Rougets à la sauce verte de Chausey

Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes

 Pour 4 personnes :

 4 rougets grondins

  25 cl de lait

 50 g de farine

  75 g de beurre

  3 échalotes

  2 gousses d'ail

 1 cuil. à soupe de moutarde

 1 cuil. à café de vinaigre

  3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse

 1 bouquet de persil

 1 bouquet d'estragon

  sel, poivre

 Faire préparer les poissons par le poissonnier.

 Laver les poissons.

 Les tremper dans le lait puis dans la farine des 2 côtés.

 Faire fondre 50 g de beurre à feu moyen dans une grande poêle.

Y faire cuire les rougets 15 mn environ, selon leur épaisseur.

 Éplucher l'ail et les échalotes ; les ciseler ainsi que le persil.

 Les faire revenir dans le reste de beurre.

 Ajouter la moutarde et le vinaigre.

 Bien mélanger.

 Ajouter la crème fraîche et l'estragon haché.

 Laisser cuire 5 mn pour lier la sauce ; saler et poivrer.

 Verser dans un grand plat creux et disposer les rougets par-dessus.