Hacher l’agneau  et le mélanger avec 1 bonne cuillère de sucre cassonade, les raisins secs grossièrement hachés, quelques pincées de chaque épice, le gras noble (ou saindoux ou beurre) et le zeste d’un demi citron haché.
Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger la préparation.

Pour vérifier l’assaisonnement faire griller à la poêle un petit morceau de farce afin de pouvoir le goûter.

C’est là que l’opération se corse et que le savoir-faire des artisans Piscénois est appréciable.
L’objectif est de façonner des ronds de pâtes en forme de tube de 4cm sur 5cm en les travaillant sur un petit rouleau de bois (manche du rouleau à pâtisserie par exemple) et en les étirant vers le bas afin de leurs donner une forme de bobine.

Cette technique nécessitant un certain coup de main, nous avons choisi une méthode peut être plus  "abordable".
Battre l’œuf dans un bol, le mélange servira à souder les morceaux de pâte.
Abaisser la pâte brisée et y découper à l’emporte pièce des rondelles de 4 cm de diamètre environ (2 rondelles par pâté).
Découper des bandes de pâtes de 5 cm de large.

Déposer une bonne cuillère de farce sur la bande de pâte et la rouler pour former un tube de 3 cm de large (moins large que les rondelles). Badigeonner le bord avec un peu d’œuf battu, couper la bande de pâte et refermer le tube (ne pas trop mettre d'oeuf car la pâte serait trop mouillée et ne collerait pas).
Badigeonner les bords du tube avec l’œuf battu et disposer les rondelles de pâtes en les pinçant vers l’extérieur afin de bien les souder et leur donner une forme de bobine.
Quelques essais seront peut être nécessaires…

Préparer tous les pâtés et les laisser reposer au frigo quelques heures (12 heures chez les artisans de Pézenas) pour les raffermir et permettre de les cuire sans qu’ils ne se déforment trop.

Préchauffer le four à 200C°.
Sortir les pâtés de Pézenas du frigo et les badigeonner avec l’œuf battu pour les dorer.
Enfournez les pâtés et les faire cuire environ 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Quelques minutes avant la fin on peut saupoudrer les pâtés d’un peu de sucre pour le faire légèrement caraméliser.

Déguster les pâtés de Pézenas un peu tiédis en apéritif ou accompagnés d’une bonne salade verte croquante.