Tafelspitz Bouilli de boeuf à l’autrichienne 

 Ingrédients 

 portions1.5 kg d’aiguillette de boeuf

3 l d’eau

 0.75 cs de sel

6 grains de poivre

 1.5 oignons

150 g de légumes pour potages, p. ex. carottes, céleri-rave, chou blanc 0.5 poireau un peu de livèche quelques feuilles d’épinard pour la garniture

 sel marin

0.5 bouquet de ciboulette

1 morceau de raifort frais

 1. Rincer la viande d’abord à l’eau froide, puis à l’eau chaude. Porter l’eau à ébullition dans une grande marmite, y plonger la viande, ajouter le sel et le poivre. Laisser frémir 3 h au seuil du point d’ébullition. Ecumer régulièrement.

.  2. Couper les oignons en deux sans les éplucher. Les poser dans une poêle, parties coupées contre le bas, et les faire rôtir à sec jusqu’à ce qu’ils deviennent presque noirs. Couper les légumes et le poireau en morceaux. Ajouter le tout à la viande avec la livèche, poursuivre la cuisson env. 45 min.

3. Retirer la viande et les légumes du bouillon, filtrer celui-ci. Découper la viande en travers des fibres en tranches de l’épaisseur d’un doigt.

 Répartir dans des assiettes creuses avec les légumes et les épinards.

 Arroser de bouillon brûlant, saupoudrer d’un peu de sel marin et décorer de ciboulette.

 Râper du raifort par-dessus.