1. Faites dessaler les morceaux de porc 8 h dans de l’eau froide. Détachez les tiges du bouquet de persil et ciselez grossièrement les feuilles. Gardez le tout au frais.

2. Pelez la carotte et coupez-la en tronçons, nettoyez les poireaux et coupez-les aussi en tronçons. Pelez l’ail.

3. Mettez les viandes dessalées dans un grand faitout avec la carotte, les poireaux, le bouquet garni, les tiges de persil, l’ail, le vinaigre et le vin. Couvrez d’eau à niveau et faites bouillir.

4. A l’ébullition, écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse à peine. Laissez cuire ainsi 4 heures. N’hésitez pas à remettre de l’eau bouillante au cours de la cuisson, pour que les viandes soient toujours recouvertes de liquide.

5. Passé ce temps, mettez à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez les viandes et filtrez le bouillon de cuisson. Mesurez 1 l du bouillon chaud, et faites dissoudre dedans la gélatine essorée entre vos mains. Désossez les viandes (c’est facile), détaillez celles de porc en gros cubes et le veau en dés. 

6. Disposez une bonne couche de persil ciselé dans une terrine, puis versez un peu de gelée. Couvrez d’une épaisse couche de viandes en rangeant les morceaux afin que toutes les fibres soient dans un seul sens. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en alternant persil, gelée et viandes. 

7. Posez dessus une planchette surmontée d’un poids (1 boîte de conserve de 1 kg par exemple) et placez au moins 24 heures au réfrigérateur. 

8. Pour servir, démoulez le jambon persillé en trempant le fond de la terrine quelques secondes dans de l’eau chaude. Découpez-le en tranches épaisses, dans le sens contraire des fibres de la viande.