilic.


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, c'est l'heure de manger! 

      Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, Le Lapin Picard au cidre et aux pommes reinettes  

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    - 1 lapin coupé en morceaux,

     - 2 carottes,

     - 4 pommes reinettes,

     - 1 branche de céleri,

     - 3 échalotes,

     

    - 1 gousse d'ail,

     - 1 cuillère à soupe de Calvados,

     - 15 cl de cidre brut,

     

     - 10 cl de crème fraîche,

     - 2 cuillères à soupe de persil haché,

     - 2 cuillères à soupe d'huile,

     - 20 grammes de beurre,

     - 1 bouquet garni, persil, thym, laurier,

     - Sel fin de cuisine,

     - Poivre en grains au moulin.

     Préparation de la recette LAPIN AU CIDRE

    Eplucher les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail, couper en petits dés.

    Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte.

    Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement.

    Lorqu'ils sont dorés, ajouter les légumes.

     Faire revenir 5 minutes puis arroser de calvados et flamber.

     Verser le cidre, porter à ébulition avant de saler et de poivrer.

     Mettre le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux 45 minutes.

     En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et bien mélanger.

     Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée.

    Rectifier l'assaisonnement à votre goût et saupoudrer de persil haché.

     Servir avec des pommes reinettes cuites au four.

     


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  • Blog de lisezmoi :Hello! Bienvenue sur mon blog!, alpes de haute provence : les recettes

    artichauts violets a la barigoule

    IngrédientsPour 4 personnes :

     12 artichauts violets

     1 citron

     huile d'olive

    1 oignon coupé en dés

     1 morceau de 50 g de lard salé +4 fines tranches

     10 cl de vin blanc sec

     50 cl de bouillon de volaille

     1 brindille de thym

     1/2 baguette de pain

     1 gousse d'ail

     un peu de mesclun assaisonné

    Recette :

     1. Préchauffez le four à 100 °.

    Tournez les artichauts, réservez-en quatre dans de l'eau citronnée.

     Coupez en deux les huit autres.

     Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive, ajoutez l'oignon et le morceau de lard.

     Faites légèrement dorer puis déglacez avec le vin blanc.

     Faites réduire de moitié, mouillez de bouillon de volaille à hauteur et ajou-tez le thym.

     Portez à frémissement, couvrez, laissez mijoter 15 min.

     2. Frottez d'ail la demi-baguette, taillez-la en vingt croûtons (chapons) que vous faites sécher 15 min au four.

     Sortez les chapons du four et montez la température à 180 °.

     3. Déposez les tranches de lard sur une plaque et passez-les 5 min au four.

     Égouttez et séchez les artichauts crus, râpez-les finement.

    Salez et poivrez.

     4. Sur le fond de chaque assiette, dressez les artichauts cuits, répartis-sez dessus les artichauts crus râpés. Ajoutez le mesclun, les chapons et les tranches de lard.


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