Pour la meringue

– 4 blancs d’œufs
– 125 g de sucre semoule
– 125 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly vanille

– 250 g de crème fleurette bien froide 30% de matière grasse
– 130 g de mascarpone froid
– 50 g de sucre glace
– 2 gousses de vanille

Pour le crémeux au miel

– 250 g de crème liquide
– 4 jaunes d’œufs
– 100 g de miel
– 3 feuilles de gélatine
– 100 g de chantilly 

1. Clarifiez les œufs (gardez les jaunes pour le crémeux). Versez les blancs dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez les sucres petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.

2. A l’aide d’une poche à douille, pochez quatre disques de meringue de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

3. Enfournez pour deux heures à deux heures et demie dans un four préchauffé à 100°C (les meringues sont cuites lorsqu’elles se décollent parfaitement bien).

4. Placez le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans le bol du robot.

5. Commencez à fouetter d’abord à vitesse lente puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps que la chantilly prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Serrez avec le sucre. Réservez au frais.

6. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, les jaunes et le miel. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et réservez. Laissez prendre trois heures au frais. Fouettez à nouveau et incorporez-y la chantilly.

7. Posez un cercle de meringue sur un plat à pâtisserie, alternez sur le dernier disque la chantilly vanille et le crémeux au miel et recouvrez le tout d’un deuxième disque de meringue. Répétez l’opération jusqu’au dernier disque. Ajoutez quelques groseilles blanches et quelques points de miel liquide. Placez au frais jusqu’au moment de servir.