• Nombre de personnes : 8
• Temps de préparation : 45 mn
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Temps de trempage : 48 h

Ingrédients

• 1 épaule désossée de jeune sanglier
• 1,5 l de marinade cuite au vin de Buzet
• 2 tranches (200 g) de lard fumé
• 3 échalotes grises
• 12 pruneaux d'Agen
• 100 g de raisins secs de Smyrne
• 6 abricots secs
• 1 pomme verte
• 1 petit verre d'armagnac
• 18 petits oignons grelots
• 1 c. à s. de beurre demi-sel
• 1 c. à s. d'huile d'arachide
• sel poivre du moulin

1. Faites désosser l'épaule par votre boucher, gardez les os. Mettez-la à mariner au frais, à couvert, pour 48 h en la retournant quatre fois.
Le jour de la cuisson, égouttez l'épaule en récupérant le jus qui s'en écoule et en l'ajoutant au reste de marinade.

2. Versez la marinade et ses légumes dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger bouillonnement.

3. Dénoyautez les pruneaux d'Agen, ébouillantez-les ainsi que les raisins et les abricots. Egouttez-les à fond. Epluchez puis hachez les échalotes.
Epluchez et taillez la pomme en gros quartiers. Hachez gros les abricots, laissez entiers les pruneaux.

4. Mélangez ensemble raisins, abricots, échalotes, pruneaux et quartiers de pomme. Arrosez d'armagnac, salez et poivrez, couvrez et laissez macérer.

5. Taillez en dés le lard fumé sans le découenner. Prenez une cocotte épaisse ovale de préférence et d'une taille à peine plus grande que celle de l'épaule repliée, avec la place pour les os.
Mettez-y l'huile à chauffer, sur feu moyen. Jetez-y les lardons et laissez-les blondir de tous côtés, à feu doux. Egouttez-les, réservez-les, puis, quand ils sont refroidis, ajoutez-les au mélange de fruits d'automne.

6. Préchauffez le four à th. 8. Séchez la viande du côté extérieur avec du papier absorbant. Etalez-la sur une planche, l'intérieur vers vous. Salez et poivrez la chair.

7. Etalez la farce de fruits au centre, en un approximatif saucisson plus étalé et plus épais vers la partie large de l'épaule. Repliez la viande sur ce saucisson parfumé et ficelez sans trop serrer.
Vous pouvez utiliser une crépine de porc d'un usage plus aisé.

8. Disposez l'épaule dans la cocotte contenant encore sa graisse, sur feu moyen. Faites revenir de tous côtés, puis couvrez et mettez au four.

9. La marinade a maintenant réduit de moitié. Retirez-la du feu, laissez-la tiédir avant de la filtrer en pressant un peu sur les ingrédients pour récupérer le maximum d'arômes.

10. Après 15 mn de cuisson de l'épaule, arrosez-la avec cette réduction encore tiède.
Retournez la pièce de viande, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pour 35 mn à th. 6.
Retournez et arrosez la viande encore une fois pendant ce laps de temps. Eteignez le four.

11. Retirez l'épaule, égouttez-la rapidement, enveloppez-la dans de l'aluminium ménager et tenez-la au four éteint et entrouvert.
La sauce de cuisson, réduite encore si nécessaire, puis filtrée (à travers un filtre à café pour éliminer la graisse), sera mêlée à un peu de confiture de fruits noirs et servie à part, brûlante et bien assaisonnée.

12. En accompagnement, proposez une fricassée de lactaires, des châtaignes braisées, une purée de céleri ou des pommes de terre Maxim's
(une succulente recette inventée par Alex Humbert, alors chef de Maxim's : les pommes de terre sont épluchées, coupées en rondelles fines, lavées, séchées, enduites grassement de beurre fondu, salées, poivrées, disposées en écailles de poisson « sur une seule couche » dans un plat et mises au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites).
Présentez aussi de la confiture de mûres ou d'airelles, en ponctuation.