• Brochettes de poulet à l'ananas

    • 4
    • 30 minutes
    • 10 minutes
    • 1h

     

    Ingrédients

    •  4 filets de poulet
    • 1 petit ananas Victoria
    • 2 cuil. à soupe de graines de sésame blond
    • 30 g de beurre
    • 3 cuil. à soupe d'huile
    • 2 cuil à soupe de sauce soja
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre
    • 1 cuil. à soupe de miel liquide
    • 1 cuil. à café de sucre en poudre
    • sel, poivre

     

    1. Découpez le poulet en cubes réguliers. Dans un saladier, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le miel et 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez les cubes de poulet, salez, poivrez, remuez et laissez mariner 1 h au frais.
    2. Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-le en cubes de la même taille que le poulet. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle antiadhésive. Faites-y sauter les cubes de poulet égouttés 6 à 7 min à feu vif, en remuant souvent.
    3. Dans le même temps, faites chauffer le reste de beurre avec le sucre dans une poêle et mettez-y les cubes d'ananas à caraméliser en remuant souvent, pendant 5 min également.
    4. Glissez en alternance des cubes de poulet et d'ananas sur des brochettes de bois. Parsemez de sésame et servez aussitôt.

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  • tm

    • 4
    • 30 minutes
    • 15 minutes

     

    Ingrédients

    • 4 grosses tomates pas trop mûres 
    • 2 boules de mozzarella de bufflonne 
    • 1 petit pot de pesto 
    • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 
    • quelques brins de basilic 
    • sel et poivre

     

    1.Rincez et essuyez les tomates, coupez-les séparément en rondelles, à l’horizontale. 
    2.Coupez la mozzarella en tranches. 

    3.Reconstituez les 4 tomates en intercalant entre chaque tranche du pesto, de la mozzarella, sel et poivre. 
    4.Arrosez d’huile, décorez de basilic et servez.


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  • Salade de roquette au chorizo et œufs mollets

    • 4
    • 30 minutes

    Ingrédients

    • 1 sachet de roquette
    • 4 œufs
    • 2 tranches de pain de mie
    • 1/2 chorizo fort
    • 10 cl d’huile d’olive
    • 1 cuillères à café de moutarde de Dijon
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
    • Sel et poivre

     

    1. Ôtez la croûte du pain de mie et coupez-le en dés. Enlevez la peau du chorizo et détaillez-le en tranches épaisses, puis recoupez-les en deux.

    2. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une poêle et faites-y dorer les croûtons à feu vif. Dès qu’ils sont colorés, égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant.

    3. Dans le même temps, faites griller à sec les morceaux de chorizo dans une poêle (ils vont rendre beaucoup de gras). Dès qu’ils sont croustillants (10 min environ), égouttez-les également sur du papier absorbant.

    4. Plongez délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante, comptez 5 min de cuisson frémissante, égouttez- les et rafraîchissez-les sous l’eau froide, puis écalez-les.

    5. Dans un bol, émulsionnez le vinaigre et le reste d’huile avec la moutarde, sel et poivre. Dans un saladier, mélangez la roquette et la sauce. Parsemez de croûtons et de chorizo, disposez les œufs, poivrez et servez.


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  • Photos : Laurent Rouvrais

    • 6
    • 20 minutes
    • 35 minutes

    Ingrédients

    • 600 g de filet mignon de porc
    • 800 g de haricots verts
    • 500 g de petites pommes de terre à chair ferme
    • 1 yaourt brassé nature
    • le jus de 1 citron
    • 2 cuil. à soupe d’huile
    • 1 cuil. à soupe de poudre tandoori
    • 2 cuil. à soupe de paprika
    • 15 cl de crème liquide
    • 1 bouquet de cerfeuil
    • sel et poivre

    1. Coupez le filet mignon en tronçons. Dans un saladier, mélangez bien le yaourt, la poudre tandoori, le jus de citron et l’huile (la préparation doit être homogène). 

    2. Ajoutez la viande et remuez pour que tous les morceaux soient bien enrobés de sauce tandoori. Couvrez de film étirable et laissez mariner 1 h au réfrigérateur. 

    3. Équeutez les haricots et plongez-les dans de l’eau bouillante salée. Comptez 13 min de cuisson dès la reprise de l’ébullition, puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide (pour qu’ils gardent leur belle couleur). 

    4. Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre 25 min à la vapeur, puis pelez-les et coupez les en cubes. Mélangez-les avec les haricots dans un saladier, salez, poivrez, parfumez de paprika, ajoutez la moitié de la crème et remuez délicatement.

    5. Ciselez le cerfeuil. Égouttez les morceaux de porc, faites-les sauter 10 min dans une poêle antiadhésive à feu vif, en remuant sans cesse. 

    6. Égouttez la viande, posez-la sur la salade de pommes de terre. Déglacez la poêle avec le reste de crème, versez cette sauce sur la viande, remuez à nouveau, parsemez de cerfeuil et servez à température ambiante

     


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  • Carpaccio façon Cipriani, comme à Venise

    • 4
    • 15 minutes
    • 1 heure

     

    Ingrédients

    500 g de viande de bœuf sans gras (rumsteck, faux-filet ou filet) 
    250 g de champignons de Paris 
    200 g de pousses de roquette 
    3 cuil. à soupe d’huile d’olive 
    1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 
    1/2 citron sel poivre du moulin 

    Pour la sauce : 
    2 cuil. à soupe de mayonnaise 
    2 cuil. à soupe de ketchup 
    1 cuil. à soupe de vin blanc ou de cognac 
    2 cuil. à café de crème fraîche 
    tabasco 
    poivre

     

     

    1. Mettez la viande dans un sachet alimentaire et placez-la 1 heure au congélateur. 

    2. Pendant ce temps, lavez la roquette, essorez-la et mettez-la dans un saladier. 

    3. Préparez la sauce : mettez tous les éléments dans un bol et mélangez-les avec soin. 

    4. Au bout de 1 heure, retirez la viande du congélateur et coupez-la en tranches de 3 mm. 

    5. Posez-les entre deux morceaux de film alimentaire, aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie, puis posez-les au fur et à mesure, bien à plat, sur les assiettes et réservez-les au frais jusqu’au moment de servir. 

    6. Eliminez le pied des champignons, rincez-les et citronnez-les. 
    Coupez les chapeaux en fines lamelles. 

    7. Assaisonnez la roquette avec l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre du moulin. 
    Mélangez. 

    8. Répartissez les champignons sur le carpaccio et servez accompagné de la sauce en saucière et de la salade de roquette.


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  • Salade de bœuf parmentière de printemps

    • 4
    • 30 minutes
    • 2 h 30

     

    Ingrédients

    • 1 kg de pommes de terre de l'île de Ré (ou de pommes de terre nouvelles)
    • 1 kg de basse côte de bœuf
    • 1 carotte
    • 1 oignon pelé piqué de 1 clou de girofle
    • 1 œuf
    • 1 botte d’oignons blancs
    • 1 botte d’asperges vertes
    • 8 petits cornichons
    • 1 cuil. à soupe de câpres
    • 1 bouquet de persil plat
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre
    • 4 cuil. à soupe d’huile
    • sel
    • 10 grains de poivre
    1. Faites bouillir de l’eau salée dans un faitout. Ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée, l’oignon piqué, les grains de poivre et la viande. Réglez le feu pour que le liquide frémisse 2 h.
    2. Laissez ensuite la viande tiédir dans le bouillon, puis égouttez-la et filtrez le bouillon. Remettez-le à chauffer. Effilochez la viande avec les doigts et mettez-la dans un saladier.
    3. Brossez les pommes de terre sous l’eau et plongez-les dans le bouillon frémissant. Comptez 25 min de cuisson.
    4. Pendant ce temps, faites cuire l’œuf dans le même bouillon 10 min pour qu’il soit dur. Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide et écalez-le.
    5. Faites cuire les asperges 10 à 12 min à l’eau bouillante salée, égouttez-les. Coupez les pointes à 1/3 de la hauteur (vous n’utiliserez pas les tiges dans cette recette).
    6. Pelez les oignons blancs, coupez-les en quartiers. Rincez, séchez et ciselez le persil, hachez au couteau les cornichons et l’œuf dur.
    7. Dans une jatte, réunissez le persil, l’œuf, les cornichons, les câpres, la moutarde et le vinaigre. Salez (peu), mélangez et versez l’huile sans cesser de remuer. Versez cette sauce épaisse sur la viande et mélangez.
    8. Égouttez les pommes de terre cuites (réservez 2 louches de bouillon chaud). Pelez-les et coupez-les en rondelles pas trop fines. Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de bouillon chaud et laissez-les absorber le liquide, 10 min.
    9. Ajoutez-les alors à la salade de bœuf ainsi que les asperges et les oignons, mélangez délicatement et servez.

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  • Salade italienne aux artichauts et calamars

     

    • 6
    • 20 minutes
    • 15 minutes

    Ingrédients

    • 800 g de petits calamars surgelés (têtes et pattes, type Picard)
    • 12 cœurs d’artichauts en bocal
    • 3 tomates
    • 3 gousses d’ail
    • 30 g de parmesan fraîchement râpé
    • 1/2 bouquet de persil plat
    • 4 cuil. à soupe de vinaigre blanc
    • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • le jus d' 1/2 citron jaune
    • 1/2 bouquet de ciboulette
    • sel et poivre

    1. Dans un faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée, additionnée de vinaigre blanc. Plongez-y les calamars encore surgelés et comptez 5 min de cuisson à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les.

    2. Dans une sauteuse, faites colorer les calamars avec 1 cuillerée à soupe d’huile en remuant, pendant 5 min sur feu vif. Pelez et hachez l’ail. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

    3. Ajoutez l’ail et le persil aux calamars en fin de cuisson. Salez, poivrez et mélangez. Coupez les cœurs d’artichauts en deux. Lavez, essuyez les tomates et coupez-les en quartiers. Réunissez-les dans un saladier ainsi que les calamars.

    4. Rincez, séchez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre, le reste d’huile, le parmesan râpé, la ciboulette ciselée, très peu de sel et du poivre. Versez cette vinaigrette dans le saladier, mélangez délicatement et servez tiède ou frais (mais non glacé).

     


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  • Photos : Jean-François Mallet

    • 6
    • 30 minutes
    • 25 minutes

    Ingrédients

    1 kg de pommes de terre (type agata)

    400 g de mortadelle (en tranches de 1 cm d’épaisseur)

    75 g de grosses câpres

    1 cuil. à soupe de graines de moutarde

    30 cl d’huile de pépins de raisin

    2 cuil. à soupe de vinaigre de vin

    25 g de salicorne (facultatif)

    sel

    gros sel

    poivre mignonnette

    Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une grande casserole avec 1 cuillerée à soupe de gros sel.

    Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition.

    Réglez le feu pour que l’eau frémisse, puis comptez environ 25 min de cuisson (elles doivent être tendres à cœur).

    Egouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.

    Mettez les graines de moutarde dans un bol, couvrez-les d’eau bouillante, laissez-les gonfler 5 min.

    Egouttez, laissez refroidir.

    Détaillez la mortadelle en dés de 1 cm de côté.

    Dans un grand saladier, émulsionnez à la fourchette le vinaigre et l’huile avec une pincée de sel.

    Ajoutez les pommes de terre, la mortadelle, les graines de moutarde, la salicorne et les câpres.

    Parsemez de poivre mignonnette, mélangez délicatement et servez à température ambiante

     


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  • Lapin sauté en barigoule

    • 6
    • 20 min
    • 1h10 min

    Ingrédients

    • 1 lapin coupé en morceaux (environ 1,6 kg)
    • 800 g de petites pommes de terre à  chair ferme (charlottes)
    • 6 petits artichauts violets
    • 2 oignons
    • 1 gousse d'ail
    • le jus de 1 citron
    • 1 tablette de bouillon de volaille
    • 4 cuillères à  soupe d'huile
    • 1 brindille de thym
    • 1 brindille de romarin
    • 2 branches de persil plat
    • sel
    • poivre

    1. Cassez la tige des artichauts, coupez-les en quatre et éliminez le haut très pointu des feuilles. Lavez-les, mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron et réservez-les. 
    Pelez et émincez les oignons. Epluchez l'ail. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 40 cl d'eau bouillante.

    2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez-y les morceaux de lapin, saisissez-les bien sur toutes leurs faces puis égouttez-les.

    3. A leur place, faites revenir l'ail et les oignons.

    4. Remettez ensuite les morceaux de lapin, salez, poivrez, ajoutez les artichauts, le thym et le romarin. Mouillez avec 15 cl de bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h.

    5. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et lavez-les. Attendez que le lapin ait cuit une demi-heure, puis ajoutez-les dans la cocotte. 
    Dressez le lapin et ses légumes dans un grand plat creux, nappez de sauce et décorez de pluches de persil. 
    Servez aussitôt.


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  • Catherine Madani

    • 6
    • 15 min
    • 10 min

     

    Ingrédients

    • 500 g de gnocchi
    • 6 tranches fines de jambon de Parme
    • 120 g de roquette
    • 200 g de cœurs d'artichauts à l'huile d'olive
    • 100 g de tomates séchées
    • 1 morceau de parmesan (100 g)
    • 40 g de câpres
    • 10 cl d'huile d'olive
    • sel, poivre

     

    1. Lavez et essorez la roquette. Mettez-la dans un grand saladier, avec 3 cuillerées à soupe d'huile, du sel et du poivre. Coupez le jambon en lanières, les tomates en dés et les artichauts en quartiers. Ajoutez ces ingrédients et les câpres dans le saladier.

    2. Portez à ébullition 2 litres d'eau salée dans un faitout. Jetez-y les gnocchis, ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface (environ 2 min). Egouttez-les.

    3. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle, faites-y dorer les gnocchis 5 min à feu moyen. Versez-les encore chauds dans le saladier, parsemez de parmesan en copeaux et servez aussitôt.


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  • Escalope de veau

    • 2
    • 20 minutes
    • 15 minutes

    Ingrédients

    300 g de bavette ou de hampe de veau 
    2 tomates 
    1 carotte 
    1/2 verre de vin blanc sec 
    1 morceau de gingembre de 2 cm 
    2 cuillerées à soupe de crème fraîche 
    1 cuillerée à soupe d’huile 
    2 noix de beurre
    quelques brins de ciboulette 
    sel, poivre

     

    Coupez la viande de veau en fines tranches. 
    Pelez et épépinez la tomate, coupez la chair en petits dés. 
    Epluchez la carotte et taillez-la en fins bâtonnets. 

    Pelez et râpez le morceau de gingembre. 
    Mettez l’huile et le beurre à chauffer dans une grande poêle ; quand le mélange est chaud, ajoutez les tranches de veau : salez, poivrez et faites cuire à feu vif pendant 3 minutes en remuant avec une cuillère de bois.

    La cuisson terminée, égouttez la viande et tenez-la au chaud. 
    Jetez la graisse, remettez la poêle sur le feu et déglacez le fond avec le vin blanc en raclant avec une fourchette. 
    Ajoutez un 1/2 verre d’eau, les bâtonnets de carottes, le gingembre râpé et laissez réduire de moitié.

    Récupérez le jus qui s’est écoulé des scalopines.

    A la sauce, ajoutez la crème et les dés de tomates.

    Mélangez avec une cuillère de bois, amenez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et nappez la viande avec la sauce.
    Parsemez de ciboulette hachée et servez aussitôt.


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  • Ribs soja sésame

    • 4
    • 15 minutes
    • 5 minutes
    • 10 minutes minimum

    Ingrédients

    • ½ pomme (avec la peau), épépinée, hachée
    • 6 gousses d'ail, pelées, écrasées
    • 100 g de marmelade d'orange
    • cuillères à soupe de sucre brun 
    • cuillères à soupe huile de sésame grillé
    • cuillères à soupe de graines de sésame grillées
    • cuillère à soupe de saké sec ou de vin blanc sec
    • cuillères à café de poudre de piment rouge de Corée
    • cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
    • 100 ml de sauce soja
    • 1,2 kg de côtes de porc, ribs
    • Huile végétale (pour les grillades)

    Mixez les pommes, l'ail, la marmelade d'orange, le sucre brun, l'huile de sésame, les graines de sésame, le saké, le flocons de piment, et le poivre au robot culinaire jusqu'à ce que l'ail et la pomme sont finement hachés.

    Versez dans un grand plat et mélangez à la sauce de soja. 
    Ajoutez les ribs et tournez-les pour bien les enrober. 
    Laissez reposer, massez la viande et en la tournant de temps, au moins 10 minutes.

    Préparez le gril sur feu moyen-élevé.
    Huilez la grille avec une huile végétale. 
    Retirez les côtes de porc de la marinade et faites-les griller, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et bien cuites, comptez 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.

    À l'avance:
     la viande peut être mariné 1 heure puis refroidie.

     


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  • Navarin de mouton

    • Viande de mouton  : 600  g
    • Carottes nouvelles  :  
    • Oignons nouveaux  :  
    • Petits pois écossés  : 300  g
    • Ail  :  gousse
    • Fond de veau  :  cuil. à soupe
    • Vin blanc  :  cl
    • Huile d’olive  :  cuil. à soupe
    • Branches de thym  :  
    • Sel
    • Poivre
    1. Coupez la viande en gros dés. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.
    2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites suer les oignons. Ajoutez la cubes de viande et faites-les dorer de tous les côtés. Saupoudrez de fond de veau, versez le vin blanc puis ajoutez environ 40 cl d’eau.
    3. Salez, poivrez, ajoutez les carottes l’ail et le thym, puis portez à frémissement. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 min. Incorporez les petits pois et poursuivez la cuisson 30 min. Servez bien chaud.

     

    Réalisez ce navarin avec du collier, de l’épaule ou de la poitrine de mouton. Au moment de servir, parsemez de persil ciselé.


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  • Sandre basse température

    • 6
    • 20 minutes
    • 25 minutes

    Ingrédients

    un sandre de 2 kg environ 
    1/2 l de côte-rôtie 
    800 g d'oignons 
    12 cébettes 
    1/4 l de fumet de poisson 
    150 g de beurre 
    10 cl d'huile d'olive 
    40 g de sucre 
    sel et poivre sel de Guérande

     

    Epluchez et hachez finement les échalotes. 
    Réservez-les. 

    Epluchez et émincez les oignons.

    Dans une casserole, faites-les fondre à feu doux, 10 mn, avec 50 g de beurre et 20 g de sucre pour obtenir une fine pellicule brillante et caramélisée.
    Retirez-les du feu et réservez-les au chaud.

    Epluchez les cébettes et pochez-les une dizaine de minutes dans de l'eau juste frémissante. 

    Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et glacez-les dans une casserole en les laissant fondre une dizaine de minutes avec de l'eau, 50 g de beurre et 20 g de sucre. 
    Réservez-les au chaud.

    Levez la peau et les filets du sandre.
    Coupez-les en six portions.
    Salez et poivrez légèrement.
    Faites-les cuire 15 mn dans une grande casserole à très basse température (70°-80°) avec l'huile d'olive.

    Lorsqu'ils sont cuits, disposez-les dans le plat de service avec les oignons et les cébettes. 
    Réservez au chaud (dans le four entrouvert).

    Montez le feu et déglacez la casserole avec le côte-rôtie. 

    Ajoutez les échalotes, légèrement salées, et le fumet et faites-les cuire quelques minutes. 

    Passez la sauce au chinois, montez-la avec le reste de beurre (50 g) et versez-la autour du sandre. 
    Poudrez légèrement de sel de Guérande avant de servir.


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  • Sauté de porc sauce cacahuète

    • 6
    • 10 minutes
    • 20 minutes

     

    Ingrédients

    • 4 grillades de porc (600 g)
    • 250 g d’oignons émincés (frais ou surgelés)
    • 1 cuil. à soupe d’ail haché (frais, sec ou surgelé)
    • 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuètes (avec morceaux de préférence)
    • 2 cuil. à soupe de cacahuètes salées
    • le jus de 1/2 citron
    • 1 boîte (1/2 format) de pulpe de tomates
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • sel poivre

     

    1. Faites chauffez la moitié de l’huile dans une cocotte, mettez-y les oignons et l’ail à revenir doucement.

    2. Pendant ce temps, détaillez les grillades de porc en lanières. Au bout d’une dizaine de minutes de cuisson des oignons, égouttez-les avec une écumoire.

    3. A leur place, faites chauffer le reste d’huile dans la cocotte et saisissez-y les lanières de porc à feu vif pour les colorer, en remuant.

    4. Baissez le feu, remettez les oignons, salez, poivrez, ajoutez le jus de citron, la pulpe de tomates, le beurre de cacahuètes et mélangez. Couvrez et laissez mijoter 10 min.

    5. Concassez grossièrement les cacahuètes et parsemez-en le sauté de porc avant de le servir très chaud.


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  • Croustillants de truite fumée aux herbes

    • 6
    • 25 minutes
    • 5 minutes

     

    Ingrédients

    • 500 g de truite fumée tranchée
    • 6 feuilles de brick
    • 3 oeufs durs
    • 1 botte de ciboulette
    • 3 branches de persil plat
    • 3 branches d'aneth
    • 3 branches de coriandre
    • 1 cuillère à  café de moutarde aux condiments (type Savora)
    • 1 cuillère à  café de miel liquide
    • 1 cuillère à  soupe d'huile d'olive
    • poivre

    1. Préchauffez le four à  th 7 (210°).

    2. Hachez finement toutes les herbes et les oeufs durs. 
    Mettez-les dans un bol avec la moutarde et le miel, poivrez. 
    Etalez les feuilles de brick sur la table, badigeonnez-les d'huile avec un pinceau. 
    Répar­tissez dessus la truite. 
    Eta­lez le hachis d'herbes et d'oeufs. 
    Roulez les bricks en les serrant légèrement.

    3. Coupez chaque rouleau en tronçons égaux, piquez-les avec une pique en bois pour les maintenir et passez-les au four 5 min pour rendre les bricks croustillantes. 
    Retirez les bâtonnets et servez aussitôt


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    • 1 figatellu frais entier
    • 150g de panzetta
    • 400g de lentilles
    • 2 oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 1 carotte
    • 1 bouquet garni
    • Huile d’olive
    • Sel & poivre

    Préparation des lentilles au figatellu

    Vous êtes prêts ? Alors c’est parti ! Commencez par épluchez les oignons puis émincez-les. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Coupez également la panzetta en petit morceaux de la taille de lardons.

    En parallèle, mettez à chauffer l’huile d’olive dans une marmite, et faites-y dorer les morceaux de panzetta précédemment coupés. Pensez à remuer avec une cuillère. Baissez le feu pour y ajouter les oignons émincés. Laissez-les fondre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Assaisonnez.

    Une fois que les oignons sont prêts, rajoutez environ 70cl d’eau et versez les lentilles lavées, la gousse d’ail, les rondelles de carotte et le bouquet garni.

    Une cuisson facile… et rapide

    Quand tous les ingrédients sont dans la marmite, pensez à mélanger le tout avec votre cuillère et laisser porter à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 40 minutes. Cela vous laisse tout le temps pour couper la fameuse saucisse corse en quelques tranches. Il ne vous reste plus qu’à rajouter le figatellu, de couvrir et de laisser la cuisson s’achever pendant 15 à 20 minutes.

    Et voilà, un bon plat chaud pour les dures soirées d’hiver ! Mais ne vous y trompez pas : vous aussi allez tomber sous le charme de ce plat et n’attendrez pas le prochain hiver avant de goûter de nouveau aux lentilles au figatellu… 


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  • Ingrédients

    • 300 g de lotte
    • 300 g de rascasse
    • 300 g de congre
    • 300 g de Saint-Pierre
    • 300 g de vive
    • 300 g de langoustine ou de crabe
    • 5 belles tomates mûres
    • 4 oignons moyens
    • 1 gros poireaux
    • 1 bulbe de fenouil
    • 1 grosse têtes d'ail
    • 5 brins de persil simple
    • 1 cuillère à café de safran en filaments
    • 4 brins de thym
    • 1/2 feuille de laurier
    • 10 cl d'huile d'olive
    • 1/2 cuillerée à soupe de gros sel
    • grains de poivre noir
    • 1/4 de la peau d'une orange séchée
    • 25 cl de vin blanc
    • 7 cl de casanis
    • 4 gousses d'ail
    • 1 petit piment rouge
    • 10 cl de lait
    • 10 cl d'huile d'olive
    • pain de mie

    Préparation de l’Aziminu

    On s’attaque tout d’abord à la préparation des légumes : commencez par peler, épépiner et concasser les tomates, puis hachez les oignons, écrasez l’ail, pour enfin émincer les blancs de poireaux. Mettez tous ces légumes dans une grande marmite.

    Ensuite, videz les poissons, et gardez les foies de côté, que l’on hachera tout à l’heure. Veillez à bien couper les têtes et les queues ainsi que les pattes des langoustines. Ajoutez ces déchets de poissons (têtes et queues) et les langoustines dans la marmite, assaisonnez de 25 cl d’huile d’olive.

    Rajoutez par-dessus le fenouil, les feuilles de laurier, le persil, le poivre et la peau d’orange séchée. Couvrez le tout et faites cuire 15 min à feu moyen en remuant régulièrement.

    Faire bouillir 5 L d’eau à part.

    Mettez la marmite de légumes sur feu vif et versez-y l’eau bouillante. Salez et portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez le tout mijoter pendant environ 20 min.

    Dès que le minuteur sonne, écumez la soupe en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.

    Rajoutez le safran, puis coupez les poissons en tronçons égaux et ajoutez-les dans la marmite en laissant porter à ébullition sur feu vif : le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, la vive 3 min, la langoustine 4 à 5 min ou le crabe 15 à 20 min (pensez à le mettre plus tôt).

    Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Mouillez avec le casanis et le vin blanc. Dès qu’ils sont juste cuits, sortez-les et gardez-les de côté pour la suite.

    Préparer la rouille :

    Faites tremper le pain dans le lait.

    Éplucher, dégermer et piler l’ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l’huile, sans cesser de piler. Salez, poivrez et délayez avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

    Dégustation de l’Aziminu

    Pour servir l’Aziminu : liez le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien. Servez le bouillon lié dans les assiettes, et répartissez les morceaux de poissons.

    Accompagnez le repas de tranches de pain grillées, frottées à l’ail et à l’huile d’olive, et de la rouille.

    Bonne dégustation


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  • Gratin d'écrevisses et de champignons

    • 6
    • 1 heure
    • 20 minutes

    Ingrédients

    3 douzaines d’écrevisses 
    2 gros oignons 
    6 gousses d’ail 
    1 gros bouquet de persil
    1/2 verre de vin blanc 
    1 verre d’eau 
    250 g de champignons de couche 
    2 jaunes d’œufs 
    2 cuillerées de crème fraîche
    50 g de fromage râpé 
    50 g de beurre chapelure 
    gros sel 
    poivre en grains

     

    1. Lavez à grande eau les écrevisses vivantes. 
    Egouttez-les. 
    Installez-les dans une grande casserole sur une couche de persil, ajoutez les oignons émincés, les gousses d’ail, du gros sel et quelques grains de poivre. 

    2. Mouillez avec le vin blanc et l’eau, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes, à feu vif. 
    Retirez les écrevisses, détachez leurs queues avec précaution et décortiquez-les ; réservez les carapaces. 

    3. Disposez les queues d’écrevisses décortiquées dans un plat à gratin beurré et réservez-les. 

    4. Pilez soigneusement les carapaces et les têtes d’écrevisses ; passez le tout au tamis fin en mouillant avec le court-bouillon. 

    5. Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre puis mouillez avec le jus recueilli ; mettez ensuite la crème fraîche, saupoudrez avec le fromage râpé et mélangez ; chauffez sans laisser bouillir et liez hors du feu avec les jaunes d’œufs. 

    6. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. 
    Nappez les écrevisses avec cette sauce, saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four. 
    Servez très chaud.


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  • Galettes de sarrasin complètes à la franc-comtoise

     

    • 4
    • 30 minutes
    • 35 minutes

     

    Ingrédients

    Pour la pâte :

    • 125 g de farine de sarrasin
    • 25 cl d'eau
    • 1 oeuf
    • 10 g de beurre salé
    • 1 pincée de sel

    Pour la garniture :

    • 4 oeufs 
    • 1/4 de chou vert
    • 1 saucisse de Morteau
    • 2 cuil. à soupe de graisse de canard
    • sel et poivre

     

    1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez peu à peu avec l'eau en remuant au fouet. Ajoutez l'oeuf et mélangez bien. Laissez reposer 1h. 

    2. Pendant ce temps, mettez de l’eau à chauffer dans une casserole. Piquez la saucisse de Morteau de quelques trous d’épingle et faites-la pocher pendant 30 min à l’eau frémissante.

    3. Dans le même temps, détachez les feuilles du morceau de chou et blanchissez-les 5 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et coupez-les en lanières.

    4. Faites fondre la graisse de canard dans une sauteuse, mettez-y les feuilles de chou égouttées à revenir doucement, sans couvrir, pour faire évaporer l’eau.

    5. Salez (légèrement à cause de la saucisse), poivrez, laissez mijoter sur feu doux. Egouttez la saucisse et coupez-la en rondelles.

    6. Faites chauffer un peu de beurre salé dans une poêle à crêpes. Versez une louche de pâte et faites cuire 1 min environ à feu moyen. 

    7. Retournez la crêpe, baissez le feu, placez une cuillerée de chou au centre, quelques rondelles de saucisse puis cassez un oeuf, repliez les bords de la galette pour former un carré.

    8. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le blanc de l'oeuf soit cuit. Servez aussitôt la première crêpe puis procédez ainsi pour toutes les galettes.


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  • Grillades de veau et pâtes à la puttanesca

    Préparation : 15 minutes
 – Cuisson : 20 minutes

    Pour 4 personnes :

    • 4 grillades de veau
    • 200 g de pâtes fraiches
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 2 pincées de gros sel,
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de poivre du moulin

    Pour la sauce puttanesca :

    • oignon,
    • 2 gousses d’ail,
    • 8 feuilles de basilic,
    • 300 ml de purée de tomates,
    • 12 à 15 olives noires,
    • 12 câpres à queue,
    • 2 filets d’anchois (facultatif),
    • ½ cuillère à café de piment séché,
    • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive,
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de poivre du moulin

    Préparer la sauce : Faites chauffer à feu vif une sauteuse avec l’huile, colorer l’ail et l’oignon émincés finement, ajoutez le poivre et le piment, salez légèrement – ou ajoutez les anchois grossièrement hachés. Cuisez 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajouter la purée de tomates, les olives coupées en rondelles et les câpres finement hachées. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Hors du feu ajoutez le basilic ciselé et mélangez.

    Faites chauffez fortement un gril  ou une poêle légèrement huilée, colorez les grillades de veau à feu vif 1 minute de chaque côté et poursuivre leur cuisson à feu plus modéré, 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Poivrez-les légèrement.

    Cuisez les pâtes à l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur l’emballage pour une cuisson « al dente » et égouttez-les/

    Servez les grillades de veau accompagnées de la sauce puttanesca et des pâtes.

     


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  • Lasagnes au crabe

    • 4
    • 15 min
    • 25 min

     

    Ingrédients

    • 150 g de lasagnes
    • 300 g de crabe en boîte
    • 2 tomates
    • 1 poivron rouge
    • 2 cuil. à soupe de farine
    • 30 cl de lait
    • 40 g de beurre
    • 20 brins de persil plat
    • 50 g de mozzarella
    • Tabasco
    • sel
    • poivre

     

    Plongez les lasagnes dans une casserole d'eau bouillante salée. 
    Faites-les cuire de 5 à 6 min. 
    Egouttez-les, passez-les à l'eau froide et posez-les sur un linge. 

    Faites tiédir le lait. 
    Pelez, épépinez et concassez les tomates. 
    Epluchez le poivron et coupez-le en petits dés. 
    Hachez les feuilles de persil. 

    Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et incorporez-lui petit à petit la farine puis le lait tiédi sans cesser de remuer. 
    Ajoutez les dés de poivron, les tomates concassées et 4 à 5 gouttes de Tabasco. 
    Salez et poivrez. 
    Ajoutez le crabe émietté, le persil haché et mélangez soigneusement. 

    Préchauffez le four à th 6 (180°). 

    Beurrez bien le plat de cuisson. 
    Etalez un tiers des lasagnes dans le fond du plat. 
    Recouvrez-les d'une couche de préparation au crabe. 
    Recommencez et terminez par les lasagnes. 

    Répartissez dessus la mozzarelle en lamelles. 
    Faites cuire 15 min au four à th 6 et faites gratiner 5 min sous le gril.


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  • Tarte au boudin et aux noix

    • 6
    • 20 min
    • 25 min

     

    Ingrédients

    • 1 rouleau de pâte feuilletée
    • 30 cm de boudin noir
    • 3 œufs
    • 2 échalotes
    • 75 g de cerneaux de noix
    • 15 cl de crème liquide
    • sel, poivre

     

    1. Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte et mettez-le au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

    2. Faites un peu dorer les cerneaux de noix à sec dans une poêle antiadhésive, puis laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.

    3. Pelez et émincez finement les échalotes. Ôtez la peau du boudin et émiettez-le dans un saladier. Ajoutez les échalotes, les œufs et la crème. Mélangez, salez légèrement, poivrez et incorporez les noix en dernier. 

    4. Versez cette préparation dans le moule à tarte et enfournez pour environ 25 min, la pâte doit être bien dorée. Servez très chaud, avec une salade verte.


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  • Morteau grillée et criques de pommes de terre

    • 4
    • 45 minutes
    • Facile

    Ingrédients

    • 1 belle saucisse de Morteau

    Pour les criques :

    • 850 g de pommes de terre
    • 120 g de lard fumé
    • 1 œuf
    • 50 g d'oignon haché
    • sel et poivre du moulin

    Pour la sauce :

    • 220 g de crème épaisse
    • 80 g de morbier râpé
    • 12 cl de vin blanc du Jura
    • 15 g d'échalote hachée
    • sel et poivre du moulin

     

     

    1. Faites cuire la saucisse environ 30 minutes dans une casserole d'eau frémissante. Pendant ce temps, préparez les criques. Epluchez et râpez les pommes de terre.

    2. Coupez le lard en petits dés et mélangez-le aux pommes de terre avec l'oignon haché. Mélangez et assaisonnez. Formez 4 galettes et faites-les cuire des deux côtés dans une poêle à l'huile chaude.

    3. Préparez la sauce : faites réduire aux 3/4 le vin blanc avec l'échalote hachée dans une petite casserole. Ajoutez la crème et faites-y fondre le morbier. Assaisonnez. Laissez réduire quelques minutes.

    4. Passez la saucisse au grill pendant 8 minutes, puis coupez-la en rondelles. Servez aussitôt avec les criques et la sauce chaudes.


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  • Minestrone

    • 8
    • 30 minutes
    • 1h15

     

    Ingrédients

    • 500 g de pain au levain (en morceaux)
    • botte de feuilles de chou vert, équeuté
    • bouquet de chou kale, équeuté
    • Sel 
    • 60 ml d'huile d'olive, divisée
    • 2 carottes moyennes, pelées et émincées 
    • 2 branches de céleri, hachées finement
    • 1 blanc de poireaux, haché
    • gousses gousses d'ail, hachées
    • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (nyora)
    • 700 g de tomates pelées et égouttées
    • 800 ml de bouillon de légumes 
    • 360 g de haricots blancs Cannellini 
    • 4 branches de thym
    • 1 branche de marjolaine ou d'origan 
    • 1 feuille de laurier
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • Copeaux de parmesan 

     

    Coupez le pain et répartisse-le sur une plaque à pâtisserie en une seule couche.
    Laissez reposer à température ambiante environ 2 heures pour qu'il sèche.

    Faites cuire le kale et le chou vert séparément dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils ramollissent, comptez 3 minutes pour chaque. 
    Rincez à l'eau froide. 
    Essorez l'excédent d'eau puis hachez-les grossièrement.
    Gardez de côté.

    Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. 
    Ajoutez les carottes, le céleri, le poireau et remuez jusqu'à ce qu'ils ramollissent, laissez pendant 8 à 10 minutes.
    Ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge. 

    Faites cuire, en remuant pendant 1 minute.
    Ajoutez les tomates, en les écrasant.
    Laissez cuire tout en remuant jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les tomates commencent à coller au fond de la casserole : pour 10 à 15 minutes.

    Ajoutez le bouillon, les haricots, le thym, la marjolaine, les feuilles de laurier, sel et poivre. 
    Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mêlent et de la soupe épaississe légèrement : laissez mijoter 40 à 50 minutes. 
    Retirez les brins et le laurier.

    2 jours à l'avance vous pouvez préparer cette soupe.
    Il suffira de la conserver au frais dans une récipient hermétique et la réchauffer avant de servir.

    Juste avant de servir, mélangez délicatement le pain et un peu d'huile puis répartissez dans des bols, parsemez de parmesan, et un filet d'huile.

     


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  • Daube des mariniers

    • 6
    • 15 minutes
    • 3 heures
    • 12 heures

     

    Ingrédients

    • 1,5 kg de joue de boeuf parée
    • 6 gros oignons
    • 6 gousses d'ail
    • 100 g de câpres
    • 10 gros cornichons
    • 8 filets d'anchois
    • 4 cuillères à  soupe d'huile d'olive
    • 2 cuillères à  soupe de vinaigre
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 clous de girofle
    • 1 pincée de noix de muscade râpée
    • 150 g de farine

     

    1. La veille, coupez la viande en tranches fines. Préparez une marinade avec l'huile d'olive, les gousses d'ail écrasées, le laurier, les clous de girofle, et la noix de muscade râpée. Mettez la viande à  mariner toute la nuit.

    2. Le lendemain, épluchez et émincez les oignons. Mélangez-les avec les câpres et les cornichons grossièrement hachés. Passez les filets d'anchois au mixeur avec 1 cuil. à  soupe de farine, le vinaigre et 2 cuil. à  soupe d'huile de la marinade. Mélangez la viande à  cette préparation.

    3. Préchauffez le four à  th 5 (150°). Mettez un tiers de la viande dans le fond d'une cocotte allant au four. Couvrez-la d'une couche d'oignons aux câpres et aux cornichons. Puis à  nouveau une couche de viande et ainsi de suite jusqu'à  remplir la cocotte. Versez 2 verres d'eau et couvrez.

    4. Fermez la cocotte hermétiquement avec un boudin de pâte fait de farine et d'eau. Enfournez pour 3 h. Pour servir, brisez la pâte qui scelle le couvercle et découvrez directement à  table.


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  • Pain perdu au saumon et oeuf mollet

    • 4
    • 15 minutes
    • 10 minutes

     

    Ingrédients

    • 6 oeufs
    • 4 tranches de saumon fumé
    • 4 tranches de pain de mie aux céréales
    • 50 g de beurre
    • sel
    • poivre

     

    1. Cassez 2 œufs dans une assiette creuse, salez et poivrez-les et battez-les légèrement à  la fourchette.
    2. Préparez les œufs mollets : faites bouillir de l'eau dans une casserole, plongez délicatement les 4 autres œufs dans l'eau frémissante et comptez 6 min de cuisson.
    3. En même temps que vous mettez les œufs à cuire, faites chauffer le beurre dans une grande poêle, antiadhésive si possible.
    4. Éliminez la croûte des tranches de pain, puis trempez-les rapidement, une à  une, dans les œufs battus, de manière à ce que les deux faces de chaque tranche soient bien enrobées.
    5. Posez-les dans le beurre mousseux, et faites les colorer sur feu moyen pendant environ 5 min en les retournant à mi-cuisson. Dès qu'elle sont bien dorées, disposez-les sur des assiettes de service chaudes, et couvrez-les d'une feuille d'aluminium.
    6. Égouttez les œufs mollets et écalez-les sous un filet d'eau froide pour ne pas vous brûler.
    7. Posez une tranche de saumon sur chaque pain perdu, coupez les œufs en deux, placez-les sur le saumon et servez aussitôt pour que les œufs soient tièdes.

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  • Tagliatelles sauce aux noix

    • 4
    • 15 min
    • 20 min

     

    Ingrédients

    • 350 g de tagliatelles 
    • 100 g de cerneaux de noix 
    • 80 g de fourme d’Ambert ou de bleu d’Auvergne 
    • 80 g de ro­quette 
    • 10 cl de crème fraî­che épaisse 
    • 1 pincée de mus­cade 
    • sel et poivre

     

    1. Lavez, essorez et équeutez la roquette. Plongez les feuilles 1 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez. Faites griller les noix à sec dans une poêle environ 2 min en remuant. Hachez-les grossièrement, réservez. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet (environ 6 min).

    2. Mettez la roquette dans une poêle sur feu moyen, attendez que toute l’eau soit évaporée puis ajoutez la crème fraîche, la muscade, du sel, du poivre et le fromage coupé en morceaux, laissez-le fondre et parsemez des noix. Egouttez les pâtes cuites, mettez-les dans un saladier et versez la sauce à la roquette et aux noix. Mélangez et servez aussitôt.


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  • Salade aux caillettes de crottins

    • 6
    • 15 minutes
    • 6 minutes

     

    Ingrédients

    • 6 crottins de Chavignol (pas trop secs)
    • 12 fines tranches de lard fumé
    • 12 marrons au naturel
    • 250 g de salades mélangées
    • 1 échalote
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
    • 3 cuil. à soupe d'huile de noisette (ou de noix)
    • 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol
    • sel et poivre

     

    1. Pelez et hachez finement l'échalote. Nettoyez la salade et essorez-la. Mettez-la dans un saladier, avec les marrons et l'échalote. Préparez une vinaigrette avec du sel, du poivre, le vinaigre, l'huile de noisette et 2 cuillerées d'huile de tournesol. Emulsionnez à  la fourchette, versez dans le saladier et remuez. Réservez.

    2. Posez 2 tranches de lard en croix sur le plan de travail, placez un crottin au centre et rabattez les tranches pour emballer le fromage. Appuyez un peu pour bien maintenir le lard. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

    3. Faites chauffer le reste d'huile de tournesol dans une poêle et faites dorer les crottins emballés 3 min de chaque côté, pour que le lard soit croustillant. Disposez les crottins au lard bien dorés sur la salade et servez aussitôt


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  • Salade de truite, pamplemousse et épinards

    • 4
    • 10 min
    • 4 m

     

    Ingrédients

    • 400 g de filet de truite
    • 150 g de pousses d’épinard
    • 2 pamplemousses roses
    • 4 brins de ciboulette
    • 6 cuil à soupe d'huile de tournesol 
    • 1 cuil à soupe de vinaigre de framboise
    • sel et baies de poivre rose

     

    1. Poêlez le ou les filets de truite 2 minutes de chaque côté environ, dans 2 cuillères à soupe d’huile. Salez, poivrez légèrement et retirez du feu.
    2. Lavez et séchez les pousses d’épinard. Pelez les pamplemousses à vif pour récupérer les quartiers et le jus. Emiettez délicatement la chair de la truite encore tiède.
    3. Préparez la vinaigrette dans le fond d’un saladier : émulsionnez 4 cuillères à soupe de jus de pamplemousse avec 4 cuillères à soupe de d’huile de tournesol et 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise. Salez et ajoutez une cuillère à soupe de baies roses et la ciboulette ciselée.
    4. Mélangez délicatement tous les ingrédients et servez aussitôt dans des petits bols individuels.


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