Bourride de baudroie comme en Agde

Bourride de baudroie comme en Agde 

 Pour 4 personnes

Préparation : 25 mn Cuisson : 5 mn

 800 g de queue de baudroie (ou lotte)

 2 poireaux bien blancs

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

 1 oignon

 150 g de vert de blettes

 2 carottes

 40 cl d'huile d'olive

 12 petites pommes de terre

 5 gousses d'ail

 Sel - Poivre du moulin

 Pour la mayonnaise : 2 jaunes d'oeufs 1 cuillerée à soupe de moutarde 1/2 l d'huile de tournesol sel et poivre blanc

 Accord parfait : Chardonnay du domaine de la Grenatière

 Eplucher les poireaux en ne conservant que 2 cm de vert, les laver, les émincer en julienne.

Peler et émincer finement l'oignon.

Laver le vert des blettes, ciseler.

 Dans une sauteuse, sur feu moyen, verser l'huile d'olive

. Ajouter l'oignon émincé, les poireaux, puis le vert des blettes et les carottes.

Couvrir et laisser suer 5 minutes.

 Incorporer la baudroie coupée en douze tranches.

Laisser réduire.

 Ajouter de l'eau pour couvrir le poisson, saler et poivrer.

 Faire cuire à feu vif pendant 5 minutes (la chair doit rester un peu ferme).

 Retirer le poisson et le garder au chaud.

 Laisser cuire les légumes en baissant légèrement le feu, le temps de préparer la liaison.

Faire la mayonnaise.

Peler et piler l'ail en pommade. L'ajouter à la mayonnaise. Incorporer un peu de jus de cuisson prélevé dans la sauteuse, en continuant à remuer, pour détendre la mayonnaise. Continuer à remuer jusqu'à obtention d'une sauce légèrement nappante, puis rectifier l'assaisonnement.

 Verser la mayonnaise sur le poisson et les légumes harmonieusement disposés dans des assiettes creuses.

 Ce plat doit être servi avec des pommes vapeur et des croûtons de pain grillés et frottés d'ail.

 Il peut être aussi saupoudré avec du cerfeuil frais.