Gâteau de foies de volaille

 Ingrédients pour 4 personnes

 400 g de foies de volaille frais

3 belles tranches de gros pain de campagne grillé

20 cl de crème fleurette

2 gousses d'ail

2 échalotes

 2 oeufs

1 petit verre d'Armagnac

 Sel, poivre, quatre épices

La sauce tomate :

 2 petites boites de concentré de tomate

1 litre de bouillon de pot au feu

 2 cuillères à soupe de farine

 50 g de beurre

 1 oignon

50 g d'olives vertes

 100 g de champignons de Paris

Sel, poivre, quatre épices,

 thym, laurier,

2 feuilles de menthe

 Préparation du gâteau de foies de volaille

Passez au hachoir (petits trous) ou au presse purée (gros trous) les foies de volaille, le pain grillé, l'ail et l'échalote.

 Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche.

 Assaisonnez à votre goût.

Cette préparation doit être un peu liquide.

 Si elle est trop consistante rajoutez un peu de crème fraîche.

 Incorporez délicatement deux blancs d'oeuf montée en neige.

 Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer et versez dedans cette préparation.

 Préchauffez votre four en y mettant un récipient, de diamètre supérieur à votre moule, remplie à moitié d'eau.

 Enfournez le moule en le mettant dans le récipient avec l'eau et faites cuire dans ce bain-marie environ 45 minutes à 220° (thermostat 7 ou 8 selon les fours).

 Contrôlez la cuisson en le piquant avec la pointe d'un couteau.

 Lorsque c'est cuit, la lame doit ressortir propre.

 Laissez refroidir un peu et démoulez.

Préparation de la sauce

 Faire fondre les oignons émincés dans le beurre.

Avec le fouet, incorporez la farine pour faire un roux léger.

Tout en fouettant, rajouter la tomate et le bouillon.

 Portez à ébullition toujours en remuant.

 Mettez les champignons, les olives et les feuilles de menthe, assaisonnez et laissez cuire environ 30 minutes.

Présentation

Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au chaud.

Vous pouvez rajouter autour de ce gâteau des quenelles que vous aurez fait pocher pour les réchauffer.

 Nappez le tout avec la sauce tomate.