• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

un sandre de 2 kg environ 
1/2 l de côte-rôtie 
800 g d'oignons 
12 cébettes 
1/4 l de fumet de poisson 
150 g de beurre 
10 cl d'huile d'olive 
40 g de sucre 
sel et poivre sel de Guérande

Epluchez et hachez finement les échalotes. 
Réservez-les. 

Epluchez et émincez les oignons.

Dans une casserole, faites-les fondre à feu doux, 10 mn, avec 50 g de beurre et 20 g de sucre pour obtenir une fine pellicule brillante et caramélisée.
Retirez-les du feu et réservez-les au chaud.

Epluchez les cébettes et pochez-les une dizaine de minutes dans de l'eau juste frémissante. 

Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et glacez-les dans une casserole en les laissant fondre une dizaine de minutes avec de l'eau, 50 g de beurre et 20 g de sucre. 
Réservez-les au chaud.

Levez la peau et les filets du sandre.
Coupez-les en six portions.
Salez et poivrez légèrement.
Faites-les cuire 15 mn dans une grande casserole à très basse température (70°-80°) avec l'huile d'olive.

Lorsqu'ils sont cuits, disposez-les dans le plat de service avec les oignons et les cébettes. 
Réservez au chaud (dans le four entrouvert).

Montez le feu et déglacez la casserole avec le côte-rôtie. 

Ajoutez les échalotes, légèrement salées, et le fumet et faites-les cuire quelques minutes. 

Passez la sauce au chinois, montez-la avec le reste de beurre (50 g) et versez-la autour du sandre. 
Poudrez légèrement de sel de Guérande avant de servir.