Recette de Médaillon de veau au miel d'eucalyptus, purée de potiron

Temps total: 1h à 2h

Préparation: 15 minutes

 Cuisson: environ 1 h

 Difficulté: Facile

  Ingrédients pour 5 personnes

 - 800 g de filet de Veau

 - beurre clarifié

 Flans de potiron

- 700 g de chair de potiron

 - beurre

 - 100 g d'oignon coupé en julienne

 - sel, poivre, muscade

 - fond de volaille

 - 2 oeufs

- 1 gousse d'ail hachée

 - 1 c. à s. de crème 35%

 Gousses d'ail en chemise

- 15 gousses d'Ail

 - 50 ml huile d'olive

 - sel, poivre

 - 1 branche de thym

- 4 feuilles de laurier Sauce

 - 50 ml de vinaigre de vin vieux

 - Miel d'eucalyptus

- ½ litre de demi-glace

Progression

 Préparation des flans de potiron

1.couper la chair de potiron en cubes;

2.dans une casserole, mettre la chair de potiron avec l'oignon, l'ail haché; saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade;

3.recouvrir d'un fond de volaille et laisser cuire lentement jusqu'à évaporation complète des liquides;

 4.réduire en purée au mélangeur; laisser refroidir;

 5.ïncorporer les oeufs entiers battus et la crème;

6.verser dans des darioles ou des ramequins individuels beurrés et laisser cuire au four à 150°C. (300°F.) pendant 45 minutes.

 Préparation de la sauce

 1.pendant la cuisson des flans, dans une casserole, verser le vinaigre de vin et le miel; laisser légèrement caraméliser;

2.ajouter la demi-glace et laisser infuser à feu très doux pendant 45 minutes;

3.passer au chinois.

Préparation des gousses d'ail

1.dans une feuille de papier aluminium, déposer les gousses dail entières; ajouter une branche de thym et un filet d'huile d'olive;

2.fermer la papillote; cuire au four à 200°C. (400°F) pendant 15 minutes; réserver.

Cuisson du veau et dressage de l'assiette

1.parer le filet de veau; couper en médaillons en comptant 4 par personne;

2.poêler les médaillons au beurre clairfié - le coeur doit être encore légèrement rosé;

3.verser un peu de sauce dans l'assiette;

 4.dresser au centre de l'assiette les 4 médaillons

; 5.garnir avec le flan de potiron et les gousses d'ail en chemise.