La pompe

 Le soir, je prépare le levain, ou on l'achète chez son boulanger  mais c'est une pâte qui ne se conserve pas très bien.

Je prends donc 100g de farine que je mélange avec un verre d'eau tiède dans lequel j'aurais laissé délayer 5 minutes un sachet de levure de boulanger.

 J'obtiens une pâte assez molle, que je vais laisser reposer toute la nuit dans une pièce à température ambiante, surtout pas froide.

 Si l'on laisse reposer le levain plus de 18 heures, il commence à fermenter et devient donc inutilisable.

 Si vraiment on a des problèmes de timing, alors on peut mettre le levain au frigo après 12 heures de repos.

 Je mets un linge humide sur le levain à reposer pour éviter que sa surface ne sèche.

 Le levain, si on le nourrit, ne meurt pas: on le coupe en deux tous les matins, ajoute de la farine et le pétrit : c'est ainsi reparti pour 24 heures au frais et hors courant d'air.

 La moitié que l'on a coupée, on l'utilise pour faire son pain, sa pâte levée, etc...

 au matin, je verse 350g de farine dans un grand saladier dans lequel je fais un puits où je mets deux cuillérées à soupe de sucre, du sel, le zeste d'un citron (prélevé avec une petite râpe), le levain, une pointe de safran en poudre, un demi verre d'eau de fleur d'oranger et un petit verre d'huile d'olive (75g).

Je mélange jusqu'à absorption de toute la farine.

 Je n'hésite pas à rajouter de l'huile d'olive ou de l'eau si la pâte que j'obtiens est un peu sèche.

Il faut une belle pâte que je pétris à la main quelques minutes.

J'étale la pâte dans un moule à tarte classique qui servira plus tard à la cuisson.

 Avant de laisser reposer et gonfler pendant deux ou trois heures, je dessine dessus un motif en forme d'épis avec un couteau.

 Cette fois encore on couvre d'un torchon et laisse gonfler.

 Enfin, dans un four préchauffé à feu moyen (180°), je laisse cuire ma pompe environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que son parfum prévienne tout le monde dans la maison qu'elle est prête.

 C'est une recette simple d'une sorte de brioche à l'huile d'olive, parfumée, pâte à pain améliorée. Le gibassier est un autre nom de la pompe.

La rouille

Ingrédients :

 5 gousses d'ail dégermées

 1 petit piment rouge

 2 jaunes d'oeufs

2 dl d'huile d'olive

 2 cuillers de soupe de poisson

Progression : pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives.

 a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur).

 pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donnez un truc pour la confectionner :

 dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.

Petite histoire des pieds paquets

Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

 On écrit aussi "pieds et paquets" ou "pieds en paquets". 

 Ingrédients pour 4 personnes

 - 8 Pieds d’agneau blanchis et flambés

 - 24 paquets (petits carrés de Tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher)

 - 1 kg de Pommes de terre nouvelles

 - 5 tomates

 - 3 oignons dont un piqué de clous de girofle

 - 2 carottes

 - 3 gousses d’ail

- 100 g de lard fumé

 - 1/2 litre de vin blanc

 - 1 piment oiseau

- 1 branche de thym,

1 feuille de laurier

- 150 ml d’huile d’olive

 - Sel, poivre noir

 Progression

 1.Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.

2.Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.

 3.Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.

 4.Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.

 5.Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau à hauteur des paquets.

6.Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.

 7.Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.

 8.Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four

. 9.Laisser gratiner à four moyen à 210°C. 

 10.Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.

 la recette Catigot d'anguilles (plat, poisson).

 Ingrédients Catigot d'anguilles :

 Pour 4 personnes :

 - 1 kg d'anguilles

 - 450 g de pommes de terre

 - 1 orange

- 35 cl de vin rouge

 - 10 cl d'huile d'olive

 - 3 gousses d'ail

 - thymn, laurier

 - sel, poivre -

 rouille (cf recette)

  Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn

 Peler les anguilles et découper des tronçons.

 Faire revenir dans l'huile d'olive l'écorce d'orange, l'ail haché et les aromates.

 Ajouter les tronçons d'anguille et assaisonner.

 Verser le vin et compléter avec de l'eau pour les recouvrir.

 Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches épaisses.

 Les faire cuire dans de l'eau pendant 20mn.

 Servir les anguilles accompagnées des pommes de terre et d'une rouille.

La recette de l'aïoli

 L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit chez nous.

 Ingrédients pour quatre personnes

 Accompagnement :

 3 ou 4 beaux filets de morue salée.

1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.

500g de carottes entières, épluchées.

 1 ou 2 petits choux fleurs.

 500g de courgettes dans leur peau.

 2 betteraves rouges.

 2 poireaux.

 500g de haricots verts.

500g de coeurs d'artichauts

. 4 Oeufs.

 Avec des escargots (en option) : 2 douzaines d'escargots.

 1 branche de thym.

 Du laurier et du fenouil.

 Un bout d'écorce d'orange.

 Sauce : 10 gousses d'ail. 50 cl d'huile d'olive de provence. 1 jaune d'oeuf. 1 pomme de terre. Sel et poivre.

 Préparation En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

 Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

 La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

 Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

 N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

 Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette :

 on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

 Voici comment procéder :

ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

 Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

 Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme.

 Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

La bouillabaisse

 A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.

 C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

 Le service

 De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents:

le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

 Les poissons

 La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:

rascasse baudroie (lotte) rascasse blanche - fielas (congre) araignée (vive) - chapon (scorpène) galinette (rouget grondin) * facultatif Saint-Pierre cigale de mer langouste

 Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives.

 Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

 Les autres ingredients:

 Sel, poivre,

safran,

huile d'olive,

 ail,

 oignons,

 fenouil,

 persil,

pommes de terre,

tomates.

 Pour le fond : petits poissons de roche.

 Recette pour 6 personnes:

 4 kg de poissons (selon arrivage) :

 -1,5 kg de rascasse

1 kg de Saint-Pierre

 6 tranches de fielas

 3 galinettes

 4 vives

6 tranches de baudroie

 1 kg de poissons de soupe

 Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.

 Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l ensemble pour obtenir une consistance de pâte. (environ 15 mn).

 Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.

 Ajouter fenouil et persil, sel et poivre.

 Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s écoule.

 Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).

 Laisser bouillir 20 mn.

 5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.

La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

 La rouille : La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée base de pommes de terre et de piment

 

La porte d'Arles

le port de Istres

 

 

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L'évéché

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Préfecture : Marseille

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le chateau d'If

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eglise saint-cannat

eglise saint-vincent-de-paul

villa valmer

porte de l'orient

 

Un café?

ou

Thé?

Bonne journée à toutes et à tous!

Le département de l'Aveyron (12),

 du nom de sa rivière, se situe au nord-est de la région Midi-Pyrénées, dans le sud-ouest de la France

. Ce département reprend approximativement les contours de l'ancienne province du Rouergue.

 Au-delà d'être l'un des plus grands départements de France en termes de superficie et le 3e par sa population en région Midi-Pyrénées, il est, en raison de sa position géographique, au centre d'un triangle formé par les villes de Toulouse, Clermont-Ferrand et Montpellier.

 Sa préfecture est Rodez.

 Les habitants de l’Aveyron sont les Aveyronnais et Aveyronnaises

quelques villages

 

 

Tourte au roquefort

 Pour 6 personnes

Une pâte brisée

Pour la garniture

2 œufs entiers

250 gr de roquefort

200 gr de crème fraîche ou 50 g de beurre

 sel et poivre

1 jaune d'œuf pour dorer

Etendre la pâte brisée dans un moule à tourte.

 Dans une jatte, battre ensemble les 2 œufs, la crème fraîche ou le beurre, le roquefort écrasé, saler légèrement et poivrer.

 Mettre cette préparation dans le moule légèrement huilé.

 Recouvrir avec le restant de la pâte.

Border tout autour du moule, dorer avec le jaune d'œuf.

 Cuire 30 à 40 minutes à four moyen.

 A déguster à la sortie du four accompagné d'une salade.

La fouace

 Ingrédients Pour 2 kilos de fouace,

il faut 1 kilo de farine,

 25 g de levain par kilo,

 300 g de beurre frais,

 huit œufs,

 400 g de sucre,

 eau de fleur d'oranger,

 sel,

un verre de lait

Mélanger le tout et pétrir pendant une demi-heure.

La pâte, une fois travaillée doit libérer une bulle d'air.

Envelopper la pâte dans un torchon et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, donner à la pâte la forme d'une couronne.

 Mettre au four et la sortir dès que la croûte apparaît craquelée et bien dorée.

 Battre un blanc œuf en neige, parfumer d'eau de fleur d'oranger et badigeonner la fouace à l'aide d'un pinceau.

Le Gâteau à la broche

 Le gâteau à la broche est un gâteau festif. Il est préparé lors les soirées d’hiver dans les pays de la Montagne -Aubrac, Carladez, Viadène- pour les grandes célébrations de la vie.

 Bien des grands-mères rouergates s’y collent encore de nos jours pour les grandes occasions. Ce sont elles qui ont la patience de réaliser ce cône de pâte dorée aux épines saillantes.

 Ce n’est pas une exclusivité aveyronnaise. On le découvre également dans d’autres pays de montagne comme les Pyrénées ariégeoises et même au Pays Basque.

Et pour cause, le gâteau à la broche est un gâteau festif dont la vocation est de saluer les grands événements de la vie : mariages, baptêmes

 C'est un peu compliqué. Il faut une broche, un cône de 45 cm et un très bon feu.

Il faut surtout une grande patience conjuguer à une dextérité procurée par la seule expérience du coup de main ancestral. Bien campé à hauteur du foyer, la louche dans une main pour verser la pâte (voir recette ci-contre) sur le moule, la poignée de la broche dans l’autre qu’il ne faut pas cesser de tourner, il faut délicatement verser la pâte sur le cône de la broche

 Ingrédients du gâteau à la broche :

1 kg de farine,

24 œufs,

 800 g de beurre,

1 kg de sucre,

 un paquet de sucre vanillé,

 2 paquets de levure

1 pincée de sel.

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger avec ces derniers, le sucre, la levure, ajouter la farine et le beurre fondu.

 Par ailleurs, monter les bancs en neige et les mélanger doucement à la pâte.

 Entourer le moule cônique avec du papier sulfurisé que l'on aura beurré au préalable. Le maintenir avec de la ficelle.

 Si on manque de courage ou d'équipement on peut craquer sur un gâteau à la broche tout fait à : La Pyramide de Montagne 15 rue du Touat 12000 Rodez

Les tripous

 Ingrédients

 1 kilos de tripous déjà faits (11 pièces environ) chez votre charcutier ou votre boucher.

 Les faire blanchir avec des aromates (céleri, sel et poivre, carottes, thym, laurier).

 Egoutter les tripous.

 Pendant l'ébullition, mettre dans une poêle des lardons, des chutes de jambon, un os de boeuf, un pied de veau.

 Rajouter des petits bouts de céleri, des poireaux, du persil, de l'ail, des oignons,de la ciboulette et des aromates.

 Mettre les tripous dans un récipient et ajouter toute la préparation de la poêle.

 mettre moitié de vin blanc sec, moitié eau, génièvres, thym, laurier et un peu de safran.

 Laisser mijoter deux heures à feu très doux couvert.

 Faire une liaison lorsque les tripous sont cuits et ajouter un peu de cognac.

Astet najacois

 Pour 10 personnes

1 rôti de porc de 2 kg

 ail et persil hâchés

sel et poivre

crépine de porc

Choisir un beau rôti de porc dans le filet, l'entailler dans le sens de la longueur 2 fois.

 Préparer une farce avec l'ail, le persil, le sel et le poivre,

 en garnir les deux fentes réalisées précédemment.

 Reconstituer le rôti et l'envelopper dans la crépine de porc.

 Ficeler comme un rôti normal.

 Déposer sur un plat et conserver au frais minimum 3 jours (maximum 5 jours) pour permettre à la garniture de libérer son arôme dans la viande.

 Mettre à cuire au four comme un rôti de porc.

Temps de cuisson : 1 heure 30

L'estofinado

 Pour 8 personnes

 1 kg de stockfish (aiglefin séché)

1 kg de pommes de terre

 5 œufs

 1/4 de litre d'huile ordinaire ou de noix

1 pot de 20 gr de crème fraîche

 ail et persil hâchés

sel et poivre

Temps de cuisson : 2 heures.

 Faire tremper le stockfish environ deux jours en changeant l'eau.

 Faire cuire le stockfish pendant 2 heures, égouttez-le en réservant l'eau, otez les arêtes, la peau et effeuillez-le dans l'eau de cuisson.

 Faites cuire les pommes de terre. Puis les écraser à la fourchette.

Mélangez au stockfish, ajoutez un bon bouquet de persil et plusieurs gousses d'ail hachées sur lesquels vous aurez versé un peu d'huile très chaude.

Versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporez un à un.

 Salez, poivrez, ajoutez un peu de crème fraîche.

 Servir très chaud.

Contrairement à son nom, la soupe au fromage n'a rien de liquide et de filant comme l'aligot.

 On devrait plutôt parler à son sujet d'une moussaka aveyronnaise.

Soupe au fromage

 Pour 6 personnes

Choux verts ou frisés

 200 g d'emmental

pain de la veille

 fond de jambon

 2 ou 3 pommes de terre

 maggi sel et poivre

 beurre

 huile

Couper les feuilles de choux en petits morceaux.

 Les faire blanchir avec le fond de jambon (chute de jambon, ventrèche ou graisse de canard).

 Pendant ce temps, râper l'emmental et couper le pain en fines lamelles.

Egoutter le chou. Tapisser le fond d'une grande terrine allant au four en alternant une couche de pain, puis une couche de choux mélangé avec les pommes de terre, une couche de gruyère, ainsi de suite.

 Terminer avec le fromage et ajouter sur le dessus un filet d'huile d'olive.

 Arroser le tout avec le reste du bouillon, saler et poivrer.

 Mettre au four, quand la surface est bien gratinée, la soupe est prête.

 Temps de cuisson : 45 minutes.

Les Trénels Millavois

 Recette de la Confrérie des Taste-Trénels

 Pour 8 personnes,

 2 kg de tripes et panse d'agneau.

 Coupez la panse en gros morceaux, les garnir d'une gousse d'ail piquée d'un clou de girofle,

coupez 300 g de jambon cru et un morceau de tripe en lamelles.

 Empaquetez chaque trenel, en le cousant ou en le ficelant.

 Au fond d'un pot, déposer 150 g de couenne en couches avec 3 carottes débitées,

 ajoutez thym, laurier, sel, poivre,

 1/2 litre de vin blanc sec et 1 litre d'eau (ou plus si nécessaire).

Couvrez et faites mitonner à feu doux pendant au moins trois heures.

L'Aveyron (12)

Préfecture : Rodez

L'église Saint-Joseph

L'église du Sacré-Coeur

L'église saint-Amans

La place du Marché

L'évéché

Le Palais de Justice

Sous-préfecture : Millau

Le Pont-vieux

Les Halles Métalliques

L'hotel de Peyragolles

La tour carré

La grand place

 

Le Viaduc de Millau

Sous-préfecture : Villefranche de Rouergue

 

 

Ruelle

La chapelle Saint-Jacques

L'église des Augustins

L'église Saint-Joseph

Place de la Fontaine

La chapelle sainte barbe

La place Notre-dame

L'ancien couvent de la visitation

La chapelle des treize pierres

Les halles

Le tambourinaire

Le fréginat

 Préparation Le fréginat:

1- Ecossez les haricots. Mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec environ un litre d'eau froide non salée. Faites-les cuire, une heure, à petits bouillons.

 

 2- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, rangez-y les morceaux de porc, laissez-les dorer puis retournez-les. Ajoutez les oignons, remuez bien quelques instants pour qu'ils dorent à leur tour. Salez, poivrez et saupoudrez la viande d'un peu de thym émietté. Laissez cuire, à petit feu, 25 mn environ selon la qualité du porc.

3- Coupez le lard gras en petits dés. Ajoutez-les aux haricots après une heure de cuisson ainsi que 4 gousses d'ail pelées puis écrasées. Poursuivez la cuisson encore 15 mn.

 4- La viande étant cuite, mélangez les jaunes d’œufs dans un bol avec le vinaigre et les 2 autres gousses d'ail écrasées. Versez peu à peu cette préparation sur les morceaux de viande en remuant très vite sur feu doux. Ne laissez pas bouillir la sauce et retirez la cocotte du feu.

 5- Prenez les haricots et les lardons avec l'écumoire en les égouttant un peu et ajoutez-les à la viande. Mélangez ensuite les morceaux de viande et les haricots. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat de service.

 Ingrédients:

 + 1,5 kg d'échine de porc coupée en 12 morceaux

+ 2 kg de haricots à écosser

+ 2 oignons

+ 100 g de saindoux

+ 200 g de lard gras

+ 6 gousses d'ail

+ 4 jaunes d'oeufs

 + 2 c. à s. de vinaigre de vin

+ thym + persil + sel et poivre

Ustensiles: + une cocotte

 Conseils: Suggestion vin : Un fitou du languedoc.

Recette locale de l'aude pays cathare : le Pain d'épice 

  Les ingrédients

250 g de miel du pays cathare, miel typé de caractère

250 g de farine (avec poudre levante ou 1 sachet de levure)

50 g de sucre roux (ou un peu plus de miel) 

1 sachet de sucre vanille

 1 cuillère à café d'anis vert /

1 cuillère à café de muscade 

 1 cuillère à café de canelle 

 1 cuillère à café de gingembre 

 1 cuillère à café de cumin

Quelques noix écrasées (ou amandes ou noisettes)

Quelques clous de giroffle

un peu de zest d'orange (ou 1 c à soupe de confiture d'orange)

 2 oeufs

10 cl de lait

50 g de beurre.

 La Recette

 Faire fondre le miel et le beurre au micro-ondes.

 Mélanger avec la farine, les oeufs, le lait puis tous les épices.

 Mettre la préparation dans un moule à cake prélablement beurré, et enfourner au four à 180 °C.

 Laisser cuire environ 50 mn (à chaleur tournante).

Démouler le pain d'épice refroidi

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, familiale paysanne et populaire.

 Sa recette s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

 Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que nous allons vous faire découvrir est celle préconisée et approuvée par la GRANDE CONFRERIE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Recette pour 4 personnes

 Ingrédients :

 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)

2 cuisses de canard ou d'oie confites,

 coupées en deux

. 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet.

Un peu de lard salé

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc

 des oignons et des carottes

 La Recette :

La veille Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

 Le lendemain Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

 Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

 Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

Saler et poivrer (généreusement).

 Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

 Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

 Pendant la cuisson des haricots

 Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

 Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

 Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

 Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.

Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 Très important !! Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre, c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

clafoutis aux figues fraiches

 Facile

 Pour 4 personnes :

 6 belles figues fraîches

3 oeufs

 60 g de sucre en poudre

2 cuillères de miel liquide

60 g de farine

 30 cl de lait

 30 g de beurre

Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn Repos : 0 mn Temps total : 50 mn

Préparation

 1Couper les figues en 4 et les faire revenir quelques instants dans le miel chaud. Les déposer au fond d'un plat beurré.

 2Battre les oeufs en omelette, y ajouter le sucre et la farine. Délayer ensuite avec le lait.

 3Verser la préparation sur les fruits. Mettre au four 35 minutes (180°C), servir tiède.

L’Aude fait partie de la région Languedoc-Roussillon.

 Elle est limitrophe des départements des Pyrénées-Orientales au sud, de l’Ariège à l'ouest, de la Haute-Garonne au nord-ouest, du Tarn au nord et de l’Hérault au nord-est.

 À l’est, le département est bordé par la Méditerranée (golfe du Lion) sur 47 km.

Sa superficie est de 6 343 km² ce qui le classe au 39e rang des départements français.

 L’Aude est aussi un département pyrénéen dont le point culminant est le pic de Madrès à 2 469 m.

 Régions naturelles de l’Aude

Dans ce département se trouvent des pays qui sont des régions naturelles :

1 - Lauragais

2 - Montagne Noire

 3 - Cabardès

4 - Carcassonnais

 5 - Razès

 6 - Quercob

7 - Pays de Sault

 8 - Minervois

9 - Corbières

10 - Narbonnais

 Paysage de montagne dans le Razès à QuillanChaque région naturelle de l’Aude est marquée par un paysage particulier.

 Ainsi, à l’est, la lagune et les étangs du littoral forment une barrière littorale entre les terres et la mer.

 Ils se sont formés par l’accumulation des sédiments apportés par l’Aude, l’Orb et l’Hérault.

 Ce paysage est constitué de nombreux étangs où l’eau est saumâtre. Le milieu est assez contraignant pour la faune et la flore car il doit subir les assauts de la mer, du soleil, du dessèchement et des inondations. S’y sont développés des plantes halophiles et c’est le lieu privilégié des animaux comme le flamant rose ou l’échasse blanche

. À l’est dans les terres, le maquis et la garrigue dominent le paysage des zones sèches de l’Aude et des Corbières. Ce paysage est issu du déboisement et était entretenu par l’élevage des animaux. La flore y est varié et typique. On y retrouve de nombreuses espèces d’orchidées.

Le pays de Sault est dominé par des hêtraies et des sapinières à l’étage montagnard. Ces forêts sont réputées par leurs champignons et détiennent une flore et une faune riche comme le lis des Pyrénées, Calotriton asper ou la prêle des bois.

 Au nord et à l’ouest, le pays de la montagne noire est constituée de forêts de chênes et de hêtres.

 Le lauragais est constituée d’un paysage de bocage où l’agriculture céréalière façonne les collines. On y trouve des plans d’eau comme le lac de la Ganguise.

 Enfin, la haute vallée de l’Aude (Razès) est formée d’une ripisylve constituée de hêtres, aulnes, peupliers ou frênes. On y trouve quelques tourbières assez rares dans le sud de la France.

quelques villages