...Paris,  Sel, noix de muscade, poivre,  2 cuillers à soupe d'huile Couper le coq en morceaux. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux dans moitié d'huile, moitié de beurre,  Assaisonner et laisser cuire 5 minutes,  Saupoudrer de persil, ail haché et échalotes, Flamber au Cognac,...

...réserver. Des poireaux, ne conserver que les blancs. Nettoyer ceux-ci et les couper en courts tronçons. rendre une cocotte et les faire blanchir.  Hacher le jambon grossièrement et le rajouter, de même que les oignons, préalablement émincés.  Laisser cuire le temps qu’apparaisse une...

...Laver les tomates, les essuyer et les couper en quartiers.  Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.  Ajouter les abattis et les faire revenir pendant une quinzaine de minutes, sans les laisser brûler, en les retournant.  Les réserver au chaud.  Placer les foies de...

...Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline.  Mettre 100 grammes de beurre dans une grande cocotte.  Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés.  Les retirer à l'écumoire et les réserver. Remettre 100 grammes de beurre dans la même...