Le fréginat

Le fréginat

 Préparation Le fréginat:

1- Ecossez les haricots. Mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec environ un litre d'eau froide non salée. Faites-les cuire, une heure, à petits bouillons.

 2- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, rangez-y les morceaux de porc, laissez-les dorer puis retournez-les. Ajoutez les oignons, remuez bien quelques instants pour qu'ils dorent à leur tour. Salez, poivrez et saupoudrez la viande d'un peu de thym émietté. Laissez cuire, à petit feu, 25 mn environ selon la qualité du porc.

3- Coupez le lard gras en petits dés. Ajoutez-les aux haricots après une heure de cuisson ainsi que 4 gousses d'ail pelées puis écrasées. Poursuivez la cuisson encore 15 mn.

 4- La viande étant cuite, mélangez les jaunes d’œufs dans un bol avec le vinaigre et les 2 autres gousses d'ail écrasées. Versez peu à peu cette préparation sur les morceaux de viande en remuant très vite sur feu doux. Ne laissez pas bouillir la sauce et retirez la cocotte du feu.

 5- Prenez les haricots et les lardons avec l'écumoire en les égouttant un peu et ajoutez-les à la viande. Mélangez ensuite les morceaux de viande et les haricots. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat de service.

 Ingrédients:

 + 1,5 kg d'échine de porc coupée en 12 morceaux

+ 2 kg de haricots à écosser

+ 2 oignons

+ 100 g de saindoux

+ 200 g de lard gras

+ 6 gousses d'ail

+ 4 jaunes d'oeufs

 + 2 c. à s. de vinaigre de vin

+ thym + persil + sel et poivre

Ustensiles: + une cocotte

 Conseils: Suggestion vin : Un fitou du languedoc.