Woinic, le sanglier est l'emblème des Ardennes

Cacasse à cul nu 

 A l'instar de la Bouillabaisse à Marseille ou de la Choucroute de Strasbourg, cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement ardennaise.

 Elle est l'objet d'un véritable culte pour certains Ardennais qui la décrivent comme un emblème de leur département tel le sanglier.

 Des patates et rien d'autre, c'est l'essence même de la recette de la Cacasse à cul nu.

 Ce plat ardennais a été remis au goût du jour, avec de la viande, notamment grâce au travail réalisé par la « Confrérie de la Cacasse à cul nu ».

 Ingrédients :

 •1,5kg de pommes de terre longue

•200 g de lard maigre en tranche

 •2 gros oignons

 •1 dl d'huile

 •2 cuillères à soupe de farine

 •Thym, laurier, sel et poivre

 •Eau

Préparation :

•Faire revenir le lard dans une cocotte en fonte. Le retirer et ajouter l'huile.

 Mettre les oignons coupés en petit morceaux et les laisser blondir.

 •Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de farine et faire un roux coloré.

•Mettre les pommes de terre, remuer, mouiller avec l'eau jusqu'à 1 cm des légumes.

 •Saler, poivrer, thym, laurier, couvrir et laisser cuire doucement 45 min. environ.

 Vérifier 10 min. avant la fin de la cuisson, remettre les tranches de lard au dessus de la cacasse.

Cette fricassée de pommes de terre est une recette typiquement populaire, elle constituait un plat courant pour nos générations précédentes.

La tricoteuse

La Crique

INGREDIENTS Pour 2 personne(s)

 2 pommes de terre,

 1 cuillère de farine,

 1 oeuf,

Sel et poivre, Ail.

  PREPARATION

 1 Rapper les 2 grosses pommes de terre, ajouter 1 cuillère de farine, qui aide à lier la pomme de terre, ajouter un oeuf, le sel, le poivre, une gousse d'ail. Bien mélanger.

2 Dans la poêle mettre un peu d'huile, puis verser la préparation dans la poêle, aplatir comme une crèpe, laisser cuire doucement. Retourner la préparation.

 3 Servir accompagné d'une salade verte, et éventuellement de boudin, ou de viande.

 Recette de la Maouche Ardéchoise

 Préparation : 45 mn

 Cuisson : 4 à 6 h

 Repos : 15 mn

Temps total : 6 à 8 h

 Pour 6 personnes :

- Un estomac de porc

- 600 g de chair à saucisse

 - 400 g de poitrine fraîche coupés en dés

 - 250 g de lard gras

- 2 Kg de choux verts frisés

- 300 g de pruneaux

 - 3 gros oignons

 - 3 gousses d'ail

- sarriette,

thym, laurier,

sel, poivre

La Maouche, ou maoche, est un plat traditionnel du plateau ardéchois.

 Il est constitué de farce à base de choux et de viande de porc hachée, cuite dans une panse de cochon.

 La cuisson doit être très lente, pour mieux apprécier ce délicieux met servi en plat unique.

 Préparation :

 - Hacher finement le chou, l'ail et les oignons

. - Mélanger avec la chair à saucisse, le lard, la poitrine et les pruneaux.

 - Ajouter les herbes, saler et poivrer.

 La farce doit être bien homogène

- Faire dégorger l'estomac de porc dans de l'eau vinaigrée.

 - Le racler soigneusement l'intérieur et le laver.

 - Farcir la panse et coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire.

 - Immergée complètement la Maouche dans une grande marmite d'eau froide salée.

 - Laisser cuire à feu doux pendant 4 à 6 heures, sans couvrir.

 L'eau ne doit jamais arriver à ébullition.

 - Vous pouvez ajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris pour obtenir un goût plus aromatique.

 - Pour vérifier la cuisson, piquer en profondeur avec une brochette en bois, lorsque qu'elle ressort sans accrocher (comme dans du beurre), la Maouche est cuite.

 - Dorer ensuite au four pour un meilleur résultat.

 Conseil : Pour éviter un éclatement durant la cuisson, il est conseillé de serrer la Maouche dans un sac en tissu (vendu en boucherie).

 Variante : Plat appellé 'Pouytrolle' en Ardèche méridionale, où l'on remplace le choux vert et les pruneaux par des feuilles de blettes ou d'épinard.

 Service : Servir chaud, en plat unique.

L'Ardèche fait partie de la région Rhône-Alpes.

 Elle est limitrophe des départements de la Drôme, du Vaucluse, du Gard, de la Lozère, de la Haute-Loire, de la Loire et de l'Isère.

Les sols, le climat et la végétation de l'Ardèche sont bien différents entre le Nord et le Sud du département, qui est donc caractérisé par sa grande variété de milieux naturels et de paysages, tandis que le département s'étend sur un escarpement de plus de mille mètres de dénivelée, séparant le haut plateau du Massif central et la vallée du Rhône au droit de Valence .

 Le Nord (Haut-Vivarais) est plutôt cristallin, humide et vert. Ce pays de hautes collines et de moyennes montagnes appartient au Massif Central. Le bassin de l'Eyrieux, jusqu'aux abords des sucs et du mont Mézenc, forme les Boutières.

 Le Sud (Bas-Vivarais) est marneux ou calcaire, plus sec, avec une végétation déjà méditerranéenne. Le bassin de l'Ardèche y creuse des gorges spectaculaires. Les eaux souterraines sont nombreuses, caractéristiques des milieux karstiques : aven d'Orgnac, grotte de Saint-Marcel, aven de Noël.

 Les collines et plateaux des Gras se rattachent géomorphologiquement aux grands Causses.

 Au centre du département, les basaltes du plateau du Coiron et les marnes et calcaires du Moyen-Vivarais forment une sorte d'espace de transition, dont l'histoire géologique est fort complexe.

La partie ardéchoise de la vallée du Rhône est plutôt étroite.

 C'est le Rivage, une plaine d'alluvions d'âges différents, ponctué de villages et de petites villes, au centre de terroirs agricoles fertiles

Rivières et fleuve L'Ardèche ; Le Chassezac ; La Cance ; Le Doux ; L'Eyrieux ;

La Loire, qui prend sa source au pied du mont Gerbier de Jonc ;

L'Allier, à la frontière de l'Ardèche et de la Lozère ;

 L'Ouvèze.

 La forêt ardéchoise

 Le département de l'Ardèche est un des départements les plus forestiers de France, puisque 45% du territoire est couvert par des forêts soit anciennes, soit reconstituées par suite de la déprise agricole. C'est une forêt très morcelée en nombreuses petites parcelles parfois enclavées, ce qui en complique l'exploitation mécanisée.

Superficie totale: 220 000 hectares

 Superficie en propriété privée: 200 000 hectares

Superficie en propriété publique: 20 000 hectares

Nombre de propriétaires privés: 60 000

Superficie moyenne des propriétés: 3 hectares taux de micro-parcelles (inférieures à 1 hectare): 50 % Le Plan départemental en faveur de la forêt, adopté en 2006, inscrit les milieux forestiers parmi les grandes priorités de la politique départementale.

Le Conseil général et le CRPF ou Centre Régional de la Propriété Forestière Rhône-Alpes s'entendent pour encourager les projets de regroupements de parcelles, les opérations d'échanges amiables.

 Climat

 L'Ardèche offre une forte diversité de climats.

 En effet, un climat tempéré caractérise le nord du département.

 Le sud offre un climat plus provençal.

 L'Ardèche verte ou haute Ardèche située au nord du département, comprise entre 350 m et 850 m d'altitude, est de climat tempéré, la vallée du Rhône se différenciant par des chutes de neige très rares et des orages moins violents.

 Le plateau ardéchois situé à l'ouest du département, d'une altitude moyenne d'environ 1000 m, présente un climat de moyenne montagne, toute la diversité des climats ardéchois se reflétant dans la vaste région du Coiron aux Boutières.

 L'Ardèche méridionale est caractérisée par un climat chaud et sec méditerranéen (la zone de culture de l'olivier s'étend jusqu'à Aubenas), en remarquant des extrêmes accentués par l'altitude dans la Cévenne ardéchoise

LES CAILLETTES DE L'ARDECHE

Un petit tour par ici pour vous donner cette recette des caillettes, laquelle m'a été demandée par un auvergnat gourmand et gourmet ?

 Cette préparation peut se consommer chaude, avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou froide, avec une salade de pissenlits aux croûtons par exemple.

Personnellement je préfère chaude.

 Quand on vient de les faire c'est facile. Quand on les a conservées au réfrigérateur il suffit de les couper en tranches pas trop fines et d'intercaler dans un plat à four les dites tranches avec des tranches épaisses de pommes de terre vapeur. On passe 10 minutes à four chaud et le tour est joué.

 Je vous donne 2 recettes différentes, une élaborée et assez longue à réaliser et une autre plus simple et plus rapide….enfin un peu longue quand même…les bonnes choses demandent du temps et de la patience !

 ** RECETTE 1 **

Préparation : 1 heure

 Cuisson : 45 à 50 minutes

Ingrédients pour 10 personnes :

 - 1 kg d'échine ou d'épaule de porc désossée et hachée

 - 1 kg de foie de porc haché

 - 500 g de crépine de porc

 - 1 kg d'épinards + 1 kg de feuilles vertes de blettes (on peut utiliser de la salade frisée ou scarole)

- 1 tasse à thé de persil + 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon + 2 cuillères à soupe de ciboulette + 2 cuillères à soupe de feuilles de cerfeuil + 2 cuillères à soupe d'échalote et 2 cuillères à soupe d'ail (le tout haché)

 - 10 œufs

 - 1 kg de crème fraîche

- 1 tasse à thé de chapelure,

 1 verre à liqueur d'armagnac ou de marc,

 25 cl de vin blanc sec

 - 75 g de sel fin et 10 g de poivre en poudre.

 Mettre les viandes hachées dans une bassine.

 Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition, y mettre les épinards et les feuilles de blettes (épluchées et lavées évidemment !), les laisser blanchir quelques minutes puis les rafraîchir à l'eau froide, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer.

 Les hacher grossièrement et les rajouter aux viandes dans la bassine.

 Hachez les herbes aromatiques, les échalotes et l'ail, les mettre aussi dans la bassine.

 Rajouter aussi les œufs préalablement battus.

 Mélanger bien le tout, ajouter la crème fraîche, la chapelure, l'armagnac, le vin blanc, le sel et le poivre.

 Etaler la crépine sur un plan de travail (propre), poser la valeur d'une grosse louche de préparation sur un coin de crépine, envelopper (donc on forme de grosses boules) avec une quantité de crépine nécessaire et couper.

Recommencer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de préparation.

 Préchauffer le four à 7.

 Ranger les caillettes sur la plaque à four en les serrant bien et les faire cuire de 45 à 50 minutes.

 ** RECETTE 2 **

Préparation : 30 minutes

 Cuisson : 45 minutes

 Ingrédients pour des caillettes plus petites et pour 6 personnes :

 - 250 g d'échine de porc

- 250 g de foie de porc

 - 250 g de chair à saucisse

 - 250 g d'épinards + 250 g de feuilles de blettes

- 1 oignon + 1 gousse d'ail, mélange de cerfeuil, estragon, ciboulette, persil (le tout haché)

 - 5 œufs

 - 1 gros pot de crème fraîche

 - sel et poivre

 Procéder exactement comme pour la recette N°1.

Pour une version plus rapide, on peut faire cuire au préalable les viandes à la poêle avec l'ail, l'oignon et après 5 minutes de cuisson y rajouter les épinards, les blettes et les aromates.

 Laisser refroidir et façonner les caillettes (une grosse boule de farce dans un morceau de crépine).

 Faire cuire au four 30 minutes.

Recette de la Bombine Ardéchoise

 Préparation : 30 mn

Cuisson : 90 mn

Repos : 10 mn

Temps total : 2h10

 Pour 4 personnes :

 - 1,5kg pommes de terre de type Bintje

- 1 plat de côtes de porc ( environ 800g )

 - 4 cuillères d'huile d'olive ( ou de saindoux )

 - 2 oignons et 1 gousse d'ail

 - 2 ou 3 feuilles de laurier

 - 1 brin de thym

- beurre

, sel

Autrefois, appellé le "plat du pauvre", il existe de nombreuses variantes de la bombine, tenant essentiellement à la nature des ingrédients disponibles ou aux habitudes locales.

 Plat unique de pommes de terre agrémentées de morceaux de viande.

 On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette.

Préparation :

 - Couper le plat de côtes en suivant les os

 - Eplucher et émincer les oignons et la gousse d'ai

l - Dans une poële, faire revenir le tout dans l'huile d'olive avec une pointe de beurre et ajouter les herbes

 - Verser les oignons et la viande dorés dans un plat en terre cuite.

 - Préchauffer le four à 180° ( thermostat 6 )

- Peler et couper les pommes de terre en rondelles épaisses et mélanger dans le plat avec la viande

 - Couvrir d'eau en laissant dépasser les pommes de terre et mettre au four

 - Quand l'eau se met à frémir à petit bouillon, descendre la température à 150° ( thermostat 5 ) et laisser mijoter pendant 1h30.

Les pommes de terre sont cuites quant un couteau les traverse sans résistance.

 Variante : On peut ajouter avec les pommes de terre des champignons ( 300g de cèpes ) coupés en fines tranches. On peut faire cuire à la cocotte.

 Service : Servez la bombine accompagnée d'une salade verte.

Liqueur de châtaigne

  Difficulté : Facile

 Coût : Bon marché

  Pour 2.5 litres :

 500 g de châtaignes épluchées, fraîches, coupées en quatre

500 g de châtaignes cuites

500 g de pommes acidulées

 1.3 kg g de sucre

100 cl d'alcool à 90°

 100 cl d'eau

 2 gousses de vanille

  PREPARATION

1 Faites chauffer l'eau, et faites y fondre le sucre. Laissez refroidir Ajoutez l'alcool, les gousses de vanille et les châtaignes.

 2 Laissez macérer dans une bombonne bien fermée pendant 5 semaines. N'oubliez pas de secouer de temps à autre, sans ouvrir.

 3 Après les 5 semaines de macération, filtrez la liqueur de châtaigne. Ajoutez les pommes acidulées, coupées mais en conservant la peau et les trognons. Ajoutez 500 g de sucre et laissez de nouveau macérer 30 jours.

 4 Filtrez à travers un linge et mettez en bouteille.

 Conservez dans un endroit sec et à l'abri du soleil.

 Géographie des Alpes-Maritimes.

Les Alpes-Maritimes sont entourées par les départements du Var et des Alpes-de-Haute-Provence ainsi que par l'Italie et la mer Méditerranée.

 Sa topographie est très contrastée.

 La partie côtière, densément peuplée, regroupe toutes les villes, tandis que la partie montagneuse, plus étendue mais très peu peuplée, est entièrement rurale.

Les cours d'eau sont l'Aigue Blanche, la Barlatte, la Bassera, la Bendola, la Bévéra, le Borrigo, le Bourdoux, le Bouyon, la Brague, la Braisse, le Braus, la Cagne, la Caramagne, le Careï, la Castérine, la Chalvagne, le Cians, le Clans, la Ciavanette, le Coulomb, l'Estéron, la Faye, le Fontanalbe, le Gorbio, la Gordolasque, la Guerche, la Levenza, la Minière, le Loup, la Lubiane, la Maglia, le Magnan, la Mairole, le Malvan, la Nieya, l'Oglione, le Paillon (les Paillons), le Raton, le Réfrei, le Riou, le Rioul, la Roudoule, la Roya, la Siagne, la Tinée, la Valmasque, le Var, la Vésubie et la Vionène.

 Climat des Alpes-Maritimes.

C'est ce qui a fait la célébrité de la Côte d'Azur.

 Mais on ne doit pas perdre de vue que l'actuel département des Alpes-Maritimes ne sont pas seulement une côte, que la complexité et la vigueur du relief divisent les points entre ceux qui sont bien exposés (à l'adret) et ceux qui le sont moins (à l'ubac) ; que la douceur du climat méditerranéen fait oublier ses fréquents excès (violence des orages, longue sécheresse).

- La zone littorale a un climat méditerranéen (précipitations en automne et au printemps surtout, sécheresse d'été, hiver doux et sec).

- Vers l'intérieur, et surtout dans le nord, un climat de montagne (hiver assez vif, orages d'été).

Ainsi l'un des attraits du département est son niveau d'ensoleillement exceptionnel : 300 jours par an.

 À noter aussi que le département est le plus orageux de France avec en moyenne 70 à 110 jours d'orages par an

la Recette des "FOUGASSETTES"

 Spécialité provençale.

 Préparation : 40 mn, Repos: 6h, Cuisson : 15 mn Dégustez là...!

 Ingrédients  pour 6 personnes

 600 g de farine,

150 g de sucre en poudre,

 3 œufs,

 20 g de levure de boulanger,

 ½ verre d'huile d'olive,

2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger,

1 zeste de citron,

sel.

 Préparation:

 Mélangez la levure délayée dans un ½ verre d'eau tiède à 100 g de farine.

Laissez reposer le levain, dans un endroit tiède, pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

 Disposez le reste de la farine sur la table et ajoutez-y l'huile d'olive, 2 œufs, les sucre, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste de citron râpé et un ½ verre d'eau.

 Travaillez tous ces ingrédients puis incorporez-y le levain.

 Lorsque la pâte a été suffisamment pétrie, roulez-la en boule, farinez-la et mettez-la dans une terrine ; couvrez d'un linge et laissez reposer 3 heures.

 Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ.

 Découpez des rectangles de 8 cm de large sur 15 cm de long et façonnez-les en leur donnant une forme ovale.

 Entaillez chaque fougassette de 5 ou 6 coups de couteau.

 Disposez-les sur plaque à pâtisserie, préalablement huilée et laissez reposer 1 heure encore.

Dorez au jaune d'œuf battu et mettez au four.

 Laissez cuire 15 minutes. .

"Li Gansa Nissardi"

 A l’occasion de Mardi gras, on se régale de gaufres, beignets, bugnes, et autres spécialités pâtissières avant le jeûne du Carême.

 Si les recettes varient à l’infini, dans le Comté de Nice, les ganses sont à notre Carnaval, ce que les crêpes sont à la Bretagne, une gourmandise incontournable qui se déguste sur le pouce de 7 à 77 ans !

 Ingrédients :

- 1 kg de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 10 g de sel

 - 200 g de sucre

- 200 g de beurre

 - 8 oeufs

 - 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

 - 1 bassine à friture

- sucre glace.

 Dans une jatte, mélanger farine, sel, levure et sucre.

 Creuser une fontaine, au centre.

 Y mettre le beurre coupé en dés, les oeufs entiers et la fleur d’oranger.

Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et souple.

 Rouler en boule, couvrir d’un torchon, laisser reposer 1 heure.

 Fariner le plan de travail.

 Couper votre boule en 4.

 Étaler finement au rouleau chaque quart.

Découper ensuite des bandes de 4 cm.

Recouper chaque bandelette en longs losanges de 12 cm.

 Fendre chaque losange au milieu pour y passer une des pointes.

 Former ainsi tous ces jolis noeuds papillons avant de les plonger dans l’huile de friture bouillante.

Les retirer avant qu’ils ne brunissent avec une écumoire.

 Les égoutter sur un papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace avant de les servir tièdes avec un vin muscat bien frais du pays

. Vous pouvez faire frire les ganses dans de l’huile d’olive et remplacer la fleur d’oranger par du citron finement râpé.

DAUBE NIÇOISE

 Ingrédients Pour 6 couverts:

 - 1,200 kilo de boeuf à braiser

 - 2 oignons

 - 4 carottes

 - 4 gousses d'ail

 - 6 belles tomates

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet de persil

 - Thym

 - Laurier

 - 60 grammes de cèpes séchés (Poids avant trempage) -

 1 verre de vin rouge -

 1 verre à liqueur de marc

 - Saindoux

 - Sel - Poivre -

Accompagnement facultatif : citron, parmesan râpé

 Daube niçoise

Mettre les cèpes à tremper à l'eau.

 Couper la viande en cubes de 3 centimètres de côté.

 L'assaisonner sur table de sel et poivre.

 Avec une bonne noix de saindoux, mettre à rissoler dans une sauteuse les oignons détaillés en quartiers, Les carottes en rondelles, l'ail entier, le céleri et le bouquet garni.

 Dans une poêle, avec une cuillerée de saindoux, faire revenir les morceaux de boeuf à feu vif. Cette opération aura pour effet l'homogénéité des chairs et d'éviter que la viande ne s'effiloche après cuisson.

 Mettre les morceaux de boeuf bien rissolés dans la daubière ou la cocotte, à feu moyen. Les faire ainsi sauter une dizaine de minutes.

 Ecraser les tomates épépinées et pelées, et les mêler à la viande

. Ajouter les oignons, le bouquet garni,un grand verre à bordeaux de bon vin rouge très coloré, un verre de liqueur de marc du pays (branda) et compléter avec de l'eau bouillante jusqu'a recouvrir les morceaux de bœuf.

 Porter à ébullition puis placer sur feu très doux et continuer la cuisson à très petit bouillon pendant 3 heures.

 Au bout de 3 heures, incorporer les champignons secs égouttés, rectifier l'assaisonnement, relever, si besoin est, au piment de Cayenne, et faire encore cuire à feu très doux pendant 1 heure.

 Au moment de servir, dégraisser la sauce 

 - Certains aiment à consommer la daube agrémentée d'un jus de citron, ou de parmesan râpé.

 Prévoir ces ingrédients sur la table, mais surtout ne pas les incorporer dans la préparation, qui ne pourrait plus être utilisée pour la confection des ravioli.

la Socca

 Ingrédients

- 250 g de farine de Pois chiche

 - 500 ml d'eau

 - 2 c. à soupe d'huile d'olive

 - sel, poivre

 Progression

 1.Faire la pâte en mélangeant l'eau, l'huile, la farine, le sel et le poivre;

 2.bien battre au fouet pour éliminer tous les grumeaux; filtrer au chinois;

 3.verser une fine couche de 2 à 3 millimètres sur une plaque enduite d'huile d'olive;

 4.laisser reposer quelques minutes;

 5.passer au four à bois très chaud ou sous le grill à puissance maximale;

6.percer les bulles dès qu'elles se forment avec une fourchette;

 7.retirer du four dès qu'elle est bien dorée, avec même un peu de brûlé

8.poivrer; découper en carrés;

 servir chaud.

La Tourte de Courge des Moneghetti

Une recette tout spécialement révélée par Nicole et Robert Larini que nous remercions

Le panier

 Pour la pâte

 Farine 0.3000 kg

Huile olive 3 cl

 Sel 1 pincée

 Eau 10 cl environ

 Pour la farce Courge rouge 0.300 kg

Oignon 0.100 kg

Ail 2 gousses

 Poireaux (le blanc) 0.100 kg

Riz 0.030 kg

Œufs 2 pc

 Parmesan râpé 0.050kg

  Huile olive,

sel, poivre,

thym

 Les techniques

 Dans une terrine, rassembler la farine, l’eau, le sel, et l’huile d’olive ; ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer au moins 20 minutes.

 Hacher la courge, ajouter l’oignon, le blanc de poireau et l’ail le tout haché finement, ne pas oublier le riz (cru) les œufs, l’assaisonnement, le parmesan et quelques cuillerées (2 ou 3) d’huile d’olive.

 Laisser reposer au frais, il recommandé de réaliser la farce au moins deux heures avant de s’en servir afin que les légumes puissent rendre leur eau de végétation, ce qui permet au riz de cuire sans sécher.

 Prendre une tourtière d’environ 30 cm de diamètre, huiler légèrement les bords, étaler finement les 2/3 de la pâte bien faire déborder sur les bords de la tourtière, garnir avec la farce, égaliser la surface et recouvrir avec le 1/3 de pâte restant abaissé très finement, souder intimement les deux abaisses de pâte en faisant un ourlet Huiler la surface de la tourte, à l’aide de ciseaux, faire quelques entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Cuire au four chaud 200° pendant 25 minutes.

A la sortie du four huiler légèrement la tourte pour éviter quelle ne dessèche

Les Panisses

Temps total: plus de 2 heures

 Temps de préparation: 15 min.

 Temps de cuisson: friture comme pour des frites

 Temps de repos de la pâte: 2 heures

 Difficulté: Moyenne

  Ingrédients pour la pâte

 - 240 g de farine de Pois chiche

 - 200 ml d'huile d'olive

- 1 litre d'eau

Progression

 Préparation version 1

 1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

 2.mettre cet appareil dans un bac en plastique et laisser refroidir environ 2 heures;

3.démouler l'appareil; couper de grosses frites;

 4.frire comme des frites; saler, poivrer et déguster.

Préparation version 2

 1.Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un appareil bien épais et élastique;

 2.faire cuire environ 1/4 d'heure;

 3.plaquer à l'aide de feuilles sulfurisées et un rouleau à pâtisserie; et laisser refroidir environ 2 heures;

 4.couper de grosses frites;

 5.frire comme des frites;

 saler, poivrer et déguster.

Pissaladiere

 Pour 6 personnes:

 - 500g de pâte à pain

 - 3 cuillerées à soupe d'huile

 - 1.250 kg d'oignons

 - 1 verre d'huile d'olive

 - 12 anchois au sel

 - 1 cuillerée à café de sucre en poudre

 - 60g de petites olives de Nice Pissaladiere niçoise

Epluchez et coupez les oignons en fins quartiers.

 Chauffez l'huile d'olive dans une petite cocotte, versez-y les oignons et laissez-les cuire sans colorer, en les remuant avec une cuillère de bois. En fin de cuisson, ils doivent être fondants sans être dorés.

 Lavez les anchois, levez-en les filets et mettez-les à tremper à l'eau fraîche.

Travaillez la pâte à pain avec les trois cuillerées d'huile. Aplatissez-la en lui donnant la forme d'un disque de 24 à 25 cm de diamètre sur un centimètre d'épaisseur. Roulez-en légèrement les bords, tout autour, pour former une cavité centrale. Placez ce disque de pâte sur la tôle à pâtisserie farinée.

 Allumez le four (th 8 250°C).

 Saupoudrez les oignons avec la pincée de sucre, mélangez et recouvrez la pâte de cette préparation.

 Epongez les filets d'anchois, disposez-les sur les oignons. Décorez avec les petites olives.

 Glissez la pissaladière dans le four bien chaud et laissez cuire 30 minutes.

Servez chaud dès la sortie du four.

soupe au pistou

 Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 15 min.

 Temps de cuisson: environ 1 heure

 Difficulté: Facile

 Propos gourmands

Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.

 C'est comme un coup de soleil qui entre dans votre cuisine pour tartiner, assaisonner les pâtes ou un potage aux légumes, rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, etc. Issue des soupes aux herbes du Moyen-Age, la soupe au pistou ressemble à la minestrone italienne, gorgée de légumes et de soleil. On raconte même que la recette, un classique dans la cuisine provençale, a été créée par une duchesse pour séduire un marquis dans un petit repas en tête-à-tête qui se déroulait au XVIIIe siècle.

 Conseils du chef

Attention de bien baisser le feu et de s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

 Lorsque les pâtes sont cuites et qu'on doit laisser la soupe en attente, ces dernières ont tendance à "boire" le bouillon!

La soupe au pistou est, par elle-même, fort copieuse mais, dans certaines régions, on lui ajoute du petit lard salé, des saucisses de Toulouse grillées, ou du jambon. Ce n'est plus le Midi mais, servie avec du bon pain de campagne, quel repas!

  Ingrédients

 - 500 g d'haricots rouges

 - Haricot blanc frais

- haricots Mange-tout effilés

 - ou Haricot vert plats

 - petites courgettes

 - carottes

 - oignons

 - pommes de terre

 - petites fèves du jardin jaunes et vertes

 - sel et poivre

 - vermicelles ou coquillettes Pistou

 - tomates bien mûres et pelées

 - 5 ou 6 gousses d'ail

 - un bouquet de basilic (500 ml)

 - parmesan

 - huile d'olive

 Préparation

1.préparer les légumes:

 éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres;

 couper en morceaux ou en dés;

 2.écosser fèves et haricots;

 3.déposer tous les légumes dans une marmite; recouvrir d'eau froide; porter l'eau à ébullition;

 4.baisser le feu; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter une bonne heure;

 5.ajouter une poigner de vermicelles ou de coquillettes; continuer la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit;

 6.pendant ce temps, préparer le pistou (cf. La recette);

 incorporer 2 ou 3 cuillerées à la soupe en fin de cuisson et servir aussitôt dans la soupière avec, si on veut, un peu de pistou et de parmesan râpé sur la table.

 Préparation du pistou

1.piler au mortier 250 ml de basilic et 3 gousses d'ail;

 2.ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;

3.pocher les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante; peler et épépiner; incorporer au mélange;

 4.ajouter un peu de parmesan râpé.

Sou saussou

Pour un petit pot à tartiner

Préparation : 5 minutes

3 poignées d'amandes fraîches écossées (ou à défaut, 3 poignées de pignon de pin)

 6 feuilles de menthe

 1/2 fenouil finement émincé

 2 gousses d'ail

 5 anchois

 3 cs. d'huile d'olive

Mixez grossièrement (ou pilez) les amandes, les feuilles de menthe, le fenouil, les gousses d'ail épluchées et les anchois.

 Montez avec 3 cs. d'huile d'olive (un peu plus si le mélange vous semble un peu sec).

 Réservez au frais ou servez immédiatement.

 Accompagnez de larges tranches de pain bien rustiques !

Pour 6 personnes :

 200 g d'olives noires dénoyautées

 5 filets d'anchois à l'huile

8 petites câpres

 1 gousse d'ail

 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

 Préparation : 5 mn Cuisson : 0 mn Repos : 0 mn Temps total : 5 mn

Mixez tous les ingédients

a tartinez sur du pain grillé ou non

Recette des tuiles au chocolat d’Amiens.

 Facile et rapide

. Proportions :

50 g de Maïzena,

75 g de farine,

 100 g de sucre,

125 g de beurre,

 75 g de poudre d’amandes,

3 blancs d’œufs,

 2 cuillères à soupe de chocolat amer,

 2 sachets de sucre vanillé.

Trois heures avant, sortir le beurre et le couper en dés. Transformer le beurre ramolli en pommade.

Préchauffer le four à 200°.

 Poser sur la plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisée beurrée.

Dans un saladier, mélanger le sucre, le sucre vanillé et le beurre pommade. Puis, ajouter tous les autres ingrédients.

 La pâte doit être homogène.

 A laide d’une cuillère, verser sur le papier sulfurisé, des petits tas de trois à quatre centimètres de diamètre. Les espacer d’autant.

Cuire entre six et sept minutes.

 Sortir les tuiles et leur faire prendre forme sur un rouleau ou une bouteille.

Laisser sécher. Conserver en boîte hermétique. Excellent avec le café