Tarte friande de noix de Saint-Jacques

Ingrédients

Pour 4 personnes :

16 belles coquilles Saint-Jacques décoquillées (réservez les bardes)

 600 g d 'oignons rosés de Roscoff

200 g de beurre

 10 cl d'huile d'olive

 1 petit bouquet de thym citron

200 g de fins lardons blanchis

 1 min sel fin,

fleur de sel,

 poivr du Sichuan

 20 cl de fumet de Saint-Jacques

 16 feuilles de filo

30 cl de beurre clarifié

 sauce : 1 c.à s.de sauce au vin blanc 200 g de beurre 300 g de crème fleurette fouettée 25 cl de monbazillac 1 échalote ciselée 2 pincées de poivre mignonnette oignons rosés de Roscoff compotés au lard, crème mousseuse en cappuccino

 Recette : 1. Nettoyez bien les noix et les bardes de Saint-Jacques ; préparez un fumet avec les bardes, 50 cl d'eau, le sel et les aromates. Émincez les noix en 4 escalopes, donnez 3 tours de moulin à poivre. Réservez au frais.

 2. Préchauffez le four à 100°. Émincez finement les oignons, faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajoutez les lardons et le thym, mouillez avec 20 cl de fumet réservé. Couvrez, faites cuire à four doux 1 h 30 environ. Finissez la cuisson sur feu moyen pour caraméliser les oignons. Rectifiez l'assaisonnement.

 3. Étalez 1 feuille de filo. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Couvrez d'une autre feuille, badigeonnez, recommencez l'opération avec 2 autres feuilles. Découpez le tout avec un emporte-pièce rond. Recommencez l'opération jusqu'à obtenir 4 abaisses. Placez-les entre deux plaques et faites-les dorer 10-15 min au four à 180 °.

4. Faites réduire à sec le monbazillac et 25 cl de fumet de Saint-Jacques avec l'échalote et le poivre. Ajoutez la sauce au vin blanc, montez au beurre en tournant la casserole. Juste avant de servir, incorporez la crème. Rectifiez l'assaisonnement.

 5. Dressez 1 abaisse au centre de chaque assiette, étalez-y la compotée d'oignons, couvrez celle-ci d'escalopes de Saint-Jacques. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel, nappez de sauce chaude.

 Servez avec une petite salade mélangée : roquette, cerfeuil, cibou-lette et pluches de céleri.