Préparer la crème d'amandes

Il vous faut pour la crème d'amandes :

75 g de beurre pommade

- 1 oeuf

- 75 g de sucre glace

- 75 g de poudre d’amandes

- 8 g de lait

- un peu de sel

Préparation : 

Mélanger, mais pas trop,  le beurre pommade avec l’oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés.

Il vous faut pour 16 croustillants :

 - feuilles de brick

- beurre fondu

- 3 bananes

- un peu de sucre glace

- du gingembre frais râpé

- la crème d'amandes 

- 50 g de chocolat noir 

- 50 g de crème fraîche liquide entière

- paillettes de praliné

Préparation :

1. Epluchez la banane et coupez_la en petits dés et arroser d'un jus de citron et réservez-la au frais.

2. Préchauffez le four th.6 (180°C).

3. Etalez les feuilles de brick (si elles vous apparaissent trop sèches, placez-les quelques instants dans un torchon humide). 

4. Avec un grand couteau ou des ciseaux de cuisine, coupez les bords un peu arrondis pour faire un sorte de grand carré. Coupez ensuite ce "carré" en 4 etits carrés. Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu.

5. Prenez 2 petits carrés, superposez-les  (losange sur carré), et placez-les en corolle à l’intérieur des empreintes muffins.

6. Disposer de la crème d’amandes au fond des "corolles".

7. Saupoudrer de sucre glace les feuilles de brick, ce qui va leur permettre de légèrement caraméliser.

8. Enfournez th. 6 (180°C) une dizaine de minutes.

9. Disposez quelques dés de bananes au fond des "corolles".

10. Préparez une ganache au gingembre. Faites bouillir la crème fraîche avec du gingembre râpé. Versez cette crème bouillante en trois fois sur le chocolat.  Mélangez pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez un petit peu durcir.

11. Dressez à la poche à douilles un peu de ganache sur les bananes et parsemez de praliné.

• Quantité : 24 sebadas
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour les sebadas :
100g de farine de semoule (farine de pâtes) 
100 g de farine tout usage
1 pincée de sel 
6 cuillères à soupe de lait entier
Feuilles de menthe fraîche 
1 gros œuf, battu 
400 ml d'huile d' olive (pour la friture) 
Sucre 
Miel de châtaignier ou un autre miel

La garniture au fromage:
300 g de fromage de brebis italien type Brinata* (sinon du Manchego) 
1 cuillère à soupe de zestes de citron râpé finement 
1 cuillère à soupe d' œuf battu

Pour la garniture au fromage, mélangez tous les ingrédients ensemble.

Mélangez la farine de semoule avec la farine tout usage, et le sel dans un grand bol.
Ajoutez 4 cuillères à soupe de lait et remuez jusqu'à ce que la pâte soit humide, en ajoutant plus de lait si la pâte est encore trop sèche. 
Rassemblez la pâte en boule. 

Pétrissez sur une surface légèrement farinée jusqu'à consistance lisse, environ 1 minute.
Enveloppez la pâte dans un film plastique et réfrigérez 1 heure. 
Déposez sur une grande plaque à pâtisserie du papier sulfurisé puis saupoudrez de farine. 
Pétrissez la pâte pour la ramollir. 
Divisez-la en 4 morceaux et couvrez d'un film plastique pour éviter le dessèchement. 
A l'aide d'une machine à pâte (ou à défaut le rouleau à pâtisserie), que vous aurez réglé au serrage le plus large, aplatissez 1 morceau de pâte en rectangle. 
Pliez-la en deux et repassez-la à travers la machine à nouveau. 
Continuez, en resserrant au réglage suivant, plus étroit.
Poursuivez au moins 4 ou 5 fois, tout en saupoudrant de farine régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte très très fine.
Couvrez avec un film plastique. 
Procédez de même pour un second morceau de pâte.

Déposer le fromage sur la pâte avec une cuillère, en faisant de petits tas espacés, le plus au centre possible.
Placez 1/2 feuille de menthe sur les tas de garniture au fromage. 
Brossez à l'oeuf battu tout le contour de la pâte et déposez un second morceau de pâte par dessus.
Pressez la pâte autour des monticules pour sceller le tut correctement.

Utilisez une la roue à pâtisserie dentelée pour découper les sebadas. 

Transférez sur la plaque préparée. 
Répétez avec le reste de pâte et de fromage. 

Versez l'huile dans une grande poêle. 
Placez un thermomètre de cuisson dans l'huile pour atteindre 170°C. 
Travaillez les sebadas en lots, que vous faites frire jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée et la garniture bien cuite, comptez 1 minute de chaque côté.
Transférez sur du papier absorbant.
Disposez-les ensuite sur une assiette. 
Saupoudrez de sucre et servez avec le miel de châtaignier. 

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson ; 45 min
• Temps de réfrigération : au moins 2h

Ingrédients

• 250 g de nougat de Montélimar
• 4 œufs
• 60 g de Maizena
• 30 cl de crème liquide
• 50 cl de lait
• 80 g de miel
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de pistaches non salées décortiquées
• 100 g d’amandes effilées

1. Coupez 150 g de nougat en gros morceaux.
2. Préchauffez le four à 180° (th 6).
3. Dans une jatte, fouettez les œufs avec le sucre et la Maïzena.
4. Dans une casserole, mélangez la crème liquide, le lait, le miel et les morceaux de nougat. Faites-les fondre à feu moyen en remuant, puis portez à ébullition.
5. Versez cette crème sur le mélange œufs-Maïzena en fouettant.
6. Reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer à petit feu.
7. Lorsque la crème a épaissi et pris la consistance d’une crème pâtissière, retirez-du feu.
8. Répartissez cette crème dans 8 ramequins, déposez-les dans un plat à four à demi rempli d’eau et enfournez pour 30 min de cuisson au bain-marie.

1. Laissez refroidir et placez au frais 2 h au moins.
2. Avant de servir, concassez grossièrement les pistaches, faites-les torréfier à sec dans une poêle. Au bout de 1 min, ajoutez les amandes effilées et torréfiez-les 30 secondes. Détaillez le reste de nougat en petits morceaux.
3. Décorez les flans bien froids de nougat et de fruits secs. Dégustez rapidement.

Les ingrédients pour 4 pièces de 8 cm de diamètre :

Crème chantilly vanillée : 
– 45 cl de crème fluide au mascarpone (de la marque Elle & Vire)
– ou 30cl de crème fleurette et 75 g de mascarpone
– 75 g de sucre glace
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Mettez la crème liquide au mascarpone au réfrigérateur au minimum 3h avant la réalisation de la chantilly pour qu’elle monte facilement. Mettez également le récipient dans lequel vous monterez la chantilly ainsi que le fouet au frais au minimum 30 min avant pour qu’ils soient bien froids.
Sortez ensuite tous les ingrédients, puis versez la crème liquide au mascarpone (ou la crème liquide + le mascarpone) dans le récipient frais et battez là au batteur électrique ou au robot.
Rajoutez ensuite progressivement le sucre glace sans cesser de battre ainsi que l’extrait de vanille liquide. Battez jusqu’à ce que la crème épaississe et qu’elle ait une bonne tenue.
Réservez la ensuite au frais jusqu’au montage du dessert.

Le biscuit du fond :
– 1 jaune d’œuf
– 2 blancs d’œufs
– 30 g de sucre
– 20 g de farine
– 10 g de maïzena
– 15 g de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un premier saladier, battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans un second récipient montez les blancs en neige. Tamisez la farine et la maïzena puis incorporez les au mélange du jaune d’œuf et du sucre avec une spatule.
Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige afin de ne pas les casser.
Pour finir, rajouter le beurre préalablement fondu.
Versez ensuite uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. L’épaisseur doit être environ d’1 cm. Enfournez pendant 10min jusqu’à ce que le biscuit soit doré mais pas trop cuit.

Pour le croquant :
– 50 g de beurre
– 80 g de sucre en poudre
– 1 blanc d’œuf
– 50 g de farine

Commencez par travailler le beurre en pommade. Ajoutez y le sucre et continuez de le travailler.
Ajoutez ensuite le blanc d’œuf et la farine et mélangez jusqu’à ce que l’appareil devienne lisse.
Etalez ensuite le plus uniformément possible sur une plaque recouverte d’un papier cuisson puis mettez le au four à 180° pendant environ 10 min, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Une fois sorti du four, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Attention ! Découpez votre biscuit dès qu’il sort du four sinon il sera trop fragile et ainsi trop difficile à travailler.

Pour les pommes caramélisées :
– 2 pommes Royal Gala
– 20 g de beurre demi-sel
– 50 g de sucre

Epluchez les pommes, évidez les et coupez les en fines tranches.
Faites ensuite fondre le beurre dans une poêle et ajoutez y aussitôt le sucre. Laissez dorer.
Rajoutez les tranches de pommes et remuez pour qu’elles soient toutes recouvertes de caramel puis laissez les caraméliser.

Pour finir, le dressage :

N’oubliez pas que le dressage de ce dessert se fait à la dernière minute pour éviter que la crème chantilly ne retombe.

Commencez par déposer un cercle de biscuit pour le fond. Disposez y des tranches de pomme caramélisée comme sur la photo. Recouvrez les ensuite d’une couche de crème chantilly vanillée à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Rajoutez un disque de croquant puis une seconde couche de crème chantilly vanillée et enfin un autre disque de croquant.
Pour finir, déposez une dernière pointe de chantilly sur le dessus. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Astuce : Vous pouvez utiliser les chutes de biscuits et de croquants ainsi que les restes de pommes et de chantilly pour faire des verrines.

• Nombre de personnes : 8
• Quantité : pour 45 pièces environ
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

pâte feuilletée
1 noix de beurre
sucre semoule pour la finition

Sur une planche à pâtisserie, abaissez la pâte en un carré de 2 mm d’épaisseur.

Rabattez-en un côté sur 4 cm et roulez cette bande une fois sur elle-même. 
Vous en ferez autant avec l’autre moitié de la pâte dans le sens inverse de sorte à faire converger la deuxième bande roulée vers le centre où elle côtoiera la première. 

Rabattez les deux moitiés l’une sur l’autre comme si vous fermiez un livre ouvert. 
Coupez dans cette double bande de six épaisseurs de petits rectangles de 1 à 1,5 cm de large. 

Ecartez-les en forme de V et posez-les sur une plaque à pâtisserie beurrée.

Cuisson : 10 minutes à four moyen (thermostat 5) préalablement chauffé pendant 5 minutes. 
Après 4 minutes de cuisson, retournez les palmiers et saupoudrez copieusement chacun d’eux avec 1 cuillerée à café de sucre semoule.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Temps de réfrigération : 2h

Ingrédients

Pour la croûte: 
10 biscuits Graham (très friables)
100 g de beurre doux pommade 

Pour la garniture: 
2 boîtes de Philadelphia 
200 g de sucre glace
2 gros oeufs 
1 gros jaune d' oeuf 
1 gousse de vanille, fendue et grattée 
1/2 cuillère à café de sel fin 

Pour la garniture Crème brulée: 
80 g de cassonade (et un petit chalumeau)

Pour la croûte: 
Préchauffez le four à 180°C. 
Tapissez un moule avec une feuille de papier sulfurisé.

Dans le bol d'un robot, mixez les biscuits Graham jusqu'à ce qu'obtenir une poudre fine.
Ajoutez le beurre et mélangez bien. 
Appuyez cette pâte dans le fond du moule préparée. 
Faites cuire jusqu'à ce que soit légèrement dorés, pendant 8 à 10 minutes.
Laissez refroidir et réduisez la température du four à 160°C.

Pour la garniture: 
Versez le Philadelphia dans le bol d'un robot et mélangez.
Ajoutez le sucre, les oeufs, le jaune d'œuf, les graines de vanille, et le sel et mixez bien pour obtenir un mélange lisse.

Versez le mélange dans le moule préparé. 
Faites cuire jusqu'à ce que le gâteau au fromage se tienne un peu, comptez environ 45 minutes. 
Surtout pas de surcuisson.

Placez le gâteau sur une grille pour le refroidir complètement dans son moule.
Couvrez et réfrigérez jusqu'à obtenir une consistance ferme : au moins 2 heures. 

Au moment de servir, sortez le gâteau du moule.
Saupoudrez le dessus de cassonade et passez un petit chalumeau pour le caraméliser sinon passez-le au four, grille positionnée très haut.

Réfrigérez si besoin sinon servez.

Les ingrédients pour 4 pièces de 8 cm de diamètre :

Crème chantilly vanillée : 
– 45 cl de crème fluide au mascarpone (de la marque Elle & Vire)
– ou 30cl de crème fleurette et 75 g de mascarpone
– 75 g de sucre glace
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Mettez la crème liquide au mascarpone au réfrigérateur au minimum 3h avant la réalisation de la chantilly pour qu’elle monte facilement. Mettez également le récipient dans lequel vous monterez la chantilly ainsi que le fouet au frais au minimum 30 min avant pour qu’ils soient bien froids.
Sortez ensuite tous les ingrédients, puis versez la crème liquide au mascarpone (ou la crème liquide + le mascarpone) dans le récipient frais et battez là au batteur électrique ou au robot.
Rajoutez ensuite progressivement le sucre glace sans cesser de battre ainsi que l’extrait de vanille liquide. Battez jusqu’à ce que la crème épaississe et qu’elle ait une bonne tenue.
Réservez la ensuite au frais jusqu’au montage du dessert.

Le biscuit du fond :
– 1 jaune d’œuf
– 2 blancs d’œufs
– 30 g de sucre
– 20 g de farine
– 10 g de maïzena
– 15 g de beurre fondu

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un premier saladier, battez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans un second récipient montez les blancs en neige. Tamisez la farine et la maïzena puis incorporez les au mélange du jaune d’œuf et du sucre avec une spatule.
Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige afin de ne pas les casser.
Pour finir, rajouter le beurre préalablement fondu.
Versez ensuite uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. L’épaisseur doit être environ d’1 cm. Enfournez pendant 10min jusqu’à ce que le biscuit soit doré mais pas trop cuit.

Pour le croquant :
– 50 g de beurre
– 80 g de sucre en poudre
– 1 blanc d’œuf
– 50 g de farine

Commencez par travailler le beurre en pommade. Ajoutez y le sucre et continuez de le travailler.
Ajoutez ensuite le blanc d’œuf et la farine et mélangez jusqu’à ce que l’appareil devienne lisse.
Etalez ensuite le plus uniformément possible sur une plaque recouverte d’un papier cuisson puis mettez le au four à 180° pendant environ 10 min, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Une fois sorti du four, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Attention ! Découpez votre biscuit dès qu’il sort du four sinon il sera trop fragile et ainsi trop difficile à travailler.

Pour les pommes caramélisées :
– 2 pommes Royal Gala
– 20 g de beurre demi-sel
– 50 g de sucre

Epluchez les pommes, évidez les et coupez les en fines tranches.
Faites ensuite fondre le beurre dans une poêle et ajoutez y aussitôt le sucre. Laissez dorer.
Rajoutez les tranches de pommes et remuez pour qu’elles soient toutes recouvertes de caramel puis laissez les caraméliser.

Pour finir, le dressage :

N’oubliez pas que le dressage de ce dessert se fait à la dernière minute pour éviter que la crème chantilly ne retombe.

Commencez par déposer un cercle de biscuit pour le fond. Disposez y des tranches de pomme caramélisée comme sur la photo. Recouvrez les ensuite d’une couche de crème chantilly vanillée à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Rajoutez un disque de croquant puis une seconde couche de crème chantilly vanillée et enfin un autre disque de croquant.
Pour finir, déposez une dernière pointe de chantilly sur le dessus. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Astuce : Vous pouvez utiliser les chutes de biscuits et de croquants ainsi que les restes de pommes et de chantilly pour faire des verrines.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Temps de réfrigération : 24h

Ingrédients

• 125 g de farine 
• 225 g de sucre en poudre
• 40 cl de lait
• 2 œufs entiers + 2 jaunes 
• 50 g de beurre + 30 g pour les moules 
• 1 cuil. à café de vanille en poudre 
• 5 cl de rhum ambré 
• sucre glace

• Nombre de personnes : 4
• Quantité : 1 grand gâteau à couper en portions
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de réfrigération : 15 minutes

Ingrédients

Pour le cake :

• 200 g de cacao amer en poudre
• 30 cl d'eau chaude
• 500 g de farine
• 300 g de sucre
• 1 cuil. à café de levure
• 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 3 oeufs 
• 18 cl d'huile végétale
• 100 g de crème entière
• 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille

Pour la crème coco :

• 200 g de crème entière
• 200 g de crème de noix de coco bien froide
• 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
• 200 g de noix de coco râpée

Pour la ganache :

• 200 g de chocolat noir à dessert
• 15 cl de crème liquide entière

1. Gâteau au chocolat de base : préchauffez le four à 180°C. Huilez 1 moule à gâteau carré avec un peu de farine. Mélangez l'eau bouillante avec le cacao en poudre et mettez de côté. Mélangez la farine, le sucre, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. 

2. Mélangez jusqu'à consistance homogène. Fouettez ensuite l'huile végétale, extrait de vanille, les œufs et la crème entière. Tout en remuant, versez lentement le mélange d'oeufs dans les ingrédients secs. Une fois le tout mélangé, continuez à remuer pour rendre l'appareil homogène.

3. Versez lentement le chocolat chaud. Mélangez bien. Répartissez la pâte dans le moule et enfournez pour 30 minutes. Laisser refroidir complètement avant de le glacer. Placez le bol et le fouet au congélateur 10 minutes. Assurez-vous que vos crèmes soient très froides.

4. Mélangez la crème et la crème de coco dans le bol glacé. Dès que le mélange prend du volume, versez lentement le sucre. Fouettez bien jusqu'à ce que la crème soit ferme. Assurez-vous que le gâteau soit complètement refroidi pour éviter que le glaçage ne fonde.

5. Glacer le gâteau généreusement. Saupoudrez de flocons de noix de coco uniformément, sur tout le gâteau. Placez 2h au frais. Faites fondre le chocolat avec la crème, laissez tiédir et versez sur le gâteau. Placez 2h de plus au frais. Coupez-le en carrés avant de servir

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1h10

Ingrédients

• 60 g de beurre doux pommade
• 300 g de farine tout usage
• 100 g de cacao en poudre
• 1 cuillère à café de sel 
• ¾ cuillère à café de levure
• 100 ml d' huile de noix de coco vierge, à température ambiante
• 300 g + 1 cuillère à soupe de sucre de coco
• 3 gros oeufs
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 180 g de babeurre
• 80 g de noix de coco en copeaux
• bonus : biscuits sablés coco émiettés

Préchauffez le four à 180°C. 
Beurrez un moule à cake et recouvrez de papier sulfurisé, en laissant un peu de rab dépasser sur les côtés.
Incorporez la farine, la poudre de cacao, le sel et la levure dans un bol moyen et mettez de côté.
Avec un batteur électrique fouettez l'huile, 60 g de beurre, et 300 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux, pendant 5-7 minutes.
Ajoutez les oeufs un à la fois, en fouettant bien.
Mélangez 5 à 8 minutes. 
Ajoutez la vanille.

Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez les ingrédients secs en 3 fois, en alternant avec le babeurre en 2 fois.
Ajoutez les gâteaux émiettés et gardez-en pour en disposer sur le haut du gâteau.
Versez la pâte dans le moule préparé. 
Saupoudrez de noix de coco du reste de sucre et du reste de gâteau émietté.

Faites cuire le gâteau, jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre, comptez 1h10 à 1h20. 
Transférez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir dans le moule 20 minutes.
Au moment de démouler, faites glisser la lame d'un couteau sur les bords.
Servez.

• Préparation : 15 min
• • Cuisson : 35 min

 pour 6 personnes :

• 1 rouleau de pâte sucrée,
 
• 3 poires mûres,
 
• 100 g de poudre d'amandes,
 
• 80 g de sucre en poudre,
 
• 2 oeufs,
 
• 80 g de beurre,
 
• le jus d'un demi citron,
 
• amandes effilées.

1. Etalez la pâte sucrée dans un plat à tarte beurré et fariné. Enfournez 10 minutes à blanc th 5 (150°).
2. Epluchez les poires et coupez-les en lamelles. Arrosez-les du jus de citron et réservez.
3. Préparez la pâte d'amandes en mélangeant dans un saladier le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre, les oeufs entiers et la poudre d'amandes.
4. Etalez la pâte d'amandes sur le fond de tarte. Recouvrez de lamelles de poires et saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez 25 minutes th 6/7 (200°).

Ingrédients

100 g de beurre demi-sel
125 g de farine
100 g de sucre roux
15 g de levure du boulanger
 4 jaunes d'œufs
 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
 1 cuillerée de calvados

Préparation

Mélanger dans une terrine farine et sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs battus, puis la levure mélangée dans un peu de lait.  

Ajouter le beurre fondu, crème et calvados.

Bien mélanger pour obtenir une pâte onctueuse.  

Verser dans un moule assez haut, la pâte ne doit pas remplir plus de la moitié du moule en hauteur.  

Disposer dans un endroit tiède pour laisser pousser du double.

Une fois bien levé mettre au four à 180° C (th.6) 25 à 30 minutes.

Quantité 30 cookies environ

• Temps de préparation 
• 15 minutes
• Temps de cuisson 
• 12 minutes

Ingrédients

• 750 g de farine
• 2 cuillères à café de levure
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude 
• un peu de sel
• 220 g de beurre doux + 2 cuillères à soupe, à température ambiante
• 60 g de pâte miso blanche sucrée
• 320 g de cassonade
• 220 g de sucre blanc
• 2 gros œufs
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure ou de pâte de vanille intense
• 340 g de pépites de chocolat blanc

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel.

Au robot, mélangez le beurre, le miso et les sucres ensemble jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur brun pâle, soit 2 à 3 minutes. 
Cassez les oeufs ,a joutez-les et versez la vanille. 
Battez une fois de plus jusqu'à ce que les œufs soient complètement intégrés. 
Ajoutez le mélange de farine, et mélangez bien. 
Versez dans les pépites de chocolat blanc et mélangez encore quelques secondes.

Laissez la pâte reposer au frais ou enfournez directement.
Préchauffez le four à 180°C. 
Déposez plusieurs rangs de cookies de taille égale.
Faites des boules avec vos mains en prenant une même quantité à chaque fois. 
Placez-les à distance les uns des autres sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. 
Laissez les biscuits reposer sur la plaque de cuisson pendant 5 minutes. 

Déposez-les sur une grille et laissez refroidir à température ambiante avant de servir. 
Sinon dégustez-les tièdes.

Biscuit citron : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, le zeste râpé d’un citron.

Biscuit aux pralines de Saint-Genix : 170 g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 75 g de farine, 75 g de maïzena, 25 g de poudre de pralines roses, 1 cs de pralines concassées à ajouter à mi cuisson.

Biscuit chocolat : 170g de sucre semoule, 5 jaunes et 5 blancs d’oeufs, 64 g de farine, 6 g de maïzena, 22 g de poudre de cacao, 20 g de grué.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre jusqu’à dissolution des grains. Monter et serrer les blancs avec les 20 g de sucre restants. Mélanger délicatement les 2 préparations à la maryse puis incorporer en pluie la farine et la maïzena préalablement tamisées.

A cette préparation de base ajouter les zestes du citron finement râpés pour le biscuit citron. Pour le biscuit pralines ajoutez 25g de pralines en poudre en même temps que les farines, puis à mi cuisson les pralines concassées. Pour le biscuit chocolat ajouter aux farines la poudre de cacao et le grué.

Beurrer les moules à gâteaux de Savoie au pinceau, les sucrer puis les garnir aux 3/4 avec la préparation. Enfourner 15 min à 180° puis baisser le four à 160° et entrouvrir la porte du four. Lorsque les biscuits sont dorés les démouler à chaud sur une grille. 

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour un moule de 30 cm de longueur et 8 cm de hauteur :

• 125 g d’amandes en poudre
• 125 g de très bon chocolat
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs battus en neige ferme
• 50 g de farine de gruau
• 10 g de sucre vanillé
• 3 cuillerées à soupe de lait

Pour le glaçage :

• 30 g de chocolat
• 175 g de sucre glace
• 1 cuillerée à soupe d’eau

1. La pâte : 
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre avec le lait, à feu doux. 
Travailler le mélange à la cuillère de bois pour obtenir une pâte lisse. 
Dans une terrine, mettre le beurre (tenu à la température de la cuisine) et le travailler à la cuillère de bois pour le mettre en pommade. 
Ajouter la pâte de chocolat puis les jaunes d’œufs un à un en travaillant vigoureusement l’ensemble (on peut le faire avec le batteur électrique). 
Ajouter le sucre en poudre peu à peu, puis la poudre d’amandes. Bien battre le tout.

2. Mélanger le sucre vanillé à la farine et la faire tomber en pluie dans la pâte, sans cesser de mélanger. 
Beurrer l’intérieur du moule (en insistant sur les angles) avec un pinceau, puis saupoudrer de farine. 
Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme.

3. Bien mélanger à fond le tiers des blancs dans la pâte, puis incorporer le reste avec les précautions d’usage, en soulevant les masses. 
Verser l’appareil dans le moule. 
Taper légèrement le moule sur le plan de travail pour tasser la pâte (le moule ne doit être rempli qu’aux deux-tiers, maximum).

La cuisson: 
Mettre immédiatement au four à chaleur moyenne (200 °C). 
Au bout de 10 minutes, la pâte doit avoir atteint les bords du moule.

4. Laisser cuire 25 minutes en tout. 
Avant de retirer le gâteau, le piquer avec une aiguille métallique, elle doit en ressortir sèche et brûlante.
Démouler le gâteau sur une grille ou un tamis (pour que le dessous refroidisse bien) et le laisser refroidir complètement avant de le glacer.

5. Le glaçage Faire fondre le chocolat coupé en morceaux comme précédemment mais cette fois avec l’eau. 
Ajouter le sucre glace et travailler vigoureusement. 
Verser sur le gâteau et égaliser sur les côtés avec une spatule. 
Lorsque le glaçage sera sec, transporter le gâteau sur le plat de service.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g d’amandes en poudre
• 50 g de farine
• 1 mandarine

Décor et glaçage :

• 200 g de sucre glace
• 2 mandarines
• quelques amandes effilées

Préparation et cuisson du gâteau :

Travaillez longuement les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez les amandes en poudre, la farine, le zeste de la mandarine finement râpé et 1 cuill. à soupe de jus de mandarine. Mélangez bien.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement. Mettez cette pâte dans un moule beurré et fariné et faites cuire 30 à 35 min. à four moyen (Th. 6. 200° C).

Glaçage et décor :

Laissez refroidir le gâteau, démoulez-le. Faites fondre soigneusement le sucre glace dans le jus des deux mandarines. Versez ce glaçage sur le gâteau en l’égalisant avec une spatule. Décorez avec les amandes effilées.

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 5 mn

INGRÉDIENTS

• 150 g de chocolat noir à pâtisser
• 1 orange
• 3 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre
• 1 c. à soupe de Grand Marnier

Lavez soigneusement l'orange. Râpez-en le zeste et pressez le jus.

Faites fondre 75 g de chocolat avec le beurre dans une casserole à feu très doux.

Ajoutez le Grand Marnier, le zeste et le jus d'orange.

Remuez bien jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Retirez du feu et réservez.

Séparez les jaunes des blancs d'œufs.

Battez les blancs en neige bien ferme avec le sucre.

Ajoutez un à un les jaunes d'œufs à la préparation au chocolat, en fouettant bien.

Incorporez délicatement les blancs d'œufs sans les casser.

Versez la mousse dans des petits pots en verre propres ou des verrines. Mettez au frais pendant au minimum 12 heures.

Servez bien frais décoré de quelques quartiers d'orange pelés à vif.

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

INGRÉDIENTS

• 5 dl de lait
• 8 jaunes d'oeufs
• 4 dl de crème fleurette
• 50 g de zeste d' orange râpé
• le jus d'une orange
• 1 c. à soupe d'eau de fleur d' oranger
• 200 g de cassonade

Préchauffez le four à 150°C.

Battez les jaunes d'oeufs avec 150 g de cassonade dans un récipient.

Incorporez le jus et le zeste d'orange, l'eau de fleur d'oranger, la crème et le lait. Mélangez bien.

Répartissez la crème dans des ramequins.

Enfournez au bain-marie pendant 30 minutes.

Laissez refroidir à la sortie du four.

Placez les crèmes au frais pendant 2 heures minimum.

Au moment de servir, parsemez les crèmes avec le restant de cassonade

Faites caraméliser la cassonade avec un chalumeau.

Décorez les crèmes brûlées avec des morceaux d'orange fraîche.

Servez de suite.

Pour 4 personnes

Préparation  :  10 mn

Cuisson : 20 mn

INGRÉDIENTS

• 2 boîtes de litchis au sirop
• 50 g de farine
• 30 de poudre d'amande
• 30 g de cassonade
• 40 g de beurre
• 1 pincée de cannelle

Préchauffez le four à 180°C.

Egouttez et découpez les litchis en petits morceaux.

Beurrez un plat allant au four;

Répartissez les litchis dans le fond du plat et saupoudrez-les de cannelle.

Mélangez avec vos doigts la farine, la poudre d'amande, la cassonade et le beurre mou dans un saladier jusqu'à obtenir une pâte à crumble.

Émiettez la pâte à crumble sur les litchis dans le plat.

Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Servez tiède.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h15 mn

pour 6 personnes

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de réfrigération : 12h

Ingrédients

• 2 quatre-quarts au chocolat
• 100 g de confiture de cerise noire
• 100 ml de kirsch
• 400 g de cerises à l'eau de vie

Crème:

• 110 g de chocolat 70% minimum de cacao, haché
• 300 g + 1 cuillère à soupe de lait
• 300 g +1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 8 jaunes d’œuf
• 100 g + 1 cuillère à soupe de sucre
• 80 g de cacao

Garniture:

• 600 g de crème épaisse
• 30 g de chocolat mi-amer

Coupez le quatre-quarts dans l'épaisseur et réalisez des sandwiches avec la confiture de cerise : étalez la confiture entre les tranches. 
Déposez les morceaux dans des verrines ou un large plat.
Versez le kirsh sur le gâteau pour l'imbiber et déposez les cerises au kirsh bien égouttées dessus. 
Couvrez d' un film plastique et laissez macérer pendant que vous faites la crème.

Faites fondre le chocolat sur ??feu doux dans le micro-ondes, comptez entre 2 et 4 minutes. 
Sinon vous pouvez le placer dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. 
Une fois que le chocolat est fondu, préparez la crème.

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. 
Battez les jaunes d'oeufs, le sucre et le cacao dans un grand bol. 
Versez le lait chaud et la crème dans le bol en fouettant dans le mélange jaunes et le sucre. 
Incorporez le chocolat fondu, en raclant bien les bords avec une spatule et versez la crème dans la casserole. 
Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe, en remuant sans arrêt.
Assurez-vous de ne pas trop chauffer sinon retirez du feu.

Fouettez vigoureusement.

La crème va devenir plus sombre pendant la cuisson et le chocolat se fondre à mesure que la crème épaissit. 
Une fois la crème bien épaisse, laissez-la refroidir.
Une fois froide, couvrez de film plastique et placez au frais.

Une fois la crème réfrigérée, versez et étalez-la sur la couche de gâteau au chocolat, puis replacez au frais avec un film plastique pour 1 nuit.

Au moment de servir, fouettez la crème entière en chantilly, déposez-la sur le gâteau puis râpez le chocolat sur le dessus.

Pour 6 personnes

Coulis de fraise citronné
250 g de fraise
25 g de sucre
Le jus d’1/2 citron
3 feuilles de gélatine
Dacquoise amande
5 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
180 g d’amande
50 g de sucre glace
Bavaroise vanille
5 feuilles de gélatine
150 g de sucre
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
1/2 l de lait entier
1/2 l de crème liquide
Croustillant citron
100 g de farine et 60 g de beurre
40 g de sucre et 2 citrons
Glaçage
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre et 150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g d’eau et 5 feuilles de gélatine
1/2 cc de colorant rouge

PROGRESSION
Dacquoise amande
Tamiser la poudre d’amande et le sucre. Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre pour obtenir des blancs meringués fermes. Incorporer le mélange poudre d’amande et sucre glace. Étaler la préparation sur du papier sulfurisé. Cuire 12min à 180°C et laisser refroidir. Démouler le biscuit et tailler selon votre moule à bûche.
Bavaroise Vanille
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Ramollir la gélatine dans une eau froide. Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait vanillé chaud et mélanger jusqu’à ce que la crème fasse un ruban. Ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly puis incorporer.
Coulis de fraise citronné gélifié
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer les fruits avec le jus de citron et le sucre avec un fond d‘eau pour atteindre 50°C. Mixer la préparation et passer au chinois. Ajouter la gélatine, mélanger et laisser prendre au frais.
Croustillant citron
Mélanger la farine, le beurre et le sucre du bout des doigts. Prélever et ajouter le zeste de 2 citrons. Placer au four et laissez cuire 35 min à 160°C.
Glaçage 
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à ébullition. Verser ce mélange sur le lait concentré. Ajouter la gélatine, mélanger et verser ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Laisser fondre et mixer.

DRESSAGE
Dans un moule à bûche, remplir de bavaroise, ajouter le coulis de frais, la dacquoise et le croustillant. Laisser prendre au frais. Démouler,
couvrir de glaçage, décorer à votre convenance et servir sur un plat rectangle.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Biscuit : 
4 œufs 
125 g de sucre 
120 g de fécule de pomme de terre

Crème : 
150 g de chocolat à croquer
75 g de beurre 
3 œufs 
50 g de sucre glace 
50 g de cerneaux de noix. 

Garniture : 
12 cerneaux de noix

1. Biscuit : mélangez longuement au fouet les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la fécule et les blancs battus en neige. 
Faites cuire 25 minutes à four moyen (thermostat n° 6, 200° C) dans un moule en forme de cœur légèrement beurré. 

2. Crème : mélangez le beurre ramolli avec le chocolat fondu au bain-marie, ajoutez le sucre, les jaunes d’œufs puis les blancs battus en neige et les noix finement hachées. 

3. Garniture : coupez le gâteau en deux horizontalement.
Enduisez de crème la partie inférieure, recouvrez avec la partie supérieure.
Enduisez le dessus et les côtés avec le reste de crème. 
Décorez avec les cerneaux de noix.

Ingrédients (4 personnes)

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de réfrigération : 4h minimum

Ingrédients

Le sabayon:

• 3 gros jaunes d'oeufs
• 8 cuillères à soupe de sucre de canne
• 60 ml de Madère Rainwater (5 ans d'âge)

Le tiramisu et la crème:

• 20 à 30 biscuits à la cuillère
  
• 400 g de mascarpone
• 2 cafés ou espressos corsés
• 2 cuillères à soupe de liqueur de noisettes 
• 2 cuillères à soupe de sucre de canne
• 200 ml de crème
• 2 à 4 cuillères à soupe de chocolat en poudre
• Noisettes et copeaux de chocolat pour décorer

Sabayon: 
Placez une casserole d'eau pour l'utiliser en bain-marie sur feu doux. 
Placez une jatte au-dessus et faites cuire le mélange d'oeufs en remuant constamment pendant 8 minutes. 
Au bout de 7 minutes, vous pouvez éteindre le feu et remuer encore quelques tours de plus. 
Laissez ce mélange refroidir à température ambiante. 
Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit, jusqu'à ce que ce complètement refroidi.

La crème fouettée légère: 
Battez la crème légère avec 1 cuillère à soupe de sucre jusqu'à consistance mousseuse. 
Incorporez la crème dans le mascarpone et mélangez.
Dans un grand bol, fouettez l'appareil de crème de mascarpone avec le sabayon refroidi, mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné.

Mélangez l'espresso chaud avec le sucre et la liqueur de noisette dans un assiette peu profonde.

En travaillant rapidement, trempez les boudoirs un à un dans votre café chaud. 

La clé ici est de tremper assez longtemps pour les humidifiées mais pas trop pour éviter de les désagréger. 

Si le café est chaud ou tiède, cela ne devrait pas prendre longtemps. 
Selon l'épaisseur de vos boudoirs, faites tremper la couche de fond pendant 3-4 secondes. 
Commencez à placer boudoir côte à côte sur une seule ligne dans votre plat. 
Vous pouvez aussi briser les boudoirs en morceaux si nécessaire, afin d'assurer que la base de votre plat soit complètement recouverte. 
Comme les boudoirs sont humides, il sera plus facile de les serrer les uns contre les autres.
Versez un tiers du mélange de crème sur les boudoirs, puis utilisez une spatule en caoutchouc l'étaler de manière uniforme.

Répétez l'opération pour créer 2 autres couches, en terminant par l'appareil de mascarpone. 
Dans les couches 2e et 3e de boudoirs, espacez-les davantage les uns des autres. 
L'espacement créé donnera un bel effet une fois coupé.

Couvrez le plat avec un film de plastique et réfrigérez le tiramisu tout une nuit. 
Si vous assemblez votre tiramisu le matin, il sera prêt à servir le soir même (juste le laisser revenir à température ambiante pendant environ 10 minutes avant de le servir).
Vous pouvez également le  congeler pour servir plus tard. 

Couper quand il est encore légèrement congelé produit des coupes plus propres. 

Décorez avec de poudre de cacao, de copeaux de chocolat et de noisettes au moment de servir.

Déposez le plat sur la table et servez individuellement dans des verrines.

Pour un beau cheesecake de 8 personnes 

400 g de fromage blanc 20%

4 belles poires

2 oeufs ( 2 blancs - 2 jaunes )

70 g de sucre ( 50 + 20 )

60 g de farine

100 g de pralin

180 g de speculoos ( ou petits beurres si vous préférez ) 

40 g de beurre

du caramel beurre salé liquide ou salidou

 Mixer les speculoos et les petits beurres.

Ajoutez le beurre fondu.

 Dans un moule à manqué étalez la poudre de biscuits et tassez bien.

Faites cuire au four à 180° durant 15 minutes.

Sortez du four ensuite. 

Pendant ce temps, épluchez et coupez les poires en morceaux.

Faites un caramel dans une poêle avec 50 g de sucre et un peu d'eau.

Faites revenir les poires dans ce caramel.

Les poires doivent être fondantes.

Arrêtez alors la cuisson et égouttez... 

Battez rapidement 20 g de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Ajoutez le fromage blanc et la farine. 

Battez les blancs d'oeuf en neige ferme.

Incorporez à la préparation précédente.

 Quand la pâte est cuite, ajoutez les poires sur la couche speculoos.

N'hésitez pas à les aplatir.

Versez la préparation au fromage blanc dessus.

 Parsemez de pralin... 

Mettre au four à 180° pendant 55 minutes ( 45 minutes si chaleur tournante ).

A mi-cuisson, mettre de l'aluminium dessus pour éviter que le haut noircisse.

Ingrédients (8 personnes)

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 1h
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Temps de repos/attente 3h

Ingrédients

• 2 oeufs
• 230 g de crème épaisse
• 100 gr de beurre salé
• 2 grosses pincées de sel
• 60 g de bicarbonate
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• de la farine

Pour la crème:

• 1,5 litre de lait entier
  
• 260 ml de lait supplémentaire (ce ne est pas une erreur)
• 380 g de sucre (prenez du sucre parfumé à la lavande par exemple)
• 4 jaunes d'oeufs
• 4 grandes cuillères à soupe de farine
• quelques pincées de sel
• 1 shot de vodka (sinon de Cognac ou de rhum) sinon Amaretto ou Bailey
  
• zestes d'1 petit citron
• pâte de vanille intense (ou extrait de vanille)
• un peu de muscade râpée
• 70 g de beurre doux

1. Dans un saladier, mélangez les œufs, le beurre mou et la crème épaisse de façon homogène.
Salez.

A l'aide d'une cuillère, faites fondre le bicarbonate de soude dans le vinaigre. Dès que des bulles se forment, versez dans le saladier et mélangez bien.

Verser progressivement de la farine, tout en mélangeant pour obtenir une pâte douce et lisse. 
Ne pétrissez pas trop mais rendez la pâte lisse et non-collante.

Divisez cette pâte en 16 morceaux et formez de petites boules.
Enveloppez la pâte avec du film plastique, et placez au réfrigérateur pour refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème.

2. la crème :
Versez tout le lait dans une casserole à fond épais et portez à ébullition. 
Dans une jatte, séparez les jaunes d'œufs et mélangez avec du sucre et 1 pincée de sel jusqu'à ce ça blanchisse.
Ajoutez la farine, et mélangez bien.
Ajoutez à présent un peu de lait froid et mélangez de façon à ne pas avoir de grumeaux.

Lorsque le lait commence à bouillir, réduire le feu immédiatement.
Versez le mélange de crème dans le lait bouillant très lentement, remuez à l'aide d'un fouet.
Amenez le mélange à ébullition, en remuant constamment.
Le lait va bouillir et devenir plus épais. 
Laissez encore mijoter pendant 2-3 minutes, tout en remuant.

Retirez du feu, ajoutez les zestes de citron, la vanille, la muscade et la vodka (ou l'alcool que vous aurez choisi).
Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.
Réservez.

3. Finition :
Préchauffez le four à 210°C.

Prenez 1 morceau de pâte du réfrigérateur, étalez-la au rouleau très finement sur une surface farinée bien : faites-la aussi mince que vous pouvez, en formant un rond ou un carré.
Déposez-la ensuite une plaque non graissée.
Avec une fourchette faites des trous partout.
Passez au four pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Ne la cuisez pas trop c'est important.
Retirez la pâte du four et réservez.

Répétez les étapes avec tout le reste de la pâte.
Soyez vigilant à chaque tour de cuisson car la pâte cuit très rapidement si elle est très fine.

Pour la dernière pâte, faites-la plus dorer que les autres.

Déposer ensuite une pâte sur le plat à gâteau.
Déposez une louche de crème et étalez-la uniformément en une surface bien lisse. 
Répétez l'opération pour toutes les pâtes, à l'exception de la plus cuite.

Brisez cette dernière pâte pour obtenir de la poudre : utilisez le rouleau à pâtisserie pour cela.
Dispersez ces miettes sur la couche supérieure du gâteau.

Laissez le gâteau au frais pendant 2-3 heures.

Découpez les bords irréguliers, et donner une belle forme à votre gâteau.