• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson :  2 heures 15 minutes
• Temps de réfrigération : 3 heures + 24 heures

Ingrédients

• 400 g de ris de veau
• 6 grandes tranches fines de jambon de Bayonne
• 300 g de gorge de porc
• 200 g d’échine de porc
• 100 g de lardons allumettes fumés
• 10 cl de crème liquide
• 10 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de porto
• 1 pincée de thym
• 3 échalotes
• sel et poivre

1. Plongez les ris de veau dans une jatte d’eau glacée et laissez-les tremper au moins 3 h (rajoutez régulièrement des glaçons).
2. Pendant ce temps, hachez (grosse grille), la gorge et l’échine. Pelez et hachez les échalotes. Egouttez les ris et faites-les pocher à l’eau bouillante salée 15 min.
3. Egouttez-les puis “épluchez-les” : éliminez la peau qui les entoure et le gras. Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Préchauffez le four à th 6 (180°).
4. Dans une jatte, réunissez les viandes hachées, les lardons, les échalotes, la crème, le porto et le thym. Salez, poivrez, mélangez longuement pour obtenir une farce homogène.
5. Tapissez une terrine (22 x 7 cm environ) avec le jambon. Répartissez la moitié de la farce dans la terrine, couvrez de tranches de ris de veau et terminez avec le reste de la farce.
6. Couvrez la terrine de papier sulfurisé beurré (beurre côté farce) et placez-la dans un plat à demi rempli d’eau. Enfournez pour 2 h de cuisson au bain-marie.
7. Hors du four, laissez refroidir. Emballez la terrine dans du film étirable et réservez la 24 h au frais avant de déguster.