Daube de Beu à la Saintongeaise

 Le « beu », c'est bien sûr le boeuf!

Traditionnellement, c'est une daube claire, c'est-à-dire sans adjonction de farine, la présence d'un pied de veau suffisant à assurer l'onctuosité de la sauce.

 Pour parfaire la liaison, il était d'ailleurs autrefois d'usage de cuire la daube la veille, dans la « câline » , c'est une sorte de marmite en terre, et de la mettre doucement à réchauffer le lendemain pour la dégustation.

 En revanche, faire mariner la viande au préalable n'est pas conforme à la tradition régionales

Les proportions de cette Daube de beu à la Saintongeaise seront généreuses pour qu'il en reste, la daube étant encore meilleure réchauffée...

Temps préparation : 45 minutes. Temps cuisson : 240 minutes.

Difficulté : Moyenne.

  Calories : Elevées.

 Ingrédients pour 8 personnes

 - 2,5 kg de boeuf à braiser, mais on peut cuisiner aussi des morceaux précis soit,

 - 1,5 kg de macreuse,

 - 1 kg de jumeau,

 - 3 kg de carottes fanes si possible,

 - 2 douzaines d'échalotes grises locales,

 - 300 g de lard de poitrine maigre demi-sel,

 - 1 pied de veau blanchi, fendu en deux et désossé, os à part,

 - 250 g de beurreramolli,

- 3 l de bon vin rouge corsé charentais,

 - 10 cl de cognac

 - 1 bouquet garni,

 - 1 branche de thym,

 - 1 feuille de laurier,

 - 3 branches de persil plat,

 - 6 clous de girofle,

- Sel fin de cuisine,

 - Poivre noir en grainsdu moulin.

  Préparation de la recette DAUBE DE BEU A LA SAINTONGEAISE

 Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté.

 Peler et couper les carottes en fines rondelles.

Peler les échalotes et les couper en quartiers.

 Faire blanchir le lard au départ dans l'eau froide le laisser 5 minutes à partir de la prise d'ébullition, l'égoutter, l'éponger et le couper en petits lardons.

Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline.

 Mettre 100 grammes de beurre dans une grande cocotte.

 Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés.

 Les retirer à l'écumoire et les réserver.

Remettre 100 grammes de beurre dans la même cocotte avec deux cuillères à soupe d'eau froide et y faire revenir les carottes.

 Les retirer également.

 Remettre encore 50 grammes de beurre dans la cocotte.

 Y faire revenir ensemble les lardons et les échalotes jusqu'à ce que ces dernières blondissent légèrement.

 Parallèlement, faire chauffer le vin rouge dans une grande casserole. Dès qu'il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes.

 Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce s'il reste trop de matière grasse de cuisson, puis remettre les cubes de viande et les lardons dans la cocotte.

 Ajouter les dés de pied de veau, le nouet contenant les os et le bouquet garni.

 Mouiller avec le vin qui doit arriver juste à hauteur.

Saler et poivrer.

 Couvrir très hermétiquement et laisser mijoter 3 heures à feu très très doux , le plus doux possible 60/80 degrés environ.

Présentation: Pour servir, retirer le nouet contenant les os et le bouquet garni.

 Remarque: Si la cocotte peut aller au four, ne pas hésiter à la luter , souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau, et faire cuire 4 heures à four doux 60 degrés....

Grillé au Cantal...

Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 à 2 mn.

Pour 1 personne

INGRÉDIENTS

 100 g. de Cantal Jeune,

Farine,

 1 œuf,

Huile,

 Mie de pain écrasée,

 Sel et poivre

PRÉPARATION

Coupez un morceau de Cantal de 100 g.

 environ et 1 cm.

d'épaisseur,

Préparez 3 assiettes creuses.

 Dans la première, mettez la farine,

 dans la seconde un œuf battu avec une cuillerée d'huile, une goutte d'eau une pincée de sel et de poivre

 et dans la troisième, de la mie de pain finement écrasée,

 Passez le morceau de Cantal successivement dans les trois assiettes,

Faîtes chauffer l'huile dans une poêle, placez-y le morceau de Cantal,

Faîtes-le dorer sur les deux faces,

 Retirez-le avec une écumoire, laissez égoutter sur un linge quelques secondes et servez aussitôt très chaud

Soufflé à la Fourme d'Ambert ...

 Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes

 Pour six personnes

INGRÉDIENTS

 70gr de beurre,

60gr de farine,

½ litre de lait,

 4 œufs,

150 gr de Fourme d'Ambert

PRÉPARATION

Préparer une sauce béchamel avec 70gr de beurre que vous faites fondre dans une casserole, Ajouter 60gr de farine.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, Mouiller avec 1/2 litre de lait froid.

 Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade,

Incorporer 4 jaunes d'œufs (hors du feu) et 150gr de Fourme d'Ambert émiettée, puis 4 blancs d'œufs battus en neige très ferme,

 Mettre dans un moule à soufflé beurré et faire cuire à four moyen pendant 25 à 30 min

 LES TRIPOUX D'AURILLAC

 Ingrédients :

Prendre 4 kg de fraise de veau,

 2 poches de veau,

500 grammes de lard,

 8 pieds de mouton,

 250 grames de fines herbes,

 4 oignons,

2 têtes d'ail,

3 cuillerées de sel gros,

 1 verre de vin blanc,

1 verre de cognac,

 épices.

Faire blanchir la fraise pendant 10 minutes;

 la hacher grossièrement au couteau.

 Faire une farce avec du lard, du persil, des fines herbes, des oignons et de l'ail.

 La mélanger avec la fraise de veau et les pieds de mouton que l'on aura fait blanchir et que l'on aura coupés en morceaux.

 Epicer avec une cuillerée à bouche d'épices, deux de poivre et un soupçon de noix de muscade pilée.

Découper la poche en forme d'escalopes;

 sur chaque escalope posée à plat sur la planche, mettre 200 grammes environ de farce.

 Retourner les bords et les coudre avec du fil de lin blanc sans omettre de glisser l'os du pied de mouton destiné à donner au tripoux la forme d'un petit jambonneau.

 Placer dans une marmite en terre du pays:

 une tranche de lard maigre,

un bouquet garni,

un oignon clouté de girofle.

 Poser là-dessus vos tripoux et recouvrir d'un bon consommé.

 Mettre à feu doux pendant 8 heures.

 Vive le Cantal, vive l'Auvergne !

 Que vos papilles se subliment et apportez votre rime !

L'Aligot

 Pour 4 personnes

Préparation 30 minutes

Ingrédients :

 2 grosses pommes de terre par personne

 250 à 300g de tomme fraîche

 2 gousses d’ail hachées

 60 g de beurre

60 g de crème fraîche épaisse

15 cl de lait

sel, poivre

Couper la tomme en dés.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les écraser au presse- purée.

Ne pas laisser refroidir.

 Y mélanger le lait, le beurre, la crème, l’ail et le sel.

 Faire réchauffer.

 Ajouter la tomme et réchauffer à feu vif, remuer avec une cuillère en bois.

L’aligot doit former un ruban quand on le soulève avec la cuillère.

Durée Préparation : 20 minutes 2 jour avant - Cuisson : 1 h30

  Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kilo de foies de volaille

 •5 centilitres de cognac

 •1 verre de vin blanc sec

 •22 g de sel

 •Poivre du moulin

 •Muscade râpée

 •1, 250 kilo de gorge de porc

 •2 centilitres de cognac

 •1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)

 •5 échalotes

 •25 g de sel

 •poivre

 • muscade

 •Vin blanc

•1 oeuf

 •1 cuillerée de crème

 •1 verre de porto

 •Bardes de lard

  Préparation la veille : les marinades : Foies de volaille

 •Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.

•Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

 La viande de porc • Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.

 •Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

 Préparation le lendemain : • Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.

 •Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.

•Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.

 • Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.

 •La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.

Saumon à l'andouille de Vire

 Faire cuire les pommes de terre entières, non pelées, pendant 10 mins dans de l'eau bouillante salée.

Couvrir chaque pavé de saumon de 3 tranches d'andouilles.

Les envelopper dans de la crépine et réserver.

 Dans un sauteuse faire revenir 10 g de beurre avec le sucre.

 Y ajouter les oignons épluchés et les cuire jusqu'à qu'ils soient "fondants" (ne pas les caraméliser)

 Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre, poser les pavés côté peau sur le dessus, les cuire juqu'à obtenir une légère coloration, puis les retourner et poursuivre la cuisson à couvert pendant 8 à 10 mins.

Réserver au chaud.

 Pendant ce temps-là, eplucher les pommes de terre, les ecraser à la fourchette. Y incorporer le persil hâché, le beurre salé.

Réserver au chaud.

 Pour la sauce, utiliser la poêle de cuisson des pavés, verser le jus de citron et les câpres.

 Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

 Déglacer avec le bouillon de volailles.

 Disposer les pavés de saumon sur un plat de service.

 Astuces : Le cidre se marie parfaitement avec cette recette.

Dressage : Servir les pavés, la purée et les oignons puis arroser avec avec la sauce. Poivrer. Manger chaud.

 Pour 4 personnes

 Cuisson : 10 mns Préparation : 30 mins Difficulté : Moyenne

 Ingrédients typiques

 12 tranches Andouille de Vire

Autres ingrédients

300 gr de pommes de terre

 4 pavés de saumon

12 tranches d'andouille de Vire

100 gr de crépine

12 petits oignons nouveaux

1/2 cuillère à café de sucre

100 gr de beurre salé

1/4 de botte de persil

sel et poivre

 Pour la sauce :

 le jus d'un citron, 1 c.a.s. de capres hâchées 15 gr

Feuilletés de camembert de Normandie à l'andouille de Vire et pommes du pays

1/ Déroulez la pâte feuilletée et la coupez en quatre (triangles).

2/ Découpez les pommes de Normandie et coupez les en fins quartiers.

 3/ Faites les revenir rapidement à la poêle avec la noisette de beurre d'Isigny, jusqu'à légère transparence des pommes.

4/ Déposez quelques pommes cuites au centre de chaque triangles. Puis une tranche d'andouille de Vire.

 5/ Refermez les triangles en ramenant les coins au centre de la pâte.

 6/ Déposez 2 tranches de camembert de Normandie au dessus.

7/ Mettez au four à 180°C durant 10 minutes.

 Dressage : Servez en assiette sur un mesclun de salades du pays normand.

 Pour 4 personnes Cuisson : 10 min Difficulté : Très facile

 Ingrédients 

 1 noisette Beurre

1 Camembert

 4 tranches Andouille de Vire

 1 Pomme

Autres ingrédients

- 1 pâte feuilletée

 - 1 camembert de Normandie

- 1 grosse pomme de Normandie

 - 4 tranches andouille de Vire

 - 1 noisette de beurre d'Isigny

Ingrédients

Voici les proportions à respecter pour réaliser des panisses :

- 250 g de farine de pois chiches (disponible dans les magasins bio)

 - 1 litre d'eau

 - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive

 - 1 cuiller à soupe de sel - du poivre

mélangez tous les ingredients afin d'obtenir une pate

étalez au rouleau et découpez des rectangles

faire rissoler dans une poele avec un peu d'huile

servez chaud

La rouille

Ingrédients :

 5 gousses d'ail dégermées

 1 petit piment rouge

 2 jaunes d'oeufs

2 dl d'huile d'olive

 2 cuillers de soupe de poisson

Progression : pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger.

montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives.

 a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur).

 pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donnez un truc pour la confectionner :

 dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.

Petite histoire des pieds paquets

Les pieds-paquets, spécialité provençale et surtout de Marseille sont des paquets de tripes de moutons farcies d'un hachis de jambon, d'ail et d'herbes, enroulées en forme de petits paquets et mijotées 6 à 7 heures au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

 On écrit aussi "pieds et paquets" ou "pieds en paquets". 

 Ingrédients pour 4 personnes

 - 8 Pieds d’agneau blanchis et flambés

 - 24 paquets (petits carrés de Tripes d’agneau, farcis de petits salés, ail et persil, achetés chez le boucher)

 - 1 kg de Pommes de terre nouvelles

 - 5 tomates

 - 3 oignons dont un piqué de clous de girofle

 - 2 carottes

 - 3 gousses d’ail

- 100 g de lard fumé

 - 1/2 litre de vin blanc

 - 1 piment oiseau

- 1 branche de thym,

1 feuille de laurier

- 150 ml d’huile d’olive

 - Sel, poivre noir

 Progression

 1.Peler et émincer 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.

2.Dans une cocotte à fond épais, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard. Y déposer les pieds d’agneau.

 3.Lorsque tout est bien revenu, ajouter l’ail, les tomates coupées en quatre, l’oignon piqué de clous de girofle et le piment oiseau.

 4.Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, ajouter les paquets, saler et poivrer.

 5.Mettre le thym et le laurier et ajouter un peu d’eau à hauteur des paquets.

6.Couvrir et laisser cuire 8 heures environ à feu doux.

 7.Sortir les pieds et les paquets, débarrasser les pieds du métatarse.

 8.Une demi-heure avant de servir, disposer les pieds et paquets dans un plat allant au four

. 9.Laisser gratiner à four moyen à 210°C. 

 10.Servir avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs.

 la recette Catigot d'anguilles (plat, poisson).

 Ingrédients Catigot d'anguilles :

 Pour 4 personnes :

 - 1 kg d'anguilles

 - 450 g de pommes de terre

 - 1 orange

- 35 cl de vin rouge

 - 10 cl d'huile d'olive

 - 3 gousses d'ail

 - thymn, laurier

 - sel, poivre -

 rouille (cf recette)

  Préparation : 15 mn. Cuisson : 20 mn

 Peler les anguilles et découper des tronçons.

 Faire revenir dans l'huile d'olive l'écorce d'orange, l'ail haché et les aromates.

 Ajouter les tronçons d'anguille et assaisonner.

 Verser le vin et compléter avec de l'eau pour les recouvrir.

 Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches épaisses.

 Les faire cuire dans de l'eau pendant 20mn.

 Servir les anguilles accompagnées des pommes de terre et d'une rouille.

La recette de l'aïoli

 L'aïoli, n'est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit chez nous.

 Ingrédients pour quatre personnes

 Accompagnement :

 3 ou 4 beaux filets de morue salée.

1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.

500g de carottes entières, épluchées.

 1 ou 2 petits choux fleurs.

 500g de courgettes dans leur peau.

 2 betteraves rouges.

 2 poireaux.

 500g de haricots verts.

500g de coeurs d'artichauts

. 4 Oeufs.

 Avec des escargots (en option) : 2 douzaines d'escargots.

 1 branche de thym.

 Du laurier et du fenouil.

 Un bout d'écorce d'orange.

 Sauce : 10 gousses d'ail. 50 cl d'huile d'olive de provence. 1 jaune d'oeuf. 1 pomme de terre. Sel et poivre.

 Préparation En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

 Si vous avez choisi l'option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

 La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur.

 Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

 N'oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l'on servira écaillés.

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

 Un fois l'ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette :

 on va monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

 Voici comment procéder :

ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d'oeuf dans le mortier.

 Versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

 Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme.

 Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu, mettez un jaune d'oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile.

La bouillabaisse

 A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.

 C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

 Le service

 De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents:

le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud. Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

 Les poissons

 La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:

rascasse baudroie (lotte) rascasse blanche - fielas (congre) araignée (vive) - chapon (scorpène) galinette (rouget grondin) * facultatif Saint-Pierre cigale de mer langouste

 Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives.

 Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

 Les autres ingredients:

 Sel, poivre,

safran,

huile d'olive,

 ail,

 oignons,

 fenouil,

 persil,

pommes de terre,

tomates.

 Pour le fond : petits poissons de roche.

 Recette pour 6 personnes:

 4 kg de poissons (selon arrivage) :

 -1,5 kg de rascasse

1 kg de Saint-Pierre

 6 tranches de fielas

 3 galinettes

 4 vives

6 tranches de baudroie

 1 kg de poissons de soupe

 Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.

 Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l ensemble pour obtenir une consistance de pâte. (environ 15 mn).

 Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.

 Ajouter fenouil et persil, sel et poivre.

 Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s écoule.

 Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).

 Laisser bouillir 20 mn.

 5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.

La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

 La rouille : La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée base de pommes de terre et de piment

Tourte au roquefort

 Pour 6 personnes

Une pâte brisée

Pour la garniture

2 œufs entiers

250 gr de roquefort

200 gr de crème fraîche ou 50 g de beurre

 sel et poivre

1 jaune d'œuf pour dorer

Etendre la pâte brisée dans un moule à tourte.

 Dans une jatte, battre ensemble les 2 œufs, la crème fraîche ou le beurre, le roquefort écrasé, saler légèrement et poivrer.

 Mettre cette préparation dans le moule légèrement huilé.

 Recouvrir avec le restant de la pâte.

Border tout autour du moule, dorer avec le jaune d'œuf.

 Cuire 30 à 40 minutes à four moyen.

 A déguster à la sortie du four accompagné d'une salade.

Les tripous

 Ingrédients

 1 kilos de tripous déjà faits (11 pièces environ) chez votre charcutier ou votre boucher.

 Les faire blanchir avec des aromates (céleri, sel et poivre, carottes, thym, laurier).

 Egoutter les tripous.

 Pendant l'ébullition, mettre dans une poêle des lardons, des chutes de jambon, un os de boeuf, un pied de veau.

 Rajouter des petits bouts de céleri, des poireaux, du persil, de l'ail, des oignons,de la ciboulette et des aromates.

 Mettre les tripous dans un récipient et ajouter toute la préparation de la poêle.

 mettre moitié de vin blanc sec, moitié eau, génièvres, thym, laurier et un peu de safran.

 Laisser mijoter deux heures à feu très doux couvert.

 Faire une liaison lorsque les tripous sont cuits et ajouter un peu de cognac.

Astet najacois

 Pour 10 personnes

1 rôti de porc de 2 kg

 ail et persil hâchés

sel et poivre

crépine de porc

Choisir un beau rôti de porc dans le filet, l'entailler dans le sens de la longueur 2 fois.

 Préparer une farce avec l'ail, le persil, le sel et le poivre,

 en garnir les deux fentes réalisées précédemment.

 Reconstituer le rôti et l'envelopper dans la crépine de porc.

 Ficeler comme un rôti normal.

 Déposer sur un plat et conserver au frais minimum 3 jours (maximum 5 jours) pour permettre à la garniture de libérer son arôme dans la viande.

 Mettre à cuire au four comme un rôti de porc.

Temps de cuisson : 1 heure 30

L'estofinado

 Pour 8 personnes

 1 kg de stockfish (aiglefin séché)

1 kg de pommes de terre

 5 œufs

 1/4 de litre d'huile ordinaire ou de noix

1 pot de 20 gr de crème fraîche

 ail et persil hâchés

sel et poivre

Temps de cuisson : 2 heures.

 Faire tremper le stockfish environ deux jours en changeant l'eau.

 Faire cuire le stockfish pendant 2 heures, égouttez-le en réservant l'eau, otez les arêtes, la peau et effeuillez-le dans l'eau de cuisson.

 Faites cuire les pommes de terre. Puis les écraser à la fourchette.

Mélangez au stockfish, ajoutez un bon bouquet de persil et plusieurs gousses d'ail hachées sur lesquels vous aurez versé un peu d'huile très chaude.

Versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporez un à un.

 Salez, poivrez, ajoutez un peu de crème fraîche.

 Servir très chaud.

Contrairement à son nom, la soupe au fromage n'a rien de liquide et de filant comme l'aligot.

 On devrait plutôt parler à son sujet d'une moussaka aveyronnaise.

Soupe au fromage

 Pour 6 personnes

Choux verts ou frisés

 200 g d'emmental

pain de la veille

 fond de jambon

 2 ou 3 pommes de terre

 maggi sel et poivre

 beurre

 huile

Couper les feuilles de choux en petits morceaux.

 Les faire blanchir avec le fond de jambon (chute de jambon, ventrèche ou graisse de canard).

 Pendant ce temps, râper l'emmental et couper le pain en fines lamelles.

Egoutter le chou. Tapisser le fond d'une grande terrine allant au four en alternant une couche de pain, puis une couche de choux mélangé avec les pommes de terre, une couche de gruyère, ainsi de suite.

 Terminer avec le fromage et ajouter sur le dessus un filet d'huile d'olive.

 Arroser le tout avec le reste du bouillon, saler et poivrer.

 Mettre au four, quand la surface est bien gratinée, la soupe est prête.

 Temps de cuisson : 45 minutes.

Les Trénels Millavois

 Recette de la Confrérie des Taste-Trénels

 Pour 8 personnes,

 2 kg de tripes et panse d'agneau.

 Coupez la panse en gros morceaux, les garnir d'une gousse d'ail piquée d'un clou de girofle,

coupez 300 g de jambon cru et un morceau de tripe en lamelles.

 Empaquetez chaque trenel, en le cousant ou en le ficelant.

 Au fond d'un pot, déposer 150 g de couenne en couches avec 3 carottes débitées,

 ajoutez thym, laurier, sel, poivre,

 1/2 litre de vin blanc sec et 1 litre d'eau (ou plus si nécessaire).

Couvrez et faites mitonner à feu doux pendant au moins trois heures.

Le fréginat

 Préparation Le fréginat:

1- Ecossez les haricots. Mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec environ un litre d'eau froide non salée. Faites-les cuire, une heure, à petits bouillons.

 2- Pendant ce temps, épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre le saindoux dans une cocotte, rangez-y les morceaux de porc, laissez-les dorer puis retournez-les. Ajoutez les oignons, remuez bien quelques instants pour qu'ils dorent à leur tour. Salez, poivrez et saupoudrez la viande d'un peu de thym émietté. Laissez cuire, à petit feu, 25 mn environ selon la qualité du porc.

3- Coupez le lard gras en petits dés. Ajoutez-les aux haricots après une heure de cuisson ainsi que 4 gousses d'ail pelées puis écrasées. Poursuivez la cuisson encore 15 mn.

 4- La viande étant cuite, mélangez les jaunes d’œufs dans un bol avec le vinaigre et les 2 autres gousses d'ail écrasées. Versez peu à peu cette préparation sur les morceaux de viande en remuant très vite sur feu doux. Ne laissez pas bouillir la sauce et retirez la cocotte du feu.

 5- Prenez les haricots et les lardons avec l'écumoire en les égouttant un peu et ajoutez-les à la viande. Mélangez ensuite les morceaux de viande et les haricots. Saupoudrez le tout de persil haché. Servez très chaud dans la cocotte ou dans un plat de service.

 Ingrédients:

 + 1,5 kg d'échine de porc coupée en 12 morceaux

+ 2 kg de haricots à écosser

+ 2 oignons

+ 100 g de saindoux

+ 200 g de lard gras

+ 6 gousses d'ail

+ 4 jaunes d'oeufs

 + 2 c. à s. de vinaigre de vin

+ thym + persil + sel et poivre

Ustensiles: + une cocotte

 Conseils: Suggestion vin : Un fitou du languedoc.

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, familiale paysanne et populaire.

 Sa recette s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s'étend tous les jours davantage.

 Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que nous allons vous faire découvrir est celle préconisée et approuvée par la GRANDE CONFRERIE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Recette pour 4 personnes

 Ingrédients :

 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)

2 cuisses de canard ou d'oie confites,

 coupées en deux

. 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet.

Un peu de lard salé

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc

 des oignons et des carottes

 La Recette :

La veille Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

 Le lendemain Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

 Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

 Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

Saler et poivrer (généreusement).

 Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

 Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

 Pendant la cuisson des haricots

 Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

 Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

 Montage du Cassoulet : Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

 Cuisson : Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

 Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.

Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

 Très important !! Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre, c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

Recette de l’andouillette de Troyes à la moutarde

   Proportions :

 2 andouillettes,

100 g de crème fraîche, beurre,

 sel, poivre, moutarde ancienne.

 Piquer les andouillettes.

 Les faire cuire dix minutes dans une poêle avec une noix de beurre .

A la fin de la cuisson, enlever les graisses ;

 verser la crème, une cuillère à soupe de moutarde ancienne, sel et poivre, et mélanger avec les sucs.

 Servir et napper de la sauce ;

 accompagner d’une salade verte ou d’endives.

le gratin de l'aube

Ingrédients pour 4 - 5 personnes :

 - 1 kg de pommes de terre

 - 3 andouillettes de Troyes

- 30 cl de crème fraiche semi-épaisse (soit une brique et demi de 20 cl)

- un verre de vin blanc

 - sel et poivre

 Recette : Faîtes cuire à la vapeur vos pommes de terre déjà épluchées. Les couper ensuite en rondelles et en poser une couche sur le fond de votre plat.

 Découpez les trois andouillettes et ajoutez-les aux pommes de terre.

Finissez avec la seconde couche de pommes de terre et parsemez la crème fraiche sur le tout (d'où l'importance d'une crème semi-épaisse pour qu'elle puisse se glisser à l'intérieur).

Salez et poivrez et faites cuire au four à 180°C pendant une demi-heure

QUICHE AU CHAOURCE ET SAUMON FUME

 Ingrédients pour 8 personnes :

- Pour la pâte : 250 g de farine + 1 cuillère à soupe, 125 g de beurre + 1 noix, 2 jaunes d'oeuf, 5g de sel, 5 cl d'eau froide. -

Pour la garniture : 1 Chaource de 450 g, 4 oeufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette, poivre du moulin et paprika.

 Préparer la pâte à l'avance.

Travailler avec les mains ou dans le bol d'un robot la farine, le beurre et le sel avec les oeufs puis ajouter l'eau en une fois et former une boule de pâte.

Préchauffer le four à 180°C.

 Etalez la pâte au rouleau et foncer un moule beurré et fariné. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé rempli de haricots secs et cuire à blanc pendant 15 mn.

Battez les oeufs entiers, ajoutez le lait, la crème, la ciboulette ciselée et du poivre.

 Coupez le fromage en tranche et recoupez chaque tranche en deux.

Sortir le fond de tarte du four.

 Disposez le fromage sur le fond en faisant se chevaucher les tranches;

 versez l'appareil dessus et saupoudrez de paprika et enfourner à nouveau pour 20 mn.

Servez chaud ou tiède accompagné d'une salade bien croquante et bien assaisonnée et d'une belle tranche de saumon fumé.

 Accompagnez d'un rosé des Riceys ou d'un coteaux champenois rouge !. .

La garbure ariégeoise

1 morceau de confit de canard ou d'oie ,

1 chou de taille moyenne,

1 oignon de grosse taille,

 300 g de pain de campagne rassis

150 g de vieux Bamalou ou Bethmale râpé

 Mettre le confit dans une poêle pour faire fondre sa graisse et l'enlever.

 Faire blondir l'oignon émincé dans cette graisse puis mettre le tout dans un récipient allant au feu en ajoutant 2 litres d'eau froide, sel, poivre et thym et laurier.

 Porter à ébullition et ajouter le chou coupé en 4 dont vous enlèverez au préalable les feuilles extérieures les plus vertes.

Cuire 1 h 30 à petit feu.

 Dans un plat en terre allant au four, disposer le pain coupé en tranches, le chou, le confit et du fromage râpe.

Recouvrir en versant le bouillon et terminer en recouvrant de fromage râpe.

Faire gratiner au four et servir.

 La mounjetado ou cassoulet ariégeois

 I kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais

 3 morceaux de coustellou salé

 1/2 fond de jambon,

 des couennes

 4 gousses d 'ail

 300 g de saucisse de foie sèche

 500 g de saucisse fraîche

3 saucissons de couennes

 4 cuisses de confit d'oie ou 8 manchons

2 gros oignons

 500 g de tomates.

 Cassoulets de Castelnaudary, de Carcassonne, de Toulouse, les ariégeois l'appellent "mounjetado" ou "estouffat de mounjes".

 Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l'eau tiède.

 Dans une poêle, faire fondre les tomates, l'ail et les oignons.

 Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d'eau tiède.

 Laisser mijoter au moins 3 heures.

 Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.

 La sauce de la " mounjetado " ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l'eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.

 L'aïgo bullido ou thourin ariégeois

1 litre 1/2 d'eau,

 1 décilitre d'huile d'olive ou d'arachide,

1 cuillère de vinaigre

 sel et poivre

 6 gousses d'ail

2 oeufs

pain de campagne rassis

 Dans l'eau salée et poivrée, portée à ébullition, mettre l'ail émincé et laisser bouillir 20 minutes à petit feu.

 Casser les oeufs en jetant le blanc dans le bouillon et en mettant les jaunes dans un bol.

 Laisser cuire encore 10 minutes.

 Monter les jaunes avec l'huile et mélanger hors du feu avec le bouillon.

Disposer dans une soupière les tranches de pain, verser par dessus le bouillon

La rouzole

 500 g de chair à saucisse

 4 oeufs

1 verre de lait

2 gousses d'ail

 poivre

1 tranche de jambon du pays (épaisse) ou 2 tranches de ventrèche

150 g de mie de pain rassie

 6 à 8 branches de persil

Dans un grand récipient, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés, les oeufs, l'ail et le persil haché, la mie de pain bien trempée dans le lait et égouttée; bien poivrer sans saler.

 Mélanger le tout.

Faire chauffer l'huile dans la poêle puis y mettre la farce bien homogène en formant une galette de 3 à 4 cm d'épaisseur à l'aide d'une spatule.

La cuire à feu moyen sur les 2 faces et quand elle est bien cuite et dorée, la mettre dans un plat.

Pour 6 personnes

Salade de gésiers confits (canard ou oie)

1 belle salade frisée

 300 g de gésiers confits

 3 cuillères à soupe d'huile d'olives (de noix ou tournesol)

 1 cuillère à soupe de vinaigre

sel et poivre

 croûtons frits

 1 gousse d'ail

Préparer la salade et l'assaisonner 5 minutes avant d'y rajouter les gésiers.

Emincer les gésiers et les réchauffer dans une poêle dans leur graisse.

 Quand ils sont chauds, les mettre sur la salade et remuer.

 Rajouter par dessus les croûtons dorés frottés d'une gousse d'ail et servir.