Boudin de carpe au Sancerre

 Ingrédients pour 4 personnes

 1 carpe de 1,2 kg

 2 blancs d'œuf

 500 g de crème fraîche

 sel, poivre, muscade

 1 bouteille de Sancerre rouge

150 g d'échalotes

100 g de beurre

Préparation

 Lever les filets de carpe, retirer la peau.

 Broyer la chair de carpe et passer-la au tamis.

 Incorporer les blancs d'œufs, la crème fraîche, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et réserver au frais.

 Confectionner un fumet de poisson au vin rouge avec l'arête de la carpe, la moitié du Sancerre, l'échalote, cuire 30 minutes et passer.

 Réduire ce fumet obtenu, y ajouter le reste du Sancerre, l'échalote ciselée finement et réduire à nouveau pour qu'il reste qu'un verre de sauce.

 Monter cette réduction de sauce avec 100 g de beurre coupé en petits morceaux.

Pendant cette réduction, confectionner les boudins de carpe avec le papier film.

Pocher les à l'eau frémissante à 80° C.

 pendant 15 minutes.

Sortir vos boudins de carpe du papier film et verser votre sauce au Sancerre dessus.

 Accompagner d'une tombée d'épinards ou une julienne de légumes.