Preparation : 1 heure Repos : 1 heures Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes :

4 tranches de gigot de 150 g;

1 cuil. à soup de thym ;

1 cuil. à soup de romarin ;

1 cuil. à soup de sarriette ;

1 cuil. à soup de laurier ;

4 aubergines ;

4 tomates ;

3 gousses d'ail ;

5 brins de persil hachés ;

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin ;

6 cuil. à soupe d'huile d'olive ;

30 g de beurre ;

sel, poivre.

Disposer les tranches de gigot dans un plat creux, parsemer des aromates concassés, couvrir et laisser reposer 1 h.

Laver aubergines et tomates.

Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les saler et les laisser dégorger 1 h dans une passoire.

Couper les tomates en 2, les épépiner, les saler et égoutter.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire frire tomates et aubergines.

Disposer les tranches d'aubergine sur une assiette recouverte de papier absorbant pour les sécher, avant de les mettre dans un plat allant au four.

Ajouter les tomates.

Parsemer d'ail haché et de persil, saler, poivrer et arroser avec le vinaigre.

Conserver au chaud dans le four.

Poêler les tranches de viande dans le beurre, 3 mn de chaque côté.

Servir avec les légumes.