• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps de repos/attente : 24 h

Ingrédients

• 1,5 kg d'un mélange d'épaule d'agneau et de collier
• 1 botte d'oignons frais
• 2 gousses d'ail
• 2 citrons confits
• 5 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. de racine de gingembre frais
• 1 dose de safran
• 1 bâton de cannelle
• poivre moulu & sel
• bouquet de coriandre

Accompagnement de légumes

• 8 aubergines
• 4 tomates
• 3 oignons frais
• 8 gousses d'ail
• thym frais
• persil
• sel poivre
• basilic
• olives noires
• 6 c. à soupe d'huile d'olive.

1. Demandez à votre boucher de vous découper l'épaule et le collier avec les os, en morceaux de 80 g chacun environ. Mettez 1 cuillerée d'huile d'olive à chauffer dans une cocotte. Faites-y dorer la viande de tous côtés.

2. Versez ensuite 3 verres d'eau (environ 45 cl) dans la cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

3. Épluchez les oignons et râpez-les au-dessus des morceaux d'agneau, dans la cocotte. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux avant de les écraser sur une planche à l'aide de la lame d'un couteau.
Ajoutez l'ail écrasé dans la cocotte avec le bâton de cannelle, la dose de safran, une cuillerée de poivre et le sel.

4. Épluchez le gingembre et râpez-le au-dessus de la cocotte. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 45 mn.

5. Découpez les citrons confits en quatre quartiers. Commencez par retirer la pulpe. Détaillez ensuite l'écorce en bâtonnets. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire de nouveau 15 mn.

6. Retirez la cocotte du feu. Otez les morceaux d'agneau de la cocotte avec une écumoire et laissez-les refroidir.

7. Passez le jus de cuisson au chinois ou au tamis et réservez-le au réfrigérateur.

8. Récupérez soigneusement la purée d'oignon, d'ail et de gingembre dans le chinois. Jetez le bâton de cannelle. Ciselez finement les feuilles de coriandre.

9. Tapissez la terrine de film transparent en le laissant déborder. Désossez les morceaux d'agneau. Disposez au fond une première couche d'agneau, parsemez-la de coriandre ciselée, puis d'un peu de purée d'oignons et de bâtonnets de citron.
Continuez ainsi jusqu'à ce que la terrine soit remplie. Terminez par la coriandre.

10.  Versez délicatement le jus de cuisson dans la terrine. Recouvrez-la avec le film transparent. Laissez prendre pendant une nuit au réfrigérateur.

11. Lavez puis essuyez les aubergines. Otez le pédoncule. Découpez les aubergines en éventail en vous arrêtant à 2 cm du pédoncule et en taillant les tranches dans la longueur.
Versez 2 cuillerées d'huile d'olive dans un plat à gratin. Épluchez les oignons et découpez-les en fines lamelles. Recouvrez-en le plat.

12. Posez dessus les aubergines en éventail. Découpez les tomates en rondelles. Hachez finement persil et ail. Parsemez-en les tomates. Intercalez les tomates dans les aubergines.
Assaisonnez le plat et saupoudrez-le de thym. Arrosez les aubergines d'huile d'olive. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Mettez à cuire au four à 200° (th 6/7) pendant 1 heure.

13. Retirez le plat du four et laissez le refroidir. Pour démouler la terrine, posez le plat de service sur le dessus de la terrine et retournez l'ensemble. Décorez d'olives et de feuilles de basilic.