• Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 25 min

     

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 500 g de champignons de Paris
    • 45 g de beurre
    • 45 g de farine de blé
    • 40 cl de lait
    • 4 œufs
    • 1 oignon
    • 4 brins de persil
    • 2 pincées de poivre
    • 1 pincée de sel

    Préchauffez le four à 230°C (th 7). Beurrez un moule à soufflé.

    Épluchez et coupez en 4 l'oignon. Passez le persil et les champignons à l'eau courante. Coupez les pieds des champignons.

    Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Montez les blancs en neige ferme.

    Hachez les champignons, l'oignon et le persil. Laissez revenir 5 mn dans 30 g de beurre.

    Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez avec le lait. Salez et poivrez.

    Incorporez un à un les jaunes d'œufs puis les blancs préalablement battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et faites cuire à four chaud pendant 15 à 20 mn.

    Servez dès la sortie du four.


    votre commentaire
  • Tarte au confit de courgettes et citron confit

    • 6
    • 20 minutes
    • 1 h 05 minutes

    Ingrédients

    • 1 rouleau de pâte feuilletée 
    • 6 petites courgettes 
    • 2 oignons 
    • 6 gousses d'ail
    • 1 citron confit (en bocal) 
    • 75 g de parmesan fraîchement râpé 
    • 1 cuil. à soupe de thym 
    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive 
    • 2 cuil. à soupe de crème épaisse 
    • sel poivre

     

    1. Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l'ail. Détaillez le citron en tout petits dés en éliminant les pépins.

    2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l'ail à fondre, puis ajoutez les courgettes et le citron, salez, poivrez. Mélangez 5 min sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez les courgettes confire environ 20 min.

    3. Ajoutez ensuite la crème et le parmesan. Mélangez, laissez confire encore 10 min environ (il ne doit pas rester de liquide).

    4. Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte bien froide (avec son papier de cuisson) dans un moule à tarte.

    5. Garnissez-la du confit de courgettes, parsemez de thym et enfournez pour 25 min environ. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille


    votre commentaire
  • Fromages de chèvre grillés, gremolata menthe, noisettes et figues

    • 6 PERSONNES
    • FACILE
    • 15 MIN.+ 4 min. de cuisson

     

    INGRÉDIENTS

    • 6 crottins de Chavignol
    • 6 feuilles de figuier
    • figues fraîches
    • huile d'olive
    • Pour la gremolata

     

    • Préparez la gremolata : mixez les noisettes entières grillées (ou non) avec les figues sèches, le zeste de citron, les feuilles de menthe et de persil lavées et séchées.

    • Posez 1 chèvre sur chaque feuille de figuier, posez 2 tranches de figue fraîche, recouvrez de la moitié de la gremolata et repliez la feuille.

    • Faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, 2 mn de chaque côté environ.

    • Au moment de servir, parsemez le reste de gremolata.


    votre commentaire
  • Oeufs brouillés et trompettes-de-la-mort

    4 PERSONNES

    20 MIN.+ 20 min. de cuisson

    INGRÉDIENTS

    • 10 oeufs
    • 650 g de trompettes-de-la-mort
    • 50 g de beurre
    • 2 gousses d'ail
    • à 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
    • 1 bouquet de coriandre
    • piment d'espelette
    • 1 cuillère(s) à café de crème liquide
    • sel, poivre

    Pour servir

    • Rincez et séchez délicatement les trompettes-de-la-mort. Faites-les suer dans une casserole pendant 15 mn avec une noix de beurre, les gousses d’ail hachées et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez la coriandre hachée.

    • Battez les œufs en omelette. Salez, poivrez et ajoutez une grosse pincée de piment d’Espelette.

    • Faites chauffer l’huile d’olive restante dans une sauteuse au bain-marie. Ajoutez une grosse noix de beurre et les œufs battus. Pour les brouiller, frottez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois quand ils commencent à cuire. Lorsque les œufs sont presque prêts, ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez et servez accompagnés des trompettes-de-la-mort.

    • Servez bien chaud avec du pain grillé.


    1 commentaire
  • Gâteau de cèpes aux noix

    • 4
    • 35 minutes
    • 40 minutes

     

    Ingrédients

    • 600 g de jeunes cèpes
    • 200 g de champignons de Paris
    • 8 feuilles de blettes
    • 4 œufs
    • 8 tranches fines de poitrine fumée
    • 50 g de cerneaux de noix
    • 2 oignons
    • 30 g de chapelure
    • 60 g de beurre
    • quelques brins de persil
    • sel et poivre

     

    1. Beurrez des ramequins, poudrez-les de chapelure et mettez-les au réfrigérateur. Ébouillantez les feuilles de blettes 2 min. Egouttez-les soigneusement puis hachez-les au couteau.

    2. Pelez et hachez les oignons. Brossez tous les champignons sous un filet d’eau, épongez- les. Coupez les queues (éliminez celles des champignons de Paris). Détaillez en lamelles les têtes des cèpes et les plus belles des champignons de Paris. Hachez le reste menu avec les queues des cèpes.

    3. Dans une poêle, avec 30 g de beurre, faites “suer” les lamelles de champignons sur feu moyen. Salez, poivrez, laissez tiédir. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans une autre poêle, faites griller la poitrine 2 min, hachez- la au couteau.

    4. A la place, faites fondre les oignons avec 10 g de beurre, 5 min à feu doux. Rajoutez 10 g de beurre, mettez le hachis de champignons à rissoler 5 min en remuant.

    5. Dans une jatte, mélangez ce hachis avec la poitrine, les blettes, le persil ciselé, les noix concassées, sel et poivre. Battez les oeufs en omelette. Mélangez-en les 2/3 au hachis.

    6. Sortez les moules du froid, tapissez le fond et les parois avec les lamelles de champignons. Etalez une couche de hachis, une couche de lamelles, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Tassez bien.

    7. Versez le reste d’oeufs battus. Enfournez au bain-marie pour 35 min. Laissez reposer 10 min avant de démouler et de servir.

     


    votre commentaire
  • Citrouille garnie cuite au four

    Préparation : 40 mn

    Cuisson : 4h

    Pour 8 personnes

     

    INGRÉDIENTS

    • 1 citrouille d'environ 10 à 12 kg
    • 1 pain de campagne
    • 1 boîte de champignons de paris
    • fromage râpé, (beaufort, emmenthal, gruyére)
    • 1 pot de créme fraîche
    • noix de muscade rapée
    • ail
    • sel et poivre

     

    Lavez soigneusement le potiron à la brosse, découpez la partie supérieure, puis sortez les pépins et les fibres, nettoyez bien l’intérieur, salez et poivrez.

    Grillez le pain de campagne en tranches fines, et frottez-le avec l’ail.

    Emincez les têtes des champignons.

    Mélangez finement le fromage râpé (beaufort, emmenthal, gruyére), avec la créme fraîche et la noix de muscade râpée

    Tapissez le fond du potiron d’une couche de pain grillé, une couche de champignons, salez, poivrez, puis mettez le fromage avec la créme.

    Par dessus, continuez avec une deuxiéme couche et une troisiéme si besoin, ensuite fermez avec la partie supérieure.

    Préchauffez le four th.6 (180°C).

    Emballez la citrouille dans du papier alu , faites 4 tours du bas vers le haut, déposez-la sur le léche frite avec un peu d’eau, et enfournez 4 heures, contrôlez la cuisson avec une aiguille ou un couteau à travers le papier alu, il faut que l'aiguille ou le couteau traverse facilement la peau de la citrouille.

    Servez à table comme plat principal. Mélangez délicatement l’intérieur en prenant soin de ne pas percer la peau et servez.

     


    votre commentaire
  • Brochettes de thon mariné

    • 6
    • 15 minutes
    • 10 minutes
    • 30 minutes

    Ingrédients

    600 g de thon sans peau ni arêtes
    12 gousses d'ail

    Pour la marinade : 
    2 tomates
    1 citron jaune non traité
    2 gousses d'ail
    2 pincées de piment d'Espelette
    4 brins de persil
    1 cuillère à soupe de crème d'anchois

    Pour accompagner :
    300 g de tomates mûres
    6 tomates sèches à l'huile
    2 oignons blancs
    6 brins de persil
    6 brins de coriandre
    2 cuillères à soupe de câpres
    10 cl d'huile d'olive
    sel

     

    1. Préparez la marinade : ébouil­lantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et hachez finement la pulpe.
    Pelez et hachez 2 gousses d'ail.
    Lavez et ciselez le persil.
    Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en extraire le jus.

    2. Dans une jatte, mettez la pulpe de tomates, l'ail, le piment, la crème d'anchois et le persil.
    Mé­langez.
    Ajoutez le zeste de citron et 1 cuillerée à soupe de jus.
    Remuez bien.
    Détaillez le thon en cubes de 2 à 3 cm de côté, ajoutez-les dans la jatte, mélangez et laissez mariner 30 min au frais.

    3. Pendant ce temps, préparez l'accompagnement : ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, ­hachez grossièrement la pulpe et mettez-la dans un saladier.
    Pelez et émincez les oignons, mettez-les dans le saladier avec les tomates sèches en lanières, les fines herbes ciselées, les câpres et l'huile.
    Salez légèrement, mélangez et réservez.

    4. Préchauffez le gril du four.
    En­filez les morceaux de thon égouttés sur des branches de laurier (ou, à  défaut, des piques en bois) en glissant 2 gousses d'ail sur chaque brochette.
    Mettez-les sous le gril du four ou sur un barbecue et laissez-les cuire 10 min en les retournant à mi-cuisson.

    Servez aussitôt, accompagné de la préparation à la tomate.

     


    votre commentaire
  • Tagliatelles aux cèpes

    • Temps de préparation : 10 min
    • Temps de cuisson : 10 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • 400 g de tagliatelles fraîches
    • 500 g de cèpes
    • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
    • 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
    • 1 gousse d'ail
    • 40 g de beurre
    • 1 botte de persil
    • 10 cl d'huile d'olive
    • 50 g de parmesan râpé
    • sel, poivre

    Enlevez la partie terreuse du pied des cèpes avec un couteau. Brossez-les avec une brosse souple. Essuyez-les dans un torchon propre. Taillez des cubes d'1 centimètre de coté. Réservez.

    Epluchez l'ail. Ouvrez-le en 2 et retirez le germe. Equeutez et lavez le persil. Hachez l'ail et le persil séparément et réservez-les. Préparez 30cl de fond de veau avec me fond déshydraté.

    Dans une grande poêle, faites sauter les cèpes à feu vif dans l'huile d'arachide. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail haché. Colorez bien les cèpes puis ajoutez le fond de veau et la crème fraîche. Laissez réduire 2 minutes et ajoutez le beurre. Lorsqu'il est fondu réservez la sauce.

    Faites bouillir une grande marmite d'eau salée et faites cuire les tagliatelles « al dente ». Egouttez-les puis mélangez-les à la sauce aux cèpes. Parsemez de persil haché et d'un peu de parmesan.


    votre commentaire
  • Epaule de sanglier aux fruits d'automne

    • 8
    • 45 mn
    • 1 h 30
    • 48 h

     

    Ingrédients

    • 1 épaule désossée de jeune sanglier
    • 1,5 l de marinade cuite au vin de Buzet
    • 2 tranches (200 g) de lard fumé
    • 3 échalotes grises
    • 12 pruneaux d'Agen
    • 100 g de raisins secs de Smyrne
    • 6 abricots secs
    • 1 pomme verte
    • 1 petit verre d'armagnac
    • 18 petits oignons grelots
    • 1 c. à s. de beurre demi-sel
    • 1 c. à s. d'huile d'arachide
    • sel poivre du moulin

     

    1. Faites désosser l'épaule par votre boucher, gardez les os. Mettez-la à mariner au frais, à couvert, pour 48 h en la retournant quatre fois.
    Le jour de la cuisson, égouttez l'épaule en récupérant le jus qui s'en écoule et en l'ajoutant au reste de marinade.

    2. Versez la marinade et ses légumes dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement.

    3. Dénoyautez les pruneaux d'Agen, ébouillantez-les ainsi que les raisins et les abricots. Egouttez-les à fond. Epluchez puis hachez les échalotes.
    Epluchez et taillez la pomme en gros quartiers. Hachez gros les abricots, laissez entiers les pruneaux.

    4. Mélangez ensemble raisins, abricots, échalotes, pruneaux et quartiers de pomme. Arrosez d'armagnac, salez et poivrez, couvrez et laissez macérer.

    5. Taillez en dés le lard fumé sans le découenner. Prenez une cocotte épaisse ovale de préférence et d'une taille à peine plus grande que celle de l'épaule repliée, avec la place pour les os.
    Mettez-y l'huile à chauffer, sur feu moyen. Jetez-y les lardons et laissez-les blondir de tous côtés, à feu doux. Egouttez-les, réservez-les, puis, quand ils sont refroidis, ajoutez-les au mélange de fruits d'automne.

    6. Préchauffez le four à th. 8. Séchez la viande du côté extérieur avec du papier absorbant. Etalez-la sur une planche, l'intérieur vers vous. Salez et poivrez la chair.

    7. Etalez la farce de fruits au centre, en un approximatif saucisson plus étalé et plus épais vers la partie large de l'épaule. Repliez la viande sur ce saucisson parfumé et ficelez sans trop serrer.
    Vous pouvez utiliser une crépine de porc d'un usage plus aisé.

    8. Disposez l'épaule dans la cocotte contenant encore sa graisse, sur feu moyen. Faites revenir de tous côtés, puis couvrez et mettez au four.

    9. La marinade a maintenant réduit de moitié. Retirez-la du feu, laissez-la tiédir avant de la filtrer en pressant un peu sur les ingrédients pour récupérer le maximum d'arômes.

    10. Après 15 mn de cuisson de l'épaule, arrosez-la avec cette réduction encore tiède.
    Retournez la pièce de viande, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pour 35 mn à th. 6.
    Retournez et arrosez la viande encore une fois pendant ce laps de temps. Eteignez le four.

    11. Retirez l'épaule, égouttez-la rapidement, enveloppez-la dans de l'aluminium ménager et tenez-la au four éteint et entrouvert.
    La sauce de cuisson, réduite encore si nécessaire, puis filtrée (à travers un filtre à café pour éliminer la graisse), sera mêlée à un peu de confiture de fruits noirs et servie à part, brûlante et bien assaisonnée.

    12. En accompagnement, proposez une fricassée de lactaires, des châtaignes braisées, une purée de céleri ou des pommes de terre Maxim's
    (une succulente recette inventée par Alex Humbert, alors chef de Maxim's : les pommes de terre sont épluchées, coupées en rondelles fines, lavées, séchées, enduites grassement de beurre fondu, salées, poivrées, disposées en écailles de poisson « sur une seule couche » dans un plat et mises au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites).
    Présentez aussi de la confiture de mûres ou d'airelles, en ponctuation.


    1 commentaire
  • gratin-de-panais-pommes-de-terre-sur-lit-de-lardons

    Préparation : 15 mn

    Cuisson : 45 mn

    Pour 3 personnes

    INGRÉDIENTS

    • 3 panais
    • 2 ou 3 belles pommes de terre
    • 1 gros oignon
    • 1 cube de bouillon de légume bio
    • 300 g de lardons
    • 25 cl de créme épaisse
    • 1 gousse d'ail
    • 1 biscotte (ou de quoi faire de la chapelure)
    • 1 petit sachet de gruyére râpé
    • ciboulette fraîche

     

    Mettez votre four à préchauffer à 180°.

    Épluchez les panais et les pommes de terre et coupez-les : les panais en fines lamelles et les pommes de terre en fines rondelles. Plongez-lez dans une casserole d'eau bouillante avec le cube de légumes, pendant environ 20 minutes (plus s'il le faut pour qu'ils soient quasiment cuits).

    Coupez grossiérement l'oignon et coupez l'ail finement. Dans le fond d'un plat à gratin, placez les lardons, l'oignon et la moitié de l'ail avec un peu de créme, et faites-en une couche homogéne.

    Faites une couche au dessus avec les légumes et le reste de l'ail, salez et poivrez. Mélangez la créme et la ciboulette. Étalez la créme par dessus la préparation, puis versez le gruyére de maniére homogéne et terminez par la chapelure (la biscotte émiettée).

    Enfournez pour 20-25 minutes en terminant éventuellement par quelques minutes de grill.

     


    votre commentaire
  • Moules au chorizo

    • 4
    • 25 min
    • 5 min

     

    Ingrédients

    • 2 l de moules de bouchot
    • 150 g de chorizo piquant
    • 1 oignon
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 20 cl de vin blanc sec
    • 8 brins de persil plat

     

    1. Brassez les moules plusieurs fois dans de l’eau froide (pour qu’elles rejettent leur sable). Détaillez le chorizo en fines tranches et retirez la peau. 

    2. Pelez et hachez l’oignon, l’échalote et l’ail. Mettez ce hachis à fondre doucement dans une cocotte avec l’huile. Ajoutez les tranches de chorizo, montez un peu le feu pour les faire dorer. 

    3. Versez les moules, mouillez avec le vin, couvrez et laissez cuire, en secouant la cocotte de temps en temps, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes.

    4. Effeuillez et ciselez le persil. Répartissez le contenu de la cocotte dans des assiettes creuses, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.


    votre commentaire
  • Crème de cèpes à la paysanne

    • 4
    • 30 min
    • 25 min

    Ingrédients

    • 700 g de pieds de cèpes et 3 têtes
    • 100 g de jambon fumé de campagne
    • 50 g de pain de seigle rassis
    • 1,5 l de bouillon maigre de pot au feu
    • 2 oignons
    • 12 cl de crème fraîche
    • 1 petite gousse d'ail
    • 1 cuil à soupe de beurre
    • 2 branches de persil
    • 1 bouquet garni
    • sel et poivre

    1. Pour éliminer les impuretés, brossez les pieds de cèpes avec une brosse sans cesse passée sous l’eau et bien égouttée à chaque fois. Essuyez les champignons, séchez les avec du papier absorbant et hachez-les.

    2. Hachez finement les oignons, écrasez et hachez l’ail. Effeuillez le persil. Bottelez le bouquet garni avec les tiges de persil. Écrasez au rouleau le pain de seigle bien sec.

    3. Faites chauffer doucement le beurre dans un récipient épais. Versez-y le hachis d’oignon. Laissez cuire 3 min sur feu doux en remuant puis ajoutez le hachis de pieds et l’ail.

    4. Après 5 min, versez la poudre de pain, remuez encore 3 min et laissez faire une pâte crémeuse. Mouillez ensuite avec le bouillon tiède, ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites cuire doucement pour réduire le volume à 1l environ.

    5. Taillez le jambon en fines brindilles. Nettoyez les têtes de cèpes avec un linge humide et émincez-les. Ciselez les feuilles de persil simple.

    6. Dans un faitout ou une cocotte chauffée à sec, sur feu moyen, disposez les brindilles de jambon en couche uniforme : la chaleur va faire fondre leur graisse. Remuez à la cuillère puis ajoutez les têtes émincées.

    7. Laissez cuire doucement pendant que vous mixez le bouillon aux champignons, privé de son bouquet garni. Versez aussitôt la purée très liquide obtenue dans le faitout, remuez, délayez avec la crème fraîche, poivrez à votre goût.

    8. Laissez frémir à très petit feu 12 à 15 min. Ajoutez le persil 1 min avant la fin de la cuisson, mixez jusqu'à obtenir une soupe veloutée et servez.


    votre commentaire
  • Paupiettes de veau au vin blanc et champignons

    Pour 6 personnes

    Préparation : 30 mn

    Cuisson : 45 mn

     

    INGRÉDIENTS

    • 5 paupiettes de veau
    • 2 verres de vin blanc sec
    • 100 g de lard fumé
    • 200 g de champignons frais
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 2 c. à soupe de farine de blé
    • 100 g d’olives vertes
    • 3 verres d’eau
    • 1 c. à soupe d’huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

    Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Salez et poivrez les paupiettes sur toutes les faces et faites-les revenir dans la cocotte. Enlevez la viande et réservez-la.

    Lavez et émincez les champignons. Faites-les revenir avec le lard coupé en dés dans la cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la farine de blé et mélangez pour bien la répartir sur toute la viande. Déglacez la cocotte au vin blanc sec pour former un fond de veau. Ajoutez ensuite l’eau et les olives vertes. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois et replacez les paupiettes dans la cocotte.

    Placez la branche de thym et la feuille de laurier lavées et séchées. Remuez à nouveau et laissez mijoter les paupiettes pendant 45 min pour que la viande de veau soit suffisamment cuite. Salez et poivrez. Remuez régulièrement.

    Servez les paupiettes de veau au vin blanc et champignons, accompagnées de belles pâtes fraîches ou d’un savoureux gratin dauphinois.

     


    votre commentaire
  • Colombo de veau

    • 4
    • 30 minutes
    • 1 heure
    • 4 heures

     

    • 800 g de veau coupé en morceaux (quasi, échine)
    • 1 aubergine
    • 1 échalote
    • 1 gousse d’ail
    • 3 brins de persil plat
    • 1 citron vert bio
    • 1 boîte de tomates jaunes entières au jus (rouges si vous n’en trouvez pas)
    • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuil. à soupe de poudre à colombo
    • 1 cuil. à café de poudre de bois d’Inde
    • sel et poivre

     

    1. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les avec le persil. Placez-les dans un grand saladier avec 3 cuil. à soupe d’huile, les épices, du sel et du poivre. Zestez le citron vert au-dessus du saladier, ajoutez son jus et mélangez bien le tout. Incorporez la viande en morceaux. Avec les doigts, mélangez la viande avec la marinade afin de bien l’imprégner. Laissez-la reposer au frais au moins 4 heures.
    2. Passé ce temps, coupez l’aubergine en cubes et faites-les revenir avec le reste d’huile dans une grande sauteuse pendant environ 10 min.
    3. Renversez le contenu du saladier de viande dans une cocotte sur feu vif et faites dorer les morceaux marinés pendant 5 min en mélangeant souvent.
    4. Ajoutez les aubergines et les tomates. Versez 40 cl d’eau, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à couvert sur feu doux environ 45 min selon la qualité de la viande. Il faut que celle-ci devienne fondante et la sauce sirupeuse. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop. Servez bien chaud accompagné de riz.

    votre commentaire
  • Coquilles Saint-Jacques au beurre de noisette et d'herbes

    • 4
    • 15 min
    • 5 min

    Ingrédients

    • 8 coquilles Saint-Jacques
    • sel
    • poivre du moulin

    Pour le beurre de noisette :

    • 30 g de noisettes mondées
    • 75 g de beurre mou
    • 10 brins de coriandre
    • 5 brins de persil plat
    • 1 échalote
    • 1 cuil. à café de jus de citron

     

    1. Ouvrez les Saint-Jacques, nettoyez quatre coquilles creuses, essuyez-les et réservez-les.

    2. Nettoyez les noix et le corail, rincez-les sous l’eau courante, séchez-les et posez deux noix et leur corail dans chaque coquille réservée.

    3. Lavez, effeuillez et essorez la coriandre et le persil. Épluchez et hachez l’échalote. Allumez le gril du four.

    4. Concassez grossièrement les noisettes, mettez-les dans une poêle antiadhésive sur feu vif et faites-les juste blondir en remuant sans cesse.

    5. Puis, mettez-les dans le bol d’un mixeur, ajoutez le beurre mou, les herbes, l’échalote hachée, le jus de citron, du sel, du poivre, et mixez durant quelques secondes par à-coups (le mélange ne doit pas être trop fin).

    6. Garnissez chaque coquille de la valeur d’une cuillerée à café de la préparation au beurre de noisette et posez les coquilles sur la plaque du four.

    7. Glissez-les sous le gril, laissez cuire 2 à 3 min (les coquilles doivent être juste dorées) et retirez-les du four.


    votre commentaire
  • Osso buco

    Ingrédients :

    Pour 4 personnes 

     
    • 4 rouelles de jarret de veau
    • 1 c. à soupe de farine
    • 3 oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 10 cl de vin blanc
    • 4 grosses tomates
    • 15 cl de bouillon de veau (ou volaille)
    • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
    • 2 c. à soupe d’huile d’olive
    • 1 c. à soupe de persil haché
    • 1 citron non traité
    • sel & poivre

    Matériel :

    • Une cocotte en fonte

     

    1. Plonger les tomates pendant 30 secondes dans l’eau bouillante puis les peler, les épépiner et les couper en dés. Éplucher et hacher l’oignon puis prélever le zeste d’un citron non traité.

    2. Assaisonner les rouelles de veau puis les saupoudrer de farine de chaque côté.

     

    3. Dans une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive et faire dorer les jarrets 5 minutes de chaque face. Les retirer puis faire revenir les oignons.

    4. Une fois colorés, déglacer avec le vin et laisser réduire sur feu vif. Sur feu moyen, ajouter les morceaux de tomates pelées et les tronçons. Arroser le tout de bouillon de veau.

    5. Agrémenter avec le bouquet garni, l’ail et le zeste de citron. Couvrir et laisser mijoter environ 1 h 30 sur feu moyen.

    6. Retirer les rouelles et le bouquet garni puis passer le jus de cuisson au mixeur. Assaisonner si besoin et dresser la sauce avec la viande. Agrémenter celle-ci avec le persil haché.

    7. Un osso buco savoureux à accompagner de petits légumes et tagliatelles fraîches, d’une purée ou d’un délicieux risotto milanais.

     


    1 commentaire
  • Soupe à l'oignon gratinée

    Pour 4 personnes

    Préparation : 15 mn

    Cuisson : 30 mn

     

    INGRÉDIENTS

    • 5 gros oignons jaunes
    • 1 cube de bouillon de volaille
    • 1,5 l d’eau
    • 1 c. à soupe de farine
    • ½ baguette
    • 100 g de gruyère râpé allégé
    • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse à 3 % de MG
    • 1 noisette de beurre
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • Sel
    • Poivre

    Pour commencer la préparation de votre soupe à l'oignon gratinée, déposez le cube de bouillon de volaille dans une grande casserole remplie d’eau avec la branche de thym et la feuille de laurier. Portez à ébullition.

     

    Épluchez les oignons jaunes et émincez-les finement. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre. Salez légèrement et poivrez à votre convenance. Saupoudrez-les de farine et mélangez avec une spatule en bois.

    Ajoutez les oignons émincés dans le bouillon de volaille chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 min minimum (plus la cuisson sera longue, plus les saveurs se dégageront). En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche épaisse. Remuez doucement. Pendant ce temps, coupez la baguette en 8 tronçons (2 par pers.) Répartissez-y le fromage râpé puis faites-les gratiner sous le gril du four pendant quelques minutes

    Servez la soupe à l'oignon gratinée bien chaude dans des tasses ou des bols avec les croûtons de baguette grillée.


    votre commentaire
  • Tartelettes au gorgonzola et aux noisettes

    • 4
    • 30 minutes (cuisson inclus)

    Ingrédients

    • 1 rouleau de pâte brisée
    • 75 g de noisettes salées
    • 200 g de gorgonzola
    • 10 cl de crème épaisse
    • poivre du moulin

     

    1. Préchauffez le four à th 6 (180°). Déroulez la pâte, découpez-y 4 disques (à l'aide d'un bol retourné) et disposez-les avec leur papier de cuisson dans 4 moules à tartelette.

    2. Piquez le fond et enfournez pour 10 min de cuisson à blanc. Concassez les noisettes (sauf 4 pour le décor).

    3. Emiettez le gorgonzola dans le bol d'un robot, ajoutez la crème et poivrez. Mixez pour obtenir une texture mousseuse, puis ajoutez les noisettes concassées.

    4. Sortez les tartelettes du four, démoulez-les et laissez refroidir sur une grille, puis garnissez-les de mousse au gorgonzola.

    5. Décorez avec les noisettes réservées coupées en deux. Pour un plat complet, accompagnez de roquette et de jambon de Parme.


    votre commentaire
  • Parmentier de queue de boeuf

    Préparation : 50 mn

    Cuisson : 2h15

     

    Ingrédients

     / pour 4 personnes

    • 1 queue de bœuf
    • carottes
    • pommes de terre moyennes
    • 50 cl de bourgogne rouge
    • 50 cl d’eau
    • 50 cl de lait
    • 1 gros oignon
    • 1 feuille de laurier
    • 1 brin de thym
    • beurre
    • selpoivre
    • Ustensiles :
    • 4 petits plats à gratin individuels
    • Dorer l’oignon préalablement émincé avec un bon morceau de beurre dans une cocotte. Mettre la queue de bœuf et la saisir sur toutes les faces. Ajouter les carottes coupées en fines rondelles. Saler, poivrer et mélanger le tout. Verser les 50 cl de bourgogne rouge, les 50 cl d’eau et le thym et le laurier. Mélanger à nouveau, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.
    • Dès le début de l’ébullition, couvrir et baisser le feu en position très douce. Cuire 2 heures en retournant la queue de bœuf de temps en temps afin que toutes les faces cuisent uniformément.
     Pendant ce temps, faire la purée de pommes de terre en coupant en morceaux les 5 pommes de terre et en les cuisant pendant 25 minutes dans une eau bouillante salée. Puis vider l’eau, écraser les pommes de terre avec un presse-purée en maintenant la casserole sur le feu en position 1, mélanger avec 50 cl de lait, du beurre et saler, poivrer. Bien lisser la purée afin qu’elle soit légère (ajouter un peu de lait si nécessaire).

    Préchauffer le four à 230°C. Lorsque les 2 heures sont écoulées, prendre la queue de bœuf et prélever la viande autour des os. Hacher finement les morceaux avec un robot. Monter les parmentiers de la façon suivante : Tapisser le fond des plats à gratin de la queue de bœuf hachée et déposer sur la surface des rondelles de carottes. Ajouter 3 à 4 cuillères à soupe de jus. Etaler une belle couche de purée de pommes de terre par dessus et mettre au four pour 15 minutes + 1 minute à la fin en position gril (pour gratiner la purée).


    votre commentaire
  • Tournedos à la forestière

    • Temps de préparation : 15 min
    • Temps de cuisson : 20 min

    Ingrédients

    pour 4 personnes
    • tournedos
    • 30 g de morilles déshydratées
    • 10 g de beurre
    • 20 cl de crème fraîche
    • 2 cuillères de à soupe huile d'olive
    • sel, poivre

     

    Préparation des champignons

    Placez les champignons déshydratés dans de l'eau tiède. Faites cuire les champignons dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-les.
    Faites-les revenir dans une poêle chaude avec une noix de beurre. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire à feu doux. Assaisonnez.

    Préparation de la viande

    A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les tournedos d'huile. Placez-les dans une poêle chaude. Cuisez-les 3 minutes par face. Assaisonnez.

    Dressage

    Servez les tournedos accompagnés des champignons.


    votre commentaire
  • Magrets de canard en croûte de noix et cèpes en persillade

    • 4
    • 25 minutes
    • 20 minutes

    Ingrédients

    • 2 magrets de canard
    • 80 g de cerneaux de noix
    • 50 g de chapelure
    • 300 g de cèpes émincés surgelés (type Picard)
    • 70 g de beurre mou
    • 1 cuil. à soupe d’huile de noix
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
    • 2 gousses d’ail
    • 1 bouquet de persil plat
    • sel et poivre

     

    1. Hachez les noix au mixeur. Dans une assiette, travaillez à la fourchette 50 g de beurre mou, la chapelure et les noix. Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez à durcir quel­ques minutes au congélateur.

    2. Ciselez le persil et hachez l’ail pelé. Incisez la peau des magrets en croisillons. Mettez-les à cuire côté peau dans une poêle à fond épais, 8 min, retournez-les, salez et poivrez-les, laissez cuire 5 min. Retirez la poêle du feu, laissez reposer à couvert 5 min.

    3. Pendant ce temps, faites sauter les cèpes surgelés dans une autre poêle, à feu vif, avec le reste de beurre. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez l’ail et le persil, sel et poivre, parfumez à l’huile de noix, réservez au chaud.

    4. Posez les magrets sur une pla­que à four. Coupez la croûte de noix à la dimension des magrets. Posez un morceau de croûte sur chacun d’eux. Passez au gril du four pour colorer. 

    5. Déglacez la poêle des magrets avec le vinaigre, nappez-en la viande. Servez bien chaud avec les cèpes.


    votre commentaire
  • Terrine de lapin aux noisettes

    • 6
    • 40 minutes
    • 1 heure 45 minutes

    Ingrédients

    • 1 lapin de 1,5 kg
    • 350 g d’échine de porc sans os
    • 2 dl de cognac ou d’armagnac
    • 2 dl de lait
    • 3 œufs
    • 100 g de noisettes décortiquées
    • 1 morceau de crépine de porc
    • 1 barde de lard
    • sel
    • poivre
    • muscade
    • 1 sachet de gelée en poudre
    • Pour la marinade :
    • 200 g de carottes
    • 3 gousses d’ail
    • 200 g d’oignons et d’échalotes
    • persil, thym, laurier

     

    1. Commencez la réalisation de cette recette 2 ou 3 jours à l’avance.
    Coupez le lapin en morceaux.
    Réservez le foie.
    A l’aide d’un petit couteau bien aiguisé désossez chaque morceau.
    Coupez l’échine en gros dés.

    2. Préparez la marinade : Épluchez carottes, oignons, échalotes et ail.
    Émincez-les.
    Répartissez-les dans un grand saladier avec du thym, du laurier et du persil.
    Ajoutez le lapin désossé, son foie et la viande de porc.
    Versez le cognac et assaisonnez de sel et de poivre.

    3. Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 12 heures dans un endroit frais ou au moins 24 heures dans le bas du réfrigérateur.

    4. Le lendemain (ou le surlendemain), lavez la crépine à l’eau courante.
    Au fond de la terrine, mettez une feuille de laurier et quelques brins de thym puis posez une barde de lard.
    Égouttez les viandes de la marinade.
    Réservez les plus beaux morceaux de lapin et le foie après les avoir coupés en dés d’un centimètre de côté.
    Passez le reste des viandes au hachoir.

    5. Mélangez bien ce hachis avec progressivement les œufs battus en omelette, le lait puis le jus de la marinade passée.

    6. Remplissez cette terrine avec la préparation en y répartissant la viande coupée en dés et les noisettes.
    Recouvrez avec la crépine.

    7. Préchauffez le four (th. 7, 220°).

    8. Installez la terrine sur la plaque du four et mettez à cuire 20 à 30 minutes.
    Quand le dessus de la terrine commence à prendre une belle couleur, baissez la température du four (th. 4, 120°), mouillez la plaque avec de l’eau pour faire un bain-marie et continuez la cuisson pendant encore 1 h 15.

    9. Préparez la gelée selon les indications du sachet.

    10. Une fois la terrine sortie du four, videz le jus de cuisson et remplacez-le par la gelée liquide.

    11. Laissez refroidir puis couvrez la terrine et laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.


    votre commentaire
  • Brochettes de thon mariné

    • 6
    • 15 minutes
    • 10 minutes
    • 30 minutes

     

    Ingrédients

    600 g de thon sans peau ni arêtes
    12 gousses d'ail

    Pour la marinade : 
    2 tomates
    1 citron jaune non traité
    2 gousses d'ail
    2 pincées de piment d'Espelette
    4 brins de persil
    1 cuillère à soupe de crème d'anchois

    Pour accompagner :
    300 g de tomates mûres
    6 tomates sèches à l'huile
    2 oignons blancs
    6 brins de persil
    6 brins de coriandre
    2 cuillères à soupe de câpres
    10 cl d'huile d'olive
    sel

     

    1. Préparez la marinade : ébouil­lantez les tomates, pelez-les, épépinez-les et hachez finement la pulpe.
    Pelez et hachez 2 gousses d'ail.
    Lavez et ciselez le persil.
    Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en extraire le jus.

    2. Dans une jatte, mettez la pulpe de tomates, l'ail, le piment, la crème d'anchois et le persil.
    Mé­langez.
    Ajoutez le zeste de citron et 1 cuillerée à soupe de jus.
    Remuez bien.
    Détaillez le thon en cubes de 2 à 3 cm de côté, ajoutez-les dans la jatte, mélangez et laissez mariner 30 min au frais.

    3. Pendant ce temps, préparez l'accompagnement : ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, ­hachez grossièrement la pulpe et mettez-la dans un saladier.
    Pelez et émincez les oignons, mettez-les dans le saladier avec les tomates sèches en lanières, les fines herbes ciselées, les câpres et l'huile.
    Salez légèrement, mélangez et réservez.

    4. Préchauffez le gril du four.
    En­filez les morceaux de thon égouttés sur des branches de laurier (ou, à  défaut, des piques en bois) en glissant 2 gousses d'ail sur chaque brochette.
    Mettez-les sous le gril du four ou sur un barbecue et laissez-les cuire 10 min en les retournant à mi-cuisson.

    Servez aussitôt, accompagné de la préparation à la tomate.


    votre commentaire
  • Crépinettes de poulet au bacon

    • 4
    • 15 minutes
    • 15 minutes

     

    Ingrédients

    • 4 escalopes de poulet
    • 8 tranches rondes de bacon
    • 1 morceau de crépine (chez le charcutier)
    • 2 cuil. à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé)
    • 2 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées)
    • 20 g de beurre
    • 10 cl de vin blanc sec
    • sel
    • poivre

     

    1. Fendez les escalopes dans l’épaisseur sans les séparer complètement, puis ouvrez-les “en papillon”. Poivrez-les.

    2. Rincez la crépine et épongez-la, dépliez-la délicatement et coupez-la en 4 carrés. Sur chacun, posez une tranche de bacon, puis un “papillon” et une autre tranche de bacon. Refermez la crépine pour emballer le tout.

    3. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisissez-y les crépinettes 2 min par face à feu vif, puis égouttez-les et réservez.

    4. Jetez la graisse de la poêle, mettez le reste de beurre à chauffer. Faites-y fondre les échalotes à feu doux, remettez les crépinettes, salez légèrement, versez le vin, couvrez et laissez mijoter 10 min.

    5. Servez très chaud, parsemé de persil. Accompagnez éventuellement d’une poêlée de champignons de Paris persillés.


    votre commentaire
  • Salade

    • 4
    • 15 minutes
    • 20 minutes

     

    Ingrédients

    • 2 filets de poulet fermier sans peau 
    • 4 foies de volaille 
    • 300 g de champignons sauvages 
    • 8 à 12 feuilles de laitue 
    • 20 g de beurre 
    • 1 c. à s. d'huile
    • sel et poivre du moulin


    Pour la sauce :

    • huile de noix
    • huile de tournesol
    • 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
    • sel et poivre du moulin

     

    1. Coupez la base terreuse du pied des champignons, puis nettoyez-les avec soin. Émincez-les. Lavez et séchez les feuilles de laitue.

    2. Coupez les blancs de poulet en deux dans l'épaisseur, essuyez-les, salez et poivrez.
    Retirez les nerfs des foies de volaille. Coupez-les en 2 ou 3 morceaux.

    3. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle et faites revenir les champignons à feu vif, en remuant.
    Quand toute leur eau de végétation est évaporée et qu'ils commencent à dorer, salez et poivrez, puis sortez-les avec une écumoire.

    4. Laissez la poêle sur le feu et faites cuire les blancs de poulet, 6 à 8 min à feu moyen, en les retournant une fois.
    Réservez-les.
    Faites cuire les foies de volaille dans la même poêle, à feu modéré, 2 à 4 min.
    Salez et poivrez.

    5. Remettez la poêle à feu vif, versez le vinaigre de Xérès et 1 c. à s. d'eau chaude, raclez bien les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
    Récupérez ce jus dans un bol, ajoutez 3 c. à s. d'huile de noix et 2 c. à s. d'huile de tournesol, salez et poivrez légèrement, puis fouettez pour émulsionner.

    6. Recouvrez un plat ou des assiettes de feuilles de laitue et disposez les éléments de la salade dessus.
    Nappez de sauce et servez.


    1 commentaire
  • Omelette au four

    • 6
    • 10 minutes
    • 45 minutes

     

    Ingrédients

    10 gros œufs 
    400 ml de lait 
    200 g de dés de jambon cuit 
    60 g de persil plat frais, haché
    1 cuillère à café de sel
    poivre noir fraîchement moulu

     

    1. Préchauffez le four à 180°C. 
    Graissez légèrement un plat à gratin avec de l'huile d'olive.

    2. Battez les œufs dans un grand bol, ajoutez le lait et fouettez. 
    Incorporez le fromage, le jambon en dés et le persil. 
    Salez et poivrez, puis versez dans le moule.

    3. Passez au four pendant 45 minutes, le dessus va légèrement dorer : vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre. 
    Laissez refroidir 5 minutes avant de trancher. 
    Servez chaud.


    votre commentaire
  • Quiche aux rillettes et aux rillons

    • 6
    • 20 minutes
    • 30 minutes

     

    Ingrédients

    Pour la pâte 

    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel

    Pour la garniture

    • 350 g de rillettes
    • 150 g de rillons (spécialité tourangelle)
    • 4 œufs
    • 10 cl de lait
    • 10 cl de crème fraîche
    • 40 g de gruyère râpé
    • sel et poivre 

     

    1. Faites une pâte brisée en travaillant légèrement le beurre, la farine et le sel ; mouillez avec juste assez d’eau pour que la pâte soit bien homogène ; travaillez-la sans exagération.

    2. Étendez la pâte au rouleau sur une planche légèrement farinée ; garnissez-en un moule à tarte beurré.

    3. Garnissez d’une couche de rillettes, puis parsemez avec les rillons (coupés en petits morceaux et éventuellement désossés).

    4. Battez les œufs avec une pincée de sel, délayez avec le lait chaud, ajoutez peu à peu la crème fraîche en tournant bien.

    5. Versez sur la pâte garnie. Saupoudrez de gruyère râpé. Faites cuire pendant 30 minutes à four chaud (thermostat 7, 220 °C).


    votre commentaire
  • Gratin de poireaux au jambon

    • 6
    • 25 minutes
    • 55 minutes

     

    Ingrédients

    • 6 gros poireaux (ou 12 moyens)
    • 6 tranches de jambon blanc
    • 40 cl de lait
    • 50 g de comté
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 40 g de beurre + 10 g pour le plat 
    • 1 tablette de bouillon de volaille
    • noix muscade râpée
    • sel
    • poivre

     

    1. Épluchez les poireaux en éliminant les 2/3 du vert. Fendez-les en 4 sans aller jusqu’au bout, lavez-les dans plusieurs eaux.
    2. Faites bouillir de l’eau dans un faitout avec la tablette de bouillon. Mettez les poireaux dans le bouillon frémissant, laissez cuire 15 à 20 min. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du blanc (il doit être tendre). Égouttez longuement les poireaux cuits.
    3. Préchauffez le four à th 6 (180°) et beurrez un plat à gratin. Râpez le comté.
    4. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, dès qu’il mousse, poudrez de farine, remuez 1 min, puis versez le lait peu à peu en remuant au fouet jusqu’à ce que la béchamel épais­sisse. Salez, poivrez, parfumez de muscade.
    5. Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage râpé. Enroulez 1 poireau ( ou 2, selon leur taille) dans chaque tranche de jambon.
    6. Étalez un peu de béchamel dans le plat, rangez-y les poireaux côte à côte, nappez du reste de béchamel, parsemez du reste de fromage. Faites gratiner 25 min au four, servez. 

    votre commentaire
  • Résultat de recherche d'images pour "Feuilletés saumon épinards"

    • Préparation : 10 min. 
    •  
    • Cuisson : 20 min.

    pour 4 personnes :

     

    1. Epluchez et émincez l'oignon et faites le revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
    2. Ajoutez les épinards puis une pincée de sel, les 4 épices et la crème. Faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
    3. Découpez la pâte feuilleté en parts égales et disposez une grosse cuillère à soupe d'épinards sur chaque puis un morceau de saumon.
    4. Refermez ensuite chaque feuilleté et badigeonnez le dessus d'un peu d'oeuf.
    5. Enfourner 20 min thermostat 5/6.

    votre commentaire
  • Tarte fine aux oignons et au chèvre frais

    • 6
    • 20 minutes
    • 25 minutes

    Ingrédients

    • 1 rouleau de pâte feuilletée
    • 3 bottes d’oignons nouveaux
    • 200 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux)
    • 1 cuil. à soupe de sucre
    • 1 bouquet de ciboulette
    • 3 brins de romarin
    • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • sel
    • poivre du moulin

     

    1. Pelez les oignons en gardant un peu de tige et coupez-les en tronçons.
    2. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les remuant souvent.
    3. Saupoudrez-les de sucre, salez, poivrez, ajoutez 10 à 15 cl d’eau et le romarin émietté, laissez mijoter 15 min à découvert pour que les oignons soient tendres et caramélisés.
    4. Pendant ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte avec son papier de cuisson sur la plaque du four. Piquez-la de quelques coups de fourchette et badigeonnez-la avec le reste d’huile d’olive.
    5. Enfournez la pour 20 min environ de cuisson à blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
    6. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, émiettez le chèvre à la fourchette.
    7. Mettez la tarte sur un plat de service, répartissez dessus le chèvre puis les oignons, parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.

    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique