Pour 10 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 1h30

Ingrédients : 

• 2 soles à filets de 800 g
• 450 g de filet de brochet
• 2 homards cuits de 300 g
• 3. 75 dl + 5 dl de crème
• 3 blancs d'oeufs
• 30 g de farine
• 50 g de carottes
• 50 g d'oignons
• 1 bouquet garni
• 70 g de concentré de tomate
• 5 cl de cognac
• 2 dl de vin blanc
• 1 g de safran
• 50 g + 30 g + 100 g de beurre
• 5 cl d'huile
• 22.5 g de sel fin
• 11.5 g de poivre blanc

Préchauffez le four th.5 (150°C).

Enlevez la peau des soles et levez les filets. Mettez les filets et les arêtes à dégorger séparément à l'eau froide.

Séparez le coffre de la queue des homards. Extraites la chair de la queue en retirant la membrane du dessous à l'aide de ciseaux. Prélevez le corail et gardez le au frais.

Concassez les carcasses de homard et les arêtes de sole. Faites-les revenir au 50 g de beurre et à l'huile. Flambez au cognac. Ajoutez les carottes et les oignons émincés sautés au beurre au préalable. Déglacez au vin blanc, laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate, mouillez avec 2 l d'eau froide et laissez réduire de moitié pendant 20 min.

Passez au chinois sur un roux fait avec 30 g de farine et 30 g de beurre, ajoutez 5 dl de crème. Laissez réduire de moitié. Assaisonnez sel, poivre de Cayenne et 1 g de safran. Montez au beurre.

ÉTAPE 6Passez la chair de brochet au mixer, ajoutez le corail, puis passez le tout au tamis. Travaillez la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporez petit à petit les blancs d'oeufs, puis la crème. Assaisonnez.

Mettez un papier aluminium au fond d'une terrine. Disposez les filets de sole épongés dans le sens de la largeur côté peau à l'intérieur.

Tapissez les filets de sole d'une couche de farce, mettez au centre les queues de homard et la chair des pinces. Couvrez avec le restant de farce. Rabattez les filets de sole. Couvrez d'un papier aluminium et d'un couvercle.

Enfournez au bain-marie pendant 1 h 10.

Dressage

Découpez la terrine en tranches. Versez 5 cl de sauce au milieu d'une assiette, disposez harmonieusement 2 tranches de terrine et garnissez avec un riz au safran et des fleurons en pâte feuilletée. Saucière à part.