• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

• 3 beaux filets de saumon
• 1 botte de carottes nouvelles
• 1 botte de navets nouveaux
• 12 petits oignons frais
• 8 pommes de terre nouvelles
• 1 sachet de court-bouillon en poudre
• 15 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse
• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 1 jaune d’œuf extra-frais
• Le jus de 1/2 citron
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel et poivre

1. Demandez au poissonnier d'enlever les filets, récupérez les parures.
2. Pelez les oignons. Grattez les autres légumes.
3. Laissez un plumet vert aux carottes, navets et oignons. Lavez-les.
4. Faites cuire, à l’eau bouillante salée, les navets et les pommes de terre 15 min, les carottes 10 min et les oignons 5 min. Égouttez.
5. Dans une sauteuse, faites revenir les oignons avec une noix de beurre, puis mettez les autres légumes à étuver tout doucement.
6. Pendant ce temps, faites bouillir 50 cl d’eau avec le vin, le court-bouillon et les parures de poisson.
7. Coupez les filets de saumon en cubes, puis plongez-les 5 min dans le liquide frémissant.
8. Égouttez-les et filtrez 50 cl du bouillon.
9. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, jetez la farine et remuez vivement 1 à 2 min pour obtenir un roux.
10. Versez le bouillon filtré en fouettant sur feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
11. Ajoutez la moitié de la crème, salez, poivrez, mélangez.
12. Versez la sauce sur les légumes dans la sauteuse, faites-y aussi réchauffer 3 min les morceaux de poisson.
13. Dans un bol, battez le reste de crème avec le jaune d’œuf et le jus de citron.
14. Incorporez le mélange dans la sauteuse, hors du feu.
15. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 55 minutes

• 1 bouquet d’artichauts violets (5)
• 1 citron
• 400 g de fèves écossées et pelées
• 1 botte d’asperges vertes (360 g)
• 1 kg de haricots plats
• 4 oignons nouveaux
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 4 cuisses et 4 suprêmes de pintade
• 1 citron confit
• 1 c. à s. de ras el-hanout
• 1 c. à c. de cumin ou cardamome
• 1 poignée d’olives
• quelques branches de persil ou de coriandre
• sel et poivre

1. Tournez les artichauts, coupez-les en 2 et citronnez-les.
2. Blanchissez les fèves écossées 1 minute à l’eau bouillante salée et égouttez-les (inutile si vous prenez des surgelées). Rincez les asperges. Éboutez les haricots (d’un côté seulement). Préparez les oignons nouveaux et coupez-les en 2.
3. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Mettez à dorer les morceaux de pintade, salez, poivrez, puis retirez-les. Huilez la cocotte avec le restant d’huile, disposez le reste des ingrédients au fond de la cocotte : le citron confit haché, les épices, 1 à 2 verres d’eau, les légumes, remettez les morceaux de pintade par-dessus et laissez cuire à couvert 45 minutes. Ajoutez les olives 5 minutes avant la fin de cuisson, et l’herbette ciselée avant de servir.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1h45

• 1,5 kg de collier d'agneau coupé en morceaux
• 2 bottes de navets
• 1 boîte de 250 g de tomates en dés
• 10 brins de menthe
• 10 brins de persil
• 2 gousses d'ail
• 1 orange bio
• 1 citron bio
• 5 cl d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc 
• Sel 
• Poivre

1. Préparez la gremolata. Lavez les herbes et ciselez-les finement. Pelez et hachez l'ail. Récupérez les zestes des agrumes à l'aide d'un couteau économe et hachez-les au couteau. Mélangez le tout dans un bol avec la moitié de l'huile. Laissez de côté.
2.  Versez l'huile restante dans le fond d'une cocotte et faites dorer les morceaux de viande sur chaque face pendant 5 min Versez le vin blanc, laissez-le un peu s'évaporer avant d'ajouter les tomates et un verre d'eau. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux 1h30.
3.  Pendant ce temps, pelez les navets, conservez un peu de fanes et faites-les cuire à l'eau bouillante 10 min. Égouttez-les et mettez dans la sauteuse avec la moitié de la gremolata 15 min avant la fin de la cuisson. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud. 

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps de réfrigération : 24 heures

• 1 lapin désossé
• 250 g d'échine de porc
• 200 g de très fines tranches de poitrine fumée
• 200 g de tomates séchées
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 2 échalotes
• 1 oeuf
• 10 cl de cognac
• 6 brins de persil
• 1/2 cuillère à  café de quatre-épices
• 1/2 cuillère à  café de sel
• poivre du moulin
• pour accompagner
• salade verte
• oignons frais
• fruits ou légumes au vinaigre
• grosses câpres
• olives 

1. Désossez entièrement le lapin, réservez les 2 râbles.
2. Hachez le reste de la chair, ainsi que l'échine de porc et versez les deux viandes hachées dans un saladier.
3. Ajoutez le cognac, le quatre-épices, salez, poivrez et mélangez.
4. Coupez les tomates en morceaux et les olives en quatre, ciselez les échalotes et le persil.
5. Mélangez tous ces éléments aux viandes dans le saladier, ajoutez l'oeuf et mélangez encore.
6. Préchauffez le four à  th 5 (150°).
7. Garnissez un moule à  cake de 24 cm (ou une terrine) de fines tranches de lard, posez dessus la moitié de la préparation, tassez, posez dessus les morceaux de rable, puis le reste de la préparation,  tassez, recouvrez avec le reste des tranches de lard.
8. Faites cuire 2 h au four dans un bain-marie.
9. Passé ce temps, sortez la terrine du four, laissez-la tiédir, posez dessus un papier-film, puis un poids de 1 kg et laissez complètement refroidir.
10. Placez la terrine au réfrigérateur et gardez-la au moins 24 h avant de la servir accompagnée de salade et de fruits au vinaigre.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 20 asperges blanches de calibre moyen
• 10 tranches de jambon cru fumé 
• ¼ de reblochon 
• ¼ d’une botte de cerfeuil 
• 20 cl de crème liquide

1. Épluchez soigneusement les asperges. 
2. Portez l’eau salée à ébullition dans une grande sauteuse et faites cuire les asperges une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Rincez-les aussitôt sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. 
3. Coupez les tranches de jambon cru en 2 et enroulez-les sur chacune des asperges. 
4. Retirez la croûte du reblochon, coupez-le en petits morceaux. Placez-les dans un récipient avec la crème liquide et faites-les fondre à la casserole ou au micro-ondes. 
5. Servez les asperges saupoudrées de cerfeuil haché dans un plat avec la sauce à part.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 4 cuisses de canard
• 1/2 pot de marmelade d’oranges
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à soupe d’huile
• sel et poivre

1. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans un bol, mélangez la marmelade, l’huile et le vinaigre, salez et poivrez. Enduisez les cuisses de canard avec la moitié de cette préparation et posez-les dans un plat à four. Enfournez pour 10 min.
2. Sortez le plat du four, badigeonnez encore les cuisses de canard avec la préparation à la marmelade, remettez au four. Recommencez 1 ou 2 fois l’opération selon la quantité de préparation qui reste. Les cuisses de canard doivent cuire 30 min. Servez-les très chaudes.

• • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Temps de repos/attente : 12 heures

• • 12 poireaux moyens (ou 16 petits)

• 2 tablettes de bouillon de boeuf
• 4 feuilles de gélatine (8 g)
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 3 cornichons
• 1 bouquet de cerfeuil
• 2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (blanc si possible)
• 6 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

1. Epluchez les poireaux en éliminant les 2/3 du vert. Fendez-les en 4 sans aller jusqu'au bout, lavez-les dans plusieurs eaux.
2. Faites bouillir de l'eau dans un faitout avec les tablettes de bouillon. Mettez les poireaux à cuire de 15 à 20 minutes dans le bouillon frémissant. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre du blanc (il doit être tendre). Egouttez-les longuement (réservez 50 cl de bouillon) en les pressant de temps en temps avec la paume de la main.
3. Réchauffez le bouillon de cuisson réservé. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez-les en les pressant dans vos mains, puis diluez-les dans le bouillon chaud. Versez une petite louche de ce bouillon au fond d'une terrine, et faites prendre 15 minutes au congélateur. Sortez la terrine, rangez-y les poireaux bien égouttés, versez le reste de bouillon (qu'il recouvre juste les poireaux). Couvrez de film étirable, réservez au moins 12 heures au réfrigérateur.
4. Préparez la sauce : faites durcir l'oeuf 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Passez-le sous l'eau froide et écalez-le. Hachez-le au couteau avec les câpres et les cornichons. Effeuillez et ciselez le cerfeuil. Dans un bol, réunissez tous ces éléments, salez, poivrez, ajoutez le vinaigre et l'huile, mélangez.
5. Démoulez la terrine, coupez-la en tranches un peu épaisses, servez frais avec la sauce.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

• 800 g d'agneau pour sauté
• 1 kg de petits pois
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 noix de gingembre
• 12 olives vertes dénoyautées
• 1 citron confit
• 5 cl d'huile d'olive
• 25 cl de bouillon de veau
• Sel
• Poivre

1. Écossez les petits pois. Coupez la viande en gros cubes. Pelez et hachez l'ail, l'oignon et le gingembre. Faites revenir la viande dans la moitié de l'huile pour la faire dorer. Mettez de côté.
2. Dans la même cocotte, versez le reste de l'huile et ajoutez ail, oignon, gingembre. Laissez cuire 5 min, puis remettez la viande. Versez la moitié du bouillon. Salez et poivrez. Mélangez bien et continuez la cuisson encore 20 min.
3. Ajoutez les petits pois, versez le reste du bouillon et continuez la cuisson encore 15 min. Rincez les olives, coupez l'écorce du citron en petits cubes. Ajoutez le tout dans la cocotte, continuez la cuisson 5 min. Servez dans la cocotte.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

• 12 petits poireaux
• 3 fines tranches de jambon blanc
• 1 morceau de parmesan de 100 g
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 80 g de beurre mou + 40 g
• 50 g de sucre
• 50 g de miel
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 10 cl de crème liquide
• sel

1. Râpez la moitié du parmesan. Mélangez-le au robot avec la farine et les 80 g de beurre mou pour obtenir un sable. Ajoutez l'œuf et formez une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais.
2. Pendant ce temps, éliminez le vert des poireaux et lavez les blancs. Émincez-les en rondelles d'une épaisseur de 2 cm. Faites-les précuire à la vapeur 10 min, puis réservez-les.
3. Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre avec le sucre et le miel. Faites cuire jusqu'à légère caramélisation. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, la crème liquide, salez et poivrez. Mélangez bien et répartissez immédiatement dans 6 moules à tartelette.
4. Préchauffez le four à 180° (th 6). Disposez les rondelles de poireau debout et bien serrés dans les moules.
5. Étalez la pâte au rouleau et détaillez-la en 6 disques du même diamètre que les moules. Posez-les sur les poireaux, appuyez légèrement pour bien les faire adhérer aux bords des moules. Enfournez pour 25 min.
6. Pendant la cuisson, détaillez le jambon en petites lanières et le reste de parmesan en copeaux (à l'aide d'un économe). Sortez les tatins du four, retournez-les sur des assiettes, parsemez de jambon et de parmesan. 

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 4 escalopes de poulet fermier
• 400 g de mélange forestier (surgelé)
• 100 g de noisettes entières
• 1 cuil. à café de thym
• 20 cl de crème liquide entière
• 5 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin
• 1/2 cuil. à café de baies roses
• Sel
• Poivre

1. Préchauffez le four à 150 °C. Dispersez les noisettes sur une plaque à four et faites-les griller pendant 10 à 15 min. Réservez-les.
2. Pendant ce temps, taillez les escalopes en lanières. Saisissez-les dans une sauteuse bien chaude avec 2 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin. Salez, poivrez et remuez souvent pour que les morceaux soient dorés de tous côtés. Débarrassez-les dans une assiette.
3. Mettez les champignons encore surgelés dans la même poêle et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire, assaisonnez, couvrez, baissez le feu puis laissez cuire pendant 6 à 8 min.
4. Remettez le poulet, augmentez le feu et versez la crème. Ajoutez le thym et les baies roses pilées au mortier. Faites réduire de moitié en mélangeant souvent. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Servez dans des petits caquelons et parsemez de noisettes grillées concassées.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures 10

• 1,2 kg de bœuf (gîte ou paleron) 
• 150 g de poitrine fumée 
• 80 cl de bière brune 
• 400 g d’oignons 
• 4 tranches de pain d’épice 
• 3 cuillères à soupe de sucre cassonade 
• 2 cuillères à soupe de farine 
• 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre 
• 2 cuillères à soupe de moutarde 
• 2 cuillères à soupe d’huile 
• 50 g de beurre 
• Sel et poivre

1. Préchauffez le four à th 4-5 (150°). Pelez et émincez les oignons. Coupez la poitrine fumée en lardons. Faites-les fondre au beurre dans une cocotte allant au four. 
2. Faites revenir les oignons et les lardons. Lorsqu'ils commencent à caraméliser, retirez-les. 
3. Dans la même cocotte, faites chauffer l’huile. Taillez la viande en gros cubes. Ajoutez les morceaux de viande, faites-les saisir puis saupoudrez-les de farine et mélangez. 
4. Remettez les oignons dans la cocotte avec le sucre, la bière, du sel et du poivre. Portez à ébullition 3 min puis ajoutez le fond de veau et mélangez. 
5. Posez dessus les tranches de pain d’épice badigeonnées de moutarde. Couvrez la cocotte, enfournez pour 3 h en remuant la viande de temps en temps.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail
• 125 g de lard fumé
• ½ chou frisé 
• 1 cébette
• 2 carottes
• 3 brins d'aneth
• 5 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

1. Pelez les carottes et coupez-les en dés. Lavez le chou, ôtez son trognon et ses côtes centrales, et émincez les feuilles. Coupez le lard en allumettes.
2. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les carottes 3 min. Ajoutez les lardons, mélangez encore pendant 3 min puis ajoutez le chou. Faites-le bien suer avant de verser le vin blanc. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 15 à 20 min.
3. Versez la crème sur les légumes, mélangez et faites réduire 5 min.
4. Faites mousser le beurre dans une poêle et faites cuire les saint-jacques 1 min en les retournant à mi-cuisson. Disposez-les sur les légumes. Ajoutez la cébette émincée et l'aneth effeuillé. Laissez chauffer le tout 2 min et dégustez.

• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min

6 PERS. 

• Pâte(s) brisée(s) : 1 rouleau
• Sucre roux : 50 g
• Poireau(x) : 2
• Œuf(s) : 1
• Crème fraîche : 2 c. à soupe
• Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Déroulez la pâte et découpez 6 cercles correspondant aux dimensions de vos moules à tartelettes. Posez chaque cercle dans un moule.

Saupoudrez 10 g de sucre sur les fonds de tarte. Enfournez pour 5 min, puis sortez du four et réservez.

Lavez les poireaux et émincez-les finement.

Faites fondre une noisette de beurre dans une sauteuse ou un wok, et faites-y revenir les poireaux.

Ajoutez la crème de vinaigre balsamique.

Dans un saladier, cassez l'œuf et fouettez-le avec la crème fraîche.

Ajoutez-y également le reste de sucre roux.

Répartissez les poireaux sur les tartelettes, puis recouvrez avec de mélange aux œufs.

Enfournez pendant 20 min.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes

• 8 pommes de terre longues à chair ferme
• 50 g de foies de volaille
• 200 g de lardons
• 2 oignons
• 150 g de beurre
• 8 brins de persil plat
• 1 branche de thym frais
• sel et poivre

1. Clarifiez le beurre : faites-le fondre dans une petite casserole, écumez, puis versez-le dans un bol en laissant le petit-lait au fond de la casserole.
2. Coupez les foies de volaille en cubes, salez et poivrez-les. Saisissez-les à la poêle avec 1 cuillerée à soupe de beurre pendant 2 min, égouttez-les remplacez-les par les lardons, faites-les sauter 5 min.
3. Préchauffez le four à th 7 (210°). Epluchez et émincez les oignons, faites-les dorer 5 min à la poêle avec un peu de beurre. Pelez, lavez et essuyez les pommes de terre.
4. Coupez-les en très fines tranches dans la hauteur, épongez-les. Beurrez un plat à gratin (ou des plats individuels) et répartissez-y les foies, les lardons, les oignons et le persil ciselé.
5. Couvrez de lamelles de pommes de terre, en les faisant se chevaucher. Badigeonnez-les de beurre au pinceau, salez, poivrez, enfournez pour 35 min environ en les arrosant régulièrement de beurre. Parsemez de thym et servez.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 12 noix de saint-jacques avec corail
• 125 g de lard fumé
• 1/2 chou frisé 
• 1 cébette
• 2 carottes
• 3 brins d'aneth
• 5 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre

1. Pelez les carottes et coupez-les en dés. Lavez le chou, ôtez son trognon et ses côtes centrales, et émincez les feuilles. Coupez le lard en allumettes.
2. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les carottes 3 min. Ajoutez les lardons, mélangez encore pendant 3 min puis ajoutez le chou. Faites-le bien suer avant de verser le vin blanc. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 15 à 20 min.
3. Versez la crème sur les légumes, mélangez et faites réduire 5 min.
4. Faites mousser le beurre dans une poêle et faites cuire les saint-jacques 1 min en les retournant à mi-cuisson. Disposez-les sur les légumes. Ajoutez la cébette émincée et l'aneth effeuillé. Laissez chauffer le tout 2 min et dégustez.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes

• 4 pavés de Saumon écossais Label Rouge avec leur peau écaillée
• 4 clémentines
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de miel liquide
• 200 g de boulgour
• 1 gros bouquet d’herbes fraîches
• 80 g de pistaches
• 8 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

1. Pressez 2 clémentines, épluchez les 2 autres, détachez les quartiers.
2. Mélangez le vinaigre et le miel dans une casserole, faites-les cuire 10 min sur feu moyen pour obtenir un liquide sirupeux.
3. Ajoutez le jus des 2 clémentines, du sel et du poivre, faites cuire 5 min sur feu moyen pour obtenir une sauce légèrement épaisse.
4. Faites cuire le boulghour dans l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, égouttez-le.
5. Hachez les herbes et les pistaches, mélangez-les avec le boulgour et la moitié de l’huile d’olive.
6. Faites cuire les pavés de saumon 3 min de chaque côté dans une poêle sur feu moyen avec le reste de l’huile d’olive.
7. Versez la sauce et les quartiers de clémentine dans la poêle, laquez les morceaux dans la sauce en les enrobant dedans pendant 5 min sur feu moyen.
8. Servez aussitôt avec le boulghour vert.

• Nombre de personnes : 6
• Quantité : 2 bocaux
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de réfrigération : 4 heures

• 4 cuisses de canard confit
• 6 c. à soupe de graisse de canard
• 6 c. à soupe de vin blanc
• 2 c. à soupe de Grand Marnier
• 1 orange bio
• 1 gousse d’ail
• Poivre
• 6 graines de coriandre

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Ôtez la peau et les os des cuisses de canard. Effilochez la chair de canard avec les doigts. Dans un plat, mélangez-la avec la graisse.
3. Ajoutez le vin blanc, le Grand Marnier et poivrez généreusement.
4. Lavez et séchez l’orange, prélevez le zeste de l’orange et hachez-le finement.
5. Mélangez-le avec la chair de canard, ajoutez l’ail dégermé et haché, et les graines de coriandre concassées.
6. Disposez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pour 10 mn de cuisson.
7. Une fois que les rillettes sont cuites, sortez le plat du four et mélangez bien son contenu. Répartissez ensuite les rillettes dans des bocaux.
8. Réservez au moins 4 h au réfrigérateur avant de servir avec du pain et des jeunes pousses pour la fraîcheur.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures 40

• 800 g de collier de bœuf
• 600 g de potimarron
• 180 g de lardons
• 15 olives noires
• 15 olives vertes
• 30 cl de vin rouge
• 3 oignons
• 1 citron bio
• 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
• 1 cuil. à soupe de miel de romarin
• 20 g de farine
• 1 bouquet garni
• 1 tablette de bouillon de bœuf
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 10 g de beurre
• sel
• poivre

1. Détaillez la viande en gros cubes et farinez-les légèrement. Épluchez le potimarron et détaillez-le en gros bâtonnets biseautés. Pelez et émincez les oignons. Prélevez le zeste du citron et dénoyautez les olives. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d'eau très chaude
2. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre, faites-y dorer les oignons avec les lardons à feu vif. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer. Ajoutez ensuite le potimarron, le bouquet garni, le zeste, le miel, le concentré de tomates, salez, poivrez, puis mouillez avec le vin et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h.
3. Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Répartissez la préparation dans 6 petites cocottes, ajoutez les olives, couvrez et enfournez pour 30 min. Servez chaud.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson  : 1 heure 30

• 1,5 kg de lotte
• 6 langoustines moyennes (ou 12 petites)
• 750 g de poireaux
• 750 g de carottes
• 500 g de pommes de terre
• 3 oignons
• 5 gousses d'ail
• 6 tranches de pain grillé
• bouquet garni
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
• 1 bol de vinaigrette aux herbes sel poivre

1. Amenez à ébullition une marmite d'eau salée et poivrée.
2. Mettez dans la marmite la lotte, 3 gousses d'ail, les oignons et le bouquet garni.
3. Laissez reprendre l'ébullition, écumez si nécessaire et ajoutez les carottes épluchées et coupées en gros morceaux et les poireaux. Laissez cuire 1 heure à feu doux
4. Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux et laissez cuire encore 30 minutes.
5. 2 minutes avant la fin, ajoutez les langoustines.
6. Mettez dans un bol un jaune d'œuf et la crème, mélangez bien. Versez 2 verres de bouillon de cuisson sur cette liaison et faites épaissir à feu doux sans laisser bouillir.
7. Frottez les tranches de pain grillées avec le reste d'ail.
8. Mettez les dans les assiettes et servez le poisson sur un plat avec les langoustines et les légumes. Servez la sauce au bouillon de poisson et la vinaigrette aux herbes dans des saucières.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 50

• 1 kg de sauté de veau
• 1 oignon
• 1 filet d’huile d’olive
• 150 gr de de pesto rosso
• 400 gr de tomates concassées en conserve
• 350 ml d’eau
• 100 gr d’olives noires
• 100 gr d’olives vertes
• 100 gr de tomates confites
• 240 gr de mélange de 3 riz
• Sel et poivre

1. Dans une cocotte, saisissez et faites dorer le sauté avec un filet d’huile d’olive. 
2. Ajoutez ensuite l’oignon émincé et faites revenir 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
3. Ajoutez le pesto rosso, l’eau et les tomates concassées. Laissez mijoter 1 heure 15 à feu moyen et mélangez toutes les 15 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande, elle doit être fondante.
4. Ajoutez les olives et les tomates confites et prolongez la cuisson de 30 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
5. Accompagnez le sauté de veau aux olives et au pesto rosso de riz. Pour la cuisson, suivez les indications sur le paquet.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures

• 1,2 kg de bœuf (macreuse ou jumeau)
• 1,2 kg de carottes de Créances
• 200 g de poitrine fraîche
• 4 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 branches de céleri
• 1 cuit à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 zeste d'orange séchée
• 1/2 cuit à café de cumin en poudre
• 2 pincées de sucre
• sel et poivre

1. Demandez a votre boucher de détailler la viande en gros cubes. Épluchez et émincez les ognons, pelez l'ail, écrasez-le. Coupez le cèleri en dés et la poitrine en lardons. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte et mettez-y les cubes de viande à dorer.
2. Ajoutez ensuite les oignons, le cèleri et les lardons, mélangez et laissez bien revenir le tout. Assaisonnez de sel, de poivre et des 2 pincées de sucre. Versez le vin et quand il est chaud, faites-le flamber.
3. Ajoutez le bouquet garni et le zeste d'orange. Délayez le concentré de tomates dans 20 cl d'eau et versez-le dans la cocotte. Couvrez et faites cuire douce­ ment pendant 1 h 30.
4. Passé ce temps, pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte et faites cuire encore 1 h 30. Au dernier moment, poudrez de cumin, mélangez. Servez chaud.

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 30 + 40 minutes
• Temps de réfrigération : 30 minutes

• 1/2 palette de porc demi-sel
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 4 échalotes
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 1 jauen d'oeuf
• poivre

1. Mettez la palette dans un faitout, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes, puis égouttez la viande, remettez-la dans le faitout, couvrez à nouveau d'eau froide et comptez 1 heure 30 de cuisson frémissante.
2. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et plongez-les dans un faitout d'eau froide salée et comptez 15 minutes de cuisson après ébullition. Laissez-les tiédir puis épluchez-les, coupez-les en rondelles pas trop fines.
3. Egouttez la viande, laissez-la tiédir, puis effilochez-la avec les doigts. Pelez et émincez finement les échalotes.
4. Préchauffez le four à th. 6 (180°C).
5. Beurrez copieusement un moule à manqué. Remplissez-le en alternant les couches de pommes de terre et de viande, en parsemant chaque couche d'échalotes et de poivre. Placez le moule au frais au moins 30 minutes (une étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).
6. Placez la pâte feuilletée bien froide sur le moule en rentrant les bords. Faites un trou au centre et maintenez cette cheminée ouverte avec un bande de papier d'aluminium repliée plusieurs fois. Badigeonnez de jaune d'oeuf et enfournez pour 20 minutes.
7. Passé ce temps, versez la crème par la cheminée, inclinez le moule pour la répartir et remettez à cuire au four 20 minutes. 

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes

• 1 poulet coupé en morceaux ou 4 hauts de cuisse et 4 cuisses
• 1/2 chou-fleur
• 1 oignon
• 100 g de comté
• 100 g de gruyère
• 2 c. à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc du jura (type savagnin)
• 20 cl de bouillon de poulet
• 25 cl de crème épaisse entière
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Muscade
• Sel
• Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez le chou-fleur et séparez-le en petits bouquets. Posez-les sur un tapis silicone et faites-les cuire au four environ 30 min.
2. Faites dorer les morceaux de poulet dans une grande sauteuse avec l'huile pendant 5 min en le retournant. Mettez de côté au fur et à mesure.
3. Epluchez l'oignon et hachez-le, faites-le blondir dans la sauteuse à la place du poulet avec 1 c. à soupe d'huile. Remettez le poulet dans la sauteuse, saupoudrez les morceaux de farine et versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer et versez le bouillon. Continuez la cuisson à couvert pendant 30 min. Égouttez la viande et posez les morceaux dans un plat à gratin. Remontez la température du four à 200 °C.
4. Mettez la crème dans la sauteuse et ajoutez la moitié des fromages coupés en morceaux. Râpez le reste. Laissez fondre. Salez un peu, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Versez cette sauce sur le poulet, ajoutez le reste des fromages râpés et enfournez pour 10 min de cuisson. Servez accompagné du chou-fleur.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation  : 40 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes
• Temps de repos/attente : 1 heure

Pour la pâte à crêpes :

• 250 g de farine
• 3 gros œufs
• 50 cl de lait
• 30 g de beurre fondu et refroidi
• 6 cuillerées à soupe d’huile pour la cuisson des crêpes
• 1 pincée de sel 

Pour la garniture :

• 6 tranches de jambon blanc
• 500 g de champignons de Paris hachés
• 150 g d’emmental râpé
• 4 échalotes hachées
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 40 g de beurre + 20 g pour le moule
• Sel, poivre du moulin

1. Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine. Incorporez progressivement les œufs, le beurre et le sel. Continuez à mélanger en versant le lait en filet. Veillez à supprimer tous les grumeaux et laissez reposer la pâte 1 heure.
2. Faites chauffer une poêle légèrement huilée et faites cuire les crêpes. Pour éviter qu’elles ne dessèchent et craquellent au pliage, veillez à couvrir votre pile de crêpes avec une feuille de papier d’aluminium. Réservez.
3. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y suer les échalotes 3 minutes. Ajoutez les champignons et le vin blanc. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes, jusqu’à évaporation du jus rendu par les champignons.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
5. Déposez la crêpe sur la face qui a cuit en premier et garnissez avec ½ tranche de jambon et 1 cuillerée à soupe de duxelles de champignons. Repliez légèrement le côté gauche de la crêpe sur la garniture, de même sur le côté droit puis enroulez la crêpe de bas en haut.
6. Déposez les crêpes dans un plat à gratin préalablement beurré, nappez de crème et parsemez de fromage râpé. Faites gratiner au four 10 minutes. 

• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 50
• Temps de repos/attente : 12 heures

• 1,5 kg d'échine de porc
• 6 poireaux
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 5 brins de thym
• 10 feuilles de sauge
• 20 cl de vin blanc sec
• 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 2 cuil. à soupe de gros sel
• Sel
• Poivre

1. La veille, piquez le porc avec les gousses d'ail pelées et coupées en bâtonnets. Frottez-le avec le thym (réservez 1 brin pour la fin) et le gros sel et placez-le dans un sac plastique (type congélation). Laissez-le au frais toute une nuit.
2. Le jour même, lavez les poireaux, ôtez le vert, coupez-les en deux dans la longueur et la largeur. Pelez et émincez les oignons.
3. Sortez le porc du sac et essuyez-le pour ôter le sel. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant 10 min.
4. Débarrassez-le et, sans laver la sauteuse, versez l'huile restante pour y faire blondir les oignons 8 à 10 min. Assaisonnez puis remettez la viande dessus, ajoutez les poireaux et la sauge autour. Versez le vin. Laissez cuire environ 1 h 30 à couvert, en remuant de temps en temps. Versez un peu d'eau si le liquide s'évapore trop vite. 

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation  : 30 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

• 600 g de rutabaga (type Prince de Bretagne)
• 75 g de farine
• 100 g de crème fraîche
• 1 œufs
• 1 oignon (type oignon de Roscoff AOP Prince de Bretagne)
• 2 c. à soupe de mélanges d'épices de votre choix (curcuma, coriandre, paprika...)
• 1 bouquet de ciboulette
• Huile de friture
• Sel et poivre
• Sauces d'accompagnement (aigre douce, mangue ananas, ...)

1. Épluchez les rutabaga et coupez-les en petits cubes. Faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée, puis égouttez.
2. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier l'œuf, la crème et la farine.
3. Ciselez la ciboulette et l'oignon, puis versez dans la préparation. Ajoutez les épices, assaisonnez et mélangez.
4. Écrasez le rutabaga au presse-purée ou rapidement au mixeur afin d'obtenir une purée avec des morceaux. Incorporez les légumes à la pâte.
5. Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou dans une casserole.
6. Déposez des petits tas à l'aide de deux cuillères à soupe et faites frire quelques minutes des deux côtés jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés.
7. Déposez les beignets sur du papier absorbant avant de déguster accompagnés de sauces.

• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures 30
• Temps de réfrigération : 24 heures
• Temps de trempage : 12 heures

• 300 g de jarret de veau avec os
•  2 cuisses de lapin
• 2 cuisses de poulet
• 200 g d'échine de porc désossée
• 1/2 pied de veau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 75 cl de bière
• 10 cl de vinaigre de vin
• 10 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni
• 1 tablette de bouillon de volaille
• sel
• poivre

1. Pelez et émincez l'ail et les échalotes. Coupez les viandes en morceaux réguliers en conservant les os autant que possible. Réunissez le tout dans un grand saladier, ajoutez le genièvre, la bière et le vinaigre, mélangez. Couvrez et laissez mariner 12 h au frais.
2. Passé ce temps, préchauffez le four à 150°. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 50 cl d'eau très chaude. Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles. Effilez le céleri et coupez-le en tout petits dés.
3. Rangez les morceaux de viande dans une terrine en enfouissant le pied de veau (c'est lui qui fait prendre le plat en gelée), le céleri et la moitié des carottes entre les couches. Ajoutez le bouquet garni, le laurier, salez peu, poivrez, couvrez avec le reste de carottes, versez la marinade, complétez avec du bouillon pour que le liquide affleure et couvrez la terrine le plus hermétiquement possible. Enfournez la terrine pour 3 h 30.
4. Laissez tiédir à couvert. Ôtez alors les os, le pied de veau, replacez les viandes et les carottes harmonieusement dans la terrine. Couvrez et laissez reposer 24 h au frais.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

• 16 petits poireaux
• 4 grandes tranches de jambon blanc
• 100 g de comté râpé
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 25 cl de lait
• 1 pincée de noix muscade
• sel et poivre

1. Faites bouillir 1 l d’eau avec les tablettes de bouillon émiettées. Epluchez les poireaux en leur laissant un peu de vert. Lavez-les soigneusement.
2. Plongez-les dans le bouillon frémissant et comptez 20 à 25 min de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur.
3. Préchauffez le four à th 7 (210°). Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole, jetez-y la farine, et remuez vivement.
4. Faites cuire le mélange 1 min en le remuant, puis versez le lait en filet, en fouettant sur feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et onctueuse.
5. Salez, poivrez et parfumez de noix muscade. Coupez les tranches de jambon en deux. Egouttez bien les poireaux en les pressant, emballez-les deux par deux dans les morceaux de jambon et rangez-les dans un plat allant au four.
6. Nappez de béchamel, couvrez de fromage râpé et faites gratiner pendant 15 min au four. Servez ce gratin très chaud.