• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 4 blancs de pintade (suprêmes)
• 50 g de châtaignes (en bocal)
• 10 brins d’estragon
• 8 fines tranches de lard fumé
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 blanc d’oeuf
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse
• 30 g de beurre
• sel
• poivre

Pour la purée :

• 1 courge butternut
• 125 g de noisettes mondées
• 2 cuil. à soupe d’huile de noisette

1. Ôtez l’écorce de la courge, épépinez-la et coupez-la en cubes. Lavez et effeuillez l’estragon.

2. Posez les 4 suprêmes côté peau sur le plan de travail. Découpez 1 aiguillette dans chacun et mettez-les dans le bol d’un mixeur avec le blanc d’œuf. Mixez et ajoutez la crème, salez, poivrez et mixez encore. Incorporez les châtaignes émiettées.

3. Posez chaque suprême sur un rectangle de film étirable. Déposez à la cuillère un peu de farce de volaille, posez 2 tranches de lard sur chacun et parsemez d’estragon. Roulez les suprêmes sur eux-mêmes en les serrant bien à l’aide du film. Fermez les 2 extrémités avec de la ficelle, comme des bonbons. Déposez-les dans un cuit-vapeur et ajoutez les dés de courge. Faites cuire 15 min.

4. Débarrassez les suprêmes du film et faites-les rissoler 3 min dans une poêle avec le beurre pour la faire dorer. Sortez-les de la poêle et maintenez au chaud. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le beurre et grattez les sucs. Réservez au chaud.

5. Dans un saladier, écrasez les cubes de courge à la fourchette en versant l’huile de noisette. Hachez au couteau les noisettes et ajoutez-les à la purée.

6. Coupez les suprêmes en tronçons. Servez avec de la sauce, de la purée et un peu d’estragon.